Ciasto na chleb żytni, pszenny i mieszany

Teraz przyjrzymy się bliżej zasadom przygotowywania ciasta na chleb żytni, pszenny i mieszany. Dowiemy się, ile zakwasu potrzeba dla każdego z rodzajów chleba, a także co zrobić, jeśli chcemy do chleba dodać słonecznik, ziarna lnu czy dyni.

Chleb na życzenie

Piękno pieczenia w domu to dla mnie w dużej mierze prawie nieograniczone możliwości w kształtowaniu własnych rodzajów pieczywa. Znając zasady przygotowywania ciasta można wykonać niemal dowolny rodzaj chleba – od czystego żytniego, przez różne mieszanki żytnio-pszenne aż do chleba czysto pszennego, z dodatkiem różnych ziaren lub nie. Zobaczmy zatem ile zakwasu potrzebujemy na jaki rodzaj chleba i co zrobić z nasionami, aby otrzymać smakowity efekt końcowy.

Ile zakwasu potrzeba na chleb żytni i mieszany

Generalnie w przepisach zawsze jest podane, ile potrzebujemy zakwasu, a ile mąki, więc nie musimy tego sami liczyć. Nie mniej jednak warto wiedzieć, co to oznacza i jak stosować tę zasadę.

Chleb czysto żytni

Standardowo przyjmuje się, że należy ukwasić od co najmniej 30% do max. 50% całkowitej masy mąki żytniej użytej w cieście (czyli sumy mąki z zakwasu i z późniejszego ciasta). Oczywiście im więcej mąki zakwaszonej, tym bardziej kwaśny chleb otrzymamy w efekcie końcowym.

Jak to przeliczyć na konkretną ilość zakwasu i mąki?

Powiedzmy, że oprócz zakwasu chcemy do ciasta dodać 500 g mąki żytniej. Jeśli chcemy uzyskać chleb łagodniejszy, to powinniśmy zrobić mniej więcej tyle samo zakwasu (czyli 500 g). Jeśli chcemy uzyskać chleb mocno kwaśny, to robimy dwa razy tyle zakwasu, ile mąki do niego dodamy podczas robienia ciasta (czyli 1000 g).

W 1000 g zakwasu jak pamiętamy jest 50% wody i 50% mąki – a więc po 500 g jednego i drugiego. Do tego zakwasu chcemy dodać, jak pisałem wyżej, jeszcze 500 g mąki. Sumarycznie mamy więc 1000 g mąki, z czego połowa jest ukwaszona (mąka w zakwasie). Otrzymujemy chleb kwaśny.

Dla pierwszego przypadku, czyli 500 g zakwasu i 500 g mąki sytuacja wygląda tak: w 500 g zakwasu mamy 250 g ukwaszonej mąki, do ciasta dodajemy potem jeszcze 500. Sumarycznie mamy więc 750 gramów mąki żytniej, z czego 1/3 jest ukwaszona, a więc około 30%.

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

Ważne założenie na początek: chleb mieszany robimy na zakwasie żytnim (oczywiście nie jest to konieczność, ale przyjmijmy tak dla uproszczenia – jeśli mój chleb mieszany ma przewagę mąki żytniej, to robię go na zakwasie żytnim, jeśli pszennej, to na pszennym).

Dla chlebów mieszanych obowiązuje to samo, co dla chlebów żytnich: ilość zakwasu obliczamy tylko dla użytej w nich mąki żytniej! Ilość dodanej mąki pszennej nas nie za bardzo interesuje – licząc zachowujemy się tak, jakby jej w ogóle nie było w chlebie.

Oczywiście nie wolno przesadzić i wziąć np. 200 g mąki żytniej, 200 g zakwasu i 2 kg mąki pszennej – wtedy zakwasu jest zdecydowanie za mało jak na ogólną ilość mąki w cieście i nie będziemy mieli wystarczającej ilości drożdży i bakterii, żeby wyszedł dobry chleb.

Chleb pszenny na zakwasie pszennym

W przypadku mąki pszennej i zakwasu pszennego sprawa ma się podobnie, z tym że generalnie ilość ukwaszonej mąki jest mniejsza i stanowi około 15% ogólnej masy mąki w cieście. Oznacza to, że do 1000 g mąki pszennej dodajemy około 300 – 400 g zakwasu pszennego.

To teoria, a w praktyce… no cóż, eksperymentować można (a nawet trzeba). Ja lubię czasem zjeść chleb pszenny zrobiony na większej ilości zakwasu.

Dodajemy ziarna

Wiele osób lubi chleby z dodatkiem ziaren dyni, słonecznika czy siemienia lnianego. Dodając je do chleba należy pamiętać o jednej rzeczy: ziarna chłoną wodę. Oznacza to, że jeśli je dodamy bez jakiejkolwiek wstępnej obróbki, chleb może nie wyjść taki, jak powinien – będzie prawdopodobnie zbyt suchy.

Rozwiązaniem jest tu namoczenie ziaren przed dodaniem ich do ciasta. Robiąc powiedzmy kilogramowe ciasto dodaję do niego około 30-70 g ziaren, w zależności od upodobania. Wcześniej namaczam je w takiej samej ilości zimnej wody (czyli np. 30 g słonecznika w 30 g wody). Namaczanie takich ilości trwa u mnie zazwyczaj około 3-4 godzin, czyli mniej więcej tyle samo ile ostatnia faza prowadzenia zakwasu.

Do chleba można dodać oczywiście również grubo zmielone ziarna zboża – je powinniśmy namaczać dłużej (np. przez noc) – im grubiej zmielone, tym dłużej.

W przypadku ziaren słonecznika czy dyni dodaję je do ciasta dopiero pod koniec wyrabiania, żeby zostały jak najmniej uszkodzone (namoczone są bardziej podatne na rozpadanie się).

Woda

W przepisach podana jest zazwyczaj ilość wody, jaką należy dodać do ciasta. Tu jednak zawsze należy mieć się na baczności, bo ilość potrzebnej wody może być w rzeczywistości mniejsza lub większa. Zależy to m.in. od tego, jak dużo wody jest w zakwasie, oraz ile wody chłonie dana mąka.

Dlatego należy zawsze dodawać wodę nie na raz, lecz po trochu. Wyrabiając ciasto patrzymy, czy jest już wystarczająco miękkie (pszenne powinno być dość miękkie, ale powinno też dać się formować) i w zależności od tego dodajemy wodę lub nie. Odpowiednie wyczucie przyjdzie z czasem, gdy upieczemy parę chlebów. Jeden nam się rozlezie, drugi będzie za suchy, przy trzecim będziemy mądrzejsi.

Z moich obserwacji wynika, że im więcej wody w cieście, tym mniej zbity chleb i tym większe pory w miękiszu, jednak należy pamiętać o tym, że ciasto zbyt miękkie może nie trzymać kształtu (szczególnie żytnie będzie miało tendencję do rośnięcia bardziej w bok niż w górę) . Nie jest to wielkim problemem jeśli korzystamy z formy do pieczenia, ale jeśli pieczemy bez formy i kształt chleba ma dla kogoś wielkie znaczenie, to z wodą lepiej nie przesadzać.

I na koniec jeszcze jedna ważna informacja: zamiast wody możemy używać również innych płynów: mleka, maślanki czy… piwa.