Komentarze do: Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb

Autor: Dyrektor

Dyrektor — Tue, 27 Oct 2009 18:48:13 +0000

No to mamy odpowiedź na kolejne pytanie :)
A co do proporcji, to oczywiście jakieś tam trzeba zachować, wolna amerykanka tu się nie sprawdzi, szczególnie jeśli nie ma się zbyt wiele doświadczenia, ale też bez przesady z odmierzaniem co do grama. Ja robiłem już chleby “na oko” i też się udawały. Mimo to radzę kupić wagę, drogi sprzęt to nie jest, a ułatwia życie.

Autor: Tomek

Tomek — Mon, 26 Oct 2009 22:26:59 +0000

Zgadza się, można :). Minęło trochę czasu i oto doświadczenia: wstawiłem zakwas z mąki orkiszowej 1850 (tylko taką znalazłem w okolicy, a po lekturze tego blogu nie wyobrażałem sobie czekania na przesyłkę ;)). Po pięciodniowym cyklu zakwasik pachniał i smakował tak jak sobie wyobrażałem. Upiekłem pierwszy chleb wg przepisu na chleb mieszany na zakwasie pszennym. Mąkę pszenną zastąpiłem moim orkiszowym znaleziskiem. Chleb wyszedł taki sobie prawdę powiedziawszy, ale mam kilka teorii, o tym później. Po dwóch dniach w lodówce tym orkiszowym zakwasem zaprawiłem mąkę żytnią 720 (w międzyczasie przyszła paczka z młyna) i zrobiłem zakwas żytni wg systemu trójfazowego. Właśnie piecze się chleb żytni wg przepisu “jak upiec pierwszy chleb”. Ale co ciekawe: nie musiałem czekać 4 godzin, po 2 godzinach ciasto nie tylko podwoiło ale chyba nawet potroiło objętość (!). Jeśli nie wyciągam pochopnych wniosków to dobrze świadczy o moim nowym żytnim zakwasie. Ergo: można zacząć od mąki orkiszowej.

Kilka słów o pierwszym chlebie: wyrósł całkiem, całkiem, kryterium podwojenia objętości spełnił. Był jednak nieco “mączny” w smaku… nie wiem czy to jest czytelne określenie… Teraz jak o tym myślę to chyba błędem było dodawanie mąki po pierwszym wyrobieniu i odpoczynku do drugiego wyrobienia. Wydawał mi się za rzadki i dosypałem. Poza tym zasugerowałem się jednym z wpisów w komentarzach i po wyrośnięciu po prostu przestawiłem termostat bez wyjmowania chleba (piekłem w tej samej formie, w której wyrastał) – piekarnik nagrzewał się dość długo i w końcu straciłem kontrolę nad czasem pieczenia. No bo od którego momentu liczyć, jeśli piekarnik rozgrzewa się od tych 30 stopni do 230 przez kilkanaście minut… Reszta to już była wolna amerykanka, czyli wszystko “na oko”. Ostatnia teoria to proporcje. Nie mam niestety wagi i stosowałem objętości. Przyjąłem roboczo, że 100ml = 100g i użyłem tych proporcji do zakwasu, mąki i wody. Czy to też błąd?

Autor: Dyrektor

Dyrektor — Tue, 20 Oct 2009 06:03:55 +0000

Myślę, że można. Proszę spróbować, wiele nie można stracić.

Autor: Tomek

Tomek — Sun, 18 Oct 2009 15:43:44 +0000

Witam! Przepraszam jeśli odpowiedź na moje pytanie jest gdzieś na blogu, być może przeoczyłem: czy można wystartować zakwas od razu z maki pszennej (a konkretnie z orkiszowej)? Czy trzeba zaczynać zawsze od żytniego? Chodzi mi o pierwszą porcję, “pięciodniową”.

Autor: Dyrektor

Dyrektor — Tue, 22 Sep 2009 14:44:41 +0000

U mnie rozwarstwia sie jedynie zakwas pszenny i z tego, co wiem, to normalne.
Skoro z zakwasu zytniego da sie zrobic pszenny, to podejrzewam, ze odwrotnie tez wyjdzie. Natomiast nie slyszalem jeszcze nigdy, zeby ktos robil zakwas mieszany. Ja piekac chleby mieszane (pszenno-zytnie) uzywam albo zakwasu pszennego albo zytniego.

Autor: konishiko

konishiko — Sat, 19 Sep 2009 21:05:20 +0000

Witam!

Po pierwsze dziekuje za wszystkie rady, hoduje od jakiegos czasu zakwas zytni, ktory wyszedl od pierwszego kopa, choc prawie go nie wyrzucilam. Dopiero po lekturze tego bloga uwierzylam, ze to sie da zrobic bez zadnej magii :)

Mam jednak pare pytan:

Po pierwsze, po przechowywaniu w lodowce przez okolo dwoch tygodni moj zakwas (z maki zytniej razowej) rozwarstwia sie tak jak opisany tu pszenny. Czy to tez normalnie? Pachnie dobrze, rosnie wciaz wolno, ale rosnie.

Po drugie, wlasne zaczelam robic z niego zaczyn dodaja maki pszennej, chce upiec tym razem chleb glownie pszenny. Czy moge z zakwasu pszennego zrobic potem znow zytni, badz mieszany? Nie mialam wystaczajaco materialu startowego zeby cos odlozyc ;)

Autor: cozerka

cozerka — Fri, 18 Sep 2009 10:38:21 +0000

Moja pierwsza przygoda z chlebem pszennym – i chyba mam regresję poznawczą, bo nie łapię niuansów :/

chleb wstawiamy już do nagrzanego piekarnika, czy zimnego i wtedy nastawiamy na 230 stopni?

blacha na której pieczemy chleb ma być gorąca czy zimna?

jak nie mam koszyczka to mogę przełożyć chleb np do dużego sitka wyłożonego ściereczką oprószoną mąką albo na blachę tak jak w przepisie

Autor: prazynka

prazynka — Wed, 09 Sep 2009 19:33:59 +0000

ja przepraszam za banalne pytanie ale jakoś zacięłam się w myśleniu. Moje pytanie: jeśli używam np 500 g mąki, 300 ml wody i piekę chleb w maszynie, to jaką wagę ustawiam: 750 g czy 1000 g. Woda też swoje waży i już całkiem zgłupiałam a piekę pierwszy raz. Proszę o szybką odpowiedź

Autor: Ola

Ola — Fri, 28 Aug 2009 07:35:32 +0000

Dziękuję za odpowiedź. Postaram się w takim razie zacząć zakwas pszenny zgodnie z przepisem, najwyżej później będę mniej dokładna.

Takie same obawy mam właśnie w stosunku do plecionych koszyczków. Zamawiam zatem drewniane :)

Autor: Dyrektor

Dyrektor — Fri, 28 Aug 2009 06:59:19 +0000

Te odstępy między dokarmieniami są podane jako optymalne, temperatury również. Przyznaję, że czasem na raz dodaję całą wodę i mąkę i pozostawiam zakwas na 13-16 godzin. Muszę jednak zaznaczyć, że takie “zaniedbywanie” zakwasu zacząłem później, niż po miesiącu od wyhodowania go. Wychodzi oczywiście ogólnie tak samo dobry, jak dokarmiany etapami. Szczegółów (ilość drożdży itp) nie da się i tak zbadać, smakowo też nie wyczuwam różnic (co nie znaczy, że ich nie ma). Z pszennym postępuję czasem podobnie. Chleb wyjdzie i będzie smaczny.
Koszyczków plecionych nie miałem, więc nie doradzę sensownie. Pamiętam tylko, że jak się zastanawiałem nad zakupem, to nie podobały mi się plecione ze względu na to, że chyba trzeba je wysypywać dużą ilością mąki (najlepiej żytniej razowej), ale być może się mylę… Na pewno plecione pozostawią ciekawy wzorek na chlebie.
PS. Cieszę się, że się blog podoba (choć ostatnio go trochę zaniedbałem).