Zaczyn do chleba – przydatne informacje

Zrobienie zaczynu nie jest wielkim problemem, ale czy trzeba czekać rzeczywiście tak długo i utrzymywać temperatury podane w przepisie na zaczyn? W tym artykule znajdziesz ważne informacje na ten temat.

Repetitio est mater studiorum

… czyli po naszemu: Powtórka jest matką nauki (wisiał sobie taki napis w klasie do fizyki nad drzwiami i mi się zapamiętało).

We wpisie Jak zrobić zaczyn na kolejny chleb podałem sposób uzyskania zaczynu, który można potem użyć do zrobienia ciasta na chleb. A więc przypomnijmy sobie ten proces, ale tym razem dla równego rachunku dodajemy porcje po 100 g :

Zaczyn do chleba

1. Etap
Do 50 g zakwasu z poprzedniego pieczenia dodajemy 100 g mąki żytniej + 100 g letniej wody. Mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek, przykrywamy i odstawiamy na jakieś 5 godzin w temperaturze około 25 stopni.

2. Etap
Znowu dodajemy 100 g mąki żytniej + 100 g letniej wody, dobrze mieszamy, przykrywamy i stawiamy w temperaturze pokojowej, czyli jakieś 19 – 22 stopnie, na 8-10 godzin.

3. Etap
Znowu dodajemy 100 g letniej wody i 100 g mąki, mieszamy, przykrywamy i stawiamy na jakieś 3 godziny w temperaturze 25 – 30 stopni.

Jak zaplanować czasowo pieczenie chleba

Jeśli dobrze wszystko zaplanujemy, to damy radę upiec chleb i nie zarywając przy tym nocy ;) Przy założeniu, że możemy piec tylko w niedzielę, zaczynamy całą procedurę w sobotę:

sobota

• 17.00 – wyjmujemy z lodówki zakwas;
• 18.00 – pierwszy etap robienia zaczynu;
• 23.00 – drugi etap robienia zaczynu;
• 08.00 – trzeci etap robienia zaczynu;

niedziela

• 11.00 – robimy ciasto na chleb, czas wyrastania ciasta może być różny
• po wyrośnięciu pieczemy.

Więcej w tym wszystkim czekania niż rzeczywistej roboty, to jest w tym wszystkim dobre.

Temperatury i czas

Większość czytających ten przepis zastanawia się, czy rzeczywiście trzeba przestrzegać tych czasów i temperatur. Wiem, bo sam się zastanawiałem, a pytanie, jakie się pojawia po dłuższej chwili brzmi: Jak robiono to wcześniej…? Sam bym się chętnie dowiedział!

Temperatura wody: Woda powinna być letnia… Tak, baaardzo precyzyjne określenie. Ja biorę przefiltrowaną kranówkę w temperaturze takiej, że jak włożę rękę pod kran, to jej prawie nie czuję – czyli letnia.

Czas i temperatura otoczenia podczas przygotowania zaczynu są ze sobą powiązane: w niższych temperaturach panują, tym dłużej trwa zakwaszanie. Dlatego też w przepisie powyżej podane są przedziały czasowe. Jeśli temperatura jest zbyt niska, to zostawiamy zaczyn nieco dłużej. Dobrze wyposażyć się w termometr, który będzie pokazywał temperaturę najbliższego otoczenia pojemniczka z zaczynem. Żeby utrzymać temperatury, można posługiwać się piekarnikiem i kaloryferami (to w zimie).

Czasu musimy przestrzegać, bo bakterie i drożdże potrzebują go trochę na zakwaszenie mąki. Temperatur powinno się przestrzegać, bo w zależności od temperatury rozwijają się albo drożdże albo bakterie. Przez to (wg znawców i różnych samozwańczych guru) ma ona wpływ na smak i aromat chleba. To się może nawet zgadzać, bo skoro w różnych temperaturach rozwijają się różne kultury bakterii i drożdży, to pewnie mają one jakiś wpływ na smak (a raczej na pewno). Ja na ile daję radę, próbuję zachować odpowiednie temperatury podczas robienia zaczynu, ale oczywiście bez przesady. Ważne jest jedno, żeby temperatura nie była zbyt wysoka, bo zabije nasze żyjątka! Okolice 40 stopni są niedopuszczalne.

Wahania temperatur

Podane temperatury w trakcie robienia zaczynu nie są jedynymi poprawnymi. Przeglądając różne źródła można trafić na różne informacje. Niektórzy twierdzą, że temperatura podczas robienia zaczynu powinna być w każdym etapie niższa. Zaczynamy od 24-28 stopni, potem 22-26, a w ostatniej fazie 18-22. Próbowałem tak i tak… i różnicy w smaku nie czuję.