Zakwas żytni mamy wyhodowany, a nawet używaliśmy go już kilka razy do upieczenia chleba żytniego. Jeśli pragniemy wreszcie jakiejś odmiany, możemy upiec chleb pszenny na zakwasie pszennym.
Zakwas pszenny
Chleb pszenny pieczony na zakwasie pszennym jest pyszny! Jest tak pyszny, że aż nie mogę się powstrzymać, żeby powiedzieć, jak można go szybko upiec. Co najlepsze: nawet jeśli nie mamy zakwasu pszennego, to nie musimy czekać aż 5 dni, żeby go wyhodować od podstaw.
Bierzemy trochę naszego zakwasu żytniego, resztę zostawiamy, żeby się go nie pozbyć całkowicie. On nam się jeszcze będzie przydawał. Do zakwasu dodajemy jakieś 50 g mąki pszennej o wyższym typie, najlepiej koło 1000 (dowiedz się więcej o typach mąki) i tyle samo wody, i odstawiamy to na 5 godzin. Potem znowu dodajemy tyle samo mąki pszennej i wody i czekamy 8-10 godzin. Następnie… znowu mąka i woda i po kolejnych 3-4 godzinach mamy… zakwas pszenny!
Zakwas pszenny
Prosta sprawa: prowadzimy nasz zakwas tak samo trzystopniowo jak zakwas żytni. Od tej pory można sobie przechowywać dwa słoiczki w lodówce: z zakwasem żytnim i pszennym.
Charakter zakwasu pszennego
Zakwas pszenny wygląda inaczej niż żytni (więcej bąbelków podczas prowadzenia i mocno rośnie!), jest też dużo łagodniejszy od żytniego, nie jest tak kwaśny, przez co jest bardziej narażony na atak niedobrych grzybów (pleśni). Przechowujemy go w lodówce, w słoiczku. Jeśli zakwasu pszennego nie używamy przez dłuższy czas, to może się on nieco rozwarstwić i u góry może się pojawić ciemny płyn. Nie jest to jakiś objaw choroby czy innego niedołęstwa. Zakwas taki możemy po prostu dobrze wymieszać i znów jest gotowy do pracy.
Zakwas pszenny w chlebie pszennym ma też nieco inne zadania niż zakwas żytni w żytnim. Tu zastępuje on po prostu drożdże, którymi standardowo spulchnia się chleby pszenne. Dlatego też nie potrzeba go tyle, co zakwasu żytniego w chlebie żytnim (ale kwestia proporcji składników w chlebie to już temat na zupełnie inny wpis, więc dość o tym).
Pieczemy pierwszy pszenny chleb
Możemy więc upiec taki chleb z mąki pszennej:
- 300 g zakwasu pszennego (jeśli będzie go nieco mniej, też powinno być OK)
- 450 g mąki pszennej chlebowej
- 210 g letniej wody (mniej więcej)
- 14 g soli
Łączymy składniki – uwaga na wodę, należy dolewać powoli, żeby ciasto nie było zbyt płynne. W zależności od mąki może trzeba będzie więcej lub mniej wody, dlatego ostrożnie. Chleb pszenny wyrabiamy dokładnie i dość długo, nawet do 10 minut, aby ciasto było elastyczne, nie zawierało grudek mąki i odchodziło od rąk. Długie i dokładne wyrobienie jest konieczne, aby uwolnił się gluten, który będzie trzymał formę naszego chleba (chleby pszenne są dużo piękniejsze od żytnich, lepiej wyrastają i bardziej przypominają bochenki znane ze sklepów).
Po dokładnym wyrobieniu ciasto powinno odpocząć jakieś 20 minut. Następnie formujemy z niego bochen i w koszyczku lub na blasze wsuwamy do pieca nagrzanego wcześniej do max. 50 stopni (i wyłączonego!) na parę godzin, aby wyrósł. Jak podwoi mniej więcej swoją objętość, to nadaje się do pieczenia. Przy młodym zakwasie wyrastanie może trochę potrwać, ale radzę kontrolować od czasu do czasu, żeby nie zacząć piec zbyt poźno.
Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni, nacinamy chleb, możemy go posmarować wodą (czy też np. posypać makiem lub sezamem) i wsuwamy do piekarnika (dolna szyna). Robimy trochę pary w kilku pierwszych minutach i pieczemy chleb przez 15-20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do około 180 i pieczemy jeszcze jakieś 40 minut (sumarycznie około godziny). Na jakieś 10 minut przed końcem możemy chleb lekko spryskać wodą, aby skórka błyszczała.
Po około godzinie wyjmujemy (jeśli postukamy w spód i usłyszymy odgłos pusty i tępy). Kładziemy na ruszt, żeby powietrze dochodziło od spodu, możemy znowu lekko spryskać wodą i czekamy, aż wystygnie. Chleb pszenny traci świeżość szybciej niż żytni, więc musimy go szybciej jeść. Ale zapewniam, że to najmniejszy problem w tej całej historii.
Smacznego!
Robię właśnie eksperyment – przygotowuję zakwas z razowej mąki orkiszowej (2000) od podstaw, według przepisu na zakwas żytni. Już na drugi dzień zakwas zaczął rosnąć jak szalony. Dzisiaj mija trzeci dzień – nadal rośnie w ekspresowym tempie, ale zmienił się zapach. Poprzednio pachniał głównie mokrą mąką, dzisiaj wydobywa się kwaśny zapach, trochę zbliżony do żuru. Pleśni nie widać, więc zgodnie z instrukcją wszystko powinno być OK. Za dzień lub dwa zabiorę się za pieczenie – nie omieszkam poinformować o rezutacie :)
Z piekarskim pozdrowieniem,
Bogumił
[...] Kto ma tylko zakwas żytni, może z niego łatwo zrobić zakwas pszenny. Szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb. Mój zakwas jest z mąki pszennej o typie około 1000, a potrzebny mi będzie zakwas (biga) z [...]
Witam!
Moj zakwas z maki zytniej razowej wlasnie skonczyl 5 dni ;)
Nie jestem jednak pewna czy jest juz dobry, bo temperatura w moim domu na komputerze moze byc nizsza niz 25 stopni.
Jakie sa oznaki tego, ze zakwas jest juz gotowy do dzialania?
Musze dodac, ze nie urosl on zbytnio, a moze i wcale, ale wyglada podobnie do tego ktory widzialam na powyzszym zdjeciu. Babelki sa male. Zapach: troszke octowy, ale nie odrzuca. Kolor bezowy.
Nie wiem czy zakwas powinien byc dosyc gesty? Czytalam ze ma miec konsystencje gestej smietany i tak jest w przypadku mojego zakwasu.
Z gory dziekuje i czekam na odpowiedz.
Pozdrawiam!
Jak skończył 5 dni, to jest gotowy. Oznaki są takie, że jest kwaśny – spróbuj :) Nie będzie może zbyt mocarny, ale warto już upiec pierwszy chleb. Mój pierwszy zakwas też nie urósł, a pierwsze chleby były płaskie jak flądry, zresztą żytnie są płaskie do dziś, jeśli ich nie piekę w formie. Gęstość zakwasu jest dobra, jeśli dodawałaś mniej więcej tyle samo mąki co wody. Niewielkie wahania gęstości są nieistotne. Mój zakwas jest z reguły trochę gęstszy niż gęsta śmietana. Po prostu bierz się do pieczenia, bo dopiero wtedy się człowiek uczy. Pozdrawiam!
Dziekuje Dyrektorze ;)!
W takim razie moze dzis wyprobuje moj zakwas!
Teraz widze, ze rosnie , ale ten zapach moze zbyt kwasnawy. No ale nie dowiem sie, jesli nei sprobuje!
Pozdrawiam!
Witam
Mój chleb zawsze pęka z góry i przykleja się do blachy (kamienia również) ,wyrabiam go zawsze ponad 10 min. i wyrasta około 3 godz. zawsze ciasto bardzo wyrasta ,a w czasie pieczenia i tak pęka, nie wiem co robię nie tak ,proszę o radę.
Co do przyklejania się chleba do blachy – radzę podłożyć papier do pieczenia. Czasem przyklei się też lekko do papieru, ale jeśli się spód chleba dobrze oprószy mąką żytnią razową, to nie powinien. Żeby zapobiec pękaniu u góry, powinno się chleb solidnie naciąć – nacięcia to nie ozdoba, one są po to, żeby chleb “rozchodził się” w naciętych miejscach. Poza tym proponuję wydłużyć czas wyrastania, jeśli nadal mocno rośnie już po włożeniu do piekarnika.
Dziękuję za odpowiedź, nacięcia oczywiście robiłem ,tylko w początkowej fazie pieczenia chleb jeszcze mi rośnie i to go rozsadza.Proszę powiedzieć na jak długo mogę zostawić ciasto do wyrośnięcia ,bo po 3 godz podwaja swą objętość ale widocznie to za mało.
No i tu zaczyna być widać, że pieczenie chleba nie zawsze jest aż tak proste, bo akurat określenie momentu rozpoczęcia pieczenia należy wg mnie do najtrudniejszych zadań. Ja bym w tym przypadku proponował przedłużać czas wyrastania o 30 min. Co jakiś czas można opuszkiem palca delikatnie nacisnąć ciasto, robiąc w nim minimalne wgłębienie (na kilka milimetrów, nie chodzi o zrobienie dziury), żeby zobaczyć, jak mocno sprężynuje. Jeśli wgniecenie szybko się wyrówna, to ciasto powinno jeszcze wyrastać. Jeśli reakcja jest wolniejsza, to zbliża się czas pieczenia. Nie jest to metoda precyzyjna i wymaga doświadczenia, ale może się przyda.
Hej, robię właśnie pierwszy zakwas i mam dylemat czy przykryć go oznacza np położenie czystej ściereczki (aby był dostęp powietrza) czy może szczelne zamknięcie? Na razie przykryłam teterką ale trochę jakby obsycha.
Niektórzy twierdzą, że ściereczką, inni, żeby przykryć szczelnie. Ja zawsze robię zakwas w szczelnie zamkniętym naczyniu, właśnie po to, żeby nie wysychał. Dostęp powietrza jest wtedy, kiedy dokarmiasz zakwas i otwierasz naczynie. Powodzenia!
Czy ścisłe przestrzeganie 5-8-3 godzinnego odstępu między karmieniami jest konieczne?
Mam zakwas żytni (niedawno skończył miesiąc, piekę na nim chleb mieszany, jest pyszny), który karmię rano – tak samo chciałabym postąpić z pszennym. Wyjdzie?
Przy okazji jeszcze jedno pytanie: które koszyczki do wyrastania bochenka sa lepsze, drewniane czy plecione?
PS. dziękuję za ten wspaniały blog, strasznie dużo się nauczyłam. Blogów chlebowych jest sporo, ale ten lubię najbardziej, za jego zdroworozsądkowe i luzackie podejście do tematu ;)
ja przepraszam za banalne pytanie ale jakoś zacięłam się w myśleniu. Moje pytanie: jeśli używam np 500 g mąki, 300 ml wody i piekę chleb w maszynie, to jaką wagę ustawiam: 750 g czy 1000 g. Woda też swoje waży i już całkiem zgłupiałam a piekę pierwszy raz. Proszę o szybką odpowiedź
Moja pierwsza przygoda z chlebem pszennym – i chyba mam regresję poznawczą, bo nie łapię niuansów :/
chleb wstawiamy już do nagrzanego piekarnika, czy zimnego i wtedy nastawiamy na 230 stopni?
blacha na której pieczemy chleb ma być gorąca czy zimna?
jak nie mam koszyczka to mogę przełożyć chleb np do dużego sitka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką albo na blachę tak jak w przepisie
Witam!
Po pierwsze dziekuje za wszystkie rady, hoduje od jakiegos czasu zakwas zytni, ktory wyszedl od pierwszego kopa, choc prawie go nie wyrzucilam. Dopiero po lekturze tego bloga uwierzylam, ze to sie da zrobic bez zadnej magii :)
Mam jednak pare pytan:
Po pierwsze, po przechowywaniu w lodowce przez okolo dwoch tygodni moj zakwas (z maki zytniej razowej) rozwarstwia sie tak jak opisany tu pszenny. Czy to tez normalnie? Pachnie dobrze, rosnie wciaz wolno, ale rosnie.
Po drugie, wlasne zaczelam robic z niego zaczyn dodaja maki pszennej, chce upiec tym razem chleb glownie pszenny. Czy moge z zakwasu pszennego zrobic potem znow zytni, badz mieszany? Nie mialam wystaczajaco materialu startowego zeby cos odlozyc ;)
U mnie rozwarstwia sie jedynie zakwas pszenny i z tego, co wiem, to normalne.
Skoro z zakwasu zytniego da sie zrobic pszenny, to podejrzewam, ze odwrotnie tez wyjdzie. Natomiast nie slyszalem jeszcze nigdy, zeby ktos robil zakwas mieszany. Ja piekac chleby mieszane (pszenno-zytnie) uzywam albo zakwasu pszennego albo zytniego.
Witam! Przepraszam jeśli odpowiedź na moje pytanie jest gdzieś na blogu, być może przeoczyłem: czy można wystartować zakwas od razu z maki pszennej (a konkretnie z orkiszowej)? Czy trzeba zaczynać zawsze od żytniego? Chodzi mi o pierwszą porcję, “pięciodniową”.
Myślę, że można. Proszę spróbować, wiele nie można stracić.
Zgadza się, można :). Minęło trochę czasu i oto doświadczenia: wstawiłem zakwas z mąki orkiszowej 1850 (tylko taką znalazłem w okolicy, a po lekturze tego blogu nie wyobrażałem sobie czekania na przesyłkę ;)). Po pięciodniowym cyklu zakwasik pachniał i smakował tak jak sobie wyobrażałem. Upiekłem pierwszy chleb wg przepisu na chleb mieszany na zakwasie pszennym. Mąkę pszenną zastąpiłem moim orkiszowym znaleziskiem. Chleb wyszedł taki sobie prawdę powiedziawszy, ale mam kilka teorii, o tym później. Po dwóch dniach w lodówce tym orkiszowym zakwasem zaprawiłem mąkę żytnią 720 (w międzyczasie przyszła paczka z młyna) i zrobiłem zakwas żytni wg systemu trójfazowego. Właśnie piecze się chleb żytni wg przepisu “jak upiec pierwszy chleb”. Ale co ciekawe: nie musiałem czekać 4 godzin, po 2 godzinach ciasto nie tylko podwoiło ale chyba nawet potroiło objętość (!). Jeśli nie wyciągam pochopnych wniosków to dobrze świadczy o moim nowym żytnim zakwasie. Ergo: można zacząć od mąki orkiszowej.
Kilka słów o pierwszym chlebie: wyrósł całkiem, całkiem, kryterium podwojenia objętości spełnił. Był jednak nieco “mączny” w smaku… nie wiem czy to jest czytelne określenie… Teraz jak o tym myślę to chyba błędem było dodawanie mąki po pierwszym wyrobieniu i odpoczynku do drugiego wyrobienia. Wydawał mi się za rzadki i dosypałem. Poza tym zasugerowałem się jednym z wpisów w komentarzach i po wyrośnięciu po prostu przestawiłem termostat bez wyjmowania chleba (piekłem w tej samej formie, w której wyrastał) – piekarnik nagrzewał się dość długo i w końcu straciłem kontrolę nad czasem pieczenia. No bo od którego momentu liczyć, jeśli piekarnik rozgrzewa się od tych 30 stopni do 230 przez kilkanaście minut… Reszta to już była wolna amerykanka, czyli wszystko “na oko”. Ostatnia teoria to proporcje. Nie mam niestety wagi i stosowałem objętości. Przyjąłem roboczo, że 100ml = 100g i użyłem tych proporcji do zakwasu, mąki i wody. Czy to też błąd?
Te odstępy między dokarmieniami są podane jako optymalne, temperatury również. Przyznaję, że czasem na raz dodaję całą wodę i mąkę i pozostawiam zakwas na 13-16 godzin. Muszę jednak zaznaczyć, że takie “zaniedbywanie” zakwasu zacząłem później, niż po miesiącu od wyhodowania go. Wychodzi oczywiście ogólnie tak samo dobry, jak dokarmiany etapami. Szczegółów (ilość drożdży itp) nie da się i tak zbadać, smakowo też nie wyczuwam różnic (co nie znaczy, że ich nie ma). Z pszennym postępuję czasem podobnie. Chleb wyjdzie i będzie smaczny.
Koszyczków plecionych nie miałem, więc nie doradzę sensownie. Pamiętam tylko, że jak się zastanawiałem nad zakupem, to nie podobały mi się plecione ze względu na to, że chyba trzeba je wysypywać dużą ilością mąki (najlepiej żytniej razowej), ale być może się mylę… Na pewno plecione pozostawią ciekawy wzorek na chlebie.
PS. Cieszę się, że się blog podoba (choć ostatnio go trochę zaniedbałem).
Dziękuję za odpowiedź. Postaram się w takim razie zacząć zakwas pszenny zgodnie z przepisem, najwyżej później będę mniej dokładna.
Takie same obawy mam właśnie w stosunku do plecionych koszyczków. Zamawiam zatem drewniane :)
No to mamy odpowiedź na kolejne pytanie :)
A co do proporcji, to oczywiście jakieś tam trzeba zachować, wolna amerykanka tu się nie sprawdzi, szczególnie jeśli nie ma się zbyt wiele doświadczenia, ale też bez przesady z odmierzaniem co do grama. Ja robiłem już chleby “na oko” i też się udawały. Mimo to radzę kupić wagę, drogi sprzęt to nie jest, a ułatwia życie.