Zakwas żytni mamy wyhodowany, a nawet używaliśmy go już kilka razy do upieczenia chleba żytniego. Jeśli pragniemy wreszcie jakiejś odmiany, możemy upiec chleb pszenny na zakwasie pszennym.
Zakwas pszenny
Chleb pszenny pieczony na zakwasie pszennym jest pyszny! Jest tak pyszny, że aż nie mogę się powstrzymać, żeby powiedzieć, jak można go szybko upiec. Co najlepsze: nawet jeśli nie mamy zakwasu pszennego, to nie musimy czekać aż 5 dni, żeby go wyhodować od podstaw.
Bierzemy trochę naszego zakwasu żytniego, resztę zostawiamy, żeby się go nie pozbyć całkowicie. On nam się jeszcze będzie przydawał. Do zakwasu dodajemy jakieś 50 g mąki pszennej o wyższym typie, najlepiej koło 1000 (dowiedz się więcej o typach mąki) i tyle samo wody, i odstawiamy to na 5 godzin. Potem znowu dodajemy tyle samo mąki pszennej i wody i czekamy 8-10 godzin. Następnie… znowu mąka i woda i po kolejnych 3-4 godzinach mamy… zakwas pszenny!
Zakwas pszenny
Prosta sprawa: prowadzimy nasz zakwas tak samo trzystopniowo jak zakwas żytni. Od tej pory można sobie przechowywać dwa słoiczki w lodówce: z zakwasem żytnim i pszennym.
Charakter zakwasu pszennego
Zakwas pszenny wygląda inaczej niż żytni (więcej bąbelków podczas prowadzenia i mocno rośnie!), jest też dużo łagodniejszy od żytniego, nie jest tak kwaśny, przez co jest bardziej narażony na atak niedobrych grzybów (pleśni). Przechowujemy go w lodówce, w słoiczku. Jeśli zakwasu pszennego nie używamy przez dłuższy czas, to może się on nieco rozwarstwić i u góry może się pojawić ciemny płyn. Nie jest to jakiś objaw choroby czy innego niedołęstwa. Zakwas taki możemy po prostu dobrze wymieszać i znów jest gotowy do pracy.
Zakwas pszenny w chlebie pszennym ma też nieco inne zadania niż zakwas żytni w żytnim. Tu zastępuje on po prostu drożdże, którymi standardowo spulchnia się chleby pszenne. Dlatego też nie potrzeba go tyle, co zakwasu żytniego w chlebie żytnim (ale kwestia proporcji składników w chlebie to już temat na zupełnie inny wpis, więc dość o tym).
Pieczemy pierwszy pszenny chleb
Możemy więc upiec taki chleb z mąki pszennej:
- 300 g zakwasu pszennego (jeśli będzie go nieco mniej, też powinno być OK)
- 450 g mąki pszennej chlebowej
- 210 g letniej wody (mniej więcej)
- 14 g soli
Łączymy składniki – uwaga na wodę, należy dolewać powoli, żeby ciasto nie było zbyt płynne. W zależności od mąki może trzeba będzie więcej lub mniej wody, dlatego ostrożnie. Chleb pszenny wyrabiamy dokładnie i dość długo, nawet do 10 minut, aby ciasto było elastyczne, nie zawierało grudek mąki i odchodziło od rąk. Długie i dokładne wyrobienie jest konieczne, aby uwolnił się gluten, który będzie trzymał formę naszego chleba (chleby pszenne są dużo piękniejsze od żytnich, lepiej wyrastają i bardziej przypominają bochenki znane ze sklepów).
Po dokładnym wyrobieniu ciasto powinno odpocząć jakieś 20 minut. Następnie formujemy z niego bochen i w koszyczku lub na blasze wsuwamy do pieca nagrzanego wcześniej do max. 50 stopni (i wyłączonego!) na parę godzin, aby wyrósł. Jak podwoi mniej więcej swoją objętość, to nadaje się do pieczenia. Przy młodym zakwasie wyrastanie może trochę potrwać, ale radzę kontrolować od czasu do czasu, żeby nie zacząć piec zbyt poźno.
Rozgrzewamy piekarnik do 230 stopni, nacinamy chleb, możemy go posmarować wodą (czy też np. posypać makiem lub sezamem) i wsuwamy do piekarnika (dolna szyna). Robimy trochę pary w kilku pierwszych minutach i pieczemy chleb przez 15-20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do około 180 i pieczemy jeszcze jakieś 40 minut (sumarycznie około godziny). Na jakieś 10 minut przed końcem możemy chleb lekko spryskać wodą, aby skórka błyszczała.
Po około godzinie wyjmujemy (jeśli postukamy w spód i usłyszymy odgłos pusty i tępy). Kładziemy na ruszt, żeby powietrze dochodziło od spodu, możemy znowu lekko spryskać wodą i czekamy, aż wystygnie. Chleb pszenny traci świeżość szybciej niż żytni, więc musimy go szybciej jeść. Ale zapewniam, że to najmniejszy problem w tej całej historii.
Smacznego!
Robię właśnie eksperyment – przygotowuję zakwas z razowej mąki orkiszowej (2000) od podstaw, według przepisu na zakwas żytni. Już na drugi dzień zakwas zaczął rosnąć jak szalony. Dzisiaj mija trzeci dzień – nadal rośnie w ekspresowym tempie, ale zmienił się zapach. Poprzednio pachniał głównie mokrą mąką, dzisiaj wydobywa się kwaśny zapach, trochę zbliżony do żuru. Pleśni nie widać, więc zgodnie z instrukcją wszystko powinno być OK. Za dzień lub dwa zabiorę się za pieczenie – nie omieszkam poinformować o rezutacie :)
Z piekarskim pozdrowieniem,
Bogumił
[...] Kto ma tylko zakwas żytni, może z niego łatwo zrobić zakwas pszenny. Szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb. Mój zakwas jest z mąki pszennej o typie około 1000, a potrzebny mi będzie zakwas (biga) z [...]
Witam!
Moj zakwas z maki zytniej razowej wlasnie skonczyl 5 dni ;)
Nie jestem jednak pewna czy jest juz dobry, bo temperatura w moim domu na komputerze moze byc nizsza niz 25 stopni.
Jakie sa oznaki tego, ze zakwas jest juz gotowy do dzialania?
Musze dodac, ze nie urosl on zbytnio, a moze i wcale, ale wyglada podobnie do tego ktory widzialam na powyzszym zdjeciu. Babelki sa male. Zapach: troszke octowy, ale nie odrzuca. Kolor bezowy.
Nie wiem czy zakwas powinien byc dosyc gesty? Czytalam ze ma miec konsystencje gestej smietany i tak jest w przypadku mojego zakwasu.
Z gory dziekuje i czekam na odpowiedz.
Pozdrawiam!
Jak skończył 5 dni, to jest gotowy. Oznaki są takie, że jest kwaśny – spróbuj :) Nie będzie może zbyt mocarny, ale warto już upiec pierwszy chleb. Mój pierwszy zakwas też nie urósł, a pierwsze chleby były płaskie jak flądry, zresztą żytnie są płaskie do dziś, jeśli ich nie piekę w formie. Gęstość zakwasu jest dobra, jeśli dodawałaś mniej więcej tyle samo mąki co wody. Niewielkie wahania gęstości są nieistotne. Mój zakwas jest z reguły trochę gęstszy niż gęsta śmietana. Po prostu bierz się do pieczenia, bo dopiero wtedy się człowiek uczy. Pozdrawiam!
Dziekuje Dyrektorze ;)!
W takim razie moze dzis wyprobuje moj zakwas!
Teraz widze, ze rosnie , ale ten zapach moze zbyt kwasnawy. No ale nie dowiem sie, jesli nei sprobuje!
Pozdrawiam!
Witam
Mój chleb zawsze pęka z góry i przykleja się do blachy (kamienia również) ,wyrabiam go zawsze ponad 10 min. i wyrasta około 3 godz. zawsze ciasto bardzo wyrasta ,a w czasie pieczenia i tak pęka, nie wiem co robię nie tak ,proszę o radę.
Co do przyklejania się chleba do blachy – radzę podłożyć papier do pieczenia. Czasem przyklei się też lekko do papieru, ale jeśli się spód chleba dobrze oprószy mąką żytnią razową, to nie powinien. Żeby zapobiec pękaniu u góry, powinno się chleb solidnie naciąć – nacięcia to nie ozdoba, one są po to, żeby chleb “rozchodził się” w naciętych miejscach. Poza tym proponuję wydłużyć czas wyrastania, jeśli nadal mocno rośnie już po włożeniu do piekarnika.
Dziękuję za odpowiedź, nacięcia oczywiście robiłem ,tylko w początkowej fazie pieczenia chleb jeszcze mi rośnie i to go rozsadza.Proszę powiedzieć na jak długo mogę zostawić ciasto do wyrośnięcia ,bo po 3 godz podwaja swą objętość ale widocznie to za mało.
No i tu zaczyna być widać, że pieczenie chleba nie zawsze jest aż tak proste, bo akurat określenie momentu rozpoczęcia pieczenia należy wg mnie do najtrudniejszych zadań. Ja bym w tym przypadku proponował przedłużać czas wyrastania o 30 min. Co jakiś czas można opuszkiem palca delikatnie nacisnąć ciasto, robiąc w nim minimalne wgłębienie (na kilka milimetrów, nie chodzi o zrobienie dziury), żeby zobaczyć, jak mocno sprężynuje. Jeśli wgniecenie szybko się wyrówna, to ciasto powinno jeszcze wyrastać. Jeśli reakcja jest wolniejsza, to zbliża się czas pieczenia. Nie jest to metoda precyzyjna i wymaga doświadczenia, ale może się przyda.