Chleb przepyszny – na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, śruty żytniej i ziaren.
Składniki
- 400 g zakwasu żytniego
- 40 g mąki żytniej
- 40 g średnio ześrutowanego ziarna żyta + 70 g wody
- 250 g mąki pszennej
- 40 g płatków owsianych + 40 g ziaren słonecznika + 30 g ześrutowanego (lub w całości) siemienia lnianego + 110 g wody
- około 95 g wody (w zależności od zapotrzebowania)
- 15 g soli
- ewentualnie przyprawy
Nasiona, płatki i śrutę należy namoczyć przed robieniem ciasta. W zależności od stopnia zmielenia ziarna żyta, należy je namoczyć odpowiednio wcześniej. Im bardziej rozdrobnione ziarna, tym krótsze namaczanie. Ja moczyłem je około 12 godzin (przez noc). Nasionom słonecznika, siemienia i płatkom powinny wystarczyć jakieś 3 godziny.
Ciasto
Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Z wodą należy jak zwykle postępować ostrożnie. Jej ilość jest uzależniona między innymi od tego, ile wody zostało dodane do ziaren. Ja z reguły wylewam wodę, która nie została wchłonięta przez ziarna. Zaletą wyrabiania ciasta ręcznie jest to, że można dobrze wyczuć, czy ciasto jest wystarczająco miękkie – oczywiście dobrze jest mieć już trochę doświadczenia w tej kwestii, ale można go nabrać dość szybko, już po paru chlebach.
Po wyrobieniu przez 5-10 minut odstawić na pół godziny, a potem ponownie krótko wyrobić i uformować bochenek.
Z racji dużej ilości mąki żytniej ciasto będzie dość klejące. Jeżeli damy sporo wody, to będzie dość trudne do formowania. Ale: im więcej wody, tym chleb bardziej miękki i puszysty. Ja zaryzykowałem z ilością i niestety trochę przesadziłem, przez co chleb wyszedł dość płaski (co jednak nie miało negatywnego wpływu na jego smak!). Wygląd (wysokość) chleba jest dla mnie sprawą drugorzędną.
Przed przełożeniem chleba do koszyka wysypałem dno koszyka płatkami owsianymi.
Przed wsunięciem do piekarnika naciąłem bochenek, tym razem było to jedno nacięcie wzdłuż bochenka. Pieczemy jak chleb żytni przez około 50-60 minut.
Mam straszną ochotę na ten chleb ale gdzie można kupić ześrutowane żyto? Jakiego typu mąki pszennej i żytniej użyłeś do wypieku tego chlebka?
Ten chleb powstał z mąki żytniej sitkowej (typ 1400) i pszennej 1050.
Ześrutowane żyto nie jest koniecznością, można to całkowicie pominąć dopasowując jednocześnie ilość mąki i wody. Można też użyć np. otrębów pszennych. Ja mam swoje prosto z młyna, ale można je kupić również w sklepach, przykładowo w sklepie kozlek.pl. Proponuję poszukać w google, gdzie zresztą przed chwilą znalazłem tenże sklep.
Dzięki za odpowiedź. Zadzwoniłam do zaprzyjaźnionego młyna i śrut czeka na mnie, tak że w sobotę wypróbuję przepis. Pozdrawiam.
Jak długo wyrastał Twój bochenek. W jakiej temperaturze piekłeś, z parą czy bez?
Nie pamiętam, ile bochenek wyrastał. Generalnie moje chleby potrzebują od 2,5 do 3,5 a nawet czasem 4 godzin, ale nie radzę patrzeć na zegarek, lecz raczej na ciasto, które powinno podwoić swoją objętość i wtedy nadaje się do pieczenia. Temperatura pieczenia standardowa – zaczynam od około 230 i sukcesywnie schodzę do 180. Piekłem z parą (w miarę moich skromnych możliwości jej wytworzenia).
Wszystko zgodnie z przepisem i wyszedł naleśnik. Co zrobiłam nie tak?
Rozumiem, że był smaczny, tylko trochę płaski. Może problem właśnie w tym, że zrobione zgodnie z przepisem…? Podawana w przepisach na chleb ilość wody jest zawsze orientacyjna. Trzeba patrzeć, jak miękkie jest ciasto i decydować, czy dodać wody czy nie. Jeśli jest miękkie i nie wyrasta w foremce, to się rozleje. Można również upiec w foremce, wtedy naleśnik na pewno nie powstanie.
Mam amiar spróbować raz jeszcze.Powiedz mi tylko zakwas robisz z mąki żytniej 2000 czy 720?
Zachęcam do próbowania i to wiele razy, bo tylko tak można dojść do wprawy. Wiem, o czym mówię.
Zakwas robię z takiej samej mąki jak chleb, czyli sitkowej, ale wg mnie nie ma to większego wpływu na to, czy chleb wyjdzie zbyt płaski czy nie. Ilość wody jest tu decydująca.
Tym razewm się udał. Pychotka.
Jak zrobić chleb z mąki orkiszowej pytlowej Bardzo bym chciała żeby się udał mój wypiek . Mam już zakwas . proszę o rade Olga
Podejrzewam, że zakwas żytni… Najłatwiej myślę wg przepisu na chleb polski, zastępując mąkę pszenną mąką orkiszową i dopasowując ilość wody.
Pytanie techniczne- jaki koszyk do wyrastania najlepszy i gdzie kupić? Proszę o pomoc…
Ten chlebuś upiekę w przyszłym tygodniu.Wspaniale wygląda!
Odnośnie koszyczków: http://piekarnia.wordpress.com/2008/07/04/jak-zrobic-zakwas-na-chleb/#comment-168, a
poza tym proponuję szukać na Allegro, jakieś właśnie widziałem.
Tak, właśnie kupiłam koszyczki na allegro!
A chlebek wyszedł mi przedni, pychota po prostu. Nie dałam tylko ześrutowanego zboża – ale wszystko przede mną…
I jak tu trzymać linię i nie jeść chleba???
POzdrawiam i do następnego pieczenia!
Jedzenie chleba i trzymanie linii wcale się nie muszą wykluczać :)
Tak, pod warunkiem,że nie zagląda się na Pana stronę. Inaczej kiepsko to wychodzi…
Pozdrawiam.
piekłam już każdy chleb z tej strony ale bez ziaren, teraz chciałam je dodać i tu mam problem, jestem laikiem więc proszę o wyrozumiałość-być może zadam śmieszne pytania :-) Czy siemie lniane to takie zwykłe nasiona? One się bardzo lepią po namoczeniu i w związku z tym dużo wody z nimi dostaje się do chleba (oczywiście nie jest to problem bo skorygowałam ilość wody dodanej) ale może nie o takie siemie lniane chodzi. Szukałam w necie ześrutowanego ziarna żyta, ale niestety w wynikach prawie same strony o paszach, jeden sklep ma ziarno żyta ale nic nie pisze czy ześrutowane czy nie, w moim mieście nie mam dostępu do młyna :-( Gdzie to można dostać ? Rozumiem że na wierzchu posypujemy chleb ziarnami lub płatkami przed pieczeniem i wtedy one nie muszą być moczone? No chlebek rośnie (dodałam siemie lniane i otręby żytnie i pszenne) zobaczymy co z tego wyjdzie…
No chlebek wyszedł pyszny, z tym, że płatków w ogóle nie czuć, piekłam też chleb z nasionami słonecznika ale namoczonych też później w chlebie nie było czuć, czyżby za bardzo namoczone? Ważne że smakuje wyśmienicie !
Siemię lniane to takie małe brązowe nasionka, które rzeczywiście są dość lepkie po namoczeniu. Mówiąc ‘ześrutowane ziarno żytnie’ mam na myśli żytnie otręby. Płatków do posypania chleba nie namacza się, tylko te dodawane do ciasta, których później po upieczeniu nie widać i nie czuć. Ale nigdy jeszcze nie zdarzyło mi się, żeby nie było czuć ziaren słonecznika po upieczeniu chleba.
No to jestem w domu:-), słonecznik był najwidoczniej zbyt długo moczony.
Chcę zdopingować wszystkich “domowych piekarzy” aby się nie zniechęcali, mi na początku też wychodziły chleby płaskie, zbite..teraz piekę prawie że na oko i wychodzą super! Nie należy się poddawać -praktyka jest najważniejsza…ale gdyby nie ta strona to dalej szukałabym (na marne zapewne) w sklepach chleba bez “ulepszaczy”, wypróbowałam wiele ale zaraz po moim synku, którego karmię piersią a który jest alergikiem widać było że skład chleba podawany na opakowaniu nie do końca jest taki faktycznie, dlatego Dyrektorze jeszcze raz wyrazy uznania za super stronkę!!!
No takie komentarze to miód na moje uszy… ;-)
Drogi Dyrektorze,
pokaż nam proszę jakiś nowy ciekawy chlebek…
Pozdrawiam!
Witam,
mam pytanie co do metodologii wypieku chleba. Mam taki problem. Wstawiam wyrobione ciasto do piekarnika, by wyroslo, zwykle podwaja (co najmniej) swoja obietosc. Piekarnik nastawiam tylko na swiecaca lampke, temp ponizej 50C. Po jakims 30-45 minutach, ciasto wyrasta.
Nastepnie wyciagam ciasto z piekarnika, piekarnik nastawiam na 230C a ciasto stawiam na kaloryferze. I tu klapa. Ciasto opada. I co tu poczac by ciasto nie opadlo.
Czy moge go zostawic w piekarniku, ktory nagrzewa sie do wskazanych 230C ?
Dziekuje za porade.
Aha i co to sa te tajemnicze koszyczki ?
Dziwi mnię trochę, iż ciasto tak szybko wyrasta. Aż się nie chce wierzyć, bo moje potrzebuje powiedzmy około 2 godzin – no ale wierzę. Ja swoje trzymam przez cały czas w piekarniku w tajemniczych koszyczkach, z których wylatuje ono bezpośrednio przed pieczeniem na blachę – i wtedy też czasem opada, ale często podnosi się podczas pieczenia. Szczególnie pszenne, żytnie mniej. Wiele też zależy od tego, co to za ciasto, ile ma w sobie wody. Im mniej, tym bardziej trzyma formę, ale wtedy wychodzi również bardziej zbity chleb. Pozostawienie na blasze w trakcie nagrzewania piekarnika jest pewnie jakąś opcją – czytałem parokrotnie, że ludzie pieką również w ten sposób i wychodzą im dobre chleby, ale sam nie testowałem tej metody. Proponuję wypróbować, nic złego raczej się nie stanie. Jedyna trudność to poprawne obliczenie czasu pieczenia, ale jeśli ma się już trochę doświadczenia, to nie ma problemu.
Tajemnicze koszyczki nie są wcale takie tajemnicze – to po prostu koszyczki z drewna, do których wkłada się uformowany bochenek, żeby w nim wyrastał. Koszyczki można czasem kupić na Allegro (koszyczki do chleba, koszyki do garowania). Wysypuje się je mąką żytnią razową, żeby chleb nie kleił się do ścianek i tyle. Wygodniejsze niż np. używanie miski wyłożonej ścierką wysypaną mąką.