Po paru miesiącach prób wykonania optymalnej pizzy na zakwasie i parę kilogramów grubszy – dla zgłębienia tajemnic zakwasu poświęcam się nader chętnie – przedstawiam wreszcie mój własny przepis na to tradycyjne, proste, ale jakże dobre danie kuchni włoskiej.

Pizza na zakwasie pszennym

Skąd w ogóle pomysł robienia pizzy na zakwasie? Ano stąd, że robiona przeze mnie do tej pory pizza nigdy mi nie smakowała. Przyznaję ze skruchą, że częściową przyczyną było to, co się znajdowało na cieście – było tego często za dużo – a jak się okazuje, im mniej, tym lepiej. Ale ciasto też do optymalnych nie należało. Zawsze wyczuwalne drożdże niszczyły przyjemność jedzenia tego dania. Niestety w większości przepisów na pizzę jest zbyt dużo drożdży (jak dla mnie), choć w sumie nie są one konieczne aż w takiej ilości – chyba, że ciasto ma być gotowe szybko. Poszukując optymalnej receptury, znalazłem całkiem niezłą, ale wymagającą czasu – jest to receptura zawierająca drożdże w minimalnej ilości: 300 g mąki pszennej typ 550 + 180 g wody + 1 g (słownie: jeden) drożdży + 4 g soli. Takie ciasto powinno długo wyrastać (m. in. dlatego nie bardzo rozumiem, jak można otrzymać podobno świeżo robioną pizzę z automatu w 3 minuty…). Można zrobić je np. wieczorem, dać mu trochę wyrosnąć w szczelnie zamkniętym, naoliwionym naczynku, a następnie na noc przerzucić je do lodówki. Ale znowu się rozgadałem trochę nie na temat.

Pizza na zakwasie – przepis

Pizzę robię podobnie, jak pszenny chleb. Najpierw biga, potem ciasto właściwe.

Biga

• 30 g aktywnego zakwasu pszennego
• 60 g mąki pszennej typ 550
• 40 g wody

Najlepiej używać w miarę aktywnego zakwasu, czyli niedawno odświeżanego. Bigę robię wieczorem, zostawiam na noc w kuchni w szczelnie zamkniętym naczyniu. Następnie, po co najmniej 12 godzinach robię ciasto właściwe. Poniżej proporcje na pizzę dla dwóch osób, które potrafią co nieco wchłonąć… ;)

Ciasto właściwe

• cała biga
• 225 g mąki pszennej typ 550
• 125-130 g wody
• 4 g soli

Ciasto wyrabiam, jest ono dość sztywne (hydracja około 58-60%). Następnie naoliwiam naczynie i wkładam do niego ciasto, które obtaczam tak, żeby było też naoliwione, i szczelnie zamknięte naczynie wkładam do piekarnika ogrzanego wcześniej do około 50 stopni. Po małej godzince ciasto staje się miękkie, daje się łatwo rozciągać, więc robię to – czyli składam je, formuję po złożeniu kulkę, i znowu na małą godzinkę do naczynia i naczynie do piekarnika.  Czasem lekko wyrośnięte ciasto wstawiam (w zamkniętym naczyniu) do lodówki. Ogólnie może ono sobie dojrzewać dość długo, aczkolwiek stwierdziłem, że jeśli dojrzewa za długo, to staje się dla mnie zbyt kwaśne. Generalnie po około 4 – 5 godzinach jest wg mnie optymalne. Na około godzinę przed pieczeniem wyjmuję ciasto z lodówki, jeśli nie zrobiłem tego wcześniej.

Pieczenie

Następnie wyrzucam ciasto na posmarowaną oliwą blachę tak, żeby górna powierzchnia ciasta znalazła się na spodzie, czyli dotyka blachy. No i ważna rzecz, którą wcześniej zawsze robiłem nieprawidłowo – ciasta nie należy rozwałkowywać, lecz rozciągać palcami, żeby nie zniszczyć zanadto bąbelków znajdujących się w cieście. Dalej to już kwestia własnych upodobań – czyli okładamy pizzę smakołykami.

Pizzę piekę w górnej części piekarnika rozgrzanego wcześniej do maksymalnej temperatury (około 250 – 260 stopni). Pizza widoczna na obrazkach potrzebuje około 10 minut, żeby nadawała się do konsumpcji.

Jak ulepszyć pizzę

Z doniesień różnych osób wnioskując wygląda na to, że pizza będzie jeszcze lepsza, jeśli zostanie upieczona na kamieniu. Kto ma taki kamień do wypieku pizzy, może się przekonać sam (ja niestety nie mam) – pieczenie w ten sposób bardziej przypomina pieczenie pizzy w tradycyjnym piecu kamiennym.

Ponadto robiąc ciasto można zastąpić około 1/3 mąki mąką z pszenicy durum (twardej), czyli np. semola di grano duro rimacinata. Z moich prób wynika, że pizza jest wtedy jeszcze bardziej chrupka. Oczywiście jeśli ktoś ma dostęp do włoskiej mąki “tipo 0″, to może jej użyć zamiast naszej 550 – będzie jeszcze bardziej oryginalnie.

Przeprowadzałem również próby z pizzą z ciasta pszennego robionego na zakwasie żytnim. Smakuje również dobrze, ale mi osobiście najbardziej odpowiada wariant, który tu opisałem.

Tym razem przepis na chleb mieszany (a raczej pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej), który nie wymaga wyrabiania. Robi się prawie sam i smakuje przepysznie, a więc w sam raz dla wszystkich, którzy nie chcą się narobić.

Chleb nie wymagający wyrabiania

Inspiracją do opracowania przepisu na ten chleb był artykuł/przepis w New York Times pod tytułem No-Knead Bread, z tym że tam pieczony jest chleb z użyciem drożdży. Mój chleb ma tyle wspólnego z amerykańskim, że też nie wymaga wyrabiania.

Ciasto

• 90 g zakwasu żytniego
• 440 g mąki pszennej typ 550 lub wyższy
• 280 g wody
• 7 g soli
• ewentualnie przyprawy

Składniki należy wymieszać tak,  żeby cała mąka stała się wilgotna i to wystarczy. Nie trzeba wyrabiać! Tak przygotowane ciasto zostawiam na noc (około 9 godzin) w temperaturze pokojowej (aktualnie trochę poniżej 20 stopni) w szczelnie zamkniętym naczyniu, żeby ciasto nie wyschło.

Rano wyrzucam ciasto na blat. Uwaga, może się trochę kleić. Przepis jest dobrany tak, żeby dało się je bez problemu obrabiać mimo sporej ilości wody. Ciasto rozciągam, składam i zostawiam na 20-30 minut znowu w naczyniu pod przykryciem, po tym czasie ponownie rozciągam i składam i znowu zostawiam na 20-30 minut. Żeby ciasto dało się łatwiej wydobywać z pojemnika, można go nasmarować lekko oliwą. Po tych operacjach ciasto ma dużo lepszą strukturę, jest bardziej sprężyste. Ewentualnie można jeszcze raz złożyć i zostawić na pół godziny.

Formowanie

Następnie formuję bochenek robiąc z ciasta prostokąt i zwijając go w rulon. Całość jest dość miękka, bardziej miękka niż moje inne chleby, bo jednak mamy tu wyższą hydrację. Koszyk do wyrastania wysypuję solidnie mąką żytnią razową, w tej samej mące obtaczam też uformowany bochenek i siup do koszyka. Następnie wstawiam go do lekko nagrzanego piekarnika na około 3 godziny.

Pieczenie

Próbowałem piec już po dwóch godzinach, ale chleb tak zaczyna rosnąć, że pęka spód – niestety chleb jest tak miękki, że trudno sensownie naciąć go u góry. Z prób wynika, że lepiej zacząć piec po 3 godzinach wyrastania. Również solidnie rośnie, ale okazuje mniejszą tendencję do rozrywania się u dołu. Piekę zaczynając od 230-240 stopni, generalnie przez około 20 minut w temperaturze powyżej 220 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem przez jakieś małe pół godziny w 180 stopniach – w zależności od stopnia zbrązowienia skórki.

To, co wychodzi z piekarnika, jest aromatyczne i smaczne. Ostatnio to mój ulubiony chleb. I to wcale nie dlatego, że nie trzeba go wyrabiać…

Hydracja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników. Ponieważ określenie “hydracja” pojawia się często w różnych przepisach, warto się z nim zapoznać, żeby wiedzieć, o co chodzi.

Teoria

Stosunek wody do mąki w cieście podawany jest jako hydracja lub uzysk (o nim za chwilę). Hydracja to procentowa ilość wody w cieście czy zakwasie (czyli ogólnie w mieszance wodno-mącznej) w stosunku do użytej ilości mąki.  Jest to ważny parametr, ponieważ określa konsystencję ciasta/zakwasu. Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.

Hydrację zawsze podaje się jako stosunek ilości wody do mąki – mąka jest tu niejako produktem podstawowym, a woda to dodatek. Jeśli ciasto ma hydrację 55%, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wody w ilości 55% masy mąki. Czyli przykładowe ciasto o hydracji 55% będzie składało się ze 1000g mąki i 550g wody.

Drugie określenie, czyli uzysk, to praktycznie to samo, ale wyrażone nieco inaczej. Jak sama nazwa wskazuje, uzysk informuje nas, ile ciasta otrzymamy (uzyskamy) łącząc odpowiednie ilości wody i mąki. Tu również mąka jest produktem bazowym, od którego rozpoczyna się obliczanie uzysku, a woda stanowi dodatek. Ilość mąki jest zawsze traktowana jako 100(%), dlatego uzysk to liczba powstała z dodania 100 + procent wody w stosunku do mąki.

Zagmatwane? Wcale nie, spójrz na przykład: uzysk dla mojego standardowego zakwasu wynosi 200, bo do 100 jednostek mąki dodaję tyle samo wody, czyli też 100 jednostek. A więc 100-procentowa hydracja to to samo, co uzysk 200. Teraz przykład z poprzedniego akapitu: hydracja 55% to to samo, co uzysk 155, bo do 100 jednostek mąki dodaję 55 jednostek wody. Czyli jeśli chcę zrobić ciasto o uzysku 155, zakładając, że ilość mąki w cieście będzie wynosiła tylko 100g, to muszę dodać 55g wody. No i odpowiednio do 1000g mąki dodaję 550g wody.

Teraz pytanie (hydrozagadka…) za 100 punktów: jaki uzysk ma ciasto, jeśli do 100g mąki dodam 120g wody? Tak, 220! Jednocześnie ciasto takie ma 120-procentową hydrację. Uff… czyli jak widzisz, hydracja i uzysk to to samo, ale podane w nieco innej formie.

Praktyka, czyli po co piekarzowi matematyka?

Sama informacja o tym, jaką hydrację/uzysk ma dane ciasto, jest fajna i miła, ale można życ i piec również bez niej, jeśli korzysta się z gotowych przepisów. Wartości te stają się przydatne wtedy, jeśli sami chcemy “wykreować” jakiś przepis na chleb i nagle trzeba obliczyć, ile wody powinno być w przepisie, żeby wyszedł nam dobry chleb. Tu trzeba skorzystać z wieloletniego doświadczenia piekarzy, którzy określili już typowe hydracje dla chlebów żytnich i pszennych. Oto wartości, którymi ja się posługuję:

• chleb żytni: 60% – 75% (uzysk 160 – 175)
• chleb pszenny:  50% – 65% (uzysk 150 – 165)

Uwaga: górne wartości dają mocno rzadkie ciasto! Ja generalnie robię chleby żytnie o hydracji około 60%, co daje dość sztywne ciasto, które mogę wypiekać bez foremki.

A więc mając hydrację/uzysk oraz ilość mąki, którą chcemy użyć, łatwo obliczyć ilość wody. Jeśli chcesz upiec chleb z 600g mąki i jego hydracja ma wynieść 60%, to należy dodać wody w ilości 600g * 0,6 = 360g.

Oczywiście otrzymaną wartość należy raczej uznać jako przybliżoną, bo co innego teoria, a co innego praktyka… Istnieją różne mąki, o różnych możliwościach wchłaniania wody. Ważne jest wyczucie podczas robienia ciasta, którego nabiera się z czasem. Zagniatając ciasto czujesz, czy można dodać jeszcze wody, czy nie. Poza tym należy też uwzględnić mąkę i wodę znajdującą się w zakwasie, a więc jest trochę liczenia.

Ja dla ułatwienia sobie życia i szybszego rozwiązywania tych “hydrozagadek” przygotowałem arkusz kalkulacyjny, z którego korzystam, jeśli chcę obliczyć ilość składników, aby upiec chleb z określonej ilości mąki, o określonej wadze. Ponieważ zabrnąłeś (-aś) aż do tego miejsca, jako małą nagrodę możesz sobie ściągnąć ten plik (jest to arkusz Excela, ale daje się też otworzyć w OpenOffice) i używać do woli! Ale pamiętaj, wartości, które tam otrzymasz, traktuj zawsze jako wartości orientacyjne. Ilość wody będzie się zmieniała również w zależności od tego, czy do ciasta dodajesz jakieś namoczone ziarna itp.

Ściągnij arkusz Excel: hydracja.xls

UWAGA!!! Ponieważ WordPress nie pozwala na umieszczanie na serwerze plików XLS (ciekawe dlaczego?), musiałem zmienić rozszerzenie pliku na DOC. A więc przed otwarciem pliku zmień jego rozszerzenie na .XLS!

Jak tego używać?

W arkuszu na sztywno ustawiona jest hydracja zakwasu na 100%, ponieważ ja używam praktycznie wyłącznie takiego zakwasu. W żółte pola wprowadzasz żądane wartości, a arkusz oblicza ilość wody na podstawie ustawionego niżej uzysku (możesz go zmienić, ale nie musisz – wartość 160 jest wartością niezłą) i soli (ilość soli to 2% ilości mąki). Jeśli chcesz upiec chleb tylko z mąki żytniej, wyczyść pole z ilością mąki pszennej lub wstaw tam zero.

Dodatkowo w tabelce INFO masz ciekawe informacje o ilości zakwaszonej mąki i proporcjach mąki pszennej i żytniej w cieście.

W prawej części arkusza jest tabelka służąca do obliczania uzysku/hydracji (niewidoczna na powyższym obrazku). Ona nie jest powiązana w żaden sposób z tabelkami po lewej, lecz stanowi oddzielne “narzędzie”. Przydaje się ona wtedy, gdy masz jakiś przepis i chcesz zobaczyć, jaką ma on hydrację (oczywiście w przybliżeniu, bo uwzględnia tylko ilość mąki i wody). Pamiętaj, że powinno się tam również wprowadzić zakwas rozbijając go na wodę i mąkę.

Ostatnio rzadko zdarza mi się kupować gazety codzienne, ale – jak to pewnie chciało przeznaczenie – kupiłem sobie na podróż Dziennik i od razu w oczy wpadł mi artykuł pod intrygującym tytułem Posłowie zdecydują, jaki mamy jeść chleb (artykuł, który ukazał się w wydaniu z 5 czerwca 2009, można przeczytać również w internecie pod na stronie http://www.dziennik.pl/polityka/article393473/Poslowie_zdecyduja_jaki_mamy_jesc_chleb.html).

Posłowie PSL są mianowicie wzburzeni jakością chleba spotykanego na półkach sklepowych w naszym kraju i chcą wreszcie raz na zawsze ustawowo określić, jakie wypieki można nazywać chlebem i sprzedawać je pod taką nazwą. Prawdziwym chlebem jest według nich tylko chleb na zakwasie, a wszystko, co ma w sobie chemiczne polepszacze i inne mało ciekawe dodatki, nie powinno być tak nazywane, bo to tylko “wyroby chlebopodobne”. Ponadto obowiązkowe miałoby być podawanie składu pieczywa.

Inicjatywę swoją posłowie tłumaczą tym, że chleb na zakwasie jest zdrowszy, smaczniejszy i lepszy niż chleby nie pieczone na zakwasie. Jakkolwiek o zaletach chleba na zakwasie nie trzeba mnie przekonywać i sam opowiadam się za tym, żeby był on łatwiej dostępny niż obecnie (a nawet mógłby wyprzeć inne chleby całkowicie), tak zamysł uregulowania tego za pomocą ustawy oceniam negatywnie. Przede wszystkim uważam, że byłaby to kolejna niepotrzebna, narzucona z góry regulacja, która raczej nie przyczyni się do zwiększenia spożycia chleba na zakwasie – a o to najwyraźniej posłom z PSLu chodzi. To można by osiągnąć poprzez zakaz produkcji innego pieczywa, co nie powiedzie się z wielu względów.

Myślę, że wymuszenie zwiększenia produkcji chleba na zakwasie powinno nastąpić oddolnie, przez popyt generowany przez zwykłych zjadaczy chleba. Lepiej byłoby więc postawić na edukację ludu, tak żeby przeciętny człowiek wiedział, że lepiej jeść pieczywo wytwarzane tradycyjnymi metodami, na zakwasie, niż inne i dlaczego.

Dobrym natomiast pomysłem jest w mojej ocenie nałożenie obowiązku podawania pełnego składu pieczywa (mam tylko nadzieję, że nie w postaci  etykiet naklejanych na bochenki, bo tego nie lubię…). Już to mogłoby zniechęcić wiele osób do zakupu pieczywa z małą zawartością chleba w chlebie. Kupując chleb ‘pełnoziarnisty’ i nie widząc w jego składzie pełnego ziarna, lecz barwniki i polepszacze, niejeden zastanowi się, czy aby rzeczywiście chce taki chleb kupić, i być może sięgnie półkę wyżej po prawdziwy chleb pełnoziarnisty.

Informacja dla tych, którzy czytali wcześniejszą wersję tego wpisu (sprzed 19.5.2009): przepis został zmodyfikowany.

Tym razem zabieramy się za bagietkę, albo po prostu za lekkie, jasne, pszenne pieczywo. Jest ono doskonałym dodatkiem do wielu potraw i świeże smakuje tak, że człowiek najchętniej zjadłby wszytko od razu. Ale zanim przystąpimy do jedzenia, minie parę godzin, więc czym prędzej do dzieła!

Bagietki można robić na wiele sposobów. Ja wybrałem taki, który trwa dość krótko (nie narabiamy się), a efekty są bardzo dobre. Poniżej również opcja przedłużenia czasu wykonania pieczywa, która również się może przydać.

Pieczenie bagietek ma to do siebie, że do ich wytwarzania standardowo używa się tzw. bigi, czyli ciasta wstępnego. Ciasto to z reguły dojrzewa sobie przez noc, po czym jest gotowe do użycia. Biga nadaje pieczywu ciekawszy aromat i sprawia, że daje się ono przechowywać nieco dłużej niż pieczywo pieczone wyłącznie na drożdżach. Taką bigę można zresztą przygotować używając drożdży, ale ja zachęcam do zrobienia jej wyłącznie na własnym zakwasie pszennym.

Potrzebny jest nam zatem przede wszystkim zakwas pszenny. Ja hoduję dwa zakwasy równolegle: żytni i pszenny. Kto ma tylko zakwas żytni, może z niego łatwo zrobić zakwas pszenny. Szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb. Mój zakwas jest z mąki pszennej o typie około 1000, a potrzebny mi będzie zakwas (biga) z mąki pszennej typ 550 (ci z was, którzy mają dostęp do mąk francuskich, mogą użyć mąki o typie 65 – zarówno do bigi jak i do ciasta właściwego). Poza tym nie jest on zbyt często używany, bo ostatnio piekę średnio raz na tydzień, więc warto go przed użyciem aktywować – a więc najpierw dokarmiam go standardową mąką i stawiam w piekarniku rozgrzanym do około 40 stopni na jakieś 6 godzin. Po tym czasie część bąblującego zakwasu ląduje w lodówce, a drugą część wykorzystuję do zrobienia wspomnianej bigi z mąki 550.

Biga

• 40 g zakwasu pszennego
• 100 g mąki 550
• 65 g wody

Jak widać, wody jest mniej niż mąki, a więc uzyskamy dość sztywne ciasto, które znowu zostawiam w nagrzanym do 50 stopni piekarniku, tym razem na noc, czyli około 12 godzin. Oczywiście piekarnik po nagrzaniu wyłączam i nie włączam też lampki. Czasem nawet pozostawiam ciasto na stole kuchennym. W przypadku mało aktywnego zakwasu dość ważne jest to, żeby przeprowadzić obie fazy i to w dość wysokiej jak na zakwas temperaturze, żeby uzyskać możliwie aktywne kultury drożdży.

Ciasto właściwe

• 205 g bigi (ciasta wstępnego)
• 330 g mąki pszennej 550
• 30 g jasnej mąki żytniej
• 195 g wody o temperaturze pokojowej
• ewentualnie 1 łyżeczka miodu
• 8 g soli

Mieszamy dokładnie składniki, tak żeby otrzymać konsystencję ciasta, ale nie wyrabiamy, i pozostawiamy na 20 do 30 minut. Po tym czasie dobrze wyrabiamy ciasto przez około 5 minut i ponownie zostawiamy je w spokoju na 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie składamy ciasto – czyli rozciągamy je najpierw na wszystkie strony, a następnie zakładamy jeden z boków na 2/3 powierzchni, potem drugi bok zakładamy na niego, następnie górę zakładmy na dół na 2/3 powierzchni i dół na górę – i powstaje klocek z ciasta. Kładziemy ciasto górną powierzchnią na stół i zostawiamy na kilka minut.

Formowanie

Po tym czasie dzielimy ciasto np. na cztery części, z każdej formujemy niezbyt gruby prostokąt, zwilżamy jego powierzchnię i zwijamy uzyskując wałeczek, czyli bagietkę.

Bagietki układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, żeby końcówka zawinięcia znalazła się na dole. Uprzednio posypuję bagietkę z każdej strony dość obficie mąką. Najlepiej nadaje się do tego mąka żytnia pełnoziarnista. Ja układam bagietki w prostokątnej brytfance o wysokich bokach, którą na czas wyrastania umieszczam w worku foliowym. Bagietki powinny wyrastać standardowo w piekarniku nagrzanym na początku do około 50 stopni do podwojenia swojej objętości. W moim przypadku czas wyrastania wynosi niecałe 2 godziny.

Folia potrzebna mi jest po to, żeby powierzchnia bagietki nie wyschła w czasie wyrastania, a przez wysokie boki brytfanki folia unosi się nad bagietkami nie ma szans się do nich przykleić. Jeżeli wyschnie i na wierzchu bagietki utworzy się niejako skorupa z ciasta, po upieczeniu bagietka może wyglądać mało atrakcyjnie:

Pieczenie

Piekarnik rozgrzewamy do około 240 stopni, przed pieczeniem bagietkę nacinamy i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na około 15 – 20 (w zależności od masy bagietki i stopnia zrumienienia). Na początku można wytworzyć trochę pary, którą wypuszczamy po około 10 minutach uchylając drzwiczki piekarnika.

Udana bagietka pachnie aromatycznie, zachęca do zjedzenia i w przekroju wygląda tak:

Dwa warianty powyższego przepisu

Wariant pierwszy: ciasto dojrzewające w lodówce

Ciasto zrobione wg powyższego przepisu po złożeniu go podzieliłem na dwie równe części. Jedną wykorzystałem do upieczenia dwóch bagietek, jak opisałem wyżej, a z drugiej uformowałem mały chlebek, który następnie umieściłem w koszyczku do wyrastania, owinąłem go folią i zdeponowałem w lodówce na 24 godziny. W tym czasie ciasto niewiele urosło, ale dojrzało i jak twierdzą znawcy, stało się dzięki temu jeszcze bardziej aromatyczne.

Dwie godziny przed pieczeniem wyjąłem ciasto z lodówki, żeby się ogrzało, następnie naciąłem i piekłem podobnie jak bagietki, ale nieco dłużej. Efekt wizualny i smakowy bardzo ciekawy. Wyszło pieczywo pulchne i smaczne, o zapachu, który przypomniał mi zapach chleba pieczonego jadanego za młodu. W przekroju wyglądało tak:

Wariant drugi: bagietka z drożdżami

Do wymienionych wyżej składników możemy również dodać 10 g drożdży, jeśli mamy mało aktywny zakwas lub nie chcemy czekać.

No właśnie – bagietkę można zrobić na drożdżach lub bez nich. Ja robiłem i jedną, i drugą – obie dzięki użyciu zakwasu pszennego smakują podobnie dobrze – w tej, chyba dzięki niewielkiej ilości drożdży, ich smak nie był dla mnie wyczuwalny.

Jeżeli bagietka ma w sobie drożdże, wyrasta krócej. Upieczona wyglądała tak:

Chleb graham to nieco inny rodzaj pieczywa pszennego ze względu na rodzaj mąki, z której jest wypiekany. Mąką graham, która określana jest typem o numerze 1850, a więc typem wysokim, charakterystycznym dla mąk pełnoziarnistych, nie jest jednak mąką typowo razową. Jak donosi Wikipedia, w trakcie jej produkcji części mielonego ziarna są najpierw rozdzielane, a następnie ponownie łączone (patrz Mąka Grahama w Wikipedii).

Chleb z mąki graham

Składniki

• 300 g zakwasu pszennego ze zwykłej mąki chlebowej
• 450 g mąki graham 1850
• około 240 g wody
• 10 g miodu
• 16 g soli
• ewentualnie przyprawy

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Ciasto z mąki graham powinno być dobrze wyrobione, ja wyrabiałem je ręcznie przez prawie 15 minut. Potem jak zwykle odstawić na małe pół godziny i po tym czasie ponownie trochę wyrobić. Uformowany bochenek wstawiamy do wyrastania jak zwykle do piekarnika nagrzanego do około 30 stopni. Mój chleb wyrastał przez około 3,5 godziny i po włożeniu do pieca okazało się, że mógłby wyrastać jeszcze trochę dłużej.

Pieczenie jak zwykle: przez pierwsze 20 minut temperatura wysoka, około 230 stopni, trochę pary w pierwszych minutach pieczenia. Po około 10 minutach uchyliłem drzwiczki piekarnika, żeby ją wypuścić. Po pierwszych 20 minutach piekłem przez kolejnych 35 min. w temperaturze 180 stopni.

Odmiana

Chleb wg powyższego przepisu okazał się zbyt ciemny (zbyt “razowy”) jak na mój gust i przyzwyczajenia do chleba o nazwie “graham”. Dlatego dokonałem w drugim przypadku modyfikacji przepisu zmniejszając ilość mąki graham (dałem jej tym razem 190 g). Ubytek uzupełniłem jasną mąką pszenną o typie 650 w ilości 270 g. Oczywiście należy również dopasować ilość wody. Ten chleb znacznie bardziej był wg mnie smakowo podobny do typowego chleba graham. Na obrazku poniżej kromki pochodzące z tego “jaśniejszego” grahama.

Chleb przepyszny – na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, śruty żytniej i ziaren.

Składniki

• 400 g zakwasu żytniego
• 40 g mąki żytniej
• 40 g średnio ześrutowanego ziarna żyta + 70 g wody
• 250 g mąki pszennej
• 40 g płatków owsianych + 40 g ziaren słonecznika + 30 g ześrutowanego (lub w całości) siemienia lnianego + 110 g wody
• około 95 g wody (w zależności od zapotrzebowania)
• 15 g soli
• ewentualnie przyprawy

Nasiona, płatki i śrutę należy namoczyć przed robieniem ciasta. W zależności od stopnia zmielenia ziarna żyta, należy je namoczyć odpowiednio wcześniej. Im bardziej rozdrobnione ziarna, tym krótsze namaczanie. Ja moczyłem je około 12 godzin (przez noc). Nasionom słonecznika, siemienia i płatkom powinny wystarczyć jakieś 3 godziny.

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Z wodą należy jak zwykle postępować ostrożnie. Jej ilość jest uzależniona między innymi od tego, ile wody zostało dodane do ziaren. Ja z reguły wylewam wodę, która nie została wchłonięta przez ziarna. Zaletą wyrabiania ciasta ręcznie jest to, że można dobrze wyczuć, czy ciasto jest wystarczająco miękkie – oczywiście dobrze jest mieć już trochę doświadczenia w tej kwestii, ale można go nabrać dość szybko, już po paru chlebach.

Po wyrobieniu przez 5-10 minut odstawić na pół godziny, a potem ponownie krótko wyrobić i uformować bochenek.

Z racji dużej ilości mąki żytniej ciasto będzie dość klejące. Jeżeli damy sporo wody, to będzie dość trudne do formowania. Ale: im więcej wody, tym chleb bardziej miękki i puszysty. Ja zaryzykowałem z ilością i niestety trochę przesadziłem, przez co chleb wyszedł dość płaski (co jednak nie miało negatywnego wpływu na jego smak!). Wygląd (wysokość) chleba jest dla mnie sprawą drugorzędną.

Przed przełożeniem chleba do koszyka wysypałem dno koszyka płatkami owsianymi.

Przed wsunięciem do piekarnika naciąłem bochenek, tym razem było to jedno nacięcie wzdłuż bochenka. Pieczemy jak chleb żytni przez około 50-60 minut.

Jak na chleb na zakwasie pszennym ilość ukwaszonej mąki jest spora, co daje bardziej intensywny smak, który bardzo lubię.

Proporcje mąki: 85% pszennej, 15% żytniej

Ilość ukwaszonej mąki pszennej: 33%

Składniki

• 300 g zakwasu pszennego
• 300 g mąki pszennej
• 75 g mąki żytniej
• 160 – 200 g wody
• 15 g soli (płaska łyżka stołowa)
• przyprawy wg uznania
• ewentualnie pół łyżeczki słodu

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Ciasto

Zagniatamy ciasto dodając stopniowo wodę. Im więcej wody, tym chleb bardziej pulchny, ale nie należy przesadzić. Dobrze wyrobić przez 8-10 minut szczególnie uważając, aby ciasto było gładkie, czyli nie zawierało grudek mąki. Odstawić na 30 minut, ponownie wyrobić. Uformować bochenek i włożyć do koszyczka do wyrośnięcia. Koszyczek zwykle przykrywam folią aluminiową, żeby ciasto zanadto nie wyschło od góry (bo wyrasta w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym).

Pieczenie

Mój chleb wyrastał nieco ponad 2,5 godziny. Po wyrośnięciu przerzucić na blachę, naciąć, spryskać wodą (ale nie za mocno, żeby się chleb nie przyklejał do papieru na blasze) i włożyć do piekarnika rozgrzanego do około 230-240 stopni na 15 minut. W pierwszych minutach pieczenia warto wytworzyć trochę pary, którą po kilku minutach należy wypuścić. Następnie obniżamy temperaturę do około 200 stopni na kolejne 5-10 minut, a potem do około 180 stopni i pieczemy jeszcze jakieś 25-30 minut. Błyszczącą skórkę można uzyskać spryskując chleb wodą mniej więcej w połowie pieczenia.

Ja w tym przypadku piekłem dwa bochenki jednocześnie. Ma to tę wadę, że jeśli leżą one blisko siebie, to między nimi panuje zbyt niska temperatura, a to prowadzi do pękania chleba w tym miejscu. Pęknięcie widać na chlebie z mąką jako zgrubienie na jego prawym boku.

Jeśli piekarnik nie grzeje równomiernie, czyli z tyłu panuje wyższa temperatura niż przy drzwiczkach, można w trakcie pieczenia obrócić blachę, żeby chleb był równomiernie zrumieniony.

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

Przepis pochodzi oryginalnie ze strony Tatter o chlebie, ale został przeze mnie zmodyfikowany (uproszczony). Jak widać na załączonych obrazkach wygląda on u mnie inaczej, co jest spowodowane innym typem użytej mąki oraz zupełnym brakiem mąki razowej tudzież otrąb pszennych. Czy to w ogóle jest jeszcze chleb polski? Nie wiem… ale jest smaczny.

Składniki

• 200 g zakwasu żytniego
• 530 g mąki pszennej chlebowej
• 280 g wody
• 15 g soli
• ewentualnie 1 łyżeczka słodu
• ewentualnie przyprawy

Zakwas

Zakwas żytni wg oryginalnego przepisu Tatter powinien być bardziej rozwodniony, a dokładniej mówiąc mieć hydrację 130%. Mój standardowy kwas ma hydrację 100%, bo robię go dodając do zaczątka 100 g mąki i 100 g wody. Żeby uzyskać te 130%, do 100 g mąki dodajemy 130 g wody.

Ciasto i pieczenie

Mieszamy składniki, wyrabiamy przez około 10 minut, żeby ciasto było ładnie wyrobione i sprężyste, a następnie pozostawiamy przez 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie wyrabiamy ponownie przez minutę lub dwie i przekładamy do koszyczka. Koszyk z ciastem ląduje w moim przypadku w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i oczywiście wyłączonym. Jak wyrośnie (mniej więcej podwoi swoją objętość) przerzucamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (posypanym mąką), nacinamy i wsuwamy do piekarnika (jakieś 240 stopni) na 10 minut. W tym czasie warto wygenerować trochę pary. Potem obniżam temperaturę do około 200 stopni i piekę tak kolejne 10 minut. Kolejne 30-35 minut w temp. 180 stopni.

Chyba wszyscy domorośli piekarze chcą, żeby ich bochenki wyglądem jak najbardziej przypominały te, które znamy z półek sklepowych. Z reguły po kilkunastu upieczonych chlebach nie wystarcza nam już, że domowym sposobem otrzymujemy chleb o wspaniałym smaku i aromacie, lecz chcemy, aby również forma była godna treści.

Pogoń za wspaniale wyglądającym bochenkiem to prawdopodobnie jeden z tych etapów kariery domorosłego piekarza, którego nie da się ominąć. A więc trzeba przez niego przebrnąć – czasem tylko po to, żeby po wielu próbach stwierdzić, że jednak perfekcyjny wygląd bochenka chleba nie jest w tym wszystkim aż tak istotny.

Chleb żytni

Każdy, kto już piekł chleb tylko z mąki żytniej na zakwasie żytnim wie, że szczególnie trudno jest otrzymać poprawny kształt tego pieczywa. Za kształt chleba w dużej mierze odpowiada tzw. siatka glutenowa, która jest sprężysta, elastyczna i pomaga utrzymywać  kształt nadany bochenkowi. Mąka żytnia nie zawiera glutenu, a zatem nie ma co utrzymać pierwotnego kształtu takiego bochenka (UWAGA: mąka żytnia zawiera gluten, ale nie można go z niej tak łatwo “wydobyć”, jak z pszennej). Dlatego ciasto żytnie rośnie bardziej w szerz niż do góry. Ten efekt można złagodzić dodając do ciasta mniej wody, ale wtedy otrzymamy chleb bardziej zbity. Im więcej wody, tym bardziej wilgotny i soczysty chleb, ale i tym rzadsze ciasto. Wyjściem w tej sytuacji jest wypiek w metalowej formie, w której ciasto najpierw wyrasta. Dzięki temu można zrobić ciasto bardziej wilgotne i otrzymać chleb o ładnym wyglądzie.

Chleb pszenny

Chleby zawierające dużo mąki pszennej są łatwiejsze w obróbce, ponieważ zawarty w niej gluten można łatwo “uaktywnić”,  dzięki czemu ciasto pszenne jest bardziej elastyczne i potrafi utrzymać taką formę, jaką mu nadamy. Żeby gluten się wytworzył, ważne jest dość długie wyrabianie ciasta. Po fazie odpoczynku i po ponownym krótkim wyrobieniu ciasta należy przejść do uformowania bochenka, a następnie zdeponować go w koszyczku do wyrośnięcia.

Zobacz, jak wyrabiać ciasto z mąki pszennej:

I drugi film:

Formowanie bochenka

Istnieją różne techniki formowania bochenków, przy czym należy od razu wspomnieć, że według moich doświadczeń nadają się one właściwie tylko do formowania bochenków z dużą ilością mąki pszennej. Wszystkie techniki mają za zadanie takie uformowanie ciasta, aby przez odpowiednie napięcie powierzchni uzyskać pożądany kształt bochenka.

Początkującym piekarzom polecam”formowanie przez składanie”, jak ja to nazywam, czyli swego rodzaju chlebowe origami. Dwie techniki zostały ładnie pokazane na blogu Tatter o Chlebie i zachęcam do zapoznania się zarówno z pierwszą techniką formowania owalnego bochenka jak i techniką drugą.

Co ciekawe, istnieje jeszcze prostsza technika, a mianowicie zwykłe zwinięcie w rulon, czyli… z wyrobione go ciasta formujemy prostokąt, który następnie zwijamy tak, jak się zwija dywan. Tak otrzymany bochenek (w przekroju “ślimak”) musi przed pieczeniem oczywiście wyrosnąć:

Nacięcie chleba przed wsunięciem go do piekarnika to nie tylko ozdoba. Dzięki nacięciom chleb w miarę pieczenia może zwiększać swoją objętość i nie powinien pękać w innych miejscach. Im bardziej wyrośnięty chleb, tym nacięcia mogą być płytsze.

Istnieje jeszcze inna ciekawa, ale też i nieco trudniejsza technika formowania bochenka: