Minęło parę dni od momentu nastawienia pierwszego zakwasu. Przyszła pora na upieczenie pierwszego chleba. Jako że nasz zakwas jest zakwasem żytnim, radzę upiec czysty chleb żytni.
Składniki
Zakwasu powinniśmy wyhodować tyle, żeby było go jakieś 600 g. Do naszego chleba będziemy potrzebowali 500 gramów zakwasu, a resztę należy zapakować w czysty słoiczek, zakręcić i do lodówki. Będzie sobie tam odpoczywał do następnego razu.
Oto najprostszy przepis na chleb na zakwasie:
- 500 g zakwasu żytniego
- 500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
- 200 g letniej wody
- 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
Składniki na chleb żytni
Mieszamy wszystko dokładnie (uwaga: ciasto żytnie jest obrzydliwie klejące), nie zapominamy o soli. Do ciasta można dodać również przyprawy, np. zmielony kminek, który nieco wspomoże żołądek w trawieniu mąki żytniej… Proponuję dać max. 1 gram, żeby nie zdominował zapachu i smaku chleba, lub na początek upiec chleb bez przypraw.
Należy uważać z dodawaniem wody – lepiej nie dodawać od razu wszystkiego, lecz po trochu, patrząc, czy ciasto jest wystarczająco miękkie. Jeśli doda się od razu całą ilość i będzie jej zbyt wiele, uzyskamy ciasto bardzo rzadkie, które być może da się uratować poprzez upieczenie go w foremce. Kombinacje z dodawaniem mąki mogą nie wyjść, więc lepiej dolewać po trochu.
Wyrabianie
Ciasto z mąki żytniej nie musi być zbyt długo wyrabiane. Wystarczy je dobrze wymieszać, żeby nie było grudek, trochę wyrobić i odstawiamy je na jakieś 15-20 minut, żeby sobie odpoczęło. Teraz możemy włączyć piekarnik i podgrzać go do około 50 stopni, nie więcej. Jak się nagrzeje, to wyłączamy (można zostawić włączoną lampkę).
Ciasto żytnie po odpoczynku i koszyk do wyrastania ciasta
Po tych 15-20 minutach wyrabiamy ciasto raz jeszcze krótko, formujemy z niego kulę lub podłużny bochenek i układamy na blasze na papierze do pieczenia. Można teraz jeszcze nieco zwilżyć bochenek i wsuwamy do pieca, żeby wyrósł.
Ciasto można alternatywnie wlać do formy metalowej (kwasoodporna! lub wyłożona papierem do pieczenia). Pieczemy w tej samej foremce. Wtedy po upieczeniu chleb będzie bardziej przypominał chleb.
Wyrastanie
Ciasto chlebowe przed wyrastaniem
No właśnie… Pieczenie chleba jest w sumie proste, ale trzeba być cierpliwym…
Jeśli do ciasta nie dodamy drożdży piekarskich, to będzie ono wyrastało tylko siłą tej niewielkiej ilości dzikich drożdży, które powstały podczas hodowania naszego pierwszego zakwasu. Takie wyrastanie może potrwać nawet do 4-5 godzin! Ci mniej cierpliwi dodają jakieś 10 g drożdży do ciasta, wtedy podobno wyrasta w około godzinę. Nie wiem, nie sprawdzałem – ja chciałem uzyskać chleb na czystym zakwasie.
Ciasto powinno około dwukrotnie powiększyć swoją objętość, wtedy nadaje się do pieczenia. Generalnie trudno wyczuć na początku, kiedy jest dobry moment na rozpoczęcie pieczenia, więc po prostu po około 4 godzinach można zacząć piec. Trudno wyczuć tym bardziej, że ciasto żytnie rozlezie nam się na blasze, taka jego uroda. W efekcie uzyskamy bardziej placek żytni niż chleb, ale smakowo będzie bez zarzutu.
W trakcie wyrastania w piekarniku powinna panować temperatura w okolicach 30 stopni. Podobno włączona żarówka potrafi dać tyle ciepła, żeby utrzymać taką temperaturę. I znowu: przez wrodzone lenistwo nie sprawdziłem tego, ale żarówkę włączam (cóż… akurat się spaliła).
Wyrośnięte ciasto na chleb żytni
Uwaga do obrazka: to ciasto, prowadzone na zakwasie niemłodym, wyrosło szybciej. Już po około 90 minutach było gotowe do pieczenia. Niestety przespałem trochę najlepszy moment i ciasto znalazło się w piekarniku trochę później (po około 2 godzinach wyrastania). Wierzch ciasta był płaski, nawet jakby zaczął się lekko wyginać ku dołowi (oj, niedobrze…). Co z tego wyszło? Czytaj dalej!
Pieczenie
Wyjmujemy blachę z naszym placuszkiem, nagrzewamy piekarnik do około 230 stopni.
Krótko przed wsunięciem do pieca ciasto powinniśmy naciąć i możemy je zwilżyć. Chleb wsuwamy dopiero, jak piekarnik będzie nagrzany! Każdy piekarnik jest inny i trzeba znać swój, żeby dobrze piec. Generalna zasada w piekarnikach nowoczesnych jest taka, że chleb powinno się piec na dolnej szynie, ale ja robiłem różnie – ważne, żeby było to raczej w dolnej połowie piekarnika, żeby się nie spiekł od góry.
Piekarnik można nagrzewać z włączonym obiegiem, ale pieczemy bez obiegu, na włączonej górnej i dolnej grzałce!
Ciasto po włożeniu do piekarnika
Po wsunięciu go powinno się wygenerować parę w piekarniku – sprawa w domowych warunkach niełatwa. Można pod blachę z chlebem wsunąć drugą blachę i po wsunięciu chleba wlać na tą dolną małą filiżankę wody (uwaga na palce!), można też spryskiwaczem (takim jak do prasowania) rozpylić trochę wody w piekarniku (ale nie bezpośrednio na chleb).
Chleb pieczemy najpierw w temperaturze około 220-230 stopni przez około 10 minut. Nawilżanie powietrza ważne jest tylko w kilku pierwszych minutach pieczenia. Po 10 minutach obniżamy temperaturę do 200 stopni, po następnych 10 minutach do 180 stopni i pieczemy jeszcze jakieś 40-45 minut. Chleb jest upieczony, jeśli pukając w jego spód usłyszymy “pusty” odgłos. Można wykonać ten test, ale po około godzinie powinien być i tak upieczony (uwaga: długość pieczenia jest zależna od wielkości bochenka – im większy, tym dłużej trzeba piec).
Chleb żytni upieczony na zakwasie
Upieczony bochenek (“placuszek”, jeśli nie piekliśmy w foremce) wyjmujemy i kładziemy na ruszcie – chodzi o to, żeby od spodu dochodziło do chleba powietrze. Bezpośrednio po wyjęciu możemy go spryskać wodą, żeby nabrał nieco połysku. Po odparowaniu wody można odczekać jeszcze chwilę i przykryć chleb czystą ściereczką – i czekamy aż ostygnie. Oj, dłuży się to oczekiwanie…
Uwaga do obrazka: Chleb z formy jest wyższy niż chleb, który wyrastał w koszyku i był pieczony bezpośrednio na blasze – ten wyszedł płaski, co m.in. zostało spowodowane zbyt długim czasem wyrastania, przez co nie miał siły, aby trochę podrosnąć w trakcie pieczenia. To samo stało się zresztą z chlebem foremkowym, który pozostał tak płaski, jak był przed włożeniem go do pieca (a powinien jeszcze trochę urosnąć podczas pieczenia).
Chleb żytni powinien być krojony po ostygnięciu, niektórzy nawet mówią, że dopiero następnego dnia po pieczeniu… Konia z rzędem temu, kto wytrzyma tak długo i nie spróbuje… (ale parę godzin radzę odczekać ze względu na dobro żołądka).
Polecam z samym masełkiem!
Chleb żytni na zakwasie w przekroju
Chlebek znakomity !!!
Przepraszam, że piszę z pełnymi ustami, ale ten chleb jest tak pyszny, że nie mogę się powstrzymać. Przygotowałem zakwas zgodnie z podanym przepisem, a potem pierwszy chleb, i kolejny, i jeszcze jeden….
Dziękuję za podzielenie się ginącą sztuką pieczenia prawdziwego chleba.
Cieszę się, że chleby wychodzą i smakują. Życzę dalszych sukcesów w wypieku własnego chleba! Nie ma to jak własnoręcznie upieczony chleb. Szkoda tylko, że trzeba uważać, żeby zbytnio nie przytyć… Pozdrawiam!
Przepis i zdjęcia wyglądają bardzo smakowicie. Dziś zacznę swój pierwszy zakwas (z podanego tutaj opisu) i za kilka dni spróbuję upiec coś podobnego w maszynce do wypiekania chleba. Ciekawe co z tego wyjdzie. Dotychczas upiekłem w niej kilka chlebów – pszennych, żytnich i mieszanych ze słonecznikiem i dynią, ale wszystkie na drożdzach (z kostki) – udało się nie zrobić zakalca, ale najlepsze były pszenne i (bardziej)pszenno-(niż)żytnie. Ale żaden z upieczonych chlebów nie był ani trochę podobny do tego tutaj.
No to chlebek już w maszynce… jakoś mam wrażenie, że tym razem wyjdzie z tego zakalec albo nic nie wyjdzie ;-)
Zakwas wyszedł chyba dobry (5-dniowy wg zamieszczonego tutaj opisu – z mąki żytniej 720 i wody, bąbelki były, kwaśny zapach również), ale ciasto jest gęste i maszynka nie mogła go dobrze wymieszać (trochę jej w tym pomogłem) i teraz jakoś niebardzo chce to rosnąć. Zamiast 200g wody, dałem mleko 3,5%, proporcje mąki i zakwasu 500g/500g. Program pieczenia trochę dłuższy niż zwykle, ustawiłem na chleb 1250g. Ciekawe co z tego będzie po upieczeniu.
Też jestem ciekaw, co z tego wyjdzie. Sam nie posiadam maszyny, więc wiele na temat pieczenia w maszynie nie napiszę – wiem tylko, że generalnie nie jest to zalecana metoda wypieku, ale niektórzy tak wypiekają. Co do zakwasu… jest młody, więc chleb będzie potrzebował bardzo dużo czasu, żeby wyrosnąć (można dodać trochę drożdży, żeby przyspieszyć ten proces).
A jednak się udało! :-)
Wyszedł chlebek całkiem niezły. Napewno lepszy od tego żytniego, który robiłem wcześniej z użyciem drożdzy. Krótko przed pieczeniem zaczął rosnąć i co prawda nie wyrósł tak jak pszenny na drożdzach, ale nie jest źle. Smak również lepszy od żytniego na drożdzach, ale mi jednak bardziej smakują chleby pszenne lub pszenno-żytnie. W stosunku do podanego tu przepisu zmniejszyłem też odrobinę ilość soli, dodałem łyżeczkę cukru, 2 łyżki oliwy. Teraz hoduję zakwas z użyciem mleka i mąki pszennej (ale zacząłem od pozostałej reszty zakwasu z mąki żytniej i wody). Ten pszenno-mleczny już dużo szybciej rośnie. Zakwas u mnie chyba najlepiej czuje się w pokoju pod kaloryferem :-)
Szanowni Użytkownicy,
Proszę abyście wyprowadzili mnie z zaułku myślowego, bo od kilku dni głowię się nad terminologią i pewną logiką przygotowywania “tego czegoś” na chleb.
Otóż jak już wiem do przygotowania chleba potrzebuje zaczyn (który wykonam z wyhodowanego wcześniej zakwasu). Jednak w przepisie na tej stronie czytam, że w skład pierwszego chlebka wchodzi 500 g zakwasu żytniego… Więc… zakwas czy zaczyn? Czy rzeczywiście mam przygotować ciasto z 500g zakwasu?!
Pozdrawiam w oczekiwaniu na odpowiedź
Radek K.
Witam, witam.
No to może na początek ja coś powiem.
Przyznaję, że używam określeń ‘zaczyn’ i ‘zakwas’ wymiennie, bo tak naprawdę nie bardzo widzę różnicę między nimi.
Ale gwoli ścisłości: żeby zrobić ciasto na chleb, do mąki, wody i soli dodajemy zaczyn. Zaczyn to jest to, co zaczynamy przygotowywać dzień wcześniej dodając do kilkudziesięciu gramów zakwasu mąkę i wodę w trzech etapach (co kilka godzin). Po uzyskaniu zaczynu powinno się jego niewielką część zachować na następne pieczenie, aby móc zrobić z niego kolejny zaczyn (a większą część gotowego zaczynu używamy do zrobienia ciasta właściwego). I tak w kółko Macieju: nowy zaczyn powstaje z fragmentu poprzedniego zaczynu.
Można się więc zapytać: no to dlaczego w przepisie jest ‘zakwas’ a nie ‘zaczyn’?
Gotowy zaczyn – czyli “przerobiona” przez bakterie i drożdże w wielogodzinnym procesie masa składająca się z mąki, wody i resztki poprzedniego zaczynu – to po prostu ukwaszona mąka zwana kwasem (zakwasem). Po kolejnych etapach prowadzenia zaczynu uzyskujemy półprodukty, które są nazywane ogólnie zakwasami: przedkwas, półkwas i na końcu kwas, który jest używany do zrobienia ciasta właściwego – czyli jako zaczyn.
Wynika z tego dla mnie, że zakwas i zaczyn to to samo i mam mocne wrażenie, że te określenia są bardzo często używane zamiennie.
Proponuję zacząć przygodę z pieczeniem, a okaże się, że takie rozważania nie są potrzebne, bo wszystko jest jasne i proste. Wie to każdy, kto upiekł co najmniej dwa chleby. :)
Pozdrawiam serdecznie!
Witam i dziękuję Dyrektorze za wyjaśnienie. Wszystko powoli zaczyna układać się w logiczną całość. :)
Wczoraj dałem życie moim bakteriom i grzybkom, co oznacza, że w kolejną sobotę zabieram się na poważnie za pierwszy chleb na zakwasie! Do tej pory piekłem z powodzeniem chleb na drożdżach sklepowych, ale po oczytaniu się wypowiedzi w internecie doszedłem do wniosku, że chlebek na zakwasie to kolejny etap przygody.
Dziękuję raz jeszcze i życzę udanych wypieków! :)
Przedwczoraj upiekłem chleb na zakwasie pszennym z mlekiem i pestkami dynii oraz słonecznika, ale w ten sam sposób jak ten poprzedni. Jednak mleko+mąka pszenna szybciej reaguje niż woda z mąką żytnią. Zakwas miałem trochę starszy i przez 2 dni przed pieczeniem go nie ruszałem, przez co trochę bardziej wyschł z zewnątrz – trochę czasu zajęło mi wymieszanie tej zeschłej warstwy. Zwiększyłem też odrobinę (o 100g) proporcje zakwasu i mąki i… chleb wyrósł aż miło :-) Prawie uciekł mi z formy – rozmiar prawie idealny (w połowie pieczenia odrobinkę opadł na środku, ale prawie niezauważalnie) :-) Skórka też trochę się przypiekła, a z góry posmarowałem białkiem i posypałem ziarnem słonecznika. W smaku pyszny :-) Ale chyba sobie odpuszczę chleby na zakwasie i wrócę do drożdży. Przy tym chlebie znowu maszynka nie mogła ciasta wyrobić, a poza tym mam wrażenie, że jednak w tym przepisie jest za mało płynu – zarówno w poprzednim jak i w tym musiałem dolać wody/mleka przy mieszaniu (albo to dlatego, że robię w maszynce). Jak zgram zdjęcia z aparatu to pochwalę się co mi wyszło :-)
OK – czyli po upieczeniu pierwszego chlebka zostaje nam 100g zakwasu. Początek świetny. Teraz jak się zabierać za DRUGI (a potem kolejne) chlebki? Bo rozumiem, że zawsze będziemy sobie zostawiać te 100g “na przyszłość” ale w przypadku pierwszego mieliśmy go znacznie więcej. Więc jak wygląda to cudowne rozmnożenie zakwasu przed pieczeniem kolejnego chlebka?
Na cud nie ma co czekać… lepiej zrobić samemu, będzie szybciej. Tu jest opisane, jak: http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/08/przygotowanie-zaczynu-na-kolejny-chleb/
“Podobno włączona żarówka potrafi dać tyle ciepła, żeby utrzymać taką temperaturę”
Ja właśnie sprawdzam. Nagrzałem piekarnik do tych 50st C, po chwili włożyłem ciacho do rośnięcia. Minęło 4 godziny, chlebek rośnie, ciepełko w piekarniku trzyma się cały czas. Więc możesz już mówić/pisać że sprawdzone :D
Witam, nie wiem czy tak powinno być ale mój chleb po 3 dniach zaczyna się mocno kruszyć, chociaż ciągle jest bardzo miękki. Czy można temu jakoś zaradzić ?
Wg mnie sytuacja taka nie powinna mieć miejsca (ale oczywiście jakiś “normalny” poziom kruszenia po 3 dniach pewnie zawsze wystąpi). Trudno cokolwiek powiedzieć nie wiedząc, jaki to chleb i jak był robiony. Generalnie typowałbym tu na zbyt mało wody w cieście, lub – w przypadku chleba z ziarnami – na zbyt słabe namoczenie ziarenek przed dodaniem ich do ciasta.
Witam,
Mam pytanie – czy ta woda letnia której używamy do zaczynu ma być wodą surową czy przegotowaną ?
Dziękuję z góry za odpowiedź
Ja używam surowej (czasem przefiltrowanej), ale jest to zwykła kranówka.
Chleb był robiony według tego przepisu z tym, że ok. 30% mojego chleba to mąka pszenna (650), ponieważ posiadam tylko mąkę żytnią razową, więc nie chciałem robić zbyt ciężkiego chleba. (Zakwas robiony z samej żytniej) Właśnie chodzi o to że wody było dużo, nie byłbym w stanie z mojego ciasta niczego uformować ponieważ się rozlewało, a ziarenek żadnych nie dodaję. Co do poziomu kruszenia to nie prosiłbym o pomoc gdyby spadło kilka okruszków, chleb od poczatku juz się kruszył, a po 3 dniach to się z niego sypało.
Trudno precyzyjnie określić, co jest przyczyną kruszenia. Sam nie piekę chlebów z mąki razowej, więc nie mam tu doświadczenia. Słyszałem jednak, że chleby z mąk razowych generalnie bardziej się kruszą, co jednak nie znaczy, że powinny się rozpadać. Być może chleb był też zbyt krótko wyrabiany. Jeśli jest w cieście aż 30% mąki pszennej, to jeśli jest ona dobrze (= około 10 min) wyrobiona, powinna nadać chlebowi niezłą strukturę. W przypadku mąki żytniej razowej można spróbować zrobić mieszankę z mąki i wody (tej na ciasto właściwe, w stosunku 1:1) i pozostawić na noc.
Poza tym: nie należy też przesadzać z ilością wody, nie należy piec z termoobiegiem ani zbyt długo w zbyt wysokiej temperaturze i przede wszystkim… nie należy się zrażać pierwszymi niepowodzeniami. Proponuję zaopatrzyć się w mąkę żytnią o niższym typie niż razowa i próbować dalej. Powodzenia!
Panie Dyrektorze,
Upieklam chleb – smaczny! Ale….wystawilam go do wyrosniecia (pieknie wyrosl), nastepnie przed wstawieniem do piekarnika (i wedlug wskazowek) usilowalam go naciac…..i tu jest moj problem. Chlebek opadl, a wiec drugi nacinalam juz bardzo ostroznie bojac sie, aby nie opadl – niestety tez opadl. Po upieczeniu zauwazylam, ze ten pierwszy i glebiej naciety jednak lepiej wyrosl niz ten drugi. Niestety oba mnie nie zadowolily. Czy mozna uniknac nacinania aby chlebek nie opadal? Czy tez jest jakis sposob na nacinanie bez opadania?
Z gory dziekuje za odpowiedz.
Witam i gratuluję udanych wypieków. U mnie nacinanie nożem praktycznie zawsze prowadzi do opadnięcia chleba. Lepsze rezultaty można uzyskać nacinając żyletką – aż dziw bierze, jak to potrafi ciąć.
I jeszcze jedna uwaga: chcę generalnie przestrzec przed stawianiem sobie zbyt wygórowanych celów dotyczących wyglądu własnych wypieków. Nie porównujmy własnych chlebów do tych z profesjonalnej piekarni.
Jeżeli chodzi o kruszenie pieczywa to z tego co pamiętam ze szkoły zawodowej (profil piekarz) ,przyczyna może leżeć po stronie kwasu ,który był zbyt stary lub młody.
A kwas jest najbardziej istotnym elementem w wytwarzaniu pieczywa opartym na fermentacji mlekowej .
Chleb silnie się kruszy- jedną z przyczyn może być za mało płynu w zarabianym cieście.
Po pewnym czasie chleb przestaje być świeży traci wilgotność i też się kruszy.
Ja stwiem na to pierwsze.
A ja nie wiem co mi wyjdzie. Juz widzę, że mam baaardzo młody zakwas i surowizna stoi od 8 godzin w ciepłym miejscu, z pojedynczymi bąblami na wierzchu (możliwe, że i w środku), o rośnięciu specjalnie mowy nie ma.
Zostawię toto na noc, i zobaczę co jutro :)
Upiekłam chleb według przepisu z tej strony,tylko mam problem, bo nie mogę odkleić papieru do pieczenia od chleba! I co teraz?????????????????????
A ja mam problem, i stąd pytanie – co robię źle. Zakwas mam chyba dobry – żyje – i działa – choć dość wolno, ale jak rozumiem młody tak ma. Wszystko robię zgodnie z przepisem, chleb mi wyrasta w foremce jak trzeba i tu następuje problem. Moje chleby są nawet smaczne, ale bardzo wilgotne, coś jakby zakalec mają. Za pierwszym razem myślałem, że za dużo wody, teraz dałem duużo mniej, tak tylko by ciasto się wymieszało, a i tak jest wilgoć taka. Co robić?
Rozumiem, że problem dotyczy chleba żytniego. Pierwsza myśl, to “za dużo wody”, ale jeśli po redukcji nadal występuje zakalec, to raczej nie to. Dwie inne bardzo ważne rzeczy to temperatura piekarnika – być może jest zbyt mało nagrzany na początku pieczenia (proponuję nie ufać pokrętełku, lecz sprawdzić termometrem). Druga rzecz to zbyt słabo zakwaszone ciasto – być może zakwas jest zbyt młody i za mało kwaśny. A za słabe ukwaszenie ciasta prowadzi do zakalca.
Witam :)
oj mam to samo co Tomek. Tzn. po ostatnim oczekiwaniu skapitulowałam i inteligentnie dodałam drożdże i wyszło wilgotne, jednak pysznie.
Teraz stoi drugi zakwas – od piątku, jutro lub w środę powalczę z chlebem (powalczę?) i nie zapomnę odlać na następny zakwas.
A może zostawić 2-3 łyżki w lodówce po prostu?
Pozdrawiam.
Zostawić w lodówce 2-3 łyżki ciasta oczywiście :)
W lodówce powinno przechowywać się czysty zakwas, bez soli, przypraw i innych dodatków.
Otóż teraz widzę, że zakwas nie pracuje tylko wygląda jak wzorcowy barszcz w sklepie, czyli na dnie mąka, na górze woda, zero bąbli…
co robić, co robic Drogie Bravo?;)
Droga Komo, nie przejmuj się, początki znajomości z nim mogą być trudne. Przecież on też ma swój charakter i swoje przyzwyczajenia, które trzeba poznać i zaakceptować. Musicie dać sobie trochę czasu. Bądź przede wszystkim cierpliwa, słuchaj go, zwróć uwagę na jego potrzeby i staraj się je zapewnić, a z pewnością wszystko będzie tak, jak powinno. :)
Jestem posiadaczem maszyny do domowego wypieku chleba, może ktoś ma dobry przepis na chleb na zakwasie nadający się do zastosowania w tego typu maszynach ?
Dyrektorze, czy jeśli chce upiec dwa bochenki to muszę przyrządzać zakwas w dwoch oddzielnych miskach czy mogę po prostu sporządzić zakwas (i potem ciasto na chleb)w jednym naczyniu w dwa razy większych proporcjach i potem jedynie rozlać to na dwie blachy.
Dwie miski są niepotrzebne (mycie jednej po zakwasie przynajmniej mi w zupełności wystarcza…). Po prostu trzeba zrobić tyle zakwasu, ile potrzeba na oba chleby plus jeszcze troszkę, żeby zachować jako starter na przyszłość, podwoić ilość składników itd.
Witam :)
W istocie, poznałam potrzeby mojego zakwasu i zaspokoiłam je jak należy i wynik jest no no, rodzina klęka przede mną i zwraca się ‘bogini’ ;))
Dziękuję :)
Witam
niedawno odkryłam te stronę i bardzo mi się podoba . Do tej pory piekłam chleby na drożdżach , teraz korzystając z waszych rad i doświadczeń ,hoduję mój pierwszy zakwas.
Pięknie pachnie winem ale nie jest jeszcze bardzo kwaśny ,rośnie i ma sporo bąbelek .Ma już 5 dzień . Jutro spróbuję zarobić chleb , nie mogę się doczekać .
pozdrawiam
Dzisiejszego poranka podałem rodzinie CHLEB…. prawdziwy.
Jeszcze tylko zbuduję dom i “misja” spełniona. :)
No to gratulacje! Kolejny ‘level’ za Tobą. Rozumiem, że drzewo też już zasadzone…? ;-)
Drogi Dyrektorze!
chleb w smaku wychodzi znakomity. jak dotad chleb pieklam juz 3 razy. zakwas na kazdym etapie rosnie super, pozniej chleb juz w formach rowniez. niestety podczas pieczenia chlebki nie wyrastaja juz ani troche a nawet odrobine kurcza sie ! czy jest to normalne ???
bardzo prosze o rade
pozdrawiam serdecznie i chlebowo :)
Chleb powinien w pełni wyrosnąć przed pieczeniem, w trakcie pieczenia jego objętość może się również nieco powiększyć (pszennego bardziej niż żytniego). Jeżeli chleb wyrasta za krótko, to może się powiększyć bardziej, ale również i pęknąć! Jeśli chleb się wręcz kurczy, to podejrzewam, że jest zbyt późno wsuwany do piekarnika. Proponuję przy następnej próbie skrócić czas wyrastania.
Ja rok regularnie piekłam chleb, ale pierwszy zakwas dostałam w “prezencie”. Pracowałam na nim dzielnie, ale teraz miałam przerwę i muszę ruszyć na nowo. Zakwas wstawiony dziś rano, kciuki zaciśnięte…
Poprzedni zakwas rozmnażałam wkładając ze 3 łyżki stołowe ciasta na chleb po wyrobieniu (tak jak leci, czyli z solą i ziarenkami), do słoika nieumytego po poprzednim zakwasie, i tą miksture przechowywałam tydzień w lodówce. Sprawdzało się znakomicie – chleb zawsze wychodził rewelacyjnie. Zaraziłam połowę znajomych mania pieczenia ;).
Mam pytanie..Ponieaż nie mam wagi w jaki sposób mam sobie odmierzyć 500 g zakwasu ile to jest np. w przeliczenieu na szklanki ?
Pierwszy chlebek upieczony: zakwas chodowałam 5 dni (były bąbelki), ale potem ciasto wcale nie wyrosło (4 godziny w ciepłym piekarniku!), a po upieczeniu wyszedł straszny zakalec :(
Ale jest smaczne.
Nie wiem, czy powodem nie jest to, że do ciasta dodałam mąki razowej (pół na pół) a zakwas robiłam na zwykłej chlebowej?
Co mam teraz zrobić – chodować nowy zakwas, czy dalej próbować ze starym?
Mój pierwszy chleb też nie był szałowy i też wiele nie wyrósł. Co do zakalca: radzę sprawdzić rzeczywistą temperaturę piekarnika osobnym termometrem, bo może jest niewystarczająco nagrzany. I radzę dalej próbować ze starym zakwasem, bo z każdym pieczeniem będzie coraz lepszy.
Witam serdecznie. Zakwas się robi i czytam o pieczeniu chlebka i mam pytanie. Ponieważ niemam możliwości wyłączenia u siebie w piecu termoobiegu jedyn co wyczytałem w instrukcji to ,że jeżeli mam jakieś przepisy na stary zwykły piec to trzeba odjąć około 20 stopni. Czyli w piecu bez termo obiegu 200 z termo obiegiem 180.
Mam pytanie czy obniżyć tą temperature rzeczywiscie o 20 stopni? Czy rzeczywiscie jesli sie nie da wyłączyć tego termoobiegu to nie upieke chlebka )-:
Z góry dziękuję za odpowiedź.
ps. Świetna sronka.
Upiec się pewnie da, ale problem może wystąpić w kilku miejscach. Po pierwsze temperatura pieczenia musi być odpowiednia i nie wiem, czy obniżenie jej o 20 stopni to zagwarantuje, a po drugie termoobieg może doprowadzić do nadmiernego wysychania chleba. Pamiętajmy, że w typowych piecach piekarskich źródło ciepła znajduje się na dole, w powierzchni, na której leżą bochenki. Jeśli przeprowadzisz próby, daj znać, czy się udały.
witam,ja pieke prawie codziennie chleb w maszynie,wychodzi super,kupuje specjalna mąke do której tylko dodaje wode i drozdze,tak jak pisze po koleji,woda maka drozdze,w tej mące jest i slonecznik,i cebulka i dynia,zalezy jaką mąke kupie,z 1kg mąki wychodza dwa chleby,i tu jest moj problem,na drugi dzien chleb sie kruszy,skórka tylko po bokach jest fajna a na górze tez sie kruszy.coz z tym robic…wyrasta za wysoki napewno…no ale kromki cienkiej nie da sie ukroic,tylko grube…czy moze po pieczeniu wstawic na chwile na termoobieg do kuchenki,juz niewiem,smak jest ekstra ale co z tego jak juz pod koniec chleba sie go tylko lamie.
Nie znam się na pieczeniu chleba w maszynie, ale są to objawy typowe dla chlebów pszennych pieczonych na drożdżach – chodzi mi głównie o szybkie wysychanie. Chleby na zakwasie są dłużej świeże i generalnie takie, jaki powinien być chleb. Podobno niektórzy pieką też chleby na zakwasie w maszynie… więc może to jest wyjście? Polecam przeczytać komentarze: ten i ten.
Witam.
Pierwszy chlebek upieczony. Piecyk tak jak wyżej pisałem z brakiem możwliości wyłączenia termoobiegu ale i tak chlebek wyszedł bardzo dobry.
Jedyny błąd jaki zrobiłem to nie dostosowałem się do rady żeby uważać podczas wyrastania z przykrywaniem folią bo może sie do folli przykleić a ,że ponieważ myślałem ze to mój pierwszy zakwas jeszcze nie za mocny to tak nie wyrośnie a jednak wyrósł i sie przykleił dlatego chlebek ma z góry taką dziwną skórkę.
Poza tym to dane techniczne zakwas zrobiony wg. Opisu na stronie 5 dni z mąki przennej typ 2000.
Chlebek upieczony z mąki pszennej typ 650 i zakwas 2000 też wg. opisu. Pieczony w foremce na samym zakwasie.
Tutaj zdjęcie chlebka za jakiś czas dodam zdjęcie kromek.
http://img18.imageshack.us/img18/8715/p4080751.jpg
Pozdrawiam i Dziękuje za wszystkie rady chlebek bardzo dobry.
A tak wygląda Chlebek w przekroju. http://img18.imageshack.us/img18/6670/p4080757.jpg
Aha chciałem dodać ,że bez obaw można piec z termoobiegiem nie jest wcale chlebek wysuszony. Jeszcze raz pozdrawiam i dziękuje ze rady.
Z poważaniem
Mirek.
Gratulacje! Nadmiernemu wyschnięciu zapobiegło prawdopodobnie pieczenie w foremce. Jeśli chleb nie jest w ten sposób chroniony, to może wyschnąć – wiem coś o tym… ;)
No i moj pierwszy zakwas trafil do kamionki :) Ciekawa jestem co z niego wyjdzie :P Dzisiaj upiekłam pierwszy chleb na drożdżach…i oklapł w trakcie pieczenia, niepoddam sie jednak i kolejny zrobię na zakwasie :D Teraz tylko trzymac kciuki :)
Witam. Dzisiaj trafiłem tu by poczytać o pieczeniu chleba i prawdę mówiąc jestem zaskoczony tym, że można go wyrabiać bez drożdży… podoba mi się:) Otóż w opisany sposób zakwas robię od lat… na żurek i do głowy mi nie przyszło, że stanowi on tak świetny sposób na pieczenie chlebka. Dokładnie tak jak opisał Dyrektor choduję zakwas od kilku lat… czyli odrobina trafia do lodówki i stanowi dodatek do kolejnego kiszenia mąki żytniej. Powiem tak… żurek na tym zakwasie ma pod sobą wszystkie żurki na świecie… rzeczywiście jest tak, że każde “następne pokolenie” zakwasu zyskuje coraz wspanialszy smak i aromat:) Polecam wszystkim!! Ja to robię tak, że w słoju szklanym mieszam ok. 10dkg mąki żytniej i 1/2 litra ciepłej wody no i oczywiście ta odrobina z poprzedniego kiszenia. Stawiam niedaleko kuchni na tydzień… czasem mieszam. Chlebek zrobię niebawem po tym co przeczytałem:) Pozdrawiam wszystkich facetów mieszających w garach z pasją:)
Witam,dzisiaj znalazłem tą stronkę i pomimo że pierwszy dzień Swiąt,nastawiłem zakwas.Niestety,dałem 175 gram mąki a chciałem 100 więc mam pytanie-czy w nastepne dni moge dodawać mniejsze ilośći zeby po pięciu dniach otrzymać 500 g?Pozdrawiam no i mokrego Dyngusa.Jurek
Oczywiście, że można. Ważne, żeby dawać mniej więcej tyle samo wody co mąki. Proponuję jednak dodawać tyle, żeby otrzymać 500 g zakwasu na pierwszy chleb i trochę ponadto na przechowanie na przyszłość. Mokrego Dyngusa!
Pomocy!!
Ja również upiekłam chleb według podanego przepisu no i niestety nie wyszedł. Może ktoś potrafi zdiagnozować dlaczego wyszedł mi kompletny zakalec. Chleb upiekł sie właściwie tylko na zewnątrz a w środku pozostał mokrą zakalcową masą. Macie pomysł co zrobiłam źle???? Starałam się dokładnie stosować do przpisu.
Pozdrawiam,
A.
Dziękuję za przepis i dokładną instrukcję. Mój pierwszy w życiu żytni chleb udał mi się dzisiaj bez zakalca. Ma trochę twardą wierzchnią skórkę ale jest pyszny. Pierwsze podejście i sukces. No, jestem w szoku …
Witam mam pytanie co moze powodowac ze podczas pieczenia oddziela się jakby spód chleba i widać jego środek ?? Nie taką zwartą skórkę tylko takie ciasto jak w środku chleba ??
Za krótko wyrastał ?? Czy może za długo ?? W sumie to jeszcze dośc znacznie mi urósł podczas pieczenia czyli chyba za króteko wyrastał na początku ??
Za pomoc z góry dziękuję ?
Wyrastał za krótko – chleby powinny maksymalnie wyrosnąć przed pieczeniem.
Czy da się zrobić chleb żytni na żytnim zakwasie w maszynce do chleba? Czy jest to w ogóle możliwe?
Bo przecież ma wyrastać 4-5 godzin, a w maszynce to całe mieszanie i ogrzewanie trwa około 3 godzin, a potem jeszcze z godzina pieczenia? Czy to wystarczy?
Nie znam się na pieczeniu w maszynie, ale wśród komentarzy do wpisów na tym blogu widziałem informację, że niektórzy pieką w maszynie i chleby nawet wychodzą. Być może ma jakieś znaczenie to, czy zakwas jest starszy i bardziej aktywny niż zakwas młody.
Cytuję: (uwaga: ciasto żytnie jest obrzydliwie klejące).
Co to znaczy? Moje ciasto było chyba właśnie takie i wydawało mi się, że jest za dużo wody. Ale nie jestem pewien. Wyrabiałem ciasto kilkanaście minut, a potem przez następne kilkanaście minut próbowałem odczepić ciasto od rąk. Czy na tym polega jego obrzydliwość?
Co zrobić, aby ciasto po wyrobieniu odlepiło się od rąk?
Chyba z 20% ciasta miałem na rękach i nie było szans na odlepienie tego, dopiero po dodaniu mąki.
Jak odróżnić, kiedy wody jest za mało, a kiedy za dużo?
Ciasto nie jest obrzydliwe, tylko obrzydliwie (czyli mocno) klejące. No właśnie – nie daje się odlepić od rąk, co nie zdarza się w przypadku ciasta z mąki pszennej. Wody i mąki powinno być tyle, co w przepisie. Ciasta żytniego nie trzeba zbyt wiele wyrabiać, nie da się go zresztą za bardzo wyrabiać. Wystarczy w zasadzie bardzo dobrze wymieszać. Nic się nie da zrobić, żeby się lepiej odlepiało od rąk. Trzeba zdrapać łyżką. Albo nie mieszać ręką.
Proszę o poradę osoby które używają automatu do pieczenia chleba. Jaki ustawić program do chleba który tu jest opisany?
Witam! Piekłam już chleb polski z tej stronki i wyszedł rewelacyjny, po prostu przepyszny! Teraz chcę upiec ten żytni. Moim zdaniem ogromnym plusem tych przepisów jest ich prostota, dlatego praktycznie zawsze się udają.
Tylko jedno pytanie – ponieważ nie mam wagi kuchennej – ile to będzie (np. mierząc szklankami) 500 g. zakwasu (wagę mąki i innych składników można znaleźć w różnych przelicznikach miar kuchennych ale zakwasu oczywiście nie)? Pozdrawiam “Dyrektora” ;-)
Witam. Na szklanki to ja bym zakwasu nie mierzył… w końcu nie chodzi tam o objętość, lecz o ciężar. A ciężar zakwasu jest sumą masy wody i mąki.
Witam,
bardzo się cieszę że znalazłam tą stronkę, bo od 3 tygodni na domowym stole króluje tylko chlebek mojego wyrobu. Pierwszy rzeczywiście zbytnio nie urósł, ale to dlatego że zakwas młody i siły nie miał.W smaku był bardzo dobry, tyle że dość zbity. Od drugiego wypieku jest już rewelacyjny, wysoki chlebek, pięknie pachnie i utrzymuje świeżość do tygodnia. A i wyrasta ok 1,5h.
Ja piekę chlebek pełnoziarnisty z mąki żytniej typu 2000, na początku bałam się że może ta mąka będzie za ciężka i chleb będzie zbity, ale polecam taki chleb dla wszystkich miłośników pieczywa razowego. Jedyne co zmieniłam w przepisie, to nie wyjmuje chleba z pieca po wyrastaniu tylko stopniowo podnoszę temperaturę. Najpierw na 80st ok 10 min, potem 190st i w tej temp. już piekę. Boję się że jak wyjmę to mi mój chlebuś upadnie, a tak rośnie jak głupi i z foremek wychodzi ( zawsze piekę po 2 chleby). Proszę o radę czy po wyjęciu na czas nagrzewania pieca chleb nie upadnie. Bo szkoda by było. Z góry dziękuję za odpowiedź.
Witam! Wg mnie po wyciągnięciu go z piekarnika na czas nagrzewania nie opadnie. Gorzej będzie, jeśli go wyjmiesz i z pieca, i z foremki. Ale jeśli pieczesz w foremce, to myślę, że możesz ją spokojnie wyjąć z wyrośniętym chlebem i nagrzać piekarnik (jak pieczesz po dwa chleby, to wyjmij jeden). A z drugiej strony: jeśli wychodzi dobry chleb w taki sposób, jak to robisz do tej pory, to po co to zmieniać :)? Ja bym na twoim miejscu jeszcze ewentualnie wypróbował, czy to stopniowe podnoszenie temperatury jest istotne, tzn. czy nie można jej po wyrośnięciu od razu podnieść do tych 190 stopni albo i wyżej.
Teraz mi się przypomniało, że czytałem gdzieś kiedyś coś bardzo podobnego do twojego doświadczenia z pieczeniem chleba – ktoś twierdził, że nie trzeba nagrzewać piekarnika przed włożeniem, tylko można robić tak, jak ty to robisz. Sam tego nie sprawdzałem, ale wynika z tego, że można!
Witam Wielce Szanownego Pana Dyrektora Piekarni!
Spieszę uprzejmie donieść, że pierwsze pieczenie chleba mam już za sobą. Pozwoliłem sobie skorzystać z wielu cennych rad i podpowiedzi.
W najbliższym czasie zamierzam odtworzyć metoda prób i błędów chleb pieczony na wsi u moich dziadków w latach 60.tych. Kształt brytfanny, spieczona skórka, mleczny kolor miąższu, niepowtarzalny smak i świeżość przez tydzień. Na razie przeprowadzam wywiady rodzinne w celu ustalenia prawdopodobnej receptury.
Serdecznie pozdrawiam
Uniżony uczeń
Witam również i zachęcam nadal do czerpania z moich skromnych porad. Gdyby udało się ustalić przepis na ów chleb z lat 60-tych, proszę się nim podzielić z nami. Pozdrawiam i życzę powodzenia.
Ostatnio włożyłem ciasto po drugim wyrabiania na te kilka godzin do wyrastania. Niestety przegapiłem, gdy wyrósł maksymalnie i zaczął opadać. Jednak nie o tym chciałem pisać. Chodzi o to, że podczas tego wyrastania pilnowałem, aby temperatura była w granicach 40-45 stopni… no i chlebek przed włożeniem do pieca po prostu się troszkę spiekł. Gdy go nacinałem, skóra wyraźnie tworzyła warstwę spieczoną.
Jaką więc trzymać temperaturę?
Czy przy chlebie żytnim czas wyrastania może być krótszy, niż 2 godziny? Ponieważ mniej więcej po tym czasie wyrósł dwukrotnie, a ja ślepo czekałem na 4 godziny :).
Ja w czasie wyrastania próbuję trzymać temperaturę nieco powyżej 30 stopni. A jeśli się chleb PRZED włożeniem do pieca spiekł, to wygląda na to, że była tam wyższa temperatura niż 40 stopni. Poza tym żeby chleb nie wysechł z wierzchu, przykrywam go alufolią (chleb wyrasta w koszyczku). Co do czasu wyrastania – to zależy od mocy zakwasu i trzeba po prostu obserwować, co się z chlebem dzieje i ewentualnie piec wcześniej (chociaż ja osobiście wolałbym, żeby chleb wyrastał nieco dłużej niż dwie godziny, za to w trochę niższej temperaturze – jakoś nie mam dobrych doświadczeń z chlebami, które wyrastają krótko). Mój dzisiejszy chleb wyrasta już ponad 4 godz., bo dawno nie piekłem i zakwas nie jest aż tak aktywny.
Jak mój chlebek wyrasta to robię tak jak Dyrektor radził. Najpierw nagrzewam do 50 st. wyłączam grzanie, i zostawiam zapaloną lampkę. Mi chlebek wyrasta ok 1,5 godziny i po upieczeniu jest wyśmienity. Po przekrojeniu widać mnóstwo bąbelków, a chlebek jest zadziwiająco puchaty (przypominam że piekę z mąki żytniej typ 2000). Wygląda identycznie jak na ostatnim zdjęciu P. Dyrektora. Niestety muszę piec go nieco dłużej, ok 1 godz, 20 min, bo w innym przypadku jest bardzo mokry i kleisty. Ostatnio taki właśnie mi wyszedł, bo niechciało mi się czekać i wyłączyłam piekarnik po godzinie.
Jeżeli można coś podpowiedzieć, to bardzo ładnie piecze się chlebek w naczyniu żaroodpornym ( ja mam okrągłe ). Taki chlebek wygląda jak dawne wiejskie chlebki.
Jeszcze raz chciałam podziękować autorowi za zaszczepienie we mnie miłości do pieczenia chlebka, oraz za bardzo jasne i przejrzyste wskazówki jak to zrobić. Już nawet kilku znajomych prosiło mnie o podzielenie się zakwasem, bo również chcą spróbować swoich sił. Pozdrawiam
Szanowny Dyrektorze!
Po 3 nieudanych próbach cos w końcu wyszło z tego mojego pieczenia. Ale chyba nie jest idealne. Mam dwa pytania.
Co zrobić żeby chleb nie był twardy, a przede wszystkim żeby skórka nie wychodziła kammienna.
A po drugie czy do chleba żytkiego można dodawać jakieś ziarna np. słonecznik.
Dziekuje za odpowiedź
Pozdrawiam ciepło
A
Witam. Myślę, że do chleba żytniego również można dodać słonecznik, ale sam tego jeszcze nie robiłem, jakoś “nie widzę” słonecznika w chlebie żytnim… Co do twardej skórki – trudno cokolwiek doradzić, nie wiedząc jak chleb wyrasta i jest pieczony. Ważne jest, żeby skórka nie zeschła się już w trakcie rośnięcia, poza tym być może jest za długo pieczony? Zachęcam do kolejnych prób :)
Odkąd zalogowałem się na tej stronie spożywam chlebki tylko własnej roboty. Z reguły są to proporcje 400g zakwasu, 300 żytniej mąki i 100 pszennej, bądź razowej.
Niestety zawsze spotyka mnie problem opadnięcia chleba. Gdy już mam wyrośnięty po godzinie, półtorej i wyrasta centymetr ponad foremkę, to po wyjęciu go i przełożeniu błyskawicznym do piekarnika upada do wysokości foremki, albo i niżej. Czasem w piekarniku rośnie jeszcze trochę, ale nigdy nie ma takiej ładnej formy jak przed włożeniem go do piekarnika. Oczywiście nie ma mowy o spryskiwaniu go wodą itd. bo upadłby pewnie kilka centymetrów.
Druga sprawa, to temperatura pieczenia przez pierwsze 10 minut jest ok. 210 – 200, a potem 40 minut 180-170. Chlep zawsze wychodzi prawie spalony z góry. Osobiście mi to nie przeszkadza, bo lubię spieczoną skórkę, ale żona i dziecko nie za bardzo.
Co zrobić, aby uniknąć tego opadania ciasta? I co zrobić, aby nie był tak spieczony? Czy niższa temperatura np. 150 stopni i dłuższe pieczenie?
Może najprostszym rozwiązaniem będzie pieczenie w foremce, jeśli się do tego nadaje? Moje chleby, które wyrastają w koszyczkach i są wyrzucane na blachę, też czasem opadają. Zależy to od tego, jak “zwarte” było ciasto – im mniej wody, tym bardziej trzyma formę, takie mam wrażenie, no i większa ilość mąki pszennej też wpływa pozytywnie.
co do pieczenia, to trudno cokolwiek podpowiedzieć. wypadałoby sprawdzić dodatkowym termometrem temperaturę rzeczywistą podczas pieczenia, czy nie jest za wysoka. Ja piekę w temperaturach, które podaję w przepisach i chleb się nie spieka. Piekę w dolnej części piekarnika, bez termoobiegu, na włączonej górnej i dolnej grzałce.
Witam waszystkich piekarzy.Mogę się podzielić swoimi doświadczeniami związanymi z chlebem. Zakwas dostałam razem z przepisem i postępowałam dokładnie jak było napisane. Bardzo dobry lecz trochę ciężki jakby zadługo wyrastał podwajał swoja obietość , a póżniej już nie miał siły więcej urosnąć i opadał ale nie był zakalcem. Teraz wiem, że nie może tak długo wyrastać. Po wyrobieniu odstawiam w formach do piecyka w którym jest 50 stopni ciepła, później zostawiam włączoną żarówkę i tak doprowadzam do wyrośnięcia. (trzeba uważać aby nie wyrastał za długo)_Włączam piecyk na 195 stopni i piekę godzinę z termoobiegiem. Wtedy ładnie wyrasta, ale wiem że koleżanka piekła tak jak ja i u niej piecyk spalił chleb na termoobiegu więc to zależy od samego piecyka. Poprostu ja piekłam kilka chlebów i próbowałam metodą prób i błędów, aż doszła do perfekcji i wam też tego życzę.
Chleb piekę w foremce, więc go praktycznie tylko przekładam do piekarnika. Ciasto ma mało mąki przennej i dużo wody, więc może dlatego opada. Szkoda. Ktoś tu kiedyś pisał, że nie wyciąga w ogóle chleba, tylko włącza piekarnik, ale gdy ja tak spróbowałem, to chleb mi się prawie spalił. Nie bardzo też wiedziałem od kiedy mierzyć czas.
Co do temperatury, to kupiłem osobny termometr i taką temperaturę pokazuje. Spróbuję może na mniejszej. Piekę bez termoobiegu na dolnej półce.
Chleby są bardzo smaczne, ale po prostu chciałem, aby nie opadały, gdyż przed włożeniem do pieca wyglądają super.
Do Witka
Spróbuj zacząć piec chleb wtedy gdy jeszcze nie do końca podwoi swoją objętość, będzie mogło wtedy jeszcze rosnąć podczas pieczenia nie powinno opaść. Dodaj troszkę mniej wody niż zazwyczaj. Włącz piecyk i od tego momentu mierz czas. Moja sąsiadka piecze też bez termoobiegu piecyk ustawia na 200 stopni i piecze 1,5 godziny. Pierwsze chlebki też mi opadały były bardzo wilgotne choć wszystkim smakowały.Te teraz są wyrośniętę takie jak powinny być
Witam:))) ta stronka i te przepisy są genialne,, rozczyn robię 3 dzień ,, pierwszy chlebek upiekłam z rozczynu z drożdżami ( w tedy jeszcze nie znałam tej stronki ) teraz hoduje rozczyn żytni bez drożdży – poczytałam powąchałam i myślę że ma rozczyn ma się dobrze;))) Mam nadzieję że w sobotę będę mogła chlebkiem poczęstować Babcie mojego przyszłego męża – a Ona wpadnie w zachwyt ;))
Gratuluje stronki
Właśnie skończyłam jeść kromkę mojego pierwszego w życiu chleba. Za chlebem żytnim nigdy nie przepadałam. Ale smak tego chleba jest nie do opisania. Niesamowite jest też to, że można uzyskać takie cudo w tak prosty sposób. Trzeba tylko cierpliwie czekać.
Dziękuję baaaaaaaaaaaaaaaaardzo za wszystkie rady i bezcenne wskazówki. Jeśli pozostałe przepisy dadzą taki efekt, to moja rodzinka nie tknie już więcej kupnego chleba.
Dzięki serdeczne za wspaniały, dokładny, szczegółowy opis krok po kroku. Nawet taki antytalent kuchenny jak ja potrafił dzięki temu upiec pierwszy w życiu chleb żytni razowy na zakwasie i bez grama dodanych drożdży. Duma rozpiera.
Chleb jest pyszny, pierwsza kromka ceremonialnie zjedzona z masełkiem, ku chwale twórcy tej strony :)
A ja mam zakwas, dość rzadki z mąki żytniej razowej bo tylko taką miałam. Jest tego z 700 g. Nie wiem co dalej z tym zrobić żeby upiec chleb. Mogę do tego dodać mąkę przenną, wodę, sól i już? Gdzieś mi się przeczytało, że to wymaga jeszcze kilkunastogodzinnego zakwaszania??? :-/
Na tej stronie, u góry, jest przepis na najprostszy chleb żytni na zakwasie. Mąkę pszenną też można dodać, ale radzę wtedy piec wg jakiegoś przepisu.
Witam serdecznie!
Jestem Panu BARDZO wdzięczna za podzielenie się swoimi cennymi doświadczeniami. Dzięki Panu upiekłam pyszny chleb i mam zamiar robić to dalej.
Dzięki wskazówkom zawartym na tej stronie pokonałam kolejne etapy i dobrnęłam do szczęsliwego końca.
Serdecznie pozdrawiam Monika
witam! wczoraj upiekłam swój pierwszy chleb, wg przepisu na początku. zakwas rósł 5 dni, ciasto rosło 4 godziny, ale nie w piekarniku, tylko postawiłam wysoko na szafce kuchennej, wyrósł znakomicie, tylko skórka na wierzchu bardzo twarda, co może być powodem, piekłam go łącznie 1,5 ha. ale ogólnie jest smaczny. Został mi zakwas tak ok 500g, włożyłam do lodówki, czy mogłabym np piec jutro chleb z tego ” starego ” zakwasu, czy też muszę go “karmić” i czekać aż minie 5 dni.
Gratulacje! Skórka na wierzchu twarda, bo wyschła. Ciasto warto jakoś przykryć w trakcie wyrastania, lub co jakiś czas zwilżyć, żeby powierzchnia nie wysychała. Jeśli zakwas jest w lodówce, to radzę go jednak wcześniej wyjąć, dać się ogrzać przez godzinę, “podkarmić” troszkę i dać to przerobić przez parę godzin. Wtedy można użyć go do zrobienia ciasta. Bezpośrednio z lodówki bym nie ryzykował.
Czy szykując zakwas jedynie przez 4 dni, będzie się on nadawał do wypieku chleba? Dlaczego potrzebne jest aż 5 dni? Czy konieczne jest prawie natychmiastowe upieczenie chleba z przygotowanego wcześniej zakwasu? Czy istnieje możliwość, w przypadku na przykład niespodziewanego wyjazdu, przechowanie go w logówce bądź w innym miejscu przez parę dni (lub dłużej), gdzie będzie sobie czekał na dogodny czas na wypieczenie z niego chleba?
W robieniu zakwasu chodzi o to, żeby ukwasić mąkę. Jeśli uda się to w ciągu 3 do 5 dni, to można użyć zakwasu do pieczenia. Proponuję powąchać i spróbować, czy kwaśny, a potem piec. Ogólnie powinno się piec po ostatnim dokarmieniu bez zbyt długiego przestoju, bo wtedy zakwas jest najbardziej aktywny. Można przechować go w lodówce przez dłuższy czas, ale przed pieczeniem należy go dokarmić (czyli aktywować kultury bakterii i drożdży).
Mój pierwszy chleb na zakwasie właśnie się piecze. Zakwas był pięciodniowy. Chlebek przez pierwszą godzinę po wyrobieniu ładnie rósł, ale potem musiałam wyjść i w sumie po 5 godzinach wyrastania, kiedy wróciłam, trochę już opadł, więc może nie będzie taki puszysty.
Ponieważ robiłam zakwas przez 5 dni, codziennie dodając 100g mąki i wody, to wyszło mi go strasznie dużo (do chlebka zużyłam 600g), zostały mi jeszcze dwa słoiki…
Co z nim zrobić???
Włożyłam do lodówki, czy mogę go zużyć następnym razem, też używając taką duża ilość zakwasu do pieczenia chleba?
Jak często trzeba zakwas lodówkowy dokarmiać? Bo on też chyba w końcu zgłodnieje…
Pierwszy chleb ( a raczej chleby – bo jak u bunci – zakwasu wyszło dużo więc upiekłem 3 na raz) zjedzony.
Wyszedł wspaniały:) Teraz zabieram się za kolejny wypiek i do tego celu zakupiłem specjalną glinianą formę – zobaczymy jak wyjdzie tym razem.(jakieś wskazówki?)
Dzięki bardzo za stronę i rady w niej zawarte.
PS. odkryłem, że klejące ciasto żytnie całkiem dobrze miesza się tłuczkiem do ziemniaków – takim drucianym ( a nie z gęstymi dziurkami) – potem dużo łatwiej go umyć niż np. ręce
pozdrawiam
Witam!Właśnie piekę mój pierwszy chleb na zakwasie(poprzednie były z dodatkiem drożdży}.Bardzo Panu dziękuję za tą stronę,jest super!!!Wszystko prosto i treściwie opisane,naprawdę jestem pod ogromnym wrażeniem.Jeszcze raz dziękuję i pozdawiam!Życzę wszystkim udanych wypieków
A ja mam prawdziwy poniemiecki piec chlebowy z cegłą szamotówką.Jest sprawny ale nie umiem upiec chleba.Jak rozpalić i czym w takim piecu wiem od mojego taty i ze stron www, teraz czas na zakup mąki. Jaką kupić,bo wybór jest duży? My chcemy normalny chleb, nie razowy. Jak szukać takiej mąki np. na allegro lub zamówić w sklepie spożywczym?
Dotarłam do jakiegoś starego przepisu w internecie i tam podają przepis na chleb pytlowy, gdzie potrzebna jest serwatka lub kwaśne mleko. Co PAN DYREKTOR na to?
Ps.
Gratuluję super strony i wesołego podejścia do tematu. A może Pan Dyrektor sam się na Dolny Śląsk pofatyguje ze swoim zakwasem i pomoże przy wypieku? Piękna wieś- zapraszam!
No gratuluję piecyka, warto go czym prędzej wypróbować. O mące itp. można co nieco przeczytać na moich stronkach. Na zwykłe chleby wystarczy mąka np. żytnia chlebowa i pszenna jasna o typie 600, którą łatwo można dostać np w sklepie Kaufland. Poza tym oczywiście można szukać w necie, polecam np. bogutynmlyn.pl. A co do serwatki czy mleka… jak najbardziej! Z zaproszenia na wieś jednak nie skorzystam, bo daleko i czasu brak… Powodzenia!
Witam!
I ja upiekłem swój pierwszy chleb. Serdeczne dzięki za wszystkie wskazówki! Świetna zabawa. Chleb wyrósł już po dwóch godzinach. Co prawda trochę przypalił się od spodu, widocznie siedział za nisko, ale smak i tak boski.
Niestety papier przykleił mi się do chleba! Musiałem obkroić go po bokach… Co zrobić, żeby zapobiec temu na przyszłość?
Pozdrawiam!
Ja przed wrzuceniem go na papier nacieram spód chleba mąką żytnią razową i jeszcze nigdy się nie przykleił. Co do spieczenia – no tak, to kwestia wyczucia własnego piekarnika.
Ponieważ nie było O.Dyrektora nie napisałem o moich pierwszych wypiekach…a było ich juz sporo…
upiekłem chleb żytni, pszenny, orkiszowy, bułeczki….
wszystko wspaniale wyszło za wyjątkiem pierwszego pszennego, którego ciasto okazało sie za miękkie i uzupełniałem je mąką (dość dużo, bo zamiast jednego wysły dwa chleby) i zapomniałem uzupełnić/dodac odpowiednio soli, przez co chleb wyszedł zbyt jałowy i w smaku dość nie najlepszy.
w zasadzie piekę na okrągło jakis chleb albo (częściej) kilka na raz (2-3 bochenki) bo nieopatrznie poczęstowałem sąsiadkę i teraz mam zamówienia od niej i drugiej sąsiadki, ale dzieki temu nabieram zdecydowanie wiecej wprawy i doświadcenia :)
a jednak to mozliwe ze w tym internecie mozn znalesc wszystko. zadzwonilam do wszystkich starszych osob z mojej rodziny czy moze ktos pamieta jak zrobic zakwas do chleba to odpowiec byla ze jak w domu nie bylo to szlo sie do sasiada i dawal zakwas.nawet kolezanka zaproponowala ze moze zadzwoni do polski bo ma kogos kto pracoje w piekarni to moze pomoga -a tu masz tylko wpisalam chleb na zakwasie i mam wszystko. teraz bede sie glowila gdzie znalesc make zytnia bo sa nawet i tacy w CT -USA ze nie wiedza ze moze byc jakas maka zytnia albo pszenna oni (tz nie nasi) polece jutro do polskiej dzielnicy to moze znajde . serdecznie pozdrawiam pa pa
ja dzisiaj pieke pierwszy chleb jestem troche podenerwowana bo zostawilam zakwasu okolo 100g i wsawilam do lodowki ale to jest czysty zakwas czy to wystarczy na nastepny chleb? a co z trzecim chlebem, czy mam pozniej zostawic juz tego ciasta? prosze opomoc pa pa pozdrawiam
Oczywiście, że ta resztka z lodówki nie wystarczy na następny chleb. To jest tylko zaczątek na kolejną porcję zakwasu na nowy chleb. Proponuję przeczytać ten wpis: Przygotowanie zakwasu na kolejny chleb.
niestety moj chleb nie wyszedl jest zakalec. jestem rozgoryczona ,polozylam chleb w foli aluminiowej i na blaszke moze to bylo to musze kupic blaszke na chleb. serdacznie pozdrawiam pa pa
Moją mistrzynią chleba jest babcia Rozalia. Jednak ona wypiekała chleb w piecu chlebowym. Nauczyła mnie jednak prostszej formy “pieczywa”, zwanego w domowym żargonie “białymi plackami” i przypominającego nieco hinduskie czapati. Placki wyrabia się z mąki, najczęściej pszennej a żeby trochę urosły dodaje się odrobinę sody. piecze się je na blasze kuchni. trzeba tylko zadbać by się nie przypaliły. Babcia Rózia piekła wspaniały chleb, właściwie różne jego rodzaje, ale nie ma nic pyszniejszego niż placki. Pozdrawiam serdecznie wszystkich miłośników dobrego chleba.
witam,jestem tu nowa,właśnie zamierzam upiec żytni chleb na zakwasie-nigdy wcześniej nie piekłam żadnego chleba.Musi to być właśnie taki chleb bo mój synek ma alergię na pszenicę.Próbowałam upiec w maszynie do chleba ale nic nie wyszło.No więc muszę wierzyc że mi się uda.Mam teraz pytanie jakiej konsystencji powinien być zakwas bo po rozmieszaniu mąki żytniej -biała typ 720 z wodą,jest to bardzo gęste(dałam 70g mąki i tyle samo wody-dopiero pierwszy dzień)Dziękuję bardzo za każdą podpowiedz.
Konsystencja jest taka, jak powinna, jesli dalas tyle samo wody i maki. Moj zakwas zytni jest tez dosc sztywny i dziala :)
jest nadzieja że z mojego zakwasu coś wyjdzie.Wymieszałam owinęłam w ciepły kocyk i zaczynaja pojawiać sie malutkie bąbelki.Ucieszyłam się jak dziecko…pozdrawiam.
własnie kończe pieczenie mojego chlebka , wyskoczył w górę jak szalony :)
Dziękuję bardzo za odpowiedz.Jutro będę już piekła chlebek…Proszę mi doradzić,czy foremkę lepiej jest wyłożyć papierem do pieczenia?Pozdrawiam serdecznie:)
Tak, foremke lepiej wylozyc papierem, chleb powinno sie tez dodatkowo obsypac maka zytnia razowa, zeby sie nie przykleil do papieru.
Witam ponownie !!! Chlebek wyszedł mi troszkę gumowy i wilgotny , ale w smaku pierwsza klasa !!! :)
dzisiaj podielam probe upieczenia chleba ponownie ,bo pierwsza nie udana i chleb wyladowal w koszu bo po godzinie wyrastania chcialam podgrzac piekarnik i moj chlebek ale rodzinka wydzwaniala pytajac o chleb i zapomialam ocknelam sie po 30 min , ale nie poddam sie w przyszlym tygodniu ponownie zaczne mam zakwas w lodowce, gorzej z maka bo juz malo mam a tu gdzie mieszkam zdobyc make zytnia trzeba troche sie na jezdzic.nie mam pojecia co znaczy maka z numerem bo na tej ktora zdobylam pisze tylko maka zytnia.cala moja rodzina czeka na ten moj pierwszy chleb – ”taki z polski od babci”nie moge ich zawiesc . a teraz do zeczy mam pytanie jak zakwas w lodowce stoi tydzien to mosze go dokarmiac?serdecznie pozdrawiam i dziekuje za te strone jest super pa pa pa:)
Jeśli zakwas stoi tydzień to nie trzeba dokarmiać. Jeśli 2 – 3 tygodnie, to można.
Witam,właśnie dzisiaj upiekłam mój pierwszy chlebek.Wygląda ślicznie aż żal było mi go kroić-cieszę się że znalazłam tę stronę.Smak chleba-bardzo dobry,tylko jest za słony(dałam dokładnie 15 g soli),była to dosyć pełna łyżka.I mam jeszcze pytanie czy po wystygnięciu Pana chlebek waży dokładnie kilogram?Pozdrawiam serdecznie.
Nieeee… upieczony chleb nigdy nie będzie ważył tyle samo, co ciasto, bo w trakcie pieczenia ulatnia się z niego woda. Ba, on traci na wadze nawet jeszcze w trakcie stygnięcia. Jeśli dobrze pamiętam, to ubytek wynosi około 15%. Chcesz uzyskać chleb kilogramowy, to musisz go zrobić z około 1200 g ciasta.
ciasto w proponowanych przez was proporcjach jest u mnie bardzo gęste i w ogóle nie rośnie – jaką konsystencję powinno mieć urobione ciasto? (po zmieszaniu 500g zakwasu, mąki, 200g wody i soli)
Trudno opisać konsystencję ciasta, ale jest ono dość sztywne, tak że formując z niego np. kulę, utrzymuje ona swój kształt (z czasem i ona ulegnie wpływowi grawitacji i drożdży). To, że ciasto nie rośnie, nie jest wg mnie spowodowane konsystencją ciasta, lecz raczej małą aktywnością drożdży albo zbyt krótkim czasem wyrastania (moje chleby na niemłodym już zakwasie potrzebują czasem nawet 4 godzin).
Moje ciasto jednak po tak długim przebywaniu w piekarniku schnie i pęka na wierzchu. Czy mam się tym przejmować ?
Mam ogromne problemy z upieczeniem chleba żytniego. Dysponuję maszyną do pieczenia chleba lub piekarnikiem na gaz. Chleb po wymaganym czasie jest wyrośniętyt, ale wyraźnie niedopieczony, więc sewuję mu dodatkowe pieczenie. Dopiekam czasmi godzinę lub dłużej i nie osiągam tego co chcę. Z chlebem pszenno-żytnim nie mam kłopotu.
Nie posiadam żadnej wiedzy odnośnie pieczenia w maszynie, sam dysponuję tylko piekarnikiem. Piekąc w piekarniku po czym stwierdzasz, że żytni jest niedopieczony?
Ciasto jest miejscami lejące.
dzień dobry :)
dobry miesiąc sledze te stronkę, czytam i czytam i czytam…
zakwas został nastawiony na mące żytniej razowej 2000 w zeszły poniedziałek, pięknie bąbelkował i pachniał i wogole. niestety wyladował w lodówce w sobote na 3 dni z powodu wyjazdu. Wczoraj po powrocie wyjełam zakwas, przemieszałam, podkarmiłam jak trzeba i zostawiłam w spokoju. rano okazało sie ze juz nie babelkuje :(
tak czy inaczej szkoda mi go bylo to zrobiłam ciasto wg przepisu Dyrektora, odpoczeło 20 min i bach do foremek. Tyle ze nie doczytałam zeby posypać chleb lub foremkę maka :( poki co siedzi juz 2 h w piecyku zeby urósł… i NIC. Ciekawe czy cos z niego będzie…..pozdrawiam
a jednak si eudał :) pyszny :)
dziekuje za ekstra stronke!!!:)
Ja upiekłam drugi chleb i waży 1,20 czyli dokładnie tyle ile daję składników według przepisu,a przecież podczas wyrastania powinna odparować woda.Chleb jest dosyć ‘zbity’jakby troszkę z zakalcem.Czy to może być spowodowane zbyt niską temperaturą podczas wyrastania?,czy coś innego robę zle?Piekarnik nagrzewam do 50 stopni a pózniej zostaje sama żarówka.Dziękuję Panu za odpowiedz.
Myślę, że temperatura wyrastania raczej nie ma tu znaczenia, jeśli chleb rzeczywiście wyrasta. Może przedłużyć czas wyrastania?
Dzień dobry! Upiekłam chleb żytni stosując się dokładnie do podanych zakresów temperatur – pierwszy chleb palce lizać. Nastepny chlebek trochę się lepi i przy krojeniu zostaje na nożu, czy jest jeszcze niedopieczony?
Żytni czasem tak ma, że jest lepki i wilgotny. Myślę, że nie jest niedopieczony, ale jeśli chcesz, możesz następnym razem przedłużyć nieco czas pieczenia. Poza tym, jeśli pieczesz chleb cięższy, to oczywiście musi on być dłużej pieczony. Godzina pieczenia jest obliczona na mniej więcej kilogramowy chleb.
Witam,od pewnego czasu czytam te strony na temat pieczenia chleba,i sam eksperymentuję na przepisach Dyrektora.Ogulnie przepisy są bardz dobre,dla mnie trochę soli jest za dużo,daję przeważnie mniej około 4 gramy,używam soli nie ważonej,i rozpuszczam w wodzie kturą dodaje,moja Żona jak piecze ciasto drożdzowe to zalewa część mąki wrzącym mlekiem /szklanka mleka pół szklanki mąki/ ciasto dłużej jest wilgotne.Ja też przy wyrobie chleba zalewam trochę maki wrząca wodą z rozpuszczoną solą.Mam pytanie czy ktoś piecze chleb w formie ROEMERTOPF Pane FORMA DO CHLEBA ,zamówiłem taką formę lecz chciałbym się dowiedzieć czy ktoś piecze w tej formie chleb z przepisu Dyrektora bo do tej formy przepisy są inne.Pozdrawiam Marianzet1.
Jeszcze mam pytanie, bo nigdzie nie napisano – co to znaczy “niemłody” zakwas. Ile taki zakwas ma? Miesiąc, pół roku, rok ?
Tu w zasadzie wg mnie nie czas ma znaczenie, ale częstotliwość dokarmiania zakwasu. Więc “niemłody” zakwas to taki, który był często używany do pieczenia i odświeżany. Im częściej pieczesz, tym lepszy zakwas.
Właśnie upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie-jest o niebo lepszy od chleba na drożdżach, który robiłam wcześniej! Oczywiście nie wyszło mi za pierwszym razem wszystko :-) podczas wyrastania popękał mi wierzch (czyżby za długo wyrastał?) chlebek piekłam na blasze wyłożonej papierem i spód wyszedł mocno twardy, bardziej niż wierzch, pomimo że na pierwsze 10 minut włożyłam pod spód drugą blachę z wodą. Co prawda chleb piekłam dłużej-80min, bałam się że się nie upiecze w środku-tak było często z ciastami.
Na zdjęciach Dyrektora wygląda jakby chleby były posypane mąką, dlaczego?
Pozdrawiam wszystkich domowych piekarzy!!!
Popękany wierzch może mieć różne powody, być może chleb wyrastał za krótko, albo nie został nacięty… trudno zgadnąć. 80 minut to trochę za długo wg mnie. Ja czasem piekę nawet nieco krócej niż godzinę, ale tu wiele zależy od piekarnika. Moje chleby nie są posypane mąką, ta mąka to pozostałość z wyrastania chleba w koszyku, w którym leży on do góry spodem, a koszyk wysypany jest mąką żytnią razową.
tak faktycznie chleba nie nacięłam i jest zbyt mocno spieczony ale i tak pyszny ;-) już nie mogę doczekać się następnego bochenka. Dyrektorze! Wyrazy uznania za extra stronę i podziękowania za porady!
Witam,
upiekłam chleb wg przepisu na samodzielnie wychodowanym zakwasie, jest ok, ale miałam problem z wyjęciem go z naczynia po upieczeniu.
Możcie coś podpowiedzieć? Kulę z ciasta włożyłam do żaroodpornego naczynia posypanego mąką tam chleb wyrastał i w tym samym naczyniu upiekł się.
pozdrawiam
Witam.
Ja również skorzystałam z przepisu i robię swój pierwszy zakwas.Jeszcze jeden dzień i mogę piec chlebek, tylko mam pytanie, ponieważ nie mam w domu piecyka ani kuchenki, mam tylko prodiż ,czy w nim też mogę upiec chleb?
Proszę o radę.
Pozdrawiam.
Mam spore doświadczenie jeśli chodzi o chleby drożdżowe, pieczone w foremkach. Wszystko z nimi jest ok, pieczone były w różnych wariantach mąk, dodatków itp. Cała robota z zegarkiem w ręku, od rozmącenia drożdży, do wyjęcia gotowych chlebów z piekarnika – 2 godz. ALE.
Dopiero teraz po zapoznaniu się z tą świetna stroną, uzmysłowiłem sobie, że te chleby (obojętnie z czego) są poprostu podobne w smaku do ciasta drożdżowego (niestety), bo są niekwaśne !!! Chleb ma pachnieć lekkim kwasem, i być lekko kwaskowaty w smaku, a tą zaletę ma jak jest zrobiony przy pomocy ZAKWASU. No i zrobiłem zakwas, za potem oczywiście upiekłaem chleb na nim. Chce podzielić się kilkoma uwagami co do robienie zakwasu i chleba. Po pierwsze jest b. dobry czas na robienie zakwasu (postawić go koło ciepłego kaloryfera), temperatuta niech grubo przekracza 20C (ok. 25-27).
Jak zrobiłem zakwas krok po kroku:
1. Wtorek wieczór – 20 dag mąki ż. i 1 i 1/3 szklanki wody. Do czwartku wieczór zrobiła się z tego dość brzydko pachnąca rzedzizna (minę miałem nietęgą). I niestety brak bąbelków (ich głównie wypatrywałem, bo to efekt pracy drożdży właśnie). Ze 2-3 razy zamieszałem.
2. Czwartek wieczór – kolejne 20 dag mąki ż. i 1 szklanka wody – nastąpiło zagęszczenie zaczynu.
3. Piątek rano – pierwsze bąble i wyczekiwana pianka na powierzchni zaczynu. Nastąpiła zdecydowana poprawa zapachu na “chlebowy”.
4. Sobota wieczór – następne 20 dag mąki i 4/3 szklanki wody. Zakwas ponownie zagęściłem, Burza w naczyniu.
5. Niedziela rano: mam ok. 1,2 kg bardzo aktywnego zakwasu (kapitalny zapach chleba, dość gęstawy, burza w naczyniu)
Do tego dodałem resztę ze starych proporcji chlebów drożdżowych, czyli 1 kg mąki pszennej “650″ i 2 szklanki wody + sól (woda dzielona na 2-3 porcje tak jak nakazuje Dyrektor). Wyrobienie z 10 min. Ciasto wyrabiam w misie plastikowej i na 2,5 godziny do piekarnika na 40-50C. Nie jest to łatwa robota bo ciasto jest gęste i klei się niemiłosiernie do rąk, w odróżnieniu od pszennych ciast, które fajnie się wyrabia, bo jak przestają się kleić, to znaczy, że można już dać spokój z wyrabianiem. Niecałe 2,5 godz. wystarczyło, bo zaczęło już uciekać spod ścierki. Przerzucenie ciasta do 2 foremek spowodowało całkowite jego klapnięcie i moje obawy czy się podniesie (prawie powrót do początkowej objetości). I znów do piekarnika. Po godzinie rewelacja – podeszło pod brzegi foremek. Daję ognia: temperatura 200C na 55 min. (termoobieg absolutnie niepotrzebny i wysusza tylko) + 15 min. na takie sobie wygrzewanie w ciepełku. Oczywiście można piec dłużej nawet z pół godziny, ale raczej tylko na dolnej grzałce. Góra jest wystarczająco upieczona, a boki i spody chlebków są niezbyt twarde (ale jest to przypadłość wszelkich wypieków w foremkach i trzeba się z nią pogodzić) . Efekt: kapitalne chleby pachnące WRESZCIE po ludzku, czyli lekkim kwasem a nie ciastem drożdżowym. I to jest właśnie ta niesamowita różnica w zapachu i oczywiście smaku !!!!!! Z tej radości nowego tworzenia (wychodowania tak naprawdę własnych drożdży, ale i kwasu chyba mlekowego), postanowiłem to wszystko opisać na tej stronie z nadzieją, że coś niecoś uzupełniłem.
Prawda, jakie to proste i fajne? Nic dodać, nic ująć – tylko pogratulować.
Świetna strona Panie Dyrektorze :)
Proszę o poradę dot. maszyny do chleba – mam maszynę, która umożliwia zdefiniowanie własnego programu. Poniżej umieszczam zakres poszczególnych programów. Czy wykorzystując swoje doświadczenie autor mógłby doradzić ustawienia dla poszcz. kroków (OFF umożliwia pominięcie danego kroku):
gniecenie1 6-30 min. minimum 6 min
rośnięcie1 1 min-1 godz OFF(wyłączone)
gniecenie2 5-30 min. minimum 5 min
rośnięcie2 5 min-2 godz minimum 5 min
rośnięcie3 1 min-2 godz OFF(wyłączone)
pieczenie 1 min-1:20 godz OFF(wyłączone)
ut. ciepła 1 min-1 godz OFF(wyłączone)
Nie znam się na pieczeniu w maszynie. Odsyłam do tego komentarza: http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/04/jak-zrobic-zakwas-na-chleb/#comment-538
Witam Pana Dyrektora , dzieki za przepis ,wlasnie sie piecze w szklanej formie wylozonej papierem , co z tego wyjdzie , sprubujemy…..Od dawna marzy mi sie prawdziwy zytni polski chleb , racze sie nim gdy (rzadko) bywam w Warszawie , podejrzewam ,ze tubylcza maka nie nie bedzie tak smakowita , dotychczas pieklam chleby mieszane , bez zakwasu , teraz dzieki Panu : EUREKA !
Raczej tak, bo wyjdzie twarda skorupa po upieczeniu. Można zwilżyć co jakiś czas wierzch ciasta, ja niektóre chleby zwilżam i przykrywam folią na czas wyrastania.