Mąka na zakwas i chleb

Podstawowym składnikiem każdego chleba jest mąka – to wiemy. Na rynku dostępnych jest wiele różnych mąk, jednak nie wszystkie nadają się w równym stopniu do wyhodowania zakwasu i upieczenia chleba. Jakiej mąki powinno się użyć, żeby uzyskać dobry i trwały zakwas oraz smaczny chleb?

Typy mąk

Żeby sprawę uprościć, ograniczę się tu do mąki żytniej i pszennej, bo one są wg mnie najważniejsze.

W rodzajach mąk najlepiej orientować się po typach. Typ mąki podawany jest z reguły na opakowaniu i określany jest liczbą, która oznacza ilość popiołu uzyskanego po spaleniu 100kg mąki. Ten popiół powstaje z soli mineralnych i innych ważnych składników odżywczych znajdujących się w ziarnie. Poniżej podstawowe typy mąk.

Najważniejsze typy mąk pszennych

• 450 – tortowa
• 500 – krupczatka, wrocławska, poznańska…
• 550 – luksusowa
• 750, 850 – chlebowa
• 1400 – sitkowa
• 1850 – graham
• 2000 – razowa

Najważniejsze typy mąk żytnich

• 580 – jasna
• 800 – żytnia
• 1400 – sitkowa
• 1850 – starogardzka
• 2000 – razowa

Im mniejsza liczba (niższy typ), tym mniej składników mineralnych w mące oraz tym mąka jaśniejsza (czystsza, co nie znaczy że generalnie lepsza). Im mąka ciemniejsza, tym więcej zawiera składników odżywczych pochodzących z zewnętrznej (ciemniejszej) części ziarna – jest to mąka pełnoziarnista.

Mąka razowa zawiera dużo elementów z zewnętrznej części ziarna, bo – jak sama nazwa wskazuje – mielona jest tylko raz.

Jakiej mąki użyć do zakwasu i chleba

Do zrobienia zakwasu najlepiej nadają się mąki ciemniejsze, o wyższych typach. Zawierają one w sobie więcej zewnętrznych części ziarna, w których znajdują się mikroorganizmy, dzięki którym łatwiej powstaje zakwas. Robiąc pierwszy zakwas, należy go dla ułatwienia robić z mąki żytniej, najlepiej o typie w okolicach 1000.

Mąki pszenne o niższych typach, wykorzystywane w domu do pieczenia ciast nie nadają się do zrobienia zakwasu. Nie jest powiedziane, że zakwas z nich nie wyjdzie, ale może to być znacznie trudniejsze.

Do pieczenia chleba również używamy mąk o wyższych typach. W przypadku mąk pszennych najniższym typem, który używałem do pieczenia chleba, był typ 550. Mąk o niższym typie nie powinno się używać do wypieku pieczywa.

Wyższych typów możemy spokojnie używać do wypieków, ale tu już wchodzą w grę inne kwestie, a mianowicie smak i wygląd. Chleby z takich mąk są bardziej zbite i nie osiągają takiej objętości jak chleby z mąk o niższym typie (szczególnie pszennych). Mi niektóre czasami smakują jak dykta i podobnie wyglądają (oczywiście wszystko zależy od konkretnego przepisu), dlatego ja preferuję chleby z mąk o typach do około 1000. A pełne czy lekko rozdrobnione ziarno zawsze można do chleba dodać.

Zaletą samodzielnego wypiekania chleba jest to, że można sobie wypróbować dowolne kombinacje i zdecydować, co smakuje, a czego w przyszłości raczej nie będziemy piec. A żeby móc tworzyć różne kombinacje, trzeba wiedzieć, w jakich proporcjach mieszać składniki na chleb.