Jeśli mamy już wyhodowany pierwszy zakwas i upieczony chleb, to dokonaliśmy już wiele i możemy być z siebie dumni. Po poprzednim pieczeniu powinniśmy mieć w lodówce porcję zakwasu, który posłuży nam jako zaczyn do stworzenia nowej porcji zakwasu na kolejny chleb.
Zaczyn(amy)
Hodowanie nowego zakwasu każdorazowo przed pieczeniem chleba nie jest konieczne, jeśli zostawiliśmy sobie w lodówce nieco zakwasu od poprzedniego pieczenia. Teraz użyjemy ten zakwas do stworzenia zaczynu na nowy chleb. Dzięki temu nie trzeba już tak długo czekać jak za pierwszym razem. Szybko niestety też nie pójdzie. Przeczytaj sobie ten wpis, zobacz, co cię czeka, jeśli chcesz piec własny chleb, a później zdecyduj, czy taka przygoda to coś dla ciebie.
Czas, czas, czas… to pieniądz
Jeśli ktoś zastanawia się, dlaczego tak trudno jest kupić chleb upieczony na naturalnym zakwasie, to szybko znajdzie odpowiedź, jeśli sam spróbuje upiec taki chleb. Bez drożdży, ulepszaczy, przyspieszaczy i podobnego ustrojstwa proces ten trwa dość długo – licząc od momentu, kiedy zaczynamy robić zaczyn do chwili pieczenia. Z jednej strony, jako dusza dość leniwa, nie dziwię się więc, że co niektóremu niecierpliwemu piekarzowi nie chce się tak długo czekać i woli wspomóc się chemią. Ale z drugiej strony… jeśli to nie piekarz nam upiecze chleb na zakwasie, to KTO? No właśnie… znowu wszystko spada na nas.
Cały proces – od zaczynu do gotowego chleba – może trwać nawet około 24 godzin. To, że piszę może, nie oznacza niestety, że są to wyjątki. Dobre 20 godzin musimy liczyć. Dlatego najłatwiej piec chleb w sobotę lub niedzielę przygotowując zaczyn odpowiednio wcześniej.
Przygotowanie
Będziemy piekli oczywiście znowu czysty chleb żytni. Ilość potrzebnego nam zaczynu do chleba powinniśmy znać z przepisu. Niech będzie to 500 g.
Najpierw wyciągamy zakwas w słoiczku z lodówki i stawiamy go gdzieś w kuchni, żeby się ogrzał. Przez schłodzenie nasze kultury bakterii i dzikich drożdży (uwielbiam dzikie drożdże, są mi bardziej sympatyczne od tych cywilizowanych… taka dygresja), czyli jeszcze raz: przez schłodzenie nasze kultury stają się mniej aktywne, zwalniają obroty i popadają w letarg. Ma to swoje zalety, bo nie żrą nam bez przerwy cennej mąki, a jednocześnie utrzymują się jakoś przy życiu (nie wiem, może potajemnie wyjadają jedzenie z lodówki…). Jak się ogrzeją, a trwa to powiedzmy jakąś godzinkę, to się nerwowe robią i trzeba je dokarmić.
Tu jeszcze jedna uwaga: jeżeli pieczemy często, w odstępach kilkudniowych, robimy tak, jak opisałem to w akapicie powyżej. Jeżeli pieczemy rzadziej i zakwas w lodówce stoi bezczynnie powiedzmy tydzień lub dłużej, to może być po tym czasie mało aktywny. W takich przypadkach można go parę godzin wcześniej wyciągnąć z lodówki i troszkę dokarmić (łyżka mąki i trochę letniej wody) i pozostawić na parę godzin, żeby odżył. Tak odświeżony zakwas używamy do stworzenia zaczynu w sposób opisany poniżej.
Robimy zaczyn na chleb
Zaczyn żytni najlepiej podobno robić w trzech etapach. Jako, że składa się on w połowie z mąki i z wody, na 500 g zakwasu potrzebujemy po 250 g wody i mąki. 250 podzielić na 3 etapy daje nam po zaokrągleniu jakieś 90 g jednego składnika na etap. A więc w każdym etapie dodajemy po 90 g wody i mąki.
Przepis na zaczyn
Bierzemy jakieś 50 g naszego zakwasu ze słoiczka i pakujemy go do sporego naczynia, bo będzie rósł!
1. Etap
Dodajemy 90 g mąki żytniej i 90 g letniej wody. Mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek, przykrywamy i odstawiamy na jakieś 5 godzin w temperaturze około 25 stopni.
Po tym czasie nasz przedkwas, bo tak on się fachowo nazywa, powinien powiększyć swoją objętość i powinny się pojawić bąble. Ale uwaga: jeśli nasze kultury bakterii są młode, to różnie może być. Pamiętajmy, że potrzebny jest CZAS. Z czasem kultury będą silniejsze i zakwas będzie się zachowywał normalnie, czyli będzie gazował jak stary gazownik.
Przedkwas żytni po 1. etapie
W tym etapie dodajemy znowu 90 g letniej wody i 90 g mąki, dobrze mieszamy, przykrywamy i stawiamy w temperaturze pokojowej, czyli jakieś 19 – 22 stopnie, na 8-10 godzin.
Półkwas po 2. etapie
Znowu dodajemy 90 g letniej wody i 90 g mąki, mieszamy, przykrywamy i stawiamy na jakieś 3 godziny w temperaturze 25 – 30 stopni.Po tym czasie nasz zaczyn powinien być gotowy do robienia ciasta. Gotowy zaczyn (oczywiście znowu dotyczy to zaczynu trochę starszego niż zupełny młodzian) powinien być u góry lekko wklęsły, ewentualnie krótko przed wklęśnięciem. Jego wewnętrzna struktura powinna przypominać nieco gąbkę.
Kwas żytni po 3. etapie
Zaczyn z młodego zakwasu będzie prawdopodobnie wyglądał inaczej – przynajmniej mój wyglądał inaczej niż było to przedstawiane na zdjęciu powyżej. Ile ja się martwiłem, że wszystko na nic, ale grunt to nie poprzestać. Z czasem wytworzy się więcej odpowiednich kultur i wszystko będzie wyglądało jak powinno.
Struktura kwasu żytniego
Na następny raz
Teraz, mając już zaczyn w odpowiedniej ilości, powinniśmy znowu wziąć jakieś 50 g zakwasu i schować go do lodówki. I tu uwaga: taki aktywny, głodny zakwas może walczyć, żeby wydostać się ze słoiczka do lodówki, więc trzeba wziąć słoiczek odpowiedniej wielkości, zakręcić go (nie za mocno) i zdeponować w lodówce.
Na tym w zasadzie można by zakończyć ten wpis. Mając gotowy zaczyn bierzemy do ręki przepis i zaczynamy robić ciasto. Dalsze etapy są takie same jak przy pieczeniu pierwszego chleba (oczywiście włącznie z długim czasem potrzebnym na wyrośnięcie chleba).
Cały opisany tu proces należy sobie dobrze przyswoić, bo od teraz trzeba go będzie wykonywać przed każdym pieczeniem. Niestety nie można zrobić sobie większej ilości zaczynu, zamrozić i w razie potrzeby wykorzystać do pieczenia – wszystkie zalety chleba na zakwasie mają swoje źródło właśnie w tym przygotowaniu zaczynu za każdym razem od początku.
Zakwas przechowywany zbyt długo staje się zbyt kwaśny i nie nadaje się do pieczenia. Ponadto bakterie i drożdże staja się nieaktywne i trzeba je i tak od nowa aktywować. Krótko mówiąc nie da się wiele zdziałać. Jedyne przyspieszenie to właśnie przechowywanie schłodzonego zakwasu, który służy jako starter do przygotowania kolejnego zaczynu.
A więc jaka decyzja… wchodzisz w ten świat?
Zakwas można przechowywać dłużej w postaci wysuszonej. Wtedy zachowuje on swoje właściwości bardzo długo. Tylko trzeba mu dać wyschnąć naturalnie. Najlepiej rozsmarowując go cienką warstwą na papierze do pieczenia. Potem taki wysuszony zakwas rozrabiamy niewielką ilością wody, czekamy aż ożyje i do roboty. :)
Zgadza się, ale to raczej metoda na zrobienie “kopii zapasowej” zakwasu. Tak czy siak, przed pieczeniem trzeba go ożywić i na tej podstawie przygotować świeży zaczyn.
Witam, załóżmy że ktoś ma liczną rodzinkę i chlebek będzie zjedzony w 2 dni i chciałby regularnie wypiekać chleb. To czy wtedy jest sens chować tą cząstkę zakwasu (“starter”) do lodówki czy można od razu produkować nowy zaczyn.
Zaczyn można produkować bez przerwy, a chowanie go do lodówki ma sens wtedy, gdy nie zamierzamy robić zaczynu przez parę dni.
Dzieki za te wspaniale porady! Dzis rano jestem na etapie #3 i musze powiedziec, ze zaczyn pieknie sie rozwija! Cudo, tyle bombelkow, ze az chce sie tanczyc! Moj pierwszy zakwas nie byl tak pulchniutki – nie moge sie doczekac na chleb! cdn……..
slicznie to ujelas “ze az chce sie tanczyc” :)
Jak przewować zakwas np 2 miesiące. czy wystarczy rozmaroać go na papierze do pieczenia i później go powtórnie użyć do robienia chleba? Może da się go zamrozić na czas braku możliwości pieczenia?
Tu można spotkać się z różnymi informacjami. Ja zazwyczaj czytałem właśnie o wysuszeniu zakwasu na papierze do pieczenia i przechowywaniu go wysuszonego w słoiczku jako najlepszej metodzie przechowywania. Wykonałem kiedyś próbę uaktywnienia takiego zasuszonego zakwasu, ale niestety w moim przypadku nie powiodła się, co nie musi oznaczać, że metoda jest zła.
Zakwas można też zamrażać, czego jeszcze sam nie próbowałem. Taki zakwas może po rozmrożeniu potrzebować dłuższego czasu (dzień i więcej), żeby mikroorganizmy uaktywniły się.
Dzień dobry,
podany jest sposób powiększenia objętośći zakwasu i jego aktywności.
Poproszę o radę nie mam zakwasu żytniego, a chciałabym go zrobić?
http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/04/jak-zrobic-zakwas-na-chleb/
przy drugim zakwasie pojawiły się plamki pleśni, co mogło być powodem
Czy to na pewno pleśń? Mój zakwas pszenny często ma białe plamki, ale nie jest to pleśń.
Jeśli wyraźnie widać włoski, to jest to pleśń. Powody mogą być różne – niedostateczna kwaśność zakwasu, jakieś resztki pleśni w lodówce czy w pojemniku z zakwasem… trudno powiedzieć, bo zarodniki pleśni generalnie szybują sobie w powietrzu, więc mogą przybyć zewsząd. Ja staram się dbać o czystość w lodówce oraz przy każdym dokarmianiu zakwasu dokładnie wyparzać słoiczek, w którym mieszka.
rzczywiście nie była to pleśń. Chleb wyrósł i był bardzo smaczny. przygotowuję się do drugiego piczenia.
Czy etap 3 może trwać dłużej, np. gdybym go zostawił na noc i rano zaczął wypiekanie chleba?
Bo tak sobie planuję jak to rozciągnąć na cały dzień i tak chyba najlepiej by pasowało. Pierwszy etap od powiedzmy 10 rano do 15, potem 8 godzin do 23 i ostatni etap do rana. A od rana kilkugodzinne wyrastanie i dalsza zabawa.
Czy może jakieś inne sugestie jak to najlepiej rozplanować w czasie?
Z mojego doświadczenia wynika, że generalnie można stosować różne wariacje prowadzenia zakwasu. Ja czasem korzystam z dwufazowego, tj. od około 17 do 22 lub 23 pierwsza faza, potem do rana druga i ostatnia i w rano można robić ciasto. Jaki to ma wpływ na aromat chleba, trudno mi obiektywnie stwierdzić. Chleb smakuje jak zawsze.
zapach octowo alkoholowy… witam prosze o rade! zakwas byl schowany do lodowki 3 tygodnie temu. po przyjezdzie wystawilam dodalam wody i maki, rosl w piecyku okolo 30 stopni na drugi dzien znowu i rosl ale temperatura nie byla stala, plesni nie ma, jak dla mnie ma mocny zapach octu czy alkoholu. mimo wszystko zrobilam chleb, wyrosl ladnie nie ma zakalca, ale goracy po przekrojeniu wydaje opary jak octowe… czy mozna go zjesc? nie chce przysporzyc rodzinki rewolucja zoladka…
Kwaśny, nawet alkoholowy zapach to dla zakwasu norma. Mój pachnie jak, nie przymierzając, zmywacz do paznokci :). Ale szczerze przyznam, że nigdy nie kroiłem gorącego chleba, więc nawet nie wiem, jak pachnie bezpośrednio po upieczeniu. Podejrzewam jednak, że wszystko z chlebkiem będzie w porządku… Jeśli był robiony na sporej ilości zakwasu, to jest po prostu kwaśny, stąd może te octowe opary. Sam zakwas, przez to że jest kwaśny, utrudnia rozmnażanie się bakterii i grzybów, więc nie spodziewałbym się że się zepsuł, jeśli nie ma na nim pleśni.
powiem szczerze że chlebek bardzo smaczny. jak ostygł zapachu nie było w saku też nie czuć. ale jednak w samym środku wyszedł zakalec. wsypałam cała szklankę nasion różnych więc chyba od tego. poza tym ne piekę w foremkach tylko w automacie do pieczenia chleba, bo wtedy nie muszze pilnować czasu i temperatury rośnięcia ani ieszać.
a w ogóle super strona, mnóstwo konkretnych wiadomości extra :-)
witam :-)
sposób mojej babci (i nie tylko) na kontynuowanie zaczynu z poprzednich pieczeń, to przechowywać nie sam zakwas, ale zasuszony kawałek ciasta z którego wyrabia się chleb. zazwyczaj był przylepiony do dzieży i czekał na następny raz.
witam!
a ja mam jedno pytanie :) – kiedy jestem juz po etapie pierwszego zakwasu i mam odlozone troche w lodowce i chce zrobic zaczyn na nastepny chleb, to jaka maka najlepiej karmic zakwas podczas trzyetapowej produkcji zaczynu? czy moze to byc nizszy typ niz pelnoziarnista maka (taka chyba najlepsza na pierwszy zakwas, prawda?)? czy raczej nie? generalnie jakich typow maki uzywamy do zrobienia zaczynu kiedy ten pierwszy zakwas juz jest wyhodowany? np. jesli chce upiec taki zwykly chleb za zakwasie, nie razowy, to czy moge uzyc nizszy typ maki do zakwasu, czy raczej mi zaczyn na tym nie urosnie? dziekuje za odpowiedz!
ps. strona jest super!
witam i dziękuję za ps. :)
tak, zakwas będzie rósł. można dokarmić go mąką o niższym typie niż pełnoziarnista, która zresztą nie jest wymagana, żeby zakwas się udał. Rodzaj chleba, który chcesz upiec, wg mnie nie musi mieć wpływu na wybór mąki do dokarmiania zakwasu, tzn. można zrobić chleb z mąki pełnoziarnistej na zakwasie z mąki o niższym typie – ale wtedy nie będzie on w 100% z mąki pełnoziarnistej…
Drogi Dyrektorze,
jestem bardzo wdzieczna, ze stworzyl pan ten blog. Od 23 lat mieszkam w Norwegi, gdzie chleb dostepny w sklepie jest robiony wylacznie na drozdzach “przemyslowych”. Taki chleb oczywiscie nie ma zadnego smaku, a po ukrojeniu caly sie rozsypuje. Polski chleb na zakwasie kojarzy mi sie z fantastycznym smakiem i dziecinstwem spedzonym w Polsce.
Ta strona umozliwila mi zrobienie wlasnie takiego chleba. Pieke od kilku tygodni i dzieki tym prostym przepisom, “kawa na lawe”, chleby sa doskonale. Ja tu oczywiscie nie mam wyboru miedzy typami maki, jest pszenna i zytnia, grubsza i drobniejsza. Ale to w ogole nie wplywa na jakosc i smak chleba. Mysle, ze przez to mam mnej zmartwien niz inni uzytkownicy tej strony. Dom podzielilam na kilka stref temperaturowych; lazienka (nacieplej), kuchnia (cieplej) i inne pokoje (cieplo). W zadnym z tych pomieszczen temperatura nie przekracza 30 st. Po prostu za bardzo sie nie przejmuje tylko pieke i jestem bardzo zadowolona. Tak ze na pytanie “czy wchodze w to?” odpowiadam zdecydowanie tak i zachecam innych do sprobowania.
Jeszcze raz bardzo dziekuje i pozdrawiam!
I o to mi właśnie chodzi – mniej zastanawiania się, a więcej pieczenia :) Pozdrawiam serdecznie!
Do lodówki nchowamy zakwas czyli to co robilam przez 5 dni czy odkladam zaczyn czyli to co robilam przed wypiekiem??
Czy ktoś może podać przepis na wypiek chleba na zakwasie w automacie do pieczenia?
Pozdrawiam autora strony i wszystkich zapalenców w domowym pieczeniu chleba.
Witaj Grzegorzu . Ja piekę chleb w automacie i świetnie się udaje . Do chlebka czysto żytniego użyłam 500 gram zakwasu, 200 gram mąki żytniej,100 ml letniej wody,płaską łyżeczkę cukru,kopiastą łyżeczkę soli,dwie łyżki oleju, łyżeczkę kminku. Piekłam na pierwszym czyli podstawowym programie. Chlebek był bardzo przypieczony i myślę , że następny wyłączę dziesięć minut przed czasem.Piekę też chleb żytni z dodatkiem mąki pszennej (Polecam) A oto przepis : 500 gram żytniego zakwasu 350 gram mąki pszennej białej ,200 ml letniej wody, pozostałe składniki jak wyżej , program ten sam . Życzę udanych wypieków. Pozdrawiam .
po nieustannych powrotach na Pana stronę i mi przyszło o coś zapytać, piekę swój pierwszy chleb, obecnie jestem na 3 etapie zaczynu, jako starter “pożyczyłam” od znajomej trochę zakwasu w słoiczku,żeby było szybciej; jednak moje bardzo niewielkie studenckie doświadczenie w pieczeniu i gotowaniu w kuchni chyba daje się we znaki. Otóż w 3 etapie konsystencja zaczynu jest bardziej wodnista niż ta przedstawiona na rysunku, oczywiście pewnie jest to spowodowane trochę większą ilością wody i moją małą dokładnością (robieniu wszystkiego na niedoświadczone oko)…i teraz…jak wybrnąć z tej sytuacji? dodać więcej mąki i poczekać jeszcze trochę?czy iść dalej pomimo tego? Bąbelki są…z zapachem gorzej…zapach jest powiedziałabym taki jak może pachnieć mąka żytnia zmieszana z wodą :p…żaden kwaskowy,alkoholowy ani acetonowy. Może zakwas jest mimo pożyczonego starteru niedojrzały?
Z niecierpliwością czekam na odp :)
p.s. proszę o wyrozumiałość dla mych studenckich rozterek i braku odwagi w podejmowaniu decyzji samej :)
p.s. strona jest oczywiście SUPER! :):)
Oczywiście, że można dodać mąki, jeśli zakwas jest za rzadki. Generalnie po równo wody i mąki i powinien wyjść dobry. A czy jest dobry? Pytanie, czy pożyczony zakwas był w miarę aktywny, czy nie. Jeśli “rośnie”, to pewnie jest ok. Po trzecim etapie może trochę opaść, ale ogólnie powinien najpierw urosnąć, zanim opadnie. Jeśli pożyczony zakwas nie był dawno dokarmiany, to ja osobiście dokarmiłbym go raz jeszcze przed użyciem go do robienia ciasta. Niekoniecznie znowu trzyetapowo (wystarczy np. dokarmić wodą i mąką raz i zostawić na noc) i ewentualnie dałbym mniej wody, żeby stał się sztywniejszy. Życzę powodzenia!
Witam.
Dyrektorze mam pytanko.
Wg przepisów z tej strony piekę chlebek na zakwasie już chyba od pół roku. Jednak ostatnio odłożony zakwas do lodówki spędził tam w zamkniętym słoiczku ponad misiąc i szczerze mówiąc wydaje mi się, że ” obumarł”. Dziś piekę chlebek na tym zakwasie i po raz pierwszy zakwas nie rósł mi w misce a teraz widzę że chlebki nie wyrastają pomimo iż są już w piekarniku 4 godz a przy wcześniejszych pieczeniach 3 godz wystarczały do całkowietgo wyrośnięcia.
Nie wiem co zrobić z moim zakwasem czy on już jest zmarnowany i do wyrzucenia i zacząć zakwas 5 dniowy od nowa? Czy z tego co mam da się coś wydusić? Jeśli tak to co powinnam zrobić?
Pozdrawiam i z góry dzięki za poradę.
Kwas trzymany w lodówce i nieużywany, powinien być co jakiś dokarmiany. A jeśli nie był, to po tak długim czasie w lodówce warto przed zrobieniem zakwasu na chleb najpierw ten zakwas aktywować, czyli dokarmić go np. trójfazowo i trzymać w nieco wyższej temperaturze, żeby kultury odżyły, i dopiero tak zreaktywowany zakwas użyć do zrobienia właściwego zakwasu na chleb. Czy twój zakwas jest zmarnowany – trudno mi powiedzieć, bo go nie widzę. Jeśli dokarmiany rośnie i bąbluje, to jest ok, nawet jeśli niewiele rośnie.
Witam.
Dziękuję za odpowiedź.
Chlebki zostawiłam do wyrośnięcia aż na 12 godzin!!! no i wyrosły choć nie tak jak zwykle. Jednakże są smaczne a to najważniejsze.
Zakwas dokarmiam odkąd użyłam go do ciasta( od wczoraj) i zaczyna reagować więc chyba się nie zniszczył.
Dziękuję za radę z tym dokarmianiem zakwasu.
Chciałabym jednak dla pewności zapytać:
Co ile dni powinnam taki zakwas z lodówki dokarmić?
Czy dokarmienie powinno być trzyfazowe i z powrotem do lodówki?
Jaką ilością mąki i w jakich odstępach czasowych powinnam zakwas dokarmić?
Z góry dziękuję za odpowiedź.
Ja praktycznie nie dokarmiam, nawet jeśli zdarzy mi się, że użyję zakwasu po 2 tygodniach, ale też dłuższych przerw raczej nie robię. Po 2-3 tygodniach można go dokarmić. Spróbowałbym z 50g wody i tyle samo mąki, zostawiłbym to na noc w ciepłym miejscu (latem normalnie na stole, zimą w piekarniku podgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym piekarniku), a potem z powrotem do lodówki.
Oki czyli rozumiem, że jeden raz dokarmienia powinien wystarczyć. Dziękuję za porady. Pozdrawiam
Witam, mam problem: od pewnego czasu piekłam przepyszny chleb pszenno- żytni z ziarnami. Zaczyn (zakwas?) dostałam w słoiczku wraz z przepisem. Chlebek robiło się bardzo prosto, mieszałam suche składniki, dodawałam całość ze słoika, wodę i wyrabiałam. Odkładałam troszkę ciasta do słoiczka i siup to do lodówki. Resztę na 2 blaszki i stały sobie normalnie na blacie. Rano (po ok. 10 godzinach) wstawiałam wyrośnięte bochenki do piekarnika. Piekłam przeważnie raz na tydzień – dwa. Chlebek wychodził ZAWSZE i był naprawdę pyszny. Niestety ostatnio zrobiłam dłuższą przerwę w pieczeniu wyrzuciłam zakwas. Okazało się że zadobyć go na nowo nie jest łatwo. Na szczęście znalazłam tę stronkę (dzięki!!!) i zakwasik już mam (5-cio dniowy). I teraz pytanie: czy jeśli dodam go po prostu do mąki, wody i reszty to wyjdzie mi mój chlebek? Czy dodać wszystko (mam ok. 3 szklanek zakwasu) i zostawić na następny raz trochę ciasta tak jak to robiłam wcześniej? Czy to zbyt ryzykowne? Bardzo proszę o jakąś radę! Acha! Przepis na chleb chętnie podam :)
No cóż… nowy, młody zakwas, więc kto wie, jak to będzie, ale myślę, że 10 godzin to sporo na wyrastanie i powinien wyjść. Generalnie radziłbym użyć dokładnie tyle zakwasu, ile jest w przepisie, a resztę zostawić na następny raz. O przepis oczywiście poproszę, przyda się wszystkim.
Bardzo dziękuję za odpowiedź, spróbuję upiec, zaraz biorę się za robotę a jutro napiszę czy chlebek się udał.
Przepis jest następujący:
0,5 kg mąki żytniej razowej (ja używałam Typu 2000)
1 kg mąki pszennej (nie zwracałam uwagi, dawałam jaką akurat miałam pod ręką),
3 łyżeczki soli
po szklance: płatków owsianych, otrębów pszennych ze śliwką, siemienia lnianego, ziaren słonecznika (lub pół na pół z ziarnami dyni, albo też w ogóle bez ziarenek – też piekłam i był smaczny),
1,5 litra ciepłej wody (może być mniej – więcej raczej nie)
zakwas
Zwykle zaczynam robić ten chleb wieczorem. Najpierw mieszam sypkie składniki, później z jednej strony dodaję zakwas ze słoiczka – wyjęty wcześniej z lodówki – od razu zaznaczam, że ilość jego bywała zmienna :) raz dodałam około pół słoiczka po dżemie, innym razem 3/4 a i tak nie było różnicy w wyrastaniu chleba. No więc z jednej strony zawartość słoiczka a z drugiej – wlewam ostrożnie wodę i mieszam ręką. W przepisie jest, żeby wyrabiać pół godziny ale ja wymiękam po ok. 15 minutach. Następnie odkładam do czystego słoiczka – dżemówki ok. dwie garstki ciasta na zakwas (lub zaczyn – nie jestem pewna czym to właściwie jest, w każdym razie później nie trzeba tego ani dokarmiać ani nic, u mnie po prostu stało sobie toto w lodówce i czekało na następne pieczenie – nie dłużej niż 2 tygodnie.) Czasami włoży się więcej, czasami mniej, jednak staram się więcej niż pół słoika. Wiadomo jak lepkie jest ciasto chlebowe więc dokładnie nie da się odmierzyć. Potem wkładam ciasto do dwu wąskich blaszek wyłożonych papierem i zostawiam tak na całą noc (ok. 10 godzin). Acha, w przepisie tego nie ma, ale ja smaruję jeszcze wierzch każdego chleba oliwą z oliwek. Za pierwszym razem tego nie zrobiłam i rano okazało się że na wierzchu jest biała skorupa. Zresztą po upieczeniu też jeszcze smaruję chlebki z wierzchu oliwą – mają wtedy piękny ciemny kolor. Piec należy podobno 1 godzinę i 15 minut, ale myślę że dużo zależy od piekarnika – u mnie pieczenie trwa 1,5 godziny.
Naprawdę nigdy nie zdarzyło się żeby chleb zrobiony w ten sposób mi nie wyszedł (a nie jestem wytrawną piekarką – proszę mi wierzyć). Jednak pieczenie daje dużą frajdę i satysfakcję no i jest czym obdarowywać znajomych i rodzinę bez większych nakładów finansowych.
Pozdrawiam!
Zrobiłam tak: dałam ok. 1 szklanki zakwasu, chlebuś urósł już po 6 godzinach. Wyszedł super, choć moim zdaniem jest troszkę mniej kwaskowaty niż poprzednie. Następnym razem dodam resztę zakwasu + to, co odłożyłam po wyrobieniu ciasta chlebowego. Później będę chyba tylko odkładać tak jak dawniej.
A wkrótce pokuszę się o upieczenie jakiegoś innego chlebka. Gratuluję fajnej i przydatnej stronki!
Witam.
Po upieczenia pierwszego chleba odstawiłem niewielką ilość zakwasu do lodówki (oczywiście w słoiczku). Siedział tam 8 dni (byłem na wczasach). Po powrocie odkręciłem słoik i aż mnie odrzuciło do tyłu – kwaśny odór sfermentowanego wina. Nie wiem, czy mogę z niego dalej korzystać czy zaczynać nowy. Czy można jakoś zlikwidować ten zapach (zaznaczam, że kolor jest beżowy i nie ma żadnej pleśni). Z góry dziękuję za pomoc
Nie odór, tylko zapach… :) Zakwas potrafi czasem intensywnie pachnieć alkoholem, kwasem, acetonem itp. szczególnie jeśli słoiczek był mocno dokręcony. Jego zapach wróci do normy po dokarmieniu. Jeśli nie ma pleśni, to wg mnie wszystko z nim w porządku (trudno powiedzieć na 100% nie widząc go). Kwaśny, alkoholowy zapach świadczy o tym, że zakwas jest kwaśny, a jak jest kwaśny, to wszelkie drobnoustroje powodujące gnicie mają mocno utrudnione zadanie i zakwas się nie psuje.
Dzięki za szybką odpowiedź. Prawdę mówiąc, zacząłem robić chleb z tego kwaśnego zakwasu zanim napisałem zapytanie (ostrożność – nawet teściowej nie smakował, zbyt kwaśny był ;)). Teraz zacząłem robić nowy chleb i wziąłem zakwasu trochę mniej (może zbyt wiele go dawałem jak na jeden wypiek). Zobaczymy co z tego wyjdzie, tym bardziej że chcę ty razem zrobić chleb mieszany.
P.S. Wielkie dzięki za szybką odpowiedź co jest rzadkością n tego typu stronach. Coś czuję, że te portal zostanie ze mną na dłużej i dobrze,że tak się dzieje. Wielkie dzięki za wspaniały pomyśl stworzenia takiej strony.
pieke chlebek wedlug wskazan uzytkownikow i rad dyrektorka imosze przyznac ze chleby sa bardzo ale to bardzo smaczne lubie je jesc z moja zona na sucho
Witam.
Panie Dyrektorze mam jeszcze jedno pytanko.
Ususzyłam sobie dość sporą ilość zakwasu na wypadek gdyby ten “żywy” mi się kiedyś zepsuł.
Jak ten susz należy uaktywnić?
Czy poprostu dodać go do mąki i wody po 50 gr?
Czy susz najpierw powinnam rozrobić w małej ilości wody a potem nakarmić?
Z góry dziękuję za odpowiedź.
pozdrawiam
Z tego, co wiem, uaktywnienie odbywa się poprzez dodanie wody, potem stopniowe dokarmianie. Przyznam, że wykonałem kiedyś próbę uaktywnienia zasuszonego zakwasu, która się nie udała… Być może dlatego, że zasuszony zakwas był bardzo młody.
Witam serdecznie!
Kilka dni temu dzięki wskazówkom upiekłam żytni chlebek na zakwasie :)pięknie wyrósł i właśnie piekę następny z pozostawionego wcześniej zakwasu. Mam pytanie odnośnie zaczynu. Na prezentowanych zdjęciach jest on błyszczący… u mnie wyszedł matowy. Przygody z pleśnią mam już za sobą więc wiem jak wyglądała… Białe Plamki, a ten zaczyn miał gruby kożuch właśnie matowy i już sama nie wiem. Poprzednio też tak było ale chleb się udał, w smaku również OK. Co można o tym sądzić?
Stronka rewelacja!! Dziękuję i pozdrawiam
To, że zakwas na zdjęciach błyszczy, może być spowodowane np. lampą błyskową… Radzę dokładnie obserwować, czy nie wystąpi pleśń, ale mocno podejrzewam, że wszystko jest OK.
Dziękuję za odpowiedź.Niestety nie udał się po raz drugi… Nie wyrósł… Nie wiem dlaczego. Robiełam wszystko jak uprzednio ale może za mało był zaczyn zakwaszony :). Nie poddaję się :)
Pozdrawiam
Dziękuję za super stronkę o pieczeniu chlebka,
dzięki niej udało mi się wyhodować dobry zakwas
i upiec kilka udanych chlebków,
teraz po wakacjach jestem na etapie ożywiania zakwasu po zamrożeniu,napiszę czy mi się to uda.
pozdrawiam
Witam Dyrektorze . Dziękuję za tę super stronkę i rady na niej zawarte . Wyhodowałam według wskazówek swój własny zakwas i upiekłam już jeden chlebek żytni , pyszny ! Następny upiekłam z dodatkiem mąki pszennej i też się znakomicie udał . Po prostu delicje . Piekę chlebki w automacie i wychodzą rewelacyjnie . Dziękuję i pozdrawiam .
Witam wszystkich piekarzy. Pozdrawiam bosa (Dyrektora – przez ogromne D). Mam prośbę do Kalinki o radę jak zrobić chleb zytni na zakwasie w automacie. Z gory dzięki za podpowiedz.
Proponuję zapoznać się z tym komentarzem: Jak zrobić chleb na zakwasie w automacie.
Witam
Pierwszy chlebek już zjedzony, był pycha:)
Dziś chcę przygotować zaczynu na kolejny chleb a dokładniej kilka chlebów. Panie Dyrektorze mam pytanko jak z 50g zakwasu uchodować go tyle by starczyło na 4 chlebki z pana przepisu?
Się bierze przepis i patrzy, ile potrzeba zakwasu na dany chleb. Potem się mnoży to przez ilość chlebów i wychodzi np. 1 kg zakwasu. No to bierzemy te 50 g zakwasu i metodą powiedzmy 3-stopniową dokarmiamy go tak, żeby otrzymać po tych parunastu godzinach 1 kg zakwasu + odrobinkę więcej na przechowanie do następnego pieczenia.