UWAGA: Zmiana adresu strony!
Przejdź do aktualnej wersji wpisu:
Zakwas żytni mamy wyhodowany, a nawet używaliśmy go już kilka razy do upieczenia chleba żytniego. Jeśli pragniemy wreszcie jakiejś odmiany, możemy upiec chleb pszenny na zakwasie pszennym.
Zakwas pszenny
Chleb pszenny pieczony na zakwasie pszennym jest pyszny! Jest tak pyszny, że aż nie mogę się powstrzymać, żeby powiedzieć, jak można go szybko upiec. Co najlepsze: nawet jeśli nie mamy zakwasu pszennego, to nie musimy czekać aż 5 dni, żeby go wyhodować od podstaw.
Bierzemy trochę naszego zakwasu żytniego, resztę zostawiamy, żeby się go nie pozbyć całkowicie. On nam się jeszcze będzie przydawał. Do zakwasu dodajemy jakieś 50 g mąki pszennej o wyższym typie, najlepiej koło 1000 (dowiedz się więcej o typach mąki) i tyle samo wody, i odstawiamy to na 5 godzin. Potem znowu dodajemy tyle samo mąki pszennej i wody i czekamy 8-10 godzin. Następnie… znowu mąka i woda i po kolejnych 3-4 godzinach mamy… zakwas pszenny!
Zakwas pszenny
Prosta sprawa: prowadzimy nasz zakwas tak samo trzystopniowo jak zakwas żytni. Od tej pory można sobie przechowywać dwa słoiczki w lodówce: z zakwasem żytnim i pszennym.
Charakter zakwasu pszennego
Zakwas pszenny wygląda inaczej niż żytni (więcej bąbelków podczas prowadzenia i mocno rośnie!), jest też dużo łagodniejszy od żytniego, nie jest tak kwaśny, przez co jest bardziej narażony na atak niedobrych grzybów (pleśni). Przechowujemy go w lodówce, w słoiczku. Jeśli zakwasu pszennego nie używamy przez dłuższy czas, to może się on nieco rozwarstwić i u góry może się pojawić ciemny płyn. Nie jest to jakiś objaw choroby czy innego niedołęstwa. Zakwas taki możemy po prostu dobrze wymieszać i znów jest gotowy do pracy.
Zakwas pszenny w chlebie pszennym ma też nieco inne zadania niż zakwas żytni w żytnim. Tu zastępuje on po prostu drożdże, którymi standardowo spulchnia się chleby pszenne. Dlatego też nie potrzeba go tyle, co zakwasu żytniego w chlebie żytnim (ale kwestia proporcji składników w chlebie to już temat na zupełnie inny wpis, więc dość o tym).
Pieczemy pierwszy pszenny chleb
Możemy więc upiec taki chleb z mąki pszennej:
- 300 g zakwasu pszennego (jeśli będzie go nieco mniej, też powinno być OK)
- 450 g mąki pszennej chlebowej
- 210 g letniej wody (mniej więcej)
- 14 g soli
Łączymy składniki – uwaga na wodę, należy dolewać powoli, żeby ciasto nie było zbyt płynne. W zależności od mąki może trzeba będzie więcej lub mniej wody, dlatego ostrożnie. Chleb pszenny wyrabiamy dokładnie i dość długo, nawet do 10 minut, aby ciasto było elastyczne, nie zawierało grudek mąki i odchodziło od rąk. Długie i dokładne wyrobienie jest konieczne, aby uwolnił się gluten, który będzie trzymał formę naszego chleba (chleby pszenne są dużo piękniejsze od żytnich, lepiej wyrastają i bardziej przypominają bochenki znane ze sklepów).
Po dokładnym wyrobieniu ciasto powinno odpocząć jakieś 20 minut. Następnie formujemy z niego bochen i w koszyczku lub na blasze wsuwamy do pieca nagrzanego wcześniej do max. 50 stopni (i wyłączonego!) na parę godzin, aby wyrósł. Jak podwoi mniej więcej swoją objętość, to nadaje się do pieczenia. Przy młodym zakwasie wyrastanie może trochę potrwać, ale radzę kontrolować od czasu do czasu, żeby nie zacząć piec zbyt poźno.
Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni, nacinamy chleb, możemy go posmarować wodą (czy też np. posypać makiem lub sezamem) i wsuwamy do piekarnika (dolna szyna). Robimy trochę pary w kilku pierwszych minutach i pieczemy chleb przez 15-20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do około 180 i pieczemy jeszcze jakieś 40 minut (sumarycznie około godziny). Na jakieś 10 minut przed końcem możemy chleb lekko spryskać wodą, aby skórka błyszczała.
Po około godzinie wyjmujemy (jeśli postukamy w spód i usłyszymy odgłos pusty i tępy). Kładziemy na ruszt, żeby powietrze dochodziło od spodu, możemy znowu lekko spryskać wodą i czekamy, aż wystygnie. Chleb pszenny traci świeżość szybciej niż żytni, więc musimy go szybciej jeść. Ale zapewniam, że to najmniejszy problem w tej całej historii.
Smacznego!
Robię właśnie eksperyment – przygotowuję zakwas z razowej mąki orkiszowej (2000) od podstaw, według przepisu na zakwas żytni. Już na drugi dzień zakwas zaczął rosnąć jak szalony. Dzisiaj mija trzeci dzień – nadal rośnie w ekspresowym tempie, ale zmienił się zapach. Poprzednio pachniał głównie mokrą mąką, dzisiaj wydobywa się kwaśny zapach, trochę zbliżony do żuru. Pleśni nie widać, więc zgodnie z instrukcją wszystko powinno być OK. Za dzień lub dwa zabiorę się za pieczenie – nie omieszkam poinformować o rezutacie :)
Z piekarskim pozdrowieniem,
Bogumił
[...] Kto ma tylko zakwas żytni, może z niego łatwo zrobić zakwas pszenny. Szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb. Mój zakwas jest z mąki pszennej o typie około 1000, a potrzebny mi będzie zakwas (biga) z [...]
Witam!
Moj zakwas z maki zytniej razowej wlasnie skonczyl 5 dni ;)
Nie jestem jednak pewna czy jest juz dobry, bo temperatura w moim domu na komputerze moze byc nizsza niz 25 stopni.
Jakie sa oznaki tego, ze zakwas jest juz gotowy do dzialania?
Musze dodac, ze nie urosl on zbytnio, a moze i wcale, ale wyglada podobnie do tego ktory widzialam na powyzszym zdjeciu. Babelki sa male. Zapach: troszke octowy, ale nie odrzuca. Kolor bezowy.
Nie wiem czy zakwas powinien byc dosyc gesty? Czytalam ze ma miec konsystencje gestej smietany i tak jest w przypadku mojego zakwasu.
Z gory dziekuje i czekam na odpowiedz.
Pozdrawiam!
Jak skończył 5 dni, to jest gotowy. Oznaki są takie, że jest kwaśny – spróbuj :) Nie będzie może zbyt mocarny, ale warto już upiec pierwszy chleb. Mój pierwszy zakwas też nie urósł, a pierwsze chleby były płaskie jak flądry, zresztą żytnie są płaskie do dziś, jeśli ich nie piekę w formie. Gęstość zakwasu jest dobra, jeśli dodawałaś mniej więcej tyle samo mąki co wody. Niewielkie wahania gęstości są nieistotne. Mój zakwas jest z reguły trochę gęstszy niż gęsta śmietana. Po prostu bierz się do pieczenia, bo dopiero wtedy się człowiek uczy. Pozdrawiam!
Dziekuje Dyrektorze ;)!
W takim razie moze dzis wyprobuje moj zakwas!
Teraz widze, ze rosnie , ale ten zapach moze zbyt kwasnawy. No ale nie dowiem sie, jesli nei sprobuje!
Pozdrawiam!
Witam
Mój chleb zawsze pęka z góry i przykleja się do blachy (kamienia również) ,wyrabiam go zawsze ponad 10 min. i wyrasta około 3 godz. zawsze ciasto bardzo wyrasta ,a w czasie pieczenia i tak pęka, nie wiem co robię nie tak ,proszę o radę.
Co do przyklejania się chleba do blachy – radzę podłożyć papier do pieczenia. Czasem przyklei się też lekko do papieru, ale jeśli się spód chleba dobrze oprószy mąką żytnią razową, to nie powinien. Żeby zapobiec pękaniu u góry, powinno się chleb solidnie naciąć – nacięcia to nie ozdoba, one są po to, żeby chleb “rozchodził się” w naciętych miejscach. Poza tym proponuję wydłużyć czas wyrastania, jeśli nadal mocno rośnie już po włożeniu do piekarnika.
Dziękuję za odpowiedź, nacięcia oczywiście robiłem ,tylko w początkowej fazie pieczenia chleb jeszcze mi rośnie i to go rozsadza.Proszę powiedzieć na jak długo mogę zostawić ciasto do wyrośnięcia ,bo po 3 godz podwaja swą objętość ale widocznie to za mało.
No i tu zaczyna być widać, że pieczenie chleba nie zawsze jest aż tak proste, bo akurat określenie momentu rozpoczęcia pieczenia należy wg mnie do najtrudniejszych zadań. Ja bym w tym przypadku proponował przedłużać czas wyrastania o 30 min. Co jakiś czas można opuszkiem palca delikatnie nacisnąć ciasto, robiąc w nim minimalne wgłębienie (na kilka milimetrów, nie chodzi o zrobienie dziury), żeby zobaczyć, jak mocno sprężynuje. Jeśli wgniecenie szybko się wyrówna, to ciasto powinno jeszcze wyrastać. Jeśli reakcja jest wolniejsza, to zbliża się czas pieczenia. Nie jest to metoda precyzyjna i wymaga doświadczenia, ale może się przyda.
Hej, robię właśnie pierwszy zakwas i mam dylemat czy przykryć go oznacza np położenie czystej ściereczki (aby był dostęp powietrza) czy może szczelne zamknięcie? Na razie przykryłam teterką ale trochę jakby obsycha.
Niektórzy twierdzą, że ściereczką, inni, żeby przykryć szczelnie. Ja zawsze robię zakwas w szczelnie zamkniętym naczyniu, właśnie po to, żeby nie wysychał. Dostęp powietrza jest wtedy, kiedy dokarmiasz zakwas i otwierasz naczynie. Powodzenia!
Czy ścisłe przestrzeganie 5-8-3 godzinnego odstępu między karmieniami jest konieczne?
Mam zakwas żytni (niedawno skończył miesiąc, piekę na nim chleb mieszany, jest pyszny), który karmię rano – tak samo chciałabym postąpić z pszennym. Wyjdzie?
Przy okazji jeszcze jedno pytanie: które koszyczki do wyrastania bochenka sa lepsze, drewniane czy plecione?
PS. dziękuję za ten wspaniały blog, strasznie dużo się nauczyłam. Blogów chlebowych jest sporo, ale ten lubię najbardziej, za jego zdroworozsądkowe i luzackie podejście do tematu ;)
Te odstępy między dokarmieniami są podane jako optymalne, temperatury również. Przyznaję, że czasem na raz dodaję całą wodę i mąkę i pozostawiam zakwas na 13-16 godzin. Muszę jednak zaznaczyć, że takie “zaniedbywanie” zakwasu zacząłem później, niż po miesiącu od wyhodowania go. Wychodzi oczywiście ogólnie tak samo dobry, jak dokarmiany etapami. Szczegółów (ilość drożdży itp) nie da się i tak zbadać, smakowo też nie wyczuwam różnic (co nie znaczy, że ich nie ma). Z pszennym postępuję czasem podobnie. Chleb wyjdzie i będzie smaczny.
Koszyczków plecionych nie miałem, więc nie doradzę sensownie. Pamiętam tylko, że jak się zastanawiałem nad zakupem, to nie podobały mi się plecione ze względu na to, że chyba trzeba je wysypywać dużą ilością mąki (najlepiej żytniej razowej), ale być może się mylę… Na pewno plecione pozostawią ciekawy wzorek na chlebie.
PS. Cieszę się, że się blog podoba (choć ostatnio go trochę zaniedbałem).
Dziękuję za odpowiedź. Postaram się w takim razie zacząć zakwas pszenny zgodnie z przepisem, najwyżej później będę mniej dokładna.
Takie same obawy mam właśnie w stosunku do plecionych koszyczków. Zamawiam zatem drewniane :)
ja przepraszam za banalne pytanie ale jakoś zacięłam się w myśleniu. Moje pytanie: jeśli używam np 500 g mąki, 300 ml wody i piekę chleb w maszynie, to jaką wagę ustawiam: 750 g czy 1000 g. Woda też swoje waży i już całkiem zgłupiałam a piekę pierwszy raz. Proszę o szybką odpowiedź
Moja pierwsza przygoda z chlebem pszennym – i chyba mam regresję poznawczą, bo nie łapię niuansów :/
chleb wstawiamy już do nagrzanego piekarnika, czy zimnego i wtedy nastawiamy na 230 stopni?
blacha na której pieczemy chleb ma być gorąca czy zimna?
jak nie mam koszyczka to mogę przełożyć chleb np do dużego sitka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką albo na blachę tak jak w przepisie
Witam!
Po pierwsze dziekuje za wszystkie rady, hoduje od jakiegos czasu zakwas zytni, ktory wyszedl od pierwszego kopa, choc prawie go nie wyrzucilam. Dopiero po lekturze tego bloga uwierzylam, ze to sie da zrobic bez zadnej magii :)
Mam jednak pare pytan:
Po pierwsze, po przechowywaniu w lodowce przez okolo dwoch tygodni moj zakwas (z maki zytniej razowej) rozwarstwia sie tak jak opisany tu pszenny. Czy to tez normalnie? Pachnie dobrze, rosnie wciaz wolno, ale rosnie.
Po drugie, wlasne zaczelam robic z niego zaczyn dodaja maki pszennej, chce upiec tym razem chleb glownie pszenny. Czy moge z zakwasu pszennego zrobic potem znow zytni, badz mieszany? Nie mialam wystaczajaco materialu startowego zeby cos odlozyc ;)
U mnie rozwarstwia sie jedynie zakwas pszenny i z tego, co wiem, to normalne.
Skoro z zakwasu zytniego da sie zrobic pszenny, to podejrzewam, ze odwrotnie tez wyjdzie. Natomiast nie slyszalem jeszcze nigdy, zeby ktos robil zakwas mieszany. Ja piekac chleby mieszane (pszenno-zytnie) uzywam albo zakwasu pszennego albo zytniego.
Ja robię zakwas mieszany, to znaczy karmię go taką mąką, jaką akurat mam – pszenną, żytnią, białą, razową. Bardziej pszenny szybciej się rozwarstwia i inaczej pachnie, ale ostatnio dosypałam żytniej mąki i wyrósł pięknie.
A system rośnięcia mam dwuetapowy, dla zapracowanych (rano do zakwasu daję pół kilo mąki, wieczorem resztę+dodatki (miód, słonecznik), następnego dnia rano piekę) i wychodzi ok.
Temperatura pokojowa, zakwas przeważnie prosto z lodówki.
Witam! Przepraszam jeśli odpowiedź na moje pytanie jest gdzieś na blogu, być może przeoczyłem: czy można wystartować zakwas od razu z maki pszennej (a konkretnie z orkiszowej)? Czy trzeba zaczynać zawsze od żytniego? Chodzi mi o pierwszą porcję, “pięciodniową”.
Myślę, że można. Proszę spróbować, wiele nie można stracić.
Zgadza się, można :). Minęło trochę czasu i oto doświadczenia: wstawiłem zakwas z mąki orkiszowej 1850 (tylko taką znalazłem w okolicy, a po lekturze tego blogu nie wyobrażałem sobie czekania na przesyłkę ;)). Po pięciodniowym cyklu zakwasik pachniał i smakował tak jak sobie wyobrażałem. Upiekłem pierwszy chleb wg przepisu na chleb mieszany na zakwasie pszennym. Mąkę pszenną zastąpiłem moim orkiszowym znaleziskiem. Chleb wyszedł taki sobie prawdę powiedziawszy, ale mam kilka teorii, o tym później. Po dwóch dniach w lodówce tym orkiszowym zakwasem zaprawiłem mąkę żytnią 720 (w międzyczasie przyszła paczka z młyna) i zrobiłem zakwas żytni wg systemu trójfazowego. Właśnie piecze się chleb żytni wg przepisu “jak upiec pierwszy chleb”. Ale co ciekawe: nie musiałem czekać 4 godzin, po 2 godzinach ciasto nie tylko podwoiło ale chyba nawet potroiło objętość (!). Jeśli nie wyciągam pochopnych wniosków to dobrze świadczy o moim nowym żytnim zakwasie. Ergo: można zacząć od mąki orkiszowej.
Kilka słów o pierwszym chlebie: wyrósł całkiem, całkiem, kryterium podwojenia objętości spełnił. Był jednak nieco “mączny” w smaku… nie wiem czy to jest czytelne określenie… Teraz jak o tym myślę to chyba błędem było dodawanie mąki po pierwszym wyrobieniu i odpoczynku do drugiego wyrobienia. Wydawał mi się za rzadki i dosypałem. Poza tym zasugerowałem się jednym z wpisów w komentarzach i po wyrośnięciu po prostu przestawiłem termostat bez wyjmowania chleba (piekłem w tej samej formie, w której wyrastał) – piekarnik nagrzewał się dość długo i w końcu straciłem kontrolę nad czasem pieczenia. No bo od którego momentu liczyć, jeśli piekarnik rozgrzewa się od tych 30 stopni do 230 przez kilkanaście minut… Reszta to już była wolna amerykanka, czyli wszystko “na oko”. Ostatnia teoria to proporcje. Nie mam niestety wagi i stosowałem objętości. Przyjąłem roboczo, że 100ml = 100g i użyłem tych proporcji do zakwasu, mąki i wody. Czy to też błąd?
No to mamy odpowiedź na kolejne pytanie :)
A co do proporcji, to oczywiście jakieś tam trzeba zachować, wolna amerykanka tu się nie sprawdzi, szczególnie jeśli nie ma się zbyt wiele doświadczenia, ale też bez przesady z odmierzaniem co do grama. Ja robiłem już chleby “na oko” i też się udawały. Mimo to radzę kupić wagę, drogi sprzęt to nie jest, a ułatwia życie.
Brawo , ta droga mozna produkowac pyszne chleby na wieksza skale w profesjonalnych piekarniach , znam to od podstaw , pracowalem z tym wiele lat , zdrowe jasne ciemne bulki bagietki ciabatty , zycze powodzenia z bialym proszkiem i natura
Witam!
Niejasność wkradła się w mój umysł. Cytat: “Pizzę robię podobnie, jak pszenny chleb. Najpierw biga, potem ciasto właściwe.” Nie widzę jednak tu przepisu na chleb pszenny podzielonego na te dwa etapy, tj. biga i ciasto właściwe. Czyli jak ten chlebek zrobić, aby było wszystko dobrze?
P.S. Świetna strona.
Oj, rzeczywiście… moje niedopatrzenie, zaraz poprawię. Miałem tu na myśli przepis na bagietkę – a że czasem zamiast bagietki robię z ciasta bagietkowego chleb pszenny, to mnie się tak powiedziało. Poza tym chleby pszenne często robi się też w ten sposób, czyli biga + ciasto właściwe, stąd ten skrót myślowy.
Dyrektorze ! Jesteś Wielki! Wielkie dzięki za ten blog.
Delektuję się wraz z rodziną swoim pierwszym upieczonym chlebem żytnim na zakwasie wg Twojego przepisu (chleb też wg Twojego przepisu :-) ). Udal się świetnie. Jutro kupuję odpowiednią mąkę pszenną i robię zakwas .
Witam:)…
prosze o podpowiedz , chce zrobic chleb pszenny , ale nie mam koszykow do wyrastania , czym moge to zastapic.. i jaki jest czas najlepszy do wyrastania chleba.., w domu mam temperarure 28-35 st bo jest lato :) , czy ta temperatura wystarczy do wyrosniecia chleba ? czy musze wlozyc do piekarnika..?? dzieki serdeczne :)))
Chleb nie musi wyrastać w koszyku, może bezpośrednio na blasze, na której będzie pieczony, ale wtedy może nie trzymać kształtu. Poza tym należy go co jakiś czas zwilżyć, żeby zanadto nie wysechł. Chleb wyrośnie praktycznie w każdej temperaturze, ale może to ewentualnie trwać nieco dłużej. Wyrośnięty chleb powinien mnie więcej podwoić swoją objętość.
dziekuje :)),
upieklem wczoraj chleb.., problem w tym ,ze z gory byl lekko przypalony ale w srodku tak jakby byl lekko surowy i troche ciezki. Robiłem według przepisu jak podano powyzej ale ciasto bylo klejace ,dodałem wiecej mąki ale wciaz bylo klejace. W czym był błąd ? moze za mało maki przy robieniu ciasta? zakwas był kwaskowaty a zapach odpowiedni. Piekłem w temperaturze 210 stopni a pozniej w 180 stopni. prosze o podpowiedz..
zapomniałem dodac , ten chleb był w srodku mokry…. dziekuje za rade..pozdrawiam.:)
Jeśli chleb był pieczony w tej “podrasowanej” mikrofalówce, to proponuję przerzucić się na zwykły piekarnik, który da się nagrzać do wyższej temperatury.
:)).. WŁASNIE BYŁ PIECZONY w tej “podrasowanej” mikrofalówce, problem w tym ,ze nie mam zwyklego piekarnika , trzeba bedzie zmienic mieszkanie na wieksze z piekarnikiem:), w tym kraju to rzadkosc by ktos mial w domu piekarnik, ich kuchnia nie wymaga zwylkego piekarnika :). bede chyba musial narazie zaprzestac wypiekow chlebowych :(, dziekuje bardzo za uwagi ..:)
Myślę, że piekarnik będzie tu decydujący. To że się ciasto klei, nie znaczy, że jest ono złe, ale mąki czy wody można trochę dodać w razie potrzeby. Najlepiej wypróbować swój przepis i go ewentualnie zmieniać.
witam,
robiac zakwas przenny tak sie zastanawiam temperatura nie jest istotna?
Jest istotna – trzeba trzymać temperatury takie jak dla zakwasu żytniego.
Witam! Zacząłem robić zakwas z mąki pszennej typ 650 nie wiem gdzie można kupić lepszą. Trzymam go już 3 dni w temperaturze 25 stopni.Cieplejszego miejsca w domu nie znalazłem. Na początku był ładnej bąbelki,ale wczoraj bąbelek już prawie nie było i zakwas ma zapach podobny do wiejskiego białego sera(niezbyt przyjemny). I moje pytanie czy to jest normalne czy się zepsuł?
Polecam raczej robic zakwas z maki o wyzszym typie, w ostatecznosci mozna zamowic przez internet, jesli w sklepie nie ma. Co do zapachu trudno cokolwiek powiedziec, nie widzac (i nie czujac) go. Ale jak sama nazwa wskazuje, zakwas to substancja kwasna – to skisnieta maka z woda. Wiec nie zawsze musi to super ladnie pachniec, ale nie powinno tez cuchnac.
Czy majac wychodowany zakwas,jest go ok.500g do wypieku pierwszego chleba uzyc 400-450g,czy tylko 50g i dalej metoda 3 stopniowa na zrobienie zaczynu
Do upieczenia chleba trzeba użyć tyle zakwasu, ile jest podane w przepisie. Trzeba go mieć tyle, żeby po użyciu zostało też trochę na przyszłość.
Moje kolejne pytanie zwiazane jest z zaczynem,czy robiac metoda 3 st. miske z zaczynem nakryc bawelniana sciereczka(tym sposobem troche mi zaczyn z wierzchu obsechl) czy lepiej wlozyc do worka foliowego co spowoduje brak doplywu powietrza.
I jak wyzej,ale juz o wyrastanie uformowanego chleba w piekarniku-worek czy sciereczka
Ja robię zakwas zawsze w szczelnie zamkniętej misce, bez dopływu powietrza – zakwas buzuje że hej. Wyrastanie – na początku nie przykrywałem niczym i wysychał z wierzchu, dlatego teraz pakuję koszyk do worka foliowego i nie wysycha.
Witam :)
Hoduję mój pszenny zakwas już 4 dzień, niestety chyba coś mi nie wychodzi – przez pierwsze 2 dni rósł jak szalony, a od wczoraj rozwarstwił się i mam wrażenie że nawet opadł :( Trzymałam go w cieple, (jak miałam wrażenie że w domu jest chłodniej to kładłam go do łóżka ;)) Nie wiem co mu jest, czy to znaczy ze mam zacząć hodować od początku? :(
Jak się rozwarstwia, to go trzeba przemieszać. Że opadł i ma niewiele bąbelków? Może się zdarzyć, nie znaczy to jednak, że nie jest kwaśny i nie działa. Spróbuj go troszkę, nie otrujesz się :) Jeśli jest kwaskowy w smaku, pachnie normalnie, to spróbuj upiec chleb.
Dyrektorze :)! W sklepach jest zwykła chlebowa żytnia 720, ale nie ma nigdy chlebowej pszennej 750, jest tylko ekologiczna, droga. Jesli nie mogę zamówic prze internet tej 750-ki, to czy np zakwas pszenny mogę poprowadzić mąką razową pszenną, a potem chleb upiec na 550 (luksusowa)? bo nie chcę razowego
Nie ma pszennej 750, ale ja kupowałem kiedyś, chyba w Kauflandzie, pszenną 650, o ile dobrze pamiętam. To tak na marginesie. Sam nie robiłem nigdy zakwasu na mące razowej, więc nie powiem na 100%, ale raczej powinien wyjść bez problemu (były już nawet takie komentarze). Bez problemu można potem piec na takim zakwasie robiąc ciasto z mąki o niższym typie. Tak jak i odwrotnie – zakwas z mąki o niskim typie, a mąka razowa w cieście.
Witam! po wpisie Kasi widać, że więź emocjonalna z zakwasem potrafi być bardzo silna:) “kładłam go łózka… nie wiem co mu jest…” Ja swój zakwas też dokarmiałam i mieszałam z takim uczuciem, że hej! Mój pszenny zakwas wyszedł taki piękny, że jestem w szoku. W ogóle się nie rozwarstwił, od 2 dnia wyglądał jak puszysta śmietanka, a zapach miał jabłkowy, baaardzo przyjemny. Resztę zakwasu włożyłam do lodówki. Tu właśnie mam pytanie, co macie na myśli, pisząc, że wasz zakwas ma np 3 tygodnie lub miesiąc? Ten włożony do lodówki? Czy go nie wkładacie i wciąż dokarmiacie i zużywacie? Mój pierwszy chlebek się właśnie piecze (teraz zaczyna pachnieć w całym domu, mmm). Na razienie nie wyrósł za bardzo, może o połowę (wyrastał 4 godziny). Czy otwieranie piekarnika w czasie wyrastania mogło mu zaszkodzić? Po zawinięciu go w reklamówkę nie widziałam czy rośnie czy nie i troszkę mu przeszkadzałam, żeby to sprawdzić. Trochę oklapł po wyjęciu z piekarnika, kiedy czekał na nagrzanie. Pozdrawiam wszystkich domowych piekarzy :)
Jeśli zakwas ma miesiąc, to (przynajmniej dla mnie) znaczy to, że powstał miesiąc temu (ale nie mówi to nic o częstotliwości jego używania). Po prostu przez to, że ciągle cząstka zakwasu jest odkładana do lodówki, ten ‘pierworodny’ zakwas nadal ‘żyje’ w aktualnym zakwasie. Nie ma sensu zużyć całkowicie zakwasu i potem robić nowy przez 5 dni. Tym bardziej, że z każdym dokarmianiem zakwas będzie mocniejszy i lepszy.
mam wielki problem z symbolami mak.Poniewarz mieszkam w Irlandii tu maki nie maja symbolo,a nazwy.Np plain ,self raising,czy tez wholemeal.W slowniku nie ma przetlumaczenia wszystkich.PROSZE O POMOC I Z GORY DZIEKUJE
witam
mam pytanie, ostatnio upieklam moj pierwszy chleb zytni na zakwasie, w srodku calkiem dobry ale skorka tak twarda ze nie idzie go pokroic, co zrobic zeby skorka nie byla na przyszlosc tak twarda?
Może za długo go pieczesz i w zbyt wysokiej temperaturze?
Chlebek wychodzi smakowity. zwlaszcza ten ostatni zrobiony z podwojnej porcji. Jeden jego mankament to to ze peka. Dalam juz mu i dluzej wyrastac okolo (6 godzin na 4 tygodniowym zakwasie) i wkladalam do lodowki na 12 godzin. I nic co bym nie robila i tak peknie.
Czy moze to byc wina zbyt wysokiej temperatury pieczenia?
Wczasie ”dojrzewania” podwaja obietosc a podczes pieczenia rosnie jeszcze nastepne tyle!
No to bardzo mocno rośnie, skoro po 6 godzinach jeszcze w piekarniku idzie do góry. Spróbuj go naciąć np. wzdłuż dość głęboko.
OOOO no wslasnie zawsze go nacinam ale moze za plytko…. ooo dobra mysl w sobote natne glebiej.
Dzieki za pomysl.
dzieki za glucha odpowiedz
Słuchaj roman, nie ma tu gwarancji udzielenia odpowiedzi, to po pierwsze. A po drugie – jak nie wiem, to co mam ci napisać?
Roman nie irytuj sie tylko kupuj i testuj.
Poza tym w irlandii sa polskie sklepy jak nie dostaniesz irlandzkiego odpowiednika zawsze mozesz zrobic ”polskie” zakupy. Ja mieszkam w anglii i experymentuje z wieloma rzeczami czesto okazuje sie ze w sklepach jest to samo co u nas. Kiedys mialam wielki problem z drozdzami, po rozmowie z jednym anglikiem okazalo sie ze u nich mozna TAK JAK W POLSCE isc do piekarni (np. w tesco) i poprosic.
Teraz tylko tak robie i zamiast kupowac drozdze w polskim sklepie dostaje takowe czesto za darmo od tecowego piekarza.
Do wypieku chleba pszennego kupuje ”bread flour” i nia dokarmiam zakwas ( uprzednio przygotowany na polskiej mace zytniej-razowej typ 2000) wyglada na jakies 750 moze nawet wiecej. Nie jest bialusienka ani lekka wiec jak na moje oko nalezy ktoregos z typow posrednich. Maki zytniej jeszcze nie szukalam, ale moja siaostra postanowila experymentowac z chlebem i ma zamiar robic to tylko na angielskiej mace.
Poniewaz nie tylko Ty Romanie masz problem z maka bez ”typow” jak tylko bede wiedziec cos wiecej, co, z czym i do czego w/g angielsko-irlandzkich standardow dam znac.
Pewnie przyda sie to nie tylko Tobie.
Dyrektorze a moze moj zakwasik mimo 4 tygodni jest slabiutki i chlebek potrzebuje dluzszego wyrastania? Boje sie ze jak przetrzymam to opadnie.
Ostatni wazy….l :) bo juz prawie zjedzony 1.8kg pekl ale przy krojeniu okazalo sie ze to tylko mankament wizualny w srodku jest caly bez dziur.
Bede sprawdzac co z ta temperaturka :) na swiewta odwiedzi nas zawodowy piekarz. Podziele sie jego spostrzezeniami.
a właśnie, że jest 750 pszenna i już :P A mąka pszenna pełnoziarnista z Lubelli to jaka jest mniej więcej? Bo nie podają jaki to typ. Czy to jest graham? Ktoś wie?
Mam pytanie mozna zrobic zakwas pszenny bez zakwasu zytniego? I. Jak tak to wedlug przepisu na zytni
Tak samo jak żytni.
Witam,
Czy to jest normalne, że zakwas pszenny po 1-2 tyg. przebywaniu w lodówce rozwarstwia się i na górze powstaje woda o czarnym zabarwieniu? “Gęsty” dół zakwasu wygląda ok i w zasadzie piekę z niego od kilku miesięcy po zmieszaniu z powrotem z rozwarstwioną wodą , ale zastanawiam się, czy to znaczy, że mąka była “brudna”, czy po prostu ma być taka reakcja?
Pozdrawiam
Tak, to normalne. Mój też tak ma i też go mieszam przed dokarmianiem.
Tzn. też ta woda ma kolor czarny?
Tak, jest “brudna”.
witam. ja tez bede piekl chlebek, pszenny bo tylko taka make udalo mi sie dostac ale chyba bedzie pyszny. nie wiem tylko kiedy jest najlepszy moment do uzycia zakwasu? toz przed pora dodawania kolejnej porcji maki czy zaraz po? moj ma juz 3 dni wiec ostro mysle. pozdrawiam z dublina. Krzysiek
Przed. Czyli po tym jak przerobił poprzednią porcję. Dodajesz ostatni raz powiedzmy wieczorem, a rano następnego dnia używasz zakwasu do zrobienia ciasta.
dzieki bardzo. i za przepis tez jest bardzo zwarty i klarowny. fajny pomysl z tym pieczeniem chleba a jaka frajda w domu! kazdy chce mieszac zakwas i pilnuje temperatury. dzieki serdeczne. krzysiek
Zawsze piekłam chleb na drożdżach.Dopiero dzisiaj weszłam na tę stronę szukając przepisu na zakwas.Przeczytałam kilka porad i zaraz zabieram się do roboty.Natomiast nie mogę nigdzie znależć przepisu na chleb na zakwasie robiony w maszynie do wypieku chleba. Bardzo proszę o przepis.Pozdrawiam.
P.S. Jeżeli wyrobiony chleb na zakwasie tak długo rośnie ,to czy w maszynie do wypieku chleba wystarczy czas na wrośnięcie?.Program z maksymalnym czasem wyrastania to 2 godz..Czy to wystarczy?czekam z niecierpliwością na odpowiedż.
Witam, mam pytanie .Czy chleb na zakwasie pszennym nalezy piec w foremce, czy tez na pergaminie , jak chleb zytni?
Jak wolisz. Ja pszenne piekę bez formy.
Witam,
od dłuższego czasu zabierałam się do pieczenia chleba. Do tej pory odciągały mnie od tego “filozoficzne” strony z poradami i przepisami. Zabrałam się do czynów, po natknięciu się na ten blog, bo pokazuje, że pieczenie chleba jest przyjemne :)
Do rzeczy- właśnie upiekłam swój pierwszy chleb. I jutro dam go ptaszkom :( Zakwas pszenny miał 5 dni, drugiego dnia urósł jak oszalały i miał na wierzchu konsystencje wyrośniętego surowego ciasta drożdżowego, po tym czasie były już tylko bąbelki i jakby sie skurczył. Oczywiście dokarmiałam go codziennie. Do chleba dodałam z 70 g mąki żytniej. Jako że nie mam wagi wlałam 3/4 szklanki zakwasu, który był rzadszy od śmietany gęstej. Bardzo długo wyrabiałam ciasto, aż pewnie będę mieć jutro zakwasy. Ciasto zostawiłam na 6 h do wyrośnięcia, a ono ani drgnęło… Dopiero jak wstawiłam go do nagrzanego piekarnika na 230 stopnii, to odrobinę urosło- może z 50%. Od razu przyznam się, że popełniłam błąd piekąc- pół h piekło z się termoobiegiem „z przyzwyczajenia”, ale znalazłam w jakimś przepisie, że chleba nie powinno się tak piec. Pewnie dlatego jak strasznie gruba skórka. Smak jest dobry, ale chleb jest potwornie „zbity”. Dlaczego ciasto zupełnie nie urosło? (było w piekarniku nagrzanym do 50 st).
Dzięki za ten blog!!
Wygląda na za słaby zakwas. Ja polecam najpierw zrobić żytni, upiec parę chlebów, czyli go podkarmić parę razy i dopiero przerobić na pszenny. Generalnie możesz też dodać trochę drożdży (np. 5 g) na początek i też powinno być ok.
dzięki wielkie!
A chleb był po wystygnięciu tak twardy, że nawet ptaki się na niego nie połasiły :)
Pozdrowienia!!!
I jestem kolejną osobą która się przekonała, że nie powinno się zaczynać od zakwasu pszennego. A trza było się słuchać mądrych rad. Mój zakwas zachowywał się dokładnie tak samo jak ten z opisu powyżej (autor:natalia). Mnie najbardziej martwił zapach. Bo skąd ja mam wiedzieć czy jest za bardzo śmierdzący czy nie. Mi nos wykręcał. Aczkolwiek mieścił sie w kategorii “kwasowej”. Każde dokarmianie to potem dokładne wietrzenie mieszkania. Ale być może ja jestem jakaś wyjątkowo wyczulona. Postanowiłam być twarda i tak jak natalia upiec chleb. Marzył mi się sławetny zapach jak z piekarni. Ale mój zakwas nie poddał się i chleb z piekarnika dalej nim capił na całego. Wynik z grubsza też taki jak u poprzedniczki. Twardy, zakalcowaty (choć przy pukaniu prawidłowy odgłos wydający) i nie wyrośnięty bochen. Mi jeszcze jako dodatkowy efekt dołączyło pęknięcie w poprzek całego chleba. Pękł niemal oddzielając górę od dołu… No nic-to ja już ptaków karmić nie będę tylko po prostu powędruje mój wypiek do kosza na śmieci. Żal ogromny. Ale się nie poddam. I zastanawiam się czy zaczynać wszystko od początku czy ten zaczyn co mam go w lodówce (pszenny) nakarmić mąką żytnią po prostu?
Spróbuj go nakarmić żytnią, wiele nie stracisz, jeśli nic z tego nie wyjdzie.
Słuchajcie kochani!!! Mój pierwszy chlebek (pszenny) jest tak piękny, że żałuję, ze nie mogę Wam go pokazać :) Wygląda jak chleb z wyższej półki, skórka jest chrupiąca, w środku jest wilgotny… Smak jeszcze nie taki jak chciałam, ale czuję, ze jestem blisko! Ale i tak jest smakowity… Spróbuję z tym chlebkiem Polskim nastepnym razem :)
Dyrektorze, możesz być ze mnie dumny! haha
Witam serdecznie
Za sprawą szanownego Dyrektora od października 2010 znajduję się w szponach nałogu pieczenia (i pożerania) chleba na zakwasie. Zdażyłem już przerobić kilkadziesiąt kilogramów mąki, głównie pszennej 650, bo jest łatwo dostępna, ale i żytniej o różnych gradacjach. Wyrastanie prowadzę w piekarniku, następnie, po wyjęciu z torebek foliowych bochenków o mięciutkiej powierzchni kładę je na blachę, przestawiam termostat piekarnika, wprowadzam wodę do odparowania na dolną tackę.
Niestety za każdym razem chlebek ma grubą i twardą skórę. Pachnie ona i smakuje wyśmienicie, ale boję się, że stracę zęby. Co może być przyczyną tego problemu?
Pozdrawiam wszystkich
No to się cieszę, że się informacje przydają i że się zaraziłeś bakcylem pieczenia własnego chlebka.
Co do grubej skórki, proponuję pokombinować z następującymi rzeczami: przede wszystkim para tylko w początkowych minutach pieczenia (5 – 10 min), następne wyjąć wodę. Chleb żytni może być pieczony w bardziej wilgotnym środowisku, a pszenny powinien w bardziej suchym. Może zbyt długi czas pieczenia? Może zbyt wysoka temperatura w piekarniku przez zbyt długi czas?
Dzięki za radę. Muszę sprawić sobie termometr, i systematycznie prowadzić eksperymenty, bo termostat piekarnika (jego strzałka) pokazuje orientacyjnie średnią temperaturę, a z czterech bochenków mieszczących się na blasze każdy ma inny kolor. Spróbuję w sobotę powalczyć z wilgotnością. Zwykle zagniatam ciasto wieczorem, ono rośnie przez noc, rano wyskakuję z łóżka godzinkę przed budzikiem, włączam pieczenie i z powrotem do łóżka. Wstaję budzony zapachem i zabieram ciepły chleb na śniadanko do pracy. W tym trybie nie mogę oczywiście eksperymentować.
Dziękuję jeszcze raz za wspaniałą stronę internetową i pozdrawiam