Czytając pytania zadawane pod poszczególnymi wpisami i odpowiadając na nie, pojawiła się myśl, że warto byłoby zebrać na ich podstawie garść dość ogólnych porad, które przydadzą się być może początkującym domorosłym piekarzom.
Sięgając pamięcią do czasów, w których zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, przypominam sobie, jak bardzo brakowało mi ogólnych porad dla początkującego piekarza-hobbysty (to zresztą było jedną z przyczyn powstania tego blogu). Czytając pytania i komentarze pod poszczególnymi wpisami na mojej stronie stwierdzam, że wielu czytelników ma dokładnie te same potrzeby. Wiele przydatnych odpowiedzi na niesamowicie ważne pytania można wprawdzie znaleźć w moich wpisach i komentarzach moich i czytelników, ale są one mocno rozrzucone i pochowane w różnych zakamarkach blogu. Dlatego chcę w tym wpisie zebrać parę najważniejszych, ogólnych porad, które przede wszystkim początkujący piekarz-hobbysta powinien według mnie wziąć sobie do serca, zanim zacznie przygodę z zakwasem i chlebem własnego wypieku.
1. Zdobądź podstawowe wyposażenie
Żeby ułatwić sobie życie, warto zakupić parę podstawowych przedmiotów przydatnych do wypieku własnego chleba: jest to przede wszystkim dokładna elektroniczna waga, ewentualnie koszyki do wyrastania czy forma do wypieku chleba na zakwasie. Głównie jednak waga, bo dzięki niej można bez problemu odmierzyć ilości podane w przepisach i nie trzeba męczyć się z zupełnie niepotrzebnymi pytaniami typu: a 250 g zakwasu to ile mililitrów/szklanek? Lepiej nabyć wagę i skupić się na pieczeniu, a nie na przeliczaniu i zastanawianiu się później, czy przypadkiem chleb się nie udał, bo coś nie zostało odmierzone tak, jak w przepisie. Poza tym waga pozwala na łatwe testowanie różnych odmian danego przepisu (więcej lub mniej wody itp.).
Koszyczki natomiast przydają się, żeby chleb miał gdzie wyrastać i zachowywał swoją formę w trakcie tego procesu. Dzięki temu już pierwsze wypieki będą wyglądały jak chleb, a nie płaski placek.
2. Nabierz doświadczenia co do ilości wody
Ilość wody (płynów) w cieście to ważna rzecz, która ma spory wpływ na ostateczny wygląd i smak chleba. Zacznij od prostego przepisu, sprawdź jak wychodzi z różną ilością wody i jaką konsystencję ma wtedy ciasto. Wyrabiaj je ręcznie. Wiem, nie zawsze jest to miłe, ale dzięki temu po jakimś czasie będziesz wiedzieć, jak “wygląda” ciasto z większa czy mniejszą ilością płynu, oraz jak miękkie ciasto możesz zrobić, żeby chleb jeszcze zachował swoją formę podczas pieczenia, a kiedy jest jej zbyt mało i otrzymujesz pieczywo zbyt zbite. Pamiętaj, to nie loty kosmiczne, pewne wahania w przepisie są dozwolone i chleb wyjdzie niezależnie od tego, czy dasz trochę więcej czy mniej danego składnika. W ten sposób nabierzesz cennego doświadczenia, które pozwoli ci z czasem robić ciasto bez patrzenia na przepis – po prostu dolewając po trochu tyle wody, ile trzeba, żeby ciasto osiągnęło żądaną konsystencję.
3. Nie bój się eksperymentować
Wyczuj eksperymentalnie, jak długo może wyrastać dany chleb – daj mu raz więcej, raz mniej czasu i obserwuj, jaki ma to wpływ na efekt końcowy (czy chleb opadł w trakcie pieczenia, czy utrzymał ładną formę, albo czy go wręcz “rozerwało”, bo wyrastał za krótko). W ten sposób poznasz swój zakwas i specyfikę jego działania. Dobre w tym wszystkim jest to, że tak czy siak otrzymasz smaczny chleb – jedynie jego wygląd może odbiegać od twoich wyobrażeń i marzeń (patrz również punkt 5 poniżej).
Tu należy oczywiście uważać na fakt, że im częściej zakwas jest używany, tym jest on mocniejszy i wyrastanie może przebiegać krócej. To dlatego podając czas potrzebny do wyrośnięcia chleba podaje się z reguły: do mniej więcej podwojenia objętości.
4. Poznaj swój piekarnik
Nie zawsze piekarnik piecze z taką temperaturą, jaka jest ustawiona pokrętełkiem czy widoczna na wbudowanym termometrze. Jeśli wynik pieczenia jest zgodny z tym, co oczekujesz, to masz pewnie sprawny piekarnik. Jeśli jednak masz podejrzenia, że może on być przyczyną nieudanych wypieków, skorzystaj z dodatkowego termometru. Jest to wydatek rzędu parunastu złotych, a dzięki temu dowiesz się, co piekarnik potrafi. Czasem okazuje się, że drzwiczki się nie domykają i temperatura ucieka w ten sposób, albo nie grzeje któraś z grzałek.
Tu ważna uwaga odnośnie chlebów żytnich (czasem czytając niektóre komentarze i pytania mam wrażenie, być może błędne, że niektórzy nie mają świadomości, jak wygląda chleb ze 100% mąki żytniej – być może dlatego, że kupując w sklepach chleby określane jako żytnie, często dostajemy chleby mieszane, żytnio-pszenne). Otóż chleby czysto żytnie są bardziej wilgotne i zbite niż pszenne. Może to wyglądać niektórym na zakalec, ale nim nie jest. Nie ma co tu szukać problemów z piekarnikiem czy innych – te chleby tak właśnie wyglądają i potrafią nawet kleić się do noża podczas krojenia.
5. Nie zwracaj uwagi na wygląd chleba
Tak, wiem, to chyba najtrudniejsza rada, bo każdy z nas chce zawsze bez wyjątku upiec chleb a) na własnym zakwasie, b) smaczny i c) piękny. Ale według mnie warto wziąć ją sobie do serca, bo rzeczywistość jest okrutna i potrafi płatać figle. Czasami (niestety, niestety…) chleb pieczony w domowym piekarniku będzie wyglądem odbiegał od ideału. Ale zawsze będzie smakował i to jest najważniejsze! Wpływ na wygląd ma wiele czynników, począwszy od proporcji składników i rodzaju użytych mąk, poprzez czas wyrastania aż po możliwości piekarnika i sposób wypieku (czy normalnie na blasze, czy np. na kamieniu). Tu również warto eksperymentować, żeby dojść do jak najlepszych rezultatów, ale najbardziej istotne jest to, żeby piekąc własne chleby nie zrażać się ich wyglądem.
Szanowny Panie “Dyrektorze”
Jak wielu poprzedników ja także odnalazłam Pana stronę, poszukując informacji o pieczeniu chleba w domu, o czym od dawna myślałam.
Bardzo Panu dziękuję za tę stronę, dla mnie nie są to li tylko przepisy o pieczeniu chleba, to co Pan robi ma głębszy sens, wymiar nieomal duchowy.
Powrót do pieczenia chleba w domu to powrót do tradycji, do korzeni, tworzenie w domu cudownej atmosfery bezpieczeństwa.
Ktos powiedział że aby dom był DOMEM a nie hotelem i restauracją , bez rodzinnych więzi-jak się często dzis zdarza w tych zwariowanych czasach- powinien w nim byc kot i pies.
Ja – parafrazując to powiedzenie- mogę powiedzieć , że aby dom był prawdziwy- należy piec w nim chleb.
Robi Pan ogromnie dużo dobrego dla polskich rodzin, popularyzując pieczenie domowego chleba.
Te rady których Pan udziela, dostawało się kiedys od babć i matek. Dzis niestety nie ma wiele osób, które moga przekazać córkom tę piękną tradycję. Pan wypełnia tę lukę między pokoleniami, które zostały tego skutecznie oduczone. na mała skalę- pełni Pan swego rodzaju misję:)
Mam nadzieję że Pan wie, iż to co Pan robi jest wprost bezcenne, Dzięki Panu moja córka nauczy się piec chleb od swojej matki – tak jak powinno byc.
Podziwiam Pan tym bardziej, że jest Pan mężczyzną, a to wśród nich rzadkie zainteresowania.
Ogromnie Za to dziękuję, przesyłam wyrazy szacunku i życzenia wielu lat w zdrowiu.
Pozdrawiam serdecznie
Grazyna
pspieczeniem chleba zaraziłam juz sporo osób, jest wielki odzew i zapotrzebowanie w narodzie!
Cieszę się, że stronka się przydaje :)
> Podziwiam Pan tym bardziej, że jest Pan mężczyzną, a to wśród nich rzadkie zainteresowania.
Czy ja wiem, czy rzadkie… Przecież praktycznie mówi się tylko o piekarzach piekących chleb, a nigdy o piekarkach… ;)
Zgadzam się co do piekarzy w piekarni – ale czy kto widział kiedy faceta piekącego w domu chleb?!
Widok raczej egzotyczny:)
No w kazdym razie jak żyję lat ( ojej, zepsuły mi sie numerki na klawiaturze…)- no to nie widziałam:)
A ja piekę Pani Grazyno :-)
Pani Grażynko, podpisuję się pod tym co Pani napisała, obiema rękami. Sama nie potrafiłabym ująć tego lepiej.
Ja chleb piekę od pół roku i na początku były to chleby na drożdżach. Po pewnym czasie zapragnęłam takiego polskiego chleba w domu. Zaczęłam szukać stron z przepisami na zakwas i chleb na zakwasie, i tak trafiłam tutaj. Jak chyba każdy, na początku miałam wiele pytań i wątpliwości. Posłuchałam rady: żeby się nie bać i eksperymentować, efekt jest zawsze bardzo smaczny :)))
Od dwóch tygodni regularnie co drugi dzień piekę dwa chleby: jeden pszenny na pszennym zakwasie a drugi mieszany na zakwasie żytnim. Myślę, że doszłam już do optymalnych proporcji i doboru składników. Do obu dodaję po 1/2 łyżeczki cukru, do pszennego 30g ziaren dyni a do żytniego słonecznika i łyżeczkę zmielonej czarnuszki (pamiętam, że moja kochana babcia dodawała ją do każdego chleba). Ten chleb na żytnim zakwasie najbardziej przypomina mi ten z dzieciństwa. Maja mama nie piekła chleba ale teraz ze smakiem je te, upieczone przez mnie. Moje córki na pewno będą piekły kiedyś w swoich domach. Z dumą mówią koleżankom w szkole, że mają kanapkę z domowym pieczywem. I tą drogą zaraziłam już kilka osób do samodzielnych wypieków i podałam link do pana strony.
Tak jak pisała pani Grażyna, jest to “mała misja” i cieszę się, że każdy może mieć w niej swój udział. To, że chleb jest smaczny wie każdy, kto go spróbował. Ale jest chyba jeszcze jedna, ważniejsza sprawa- to jest ZDROWY chleb, bez żadnych polepszaczy, spulchniaczy, wybielaczy, barwników itp.!!! Własny chleb to pierwszy krok. Myślę, że warto zrobić następne: własne masło, jogurt, serek homo, soki owocowe, przetwory… Nasze dzieci (i my też) odżywiając się zdrowo mają szansę uchronić się przed wieloma chorobami cywilizacyjnymi a zwłaszcza wszechobecnymi alergiami.
Pozdrawiam serdecznie
Nareśćie i ja dojżałam do robienia swojego chleba.najpierw pytałam babcie,ale one już nie wiedzą,,dawno nie ribiły ,więc uleciałoz pamięci!!Potem znajomych,też nie udane próby,dopiero teraz.Przeczytałam i wreśćie jestem w domu!!!nareście wszystko pięknie opisane,ze zrozumieniem.!tego szukałam.ogromnie dziękuje za dokładne opisy i co najważniejsze za bardzo ,bardzo smaczny chlebek,.wdzięczna I.
witam panstwa mam na imie aga i mam 27 lat oboje z mezem mieszkamy w usa jednak ja dopiero 3 rok:/ ciezko bylo mi zaakceptowac to pieczywo jedzenie ale uwielbiam gotowac, piec , robic powidla,kielbase,a teraz wpadlam na pomysl aby kupic maszyne do pieczenia chleba…czasem w niej pieke ale czesto wlasnie stosuje ja do wyrabiania ciasta… pieke kilogramowe chleby tak aby starczyly dla mnie,meza i moich dzieci na 2 dni…czesto pieke buleczki:) uwielbiam eksperymentowac a ze wychowuje w domu malego maluszka (coreczka ma 9miesiecy)to mam troche czasu na eksperymenty:)) strasznie sie ciesze ze nauczylam sie to robic bo to bardzo proste i przyjemne a potem czlowiek chodzi z glowa w chmurach a sercem w Polsce!no i ten zapach!! ostatnio pieklam chleb z zurawina super byl! zrobilam zakwaz zytni i byl to zwykly zytni chlebek do ktorego dosypalam suszonej zurawiny!palce lizac:)umieszczajac moj wypiek na naszej klasie kolezanki pisza do mnie o przepisy a ja wklejam im rozne linki ciekawych stronek!posiadam wiele kolezanek ktore jak ja zyja daleko od polski!ciesze sie ze moje babcie nauczyly mnie tylu rzeczy haftowania,wyszywania,gotowania, domowych sposobow na choroby!(moja 1 babcia byla znawczynia ziol) wiec jak znalazlam pana strone przypomnial mi sie babciny chlebek i te wszystkie rzeczy ktore umiem i ktore chciala bym przekazac dalej swoim dziecia !moze kiedys jak sprobuja takiego chleba lub same beda piekly przypomni im sie mama jak mi babcia:)))pozdrawiam wszystkie panie i panow!ach ale sie wyzalilam;))))
Co należy zrobić,aby skórka chleba po upieczenie była miękka?
Panie Dyrektorze! Jest pytanie – Co robię źle? Piekę chleb żytni na zakwasie według Pana przepisu po raz trzeci i po raz trzeci wychodzi jeden wielki zakalec.
Witam wszystkich,
Upiekłem swoje pierwsze 3 chleby na zakwasie korzystając z rad Dyrektora. Chleby osiągnęły różne kształty, bo ciasto miało raz więcej, raz mniej wody. Nie w tym problem. Problem tkwi w smaku. Wszystkie moje chleby po upieczeniu są jakby trochę piekące. I tu moje pytanie. Co jest nie takie. Czy to zakwas tak piecze w język, czy też może to wina mąki albo proporcji. Dla utrudnienia dodam, że mieszkam w Szkocji. Zakwas robię ze szkockiej żytniej mąki (ciągle tej samej, bo innej nie ma), ale do drugiej połowy używam zwykłej mąki pszennej. Proszę o jakąś wskazówkę. Z góry dziękuję.
Pawle, miałam ten sam problem. Po doświadczeniach stwierdziłam, że to przez wysoką temperaturę wyrastania i wydłużanie jego czasu.
Zrezygnowałam z dokarmiania zakwasu w piekarniku, a wyrastanie bochenka w koszyku odbywa się w lodówce.
Smak jest obłędnie delikatny.
A taki wyjmowany z lodówki zimny chleb nie opada przy nacinaniu i wkładaniu do pieca.
Znalazłam tez sposób na nieprzyklejanie się ciasta do koszyka: wykładam go cieniuteńkim jedwabiem (wykrojony tył koszuli jedwabnej – do kupienia za bezcen w każdej ciucharni) posypanym mąką ziemniaczaną. Nawet nie próbuje przywierać :)
Pozdrawiam wszystkich piekących :)
Witam!
Wlasnie rosnie moj kolejny chlebek, tym razem z mniejszej ilosci wody aby udalo sie w bochenki uformowac.
Dorga Aniu, przyznam, ze zaszokowalas mnie z ta lodowka. Ja wiele razy trzymalem chleb bo 4 godziny w torbie w temp pokojowej i nie rosl ani milimetra natomiast gdy trafial do wilgotnego piekarnika na 30-40 st pchal sie do gory.
Dzisiaj jzu za pozno ale natepnym razem sprobuje wlozyc odrobine ciasta do lodowki i poobserwowac. ciekawy pomysl z tym jedwabiem.
A jakie wlasciwosci maja te koszyki do wyrastania, z czego one sa? Ja wkladam do foremek blaszanych i jak sie da odkleic do pieke jako bochenek a jak sie nie da to zostawima w blaszce, jednak bochenki uwielbiam.
Piotrze, też byłam zdumiona, gdy mi koleżanka z pracy o tym powiedziała. Nie mogłam jej uwierzyć :)
Chlebek rośnie w lodówce podobnie jak i zakwas, który niekiedy aż chce uciekać z pojemnika. Potrzebuje tylko więcej czasu.
Koszyki kupiłam na Allegro, są albo plecione z rattanu albo zbijane z wikliny. Porównuj ceny, bo bywają okropnie drogie! Czytałam, że można użyć jakiegokolwiek koszyczka jeśli odpowiada nam kształtem. Chyba najtaniej by wyszedł koszyczek kupowany na targu wprost od wyplatacza. W okresie wakacyjnym może się gdzieś natkniesz będąc na wyjeździe :)
Ciasto włożone wprost do koszyczka nie przyklei się, jeśli obsypie się go obficie mąką, ale ja nie lubię grubej warstwy mąki, zatem wykładam koszyczek jedwabiem, bo z naturalnych materiałów jest on najcieńszy. Jedwab wystarczy lekko obsypać mąką ziemniaczaną, która z łatwością daje się po upieczeniu omieść.
Ogromnie jestem zadowolona z wynalazku “zimnego wychowu” ;)
Dlatego polecam Ci takie wyrastanie, będziesz zadowolony!
Witam
Mam za sobą 2 wypieki chleba i w obu wypadkach ten sam problem-chleb mi fajnie wyrasta a jak go włożę do piekarnika to trochę opadnie raz z boku raz na środku.W czym problem?Może złe proporcje?-robię ciasto pół na pół z maki żytniej 1850 i mąki z orkiszu 700 (tylko taką na razie udało mi się zdobyć w sklepie) i z drożdży (dopiero hoduje pierwszy zakwas na mące żytniej).Może mi ktoś doradzi?Może ma ktoś przepis na chleb żytnio-orkiszowy(pszenny) bo na razie to eksperymentuje
Pozdrawiam
Witam
Piekę właśnie dwa bochenki żytnio pszenne i jest super. Wcześniej upiekłem swoje pierwsze dwa na zakwasie a zaczynałem od pierwszego na drożdżach. Każdy wyszedł smakowicie. Jednak z wyglądem bywało różnie. Trzeba znaleźć swój sposób na nie tylko pyszny ale i ładny bochenek.
Więc jak widać jestem początkującym piekarzem.
A oto mój jak na razie ulubiony przepis:
100g. zmielonego na mąkę ziarna pszenicy
50g. zmielonego na mąkę ziarna żyta
350g. mąki żytniej
500g zakwasu żytniego
łyżka oliwy
po łyżce ziaren słonecznika, dyni, siemię lniane, trochę kminku
200- 250ml letniej maślanki
łyżeczka soli
w foremce posypać wierzch płatkami owsianymi i dać do wyrośnięcia
potem posmarować górę jajkiem i do piekarnika
PYCHOTA
Witam,
Wzięłam sobie do serca radę by się nie przejmować gdy pierwszy własny chleb nie wyjdzie i chociaż rodzinka pukała się po głowie, co ja sobie wymyśliłam, drugi “własny chlebek” był już idealny na wigilijny stół. Tak wszystkim smakował, że jeszcze przy stole chcieli składać “zamówienia “. Więc poleciłam im tą stronkę…., bo jeszcze lepiej smakuje z dodatkiem dumy, że to własnoręcznie upieczony.
Pozdrawiam
Witamy doświadczonych pikarzy
Jesteśmy początkującymi piekarzami z moją żoną i zaskoczyło nas , my dodajemy 1 łyżkę soli i cukier .
Czy to źle ? – chleb był pyszny , ale może będzie lepszy bez soli i cukru ?
Chleb musi być posolony, bo inaczej nie smakuje. Cukier to kwestia smaku (i pożywka dla drożdży z zakwasu). Jeśli chleb smakuje i wszystko jest ok, to po co coś zmieniać?
Od mniej więcej trzech tygodni próbuję upiec chleb. Moje próby niestety są nieudane , ponieważ jak teraz sobie myślę , nie trzymam się dokładnie przepisu. Pierwszy zakwas mi nie wyrósł , chleb również. Drugi zakwas byl rewelacyjny ale mimo to chleby wychodziły z zakalcem ( 4 próby) Teraz właśnie mam w piekarniku dwa chlebki , które slicznie wyrosły ale nie wiem czy się prawidłowo upieką. Piekępod nieobecność męża , bo zaczął mi współczuć a to mnie wkurza.Jestesm tak zdesperowana , ze nie odpuszczę :-)))
Margaret nie przejmuj się. Nam smaczne i ładne chlebki zaczęły wychodzić dopiero po kilkunastu próbach :) Grunt to nie poddawać się, zresztą smak, zapach i duma z własnoręcznie upieczonego chleba wynagrodzą wszystko :D Powodzenia :)))
Oczywiście mój upór i determinacja opłaciły się:))) Teraz jestem ,, mistrzynią,, w pieczeniu chleba żytniego na zakwasie. Zjadam resztki chleba nawet po pięciu dniach ,ponieważ są smaczne. Jestem z siebie dumna !!! Podzielę się moimi uwagami na temat zakwasu.
Pewnego razu będąc na spacerze z psem spotkam starszą panią zbierającą zioła , która zaczęła opowiadać, jak które zioło się nazywa i do czego służy( oczywiście zaraziła mnie zielarswem).W pewnym momencie powiedziałam jej , że muszę iść do domu dokarmić zaczyn a ona uśmiechnąła się i zapytała co robię. Opowiedziałam jej o trzystopniowym dokarmianiu zaczynu na chleb i dowiedzałam się , że mama tej pani robiła zaczyn wieczorem , zosawiała w ciepłym miejscu i rano i rano zarabiała chleb. Oczywiście spróbowałam tej metody i wiem , że działa.
A jeszcze jedno: gdy zarobię zakwas , to stawiam go na termoforze ,zawijam ręcznikiem i kocem. W ten sposób utrzymuję go w cieple przez dłuższy czas.Termofor kładę oczywiście na poduszce z piór , bo długo trzyma ciepło. Potrzeba matką wynalazku- jak to mówią starożytni rosjanie:-)