Feeds:
Wpisy
Komentarze

Archive for the ‘Zakwas chlebowy’ Category

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak zrobić zakwas żytni (wideo)

Dla wszystkich, którym nie wystarcza opis, zamieszczam film, w którym demonstruję, jak wyhodować zakwas żytni, który następnie można użyć do upieczenia chleba.

Proponuję również zapoznać się z bardziej szczegółowymi informacjami dotyczącymi robienia pierwszego zakwasu.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

5 porad dla początkujących

Czytając pytania zadawane pod poszczególnymi wpisami i odpowiadając na nie, pojawiła się myśl, że warto byłoby zebrać na ich podstawie garść dość ogólnych porad, które przydadzą się być może początkującym domorosłym piekarzom.

Sięgając pamięcią do czasów, w których zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, przypominam sobie, jak bardzo brakowało mi ogólnych porad dla początkującego piekarza-hobbysty (to zresztą było jedną z przyczyn powstania tego blogu).  Czytając pytania i komentarze pod poszczególnymi wpisami na mojej stronie stwierdzam, że wielu czytelników ma dokładnie te same potrzeby. Wiele przydatnych odpowiedzi na niesamowicie ważne pytania można wprawdzie znaleźć w moich wpisach i komentarzach moich i czytelników, ale są one mocno rozrzucone i pochowane w różnych zakamarkach blogu. Dlatego chcę w tym wpisie zebrać parę najważniejszych, ogólnych porad, które przede wszystkim początkujący piekarz-hobbysta powinien według mnie wziąć sobie do serca, zanim zacznie przygodę z zakwasem i chlebem własnego wypieku.

1. Zdobądź podstawowe wyposażenie

Żeby ułatwić sobie życie, warto zakupić parę podstawowych przedmiotów przydatnych do wypieku własnego  chleba: jest to przede wszystkim dokładna elektroniczna waga, ewentualnie koszyki do wyrastania czy forma do wypieku chleba na zakwasie. Głównie jednak waga, bo dzięki niej można bez problemu odmierzyć ilości podane w przepisach i nie trzeba męczyć się z zupełnie niepotrzebnymi pytaniami typu: a 250 g zakwasu to ile mililitrów/szklanek? Lepiej nabyć wagę i skupić się na pieczeniu, a nie na przeliczaniu i zastanawianiu się później, czy przypadkiem chleb się nie udał, bo coś nie zostało odmierzone tak, jak w przepisie. Poza tym waga pozwala na łatwe testowanie różnych odmian danego przepisu (więcej lub mniej wody itp.).

Koszyczki natomiast przydają się, żeby chleb miał gdzie wyrastać i zachowywał swoją formę w trakcie tego procesu. Dzięki temu już pierwsze wypieki będą wyglądały jak chleb, a nie płaski placek.

2. Nabierz doświadczenia co do ilości wody

Ilość wody (płynów) w cieście to ważna rzecz, która ma spory wpływ na ostateczny wygląd i smak chleba. Zacznij od prostego przepisu, sprawdź jak wychodzi z różną ilością wody i jaką konsystencję ma wtedy ciasto. Wyrabiaj je ręcznie. Wiem, nie zawsze jest to miłe, ale dzięki temu po jakimś czasie będziesz wiedzieć, jak „wygląda” ciasto z większa czy mniejszą ilością płynu, oraz jak miękkie ciasto możesz zrobić, żeby chleb jeszcze zachował swoją formę podczas pieczenia, a kiedy jest jej zbyt mało i otrzymujesz pieczywo zbyt zbite. Pamiętaj, to nie loty kosmiczne, pewne wahania w przepisie  są dozwolone i chleb wyjdzie niezależnie od tego, czy dasz trochę więcej czy mniej danego składnika. W ten sposób nabierzesz cennego doświadczenia, które pozwoli ci z czasem robić ciasto bez patrzenia na przepis – po prostu dolewając po trochu tyle wody, ile trzeba,  żeby ciasto osiągnęło żądaną konsystencję.

3. Nie bój się eksperymentować

Wyczuj eksperymentalnie, jak długo może wyrastać dany chleb – daj mu raz więcej, raz mniej czasu i obserwuj, jaki ma to wpływ na efekt końcowy (czy chleb opadł w trakcie pieczenia, czy utrzymał ładną formę, albo czy go wręcz „rozerwało”, bo wyrastał za krótko). W ten sposób poznasz swój zakwas i specyfikę jego działania. Dobre w tym wszystkim jest to, że tak czy siak otrzymasz smaczny chleb – jedynie jego wygląd może odbiegać od twoich wyobrażeń i marzeń (patrz również punkt 5 poniżej).

Tu należy oczywiście uważać na fakt, że im częściej zakwas jest używany, tym jest on mocniejszy i wyrastanie może przebiegać krócej. To dlatego podając czas potrzebny do wyrośnięcia chleba podaje się z reguły: do mniej więcej podwojenia objętości.

4. Poznaj swój piekarnik

Nie zawsze piekarnik piecze z taką temperaturą, jaka jest ustawiona pokrętełkiem czy widoczna na wbudowanym termometrze. Jeśli wynik pieczenia jest zgodny z tym, co oczekujesz, to masz pewnie sprawny piekarnik. Jeśli jednak masz podejrzenia, że może on być przyczyną nieudanych wypieków, skorzystaj z dodatkowego termometru. Jest to wydatek rzędu parunastu złotych, a dzięki temu dowiesz się, co piekarnik potrafi. Czasem okazuje się, że drzwiczki się nie domykają i temperatura ucieka w ten sposób, albo nie grzeje któraś z grzałek.

Tu ważna uwaga odnośnie chlebów żytnich (czasem czytając niektóre komentarze i pytania mam wrażenie, być może błędne, że niektórzy nie mają świadomości, jak wygląda chleb ze 100% mąki żytniej  – być może dlatego, że kupując w sklepach chleby określane jako żytnie, często dostajemy chleby mieszane, żytnio-pszenne). Otóż chleby czysto żytnie są bardziej wilgotne i zbite niż pszenne. Może to wyglądać niektórym na zakalec, ale nim nie jest. Nie ma co tu szukać problemów z piekarnikiem czy innych – te chleby tak właśnie wyglądają i potrafią nawet kleić się do noża podczas krojenia.

5. Nie zwracaj uwagi na wygląd chleba

Tak, wiem, to chyba najtrudniejsza rada, bo każdy z nas chce zawsze bez wyjątku upiec chleb a) na własnym zakwasie, b) smaczny i c) piękny. Ale według mnie warto wziąć ją sobie do serca, bo rzeczywistość jest okrutna i potrafi płatać figle. Czasami (niestety, niestety…) chleb pieczony w domowym piekarniku będzie wyglądem odbiegał od ideału. Ale zawsze będzie smakował i to jest najważniejsze! Wpływ na wygląd ma wiele czynników, począwszy od proporcji składników i rodzaju użytych mąk, poprzez czas wyrastania aż po możliwości piekarnika i sposób wypieku (czy normalnie na blasze, czy np. na kamieniu). Tu również warto eksperymentować, żeby dojść do jak najlepszych rezultatów, ale najbardziej istotne jest to, żeby piekąc własne chleby nie zrażać się ich wyglądem.

Read Full Post »

Pizza na zakwasie

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Pizza na zakwasie

Po paru miesiącach prób wykonania optymalnej pizzy na zakwasie i parę kilogramów grubszy – dla zgłębienia tajemnic zakwasu poświęcam się nader chętnie – przedstawiam wreszcie mój własny przepis na to tradycyjne, proste, ale jakże dobre danie kuchni włoskiej.

Pizza na zakwasie

Pizza na zakwasie pszennym

Skąd w ogóle pomysł robienia pizzy na zakwasie? Ano stąd, że robiona przeze mnie do tej pory pizza nigdy mi nie smakowała. Przyznaję ze skruchą, że częściową przyczyną było to, co się znajdowało na cieście – było tego często za dużo – a jak się okazuje, im mniej, tym lepiej. Ale ciasto też do optymalnych nie należało. Zawsze wyczuwalne drożdże niszczyły przyjemność jedzenia tego dania. Niestety w większości przepisów na pizzę jest zbyt dużo drożdży (jak dla mnie), choć w sumie nie są one konieczne aż w takiej ilości – chyba, że ciasto ma być gotowe szybko. Poszukując optymalnej receptury na pizzę na drożdżach, znalazłem całkiem niezłą, ale wymagającą czasu – jest to receptura zawierająca drożdże w minimalnej ilości: 300 g mąki pszennej typ 550 + 180 g wody + 1 g (słownie: jeden) drożdży + 4 g soli. Takie ciasto powinno długo wyrastać (m. in. dlatego nie bardzo rozumiem, jak można otrzymać podobno świeżo robioną pizzę z automatu w 3 minuty…). Można zrobić je np. wieczorem, dać mu trochę wyrosnąć w szczelnie zamkniętym, naoliwionym naczynku, a następnie na noc przerzucić je do lodówki. Ale znowu się rozgadałem trochę nie na temat, więc przechodzimy do przepisu na pizzę bez dodatku drożdży, na samym zakwasie pszennym:

Pizza na zakwasie – przepis

Pizzę robię podobnie, jak bagietkę. Najpierw biga, potem ciasto właściwe.

Biga

  • 30 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 60 g mąki pszennej typ 550
  • 40 g wody

Najlepiej używać w miarę aktywnego zakwasu, czyli niedawno odświeżanego. Bigę robię wieczorem, zostawiam na noc w kuchni w szczelnie zamkniętym naczyniu. Następnie, po co najmniej 12 godzinach robię ciasto właściwe. Poniżej proporcje na pizzę dla dwóch osób, które potrafią co nieco wchłonąć… ;)

Ciasto właściwe

  • cała biga
  • 225 g mąki pszennej typ 550
  • 125-130 g wody
  • 4 g soli

Ciasto wyrabiam, jest ono dość sztywne (hydracja około 58-60%). Następnie naoliwiam naczynie i wkładam do niego ciasto, które obtaczam tak, żeby było też naoliwione, i szczelnie zamknięte naczynie wkładam do piekarnika ogrzanego wcześniej do około 50 stopni. Po małej godzince ciasto staje się miękkie, daje się łatwo rozciągać, więc robię to – czyli składam je, formuję po złożeniu kulkę, i znowu na małą godzinkę do naczynia i naczynie do piekarnika.  Czasem lekko wyrośnięte ciasto wstawiam (w zamkniętym naczyniu) do lodówki. Ogólnie może ono sobie dojrzewać dość długo, aczkolwiek stwierdziłem, że jeśli dojrzewa za długo, to staje się dla mnie zbyt kwaśne. Generalnie po około 4 – 5 godzinach jest wg mnie optymalne. Na około godzinę przed pieczeniem wyjmuję ciasto z lodówki, jeśli nie zrobiłem tego wcześniej.

Pieczenie

Następnie wyrzucam ciasto na posmarowaną oliwą blachę tak, żeby górna powierzchnia ciasta znalazła się na spodzie, czyli dotykała blachy. No i ważna rzecz, którą wcześniej zawsze robiłem nieprawidłowo – ciasta nie należy rozwałkowywać, lecz rozciągać palcami, żeby nie zniszczyć zanadto bąbelków znajdujących się w cieście. Dalej to już kwestia własnych upodobań – czyli okładamy pizzę smakołykami.

Pizzę piekę w górnej części piekarnika rozgrzanego wcześniej do maksymalnej temperatury (około 250 – 260 stopni). Pizza widoczna na obrazkach potrzebuje około 10 minut, żeby nadawała się do konsumpcji.

Jak ulepszyć pizzę

Z doniesień różnych osób wnioskując wygląda na to, że pizza będzie jeszcze lepsza, jeśli zostanie upieczona na kamieniu. Kto ma taki kamień do wypieku pizzy, może się przekonać sam (ja niestety nie mam) – pieczenie w ten sposób bardziej przypomina pieczenie pizzy w tradycyjnym piecu kamiennym.

Ponadto robiąc ciasto można zastąpić około 1/3 mąki mąką z pszenicy durum (twardej), czyli np. semola di grano duro rimacinata. Z moich prób wynika, że pizza jest wtedy jeszcze bardziej chrupka. Oczywiście jeśli ktoś ma dostęp do włoskiej mąki „tipo 0″, to może jej użyć zamiast naszej 550 – będzie jeszcze bardziej oryginalnie.

Przeprowadzałem również próby z pizzą z ciasta pszennego robionego na zakwasie żytnim. Smakuje również dobrze, ale mi osobiście najbardziej odpowiada wariant, który tu opisałem.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o włoskiej pizzy i jej polskich odpowiednikach, proponuję przeczytanie artykułu Viva la pizza! w magazynie Logo24.

Read Full Post »

Bagietka

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Bagietka

Informacja dla tych, którzy czytali wcześniejszą wersję tego wpisu (sprzed 19.5.2009): przepis został zmodyfikowany.

bagietki

Tym razem zabieramy się za bagietkę, albo po prostu za lekkie, jasne, pszenne pieczywo. Jest ono doskonałym dodatkiem do wielu potraw i świeże smakuje tak, że człowiek najchętniej zjadłby wszytko od razu. Ale zanim przystąpimy do jedzenia, minie parę godzin, więc czym prędzej do dzieła!

Bagietki można robić na wiele sposobów. Ja wybrałem taki, który trwa dość krótko (nie narabiamy się), a efekty są bardzo dobre. Poniżej również opcja przedłużenia czasu wykonania pieczywa, która również się może przydać.

Pieczenie bagietek ma to do siebie, że do ich wytwarzania standardowo używa się tzw. bigi, czyli ciasta wstępnego. Ciasto to z reguły dojrzewa sobie przez noc, po czym jest gotowe do użycia. Biga nadaje pieczywu ciekawszy aromat i sprawia, że daje się ono przechowywać nieco dłużej niż pieczywo pieczone wyłącznie na drożdżach. Taką bigę można zresztą przygotować używając drożdży, ale ja zachęcam do zrobienia jej wyłącznie na własnym zakwasie pszennym.

Potrzebny jest nam zatem przede wszystkim zakwas pszenny. Ja hoduję dwa zakwasy równolegle: żytni i pszenny. Kto ma tylko zakwas żytni, może z niego łatwo zrobić zakwas pszenny. Szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb. Mój zakwas jest z mąki pszennej o typie około 1000, a potrzebny mi będzie zakwas (biga) z mąki pszennej typ 550 (ci z was, którzy mają dostęp do mąk francuskich, mogą użyć mąki o typie 65 – zarówno do bigi jak i do ciasta właściwego). Poza tym nie jest on zbyt często używany, bo ostatnio piekę średnio raz na tydzień, więc warto go przed użyciem aktywować – a więc najpierw dokarmiam go standardową mąką i stawiam w piekarniku rozgrzanym do około 40 stopni na jakieś 6 godzin. Po tym czasie część bąblującego zakwasu ląduje w lodówce, a drugą część wykorzystuję do zrobienia wspomnianej bigi z mąki 550.

Biga

  • 40 g zakwasu pszennego
  • 100 g mąki 550
  • 65 g wody

Jak widać, wody jest mniej niż mąki, a więc uzyskamy dość sztywne ciasto, które znowu zostawiam w nagrzanym do 50 stopni piekarniku, tym razem na noc, czyli około 12 godzin. Oczywiście piekarnik po nagrzaniu wyłączam i nie włączam też lampki. Czasem nawet pozostawiam ciasto na stole kuchennym. W przypadku mało aktywnego zakwasu dość ważne jest to, żeby przeprowadzić obie fazy i to w dość wysokiej jak na zakwas temperaturze, żeby uzyskać możliwie aktywne kultury drożdży.

Ciasto właściwe

  • 205 g bigi (ciasta wstępnego)
  • 330 g mąki pszennej 550
  • 30 g jasnej mąki żytniej
  • 195 g wody o temperaturze pokojowej
  • ewentualnie 1 łyżeczka miodu
  • 8 g soli

Mieszamy dokładnie składniki, tak żeby otrzymać konsystencję ciasta, ale nie wyrabiamy, i pozostawiamy na 20 do 30 minut. Po tym czasie dobrze wyrabiamy ciasto przez około 5 minut i ponownie zostawiamy je w spokoju na 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie składamy ciasto – czyli rozciągamy je najpierw na wszystkie strony, a następnie zakładamy jeden z boków na 2/3 powierzchni, potem drugi bok zakładamy na niego, następnie górę zakładmy na dół na 2/3 powierzchni i dół na górę – i powstaje klocek z ciasta. Kładziemy ciasto górną powierzchnią na stół i zostawiamy na kilka minut.

Formowanie

Po tym czasie dzielimy ciasto np. na cztery części, z każdej formujemy niezbyt gruby prostokąt, zwilżamy jego powierzchnię i zwijamy uzyskując wałeczek, czyli bagietkę.

Bagietki układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, żeby końcówka zawinięcia znalazła się na dole. Uprzednio posypuję bagietkę z każdej strony dość obficie mąką. Najlepiej nadaje się do tego mąka żytnia pełnoziarnista. Ja układam bagietki w prostokątnej brytfance o wysokich bokach, którą na czas wyrastania umieszczam w worku foliowym. Bagietki powinny wyrastać standardowo w piekarniku nagrzanym na początku do około 50 stopni do podwojenia swojej objętości. W moim przypadku czas wyrastania wynosi niecałe 2 godziny.

Folia potrzebna mi jest po to, żeby powierzchnia bagietki nie wyschła w czasie wyrastania, a przez wysokie boki brytfanki folia unosi się nad bagietkami nie ma szans się do nich przykleić. Jeżeli wyschnie i na wierzchu bagietki utworzy się niejako skorupa z ciasta, po upieczeniu bagietka może wyglądać mało atrakcyjnie:

Bagietka na zakwasie

Pieczenie

Piekarnik rozgrzewamy do około 240 stopni, przed pieczeniem bagietkę nacinamy i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na około 15 – 20 (w zależności od masy bagietki i stopnia zrumienienia). Na początku można wytworzyć trochę pary, którą wypuszczamy po około 10 minutach uchylając drzwiczki piekarnika.

Udana bagietka pachnie aromatycznie, zachęca do zjedzenia i w przekroju wygląda tak:

bagietka w przekroju

Dwa warianty powyższego przepisu

Wariant pierwszy: ciasto dojrzewające w lodówce

Ciasto zrobione wg powyższego przepisu po złożeniu go podzieliłem na dwie równe części. Jedną wykorzystałem do upieczenia dwóch bagietek, jak opisałem wyżej, a z drugiej uformowałem mały chlebek, który następnie umieściłem w koszyczku do wyrastania, owinąłem go folią i zdeponowałem w lodówce na 24 godziny. W tym czasie ciasto niewiele urosło, ale dojrzało i jak twierdzą znawcy, stało się dzięki temu jeszcze bardziej aromatyczne.

Dwie godziny przed pieczeniem wyjąłem ciasto z lodówki, żeby się ogrzało, następnie naciąłem i piekłem podobnie jak bagietki, ale nieco dłużej. Efekt wizualny i smakowy bardzo ciekawy. Wyszło pieczywo pulchne i smaczne, o zapachu, który przypomniał mi zapach chleba pieczonego jadanego za młodu. W przekroju wyglądało tak:

mały pszenny chlebek

Wariant drugi: bagietka z drożdżami

Do wymienionych wyżej składników możemy również dodać 10 g drożdży, jeśli mamy mało aktywny zakwas lub nie chcemy czekać.

No właśnie – bagietkę można zrobić na drożdżach lub bez nich. Ja robiłem i jedną, i drugą – obie dzięki użyciu zakwasu pszennego smakują podobnie dobrze – w tej, chyba dzięki niewielkiej ilości drożdży, ich smak nie był dla mnie wyczuwalny.

Jeżeli bagietka ma w sobie drożdże, wyrasta krócej. Upieczona wyglądała tak:

Bagietka upieczona z dodatkiem drożdży

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb

Zakwas żytni mamy wyhodowany, a nawet używaliśmy go już kilka razy do upieczenia chleba żytniego. Jeśli pragniemy wreszcie jakiejś odmiany, możemy upiec chleb pszenny na zakwasie pszennym.

Zakwas pszenny

Chleb pszenny pieczony na zakwasie pszennym jest pyszny! Jest tak pyszny, że aż nie mogę się powstrzymać, żeby powiedzieć, jak można go szybko upiec. Co najlepsze: nawet jeśli nie mamy zakwasu pszennego, to nie musimy czekać aż 5 dni, żeby go wyhodować od podstaw. (więcej…)

Read Full Post »

Mąka na zakwas i chleb

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Mąka na zakwas i chleb

Podstawowym składnikiem każdego chleba jest mąka – to wiemy. Na rynku dostępnych jest wiele różnych mąk, jednak nie wszystkie nadają się w równym stopniu do wyhodowania zakwasu i upieczenia chleba. Jakiej mąki powinno się użyć, żeby uzyskać dobry i trwały zakwas oraz smaczny chleb?

Typy mąk

Żeby sprawę uprościć, ograniczę się tu do mąki żytniej i pszennej, bo one są wg mnie najważniejsze.

W rodzajach mąk najlepiej orientować się po typach. Typ mąki podawany jest z reguły na opakowaniu i określany jest liczbą, która oznacza ilość popiołu uzyskanego po spaleniu 100kg mąki. Ten popiół powstaje z soli mineralnych i innych ważnych składników odżywczych znajdujących się w ziarnie. Poniżej podstawowe typy mąk. (więcej…)

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Zaczyn do chleba – przydatne informacje

Zrobienie zaczynu nie jest wielkim problemem, ale czy trzeba czekać rzeczywiście tak długo i utrzymywać temperatury podane w przepisie na zaczyn? W tym artykule znajdziesz ważne informacje na ten temat.

Repetitio est mater studiorum

… czyli po naszemu: Powtórka jest matką nauki (wisiał sobie taki napis w klasie do fizyki nad drzwiami i mi się zapamiętało).

We wpisie Jak zrobić zaczyn na kolejny chleb podałem sposób uzyskania zaczynu, który można potem użyć do zrobienia ciasta na chleb. A więc przypomnijmy sobie ten proces, ale tym razem dla równego rachunku dodajemy porcje po 100 g :

Zaczyn do chleba

1. Etap
Do 50 g zakwasu z poprzedniego pieczenia dodajemy 100 g mąki żytniej + 100 g letniej wody. Mieszamy dokładnie, żeby nie było grudek, przykrywamy i odstawiamy na jakieś 5 godzin w temperaturze około 25 stopni.

2. Etap
Znowu dodajemy 100 g mąki żytniej + 100 g letniej wody, dobrze mieszamy, przykrywamy i stawiamy w temperaturze pokojowej, czyli jakieś 19 – 22 stopnie, na 8-10 godzin.

3. Etap
Znowu dodajemy 100 g letniej wody i 100 g mąki, mieszamy, przykrywamy i stawiamy na jakieś 3 godziny w temperaturze 25 – 30 stopni.

(więcej…)

Read Full Post »

Older Posts »

Obserwuj

Otrzymuj każdy nowy wpis na swoją skrzynkę e-mail.

Join 49 other followers