Tym razem przepis na chleb mieszany (a raczej pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej), który nie wymaga wyrabiania. Robi się prawie sam i smakuje przepysznie, a więc w sam raz dla wszystkich, którzy nie chcą się narobić.
Chleb nie wymagający wyrabiania
Inspiracją do opracowania przepisu na ten chleb był artykuł/przepis w New York Times pod tytułem No-Knead Bread, z tym że tam pieczony jest chleb z użyciem drożdży. Mój chleb ma tyle wspólnego z amerykańskim, że też nie wymaga wyrabiania.
Ciasto
- 90 g zakwasu żytniego
- 440 g mąki pszennej typ 550 lub wyższy
- 280 g wody
- 7 g soli
- ewentualnie przyprawy
Składniki należy wymieszać tak, żeby cała mąka stała się wilgotna i to wystarczy. Nie trzeba wyrabiać! Tak przygotowane ciasto zostawiam na noc (około 9 godzin) w temperaturze pokojowej (aktualnie trochę poniżej 20 stopni) w szczelnie zamkniętym naczyniu, żeby ciasto nie wyschło.
Rano wyrzucam ciasto na blat. Uwaga, może się trochę kleić. Przepis jest dobrany tak, żeby dało się je bez problemu obrabiać mimo sporej ilości wody. Ciasto rozciągam, składam i zostawiam na 20-30 minut znowu w naczyniu pod przykryciem, po tym czasie ponownie rozciągam i składam i znowu zostawiam na 20-30 minut. Żeby ciasto dało się łatwiej wydobywać z pojemnika, można go nasmarować lekko oliwą. Po tych operacjach ciasto ma dużo lepszą strukturę, jest bardziej sprężyste. Ewentualnie można jeszcze raz złożyć i zostawić na pół godziny.
Formowanie
Następnie formuję bochenek robiąc z ciasta prostokąt i zwijając go w rulon. Całość jest dość miękka, bardziej miękka niż moje inne chleby, bo jednak mamy tu wyższą hydrację. Koszyk do wyrastania wysypuję solidnie mąką żytnią razową, w tej samej mące obtaczam też uformowany bochenek i siup do koszyka. Następnie wstawiam go do lekko nagrzanego piekarnika na około 3 godziny.
Pieczenie
Próbowałem piec już po dwóch godzinach, ale chleb tak zaczyna rosnąć, że pęka spód – niestety chleb jest tak miękki, że trudno sensownie naciąć go u góry. Z prób wynika, że lepiej zacząć piec po 3 godzinach wyrastania. Również solidnie rośnie, ale okazuje mniejszą tendencję do rozrywania się u dołu. Piekę zaczynając od 230-240 stopni, generalnie przez około 20 minut w temperaturze powyżej 220 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem przez jakieś małe pół godziny w 180 stopniach – w zależności od stopnia zbrązowienia skórki.
To, co wychodzi z piekarnika, jest aromatyczne i smaczne. Ostatnio to mój ulubiony chleb. I to wcale nie dlatego, że nie trzeba go wyrabiać…
Dzień dobry,
mam pytanie: czy ten sposób w/g Pana można by zastosować do chleba miesznego z ziarnami?
pozdrawiam w tę senną pogodę
Sam nie próbowałem, ale kto wie, dlaczego nie… Radzę spróbować i donieść nam tu, co z tego wyszło i jaka mniej więcej była procedura.
Ja pieke ten chleb juz od paru miesiecy i jest fantastyczny. Co prawda ja uzywam drozdzy, ale teraz choduje swoj zakwas (juz 2-gi dzien), ale jakos za bardzo on nie rosnie, chociaz babelki na nim sa.
Moj chleb rosnie przez cala noc (ok.12 godzin), a potem przekladam go do innego naczynia na jakies 3-4 godziny przykrytego sciereczka. Potem dobrze grzeje piekarnik-250C, i wkladam ciasto prosto do zeliwnego garnka i pieke pod PRZYKRYCIEM 30 min, a potem bez przykrycia 15 min. Zauwazylam, ze jak piekarnik jest mocniej nagrzany to skorka jest bardziej twarda i chrupiaca, i jeszcze jak ciasto jest troche bardziej geste, to chlebek lepiej wyrasta.
Witam.
Mam pytanie dotyczace niekoniecznie przepisu powyzej. Otoz od kilku miesiecy wypiekam regularnie chleb. Jak do tej pory staralam sie piec wg przepisu na chleb drozdzowy, ktory nie wymaga zakwasu na mace zytniej. Rowniez
pieklam chlebek kukurydzianej na bazie tzw polenty, w jezyku angielskim jest to fine cornmeal. Problem tkwi w tym, ze nie potrafie upiec chleba ( z zadnego przepisu) w taki sposob aby sie nie kruszyl.A kruszy sie bardzo juz pierwszego dnia po wypieczeniu. Prosze o pomoc.
Pozdrawiam,
Agnieszka
Pamiętam, jak lata temu (łomatko, aż boję się liczyć, bo to już chyba ponad 10), nie mając jeszcze żadnej wiedzy na temat pieczenia chleba, piekłem chleb pszenny z dodatkiem otrąb i chyba słonecznika na drożdżach. I przypominam sobie dokładnie to samo – chleb się kruszył przy próbie krojenia już tego samego dnia. Z dzisiejszej perspektywy myślę, że przyczyną mogły być ewentualnie nienamoczone wcześniej ziarna słonecznika, które „wyciągały” z chleba zbyt dużo wody… ale trudno mi tu cokolwiek doradzić poza jednym – należy przerzucić się na pieczenie chleba na zakwasie, bo warto! Przede wszystkim chleb taki ma smak chleba, a nie drożdży. Pozdrawiam!
Witam Pana Dyrektora!!!
Upiekłam kilka chlebów pszenno-żytnich na drożdżach instant Oetkera i teraz postanowiłam spróbować swoich sił z chlebem na zakwasie.
Dzisiaj około południa zaczęłam robić zakwas tzn. wzięłam 100gram mąki żytniej razowej typ 2000 i 100 mililitrów wody jak w Pana przepisie i wyszła mi bardzo gęsta papka, tak gęsta ze nie odchodziła sama od łyżki którą mieszałam. W związku z tym mam pytanie czy nie powinnam dolać jeszcze wody a jeśli tak to ile, bo to co mam to wydaje mi się że nie zdoła się ruszyć.
Z niecierpliwością czekam na Pana odpowiedź.
Z góry dziękuję i serdecznie pozdrawiam.
Z poważaniem Teresa
Pierwsze spotkanie trzeciego stopnia z mąką żytnią masz za sobą – gratuluję! Ona się klei i tyle. Jeśli uważasz, że papka jest za gęsta, dolej nieco więcej wody, jakieś 20 gramów więcej niż mąki – niech będzie to, powiedzmy, nadmiar „na odparowanie”.
Witam ponownie!!!
Właśnie wczoraj wieczorem wzięłam się za robienie tego chleba bez wyrabiania (nie wiem czy to dobry wybór na początek) a dziś rano zaczęły się chyba schody.
Bardzo proszę o szybką odpowiedź, bo jestem w tacie. Otóż jaka ma być konsystencja ciasta po tych 9 godzinach, czy powinno ono jakoś powiększyć przez te 9 godzin swoją objętość, czy po każdym około półgodzinnym czekaniu ciasto powinno powiększyć swoją objętość. Jak mam wyjąć ciasto, rozciągnąć i złożyć skoro nie jest ono w stanie powiedziałabym na tyle stałym żeby je tak po prostu wyjąć. Za odpowiedź (może być ewentualnie na priv) z góry dziękuję i pozdrawiam Teresa.
Witam ponownie!!!
Nawiązując do tego co napisałam wcześniej to się zastanawiam czy nie za długo mieszałam wczoraj składniki, bo mieszanka którą zrobiłam wg Pańskiego przepisu wyszła mi trochę gęstościejsza niż ciasto np na racuchy po 9 godzinach były na niej bąbelki,ale nie wiele powiększyło swoją objętość i nadal nie zgęstniało na tyle żeby wyłożyć to na blat, rozciągnąć, zawinąć itp. Nie wiem co mam z tym dalej zrobić, stoi to sobie nadal w temp. ok 25-30 stopni, bąbelkuje ale nie jest na tyle gęste żeby zwinąć i włożyć do formy. Mogę natomiast dodać do tego mąki, ale jakiej(wczoraj użyłam pszennej typ 500, mam jeszcze pszenną razową typ 2000, żytnią chlebową typ 750 oraz oczywiście żytnią razową typ 2000.
To byłoby póki co na tyle.
Pozdrawiam Teresa.
Hm… generalnie wydaje mi się niezbyt dobrym pomysłem pieczenie akurat tego chleba od razu z pierwszego, młodego zakwasu. Lepiej wg mnie najpierw nabrać doświadczenia w pieczeniu najprostszego chleba żytniego, a dopiero po paru próbach piec chleby mieszane. No i w sumie po to napisałem na pierwszej stronie bloga krótkie wprowadzenie z odnośnikami do tekstów o tym jak zrobić zakwas i jak go użyć do upieczenia pierwszego chleba itd.
Witam ponownie Pana Dyrektora.
Dziękuję bardzo za odpowiedź, tak czy siak coś muszę zrobić z tym ciastem co mi cały czas rośnie w piekarniku, zobaczymy co mi z tego wyjdzie.
Aha, mam jeszcze pytanie- w jakiej kolejności łączyć ze sobą składniki, tzn czy najpierw zakwas, potem mąka, woda,rozpuszczona sól itd, oraz jak mieszać te składniki tzn. jakąś łyżką, łopatką czy ręką
Pozdrawiam Teresa
Witam!!!
To znowu ja Teresa.
Pragnę donieść iż dodałam na oko do tego ciasta po trochu ( na oko) mąki pszennej typ 500, żytniej chlebowej typ 750, zwykłych drożdży, oleju, ziarna słonecznika, dyni, siemię lniane i sezamu, wrzuciłam do maszyny na 1,5 godziny, po tym czasie do ok.50 stopni piekarnika, pięknie wyrosło. Upiekłam tak jak w Pana przepisie, no i udało się. Chlebek pięknie się zrumienił, w środku pyszny, tylko ta skórka wokół wyszła mi dość twarda – trudno było ją kroić, ale gryźć było łatwiej.
Po prostu za długo trzymałam w piekarniku pojemnik z wodą w celu naparowywania.
Poza tym teraz już wiem że wlałam za dużo wody (co prawda tyle co było w przepisie), a mieszając łyżką nie miałam takie wyczucia jak dzisiaj mieszając ręką.
Jestem z siebie dumna dzięki Panu.
No dobra za bardzo chyba się rozpisałam, ale musiałam podzielić się z Panem dalszym losem tego ciasta.
Wielkie dzięki za pomysł strony.
Z pozdrowieniami Teresa.
Teraz właśnie czekam na wyrośnięcie nast
Gratuluję wytrwałości i chleba! Właśnie o to chodzi, żeby próbować, kombinować itd., bo wtedy się zbiera cenne doświadczenia. Tak trzymać! Z czasem, jak zakwas będzie starszy i mocniejszy, można i drożdże wyeliminować.
A co do ilości wody – w przepisie nie ma jej za dużo. Ba… w pierwszej wersji miałem jej jeszcze więcej, tu już jest ilość zredukowana, żeby lepiej można było obrabiać to lejące się ciasto. Ale oczywiście jest jej sporo, dzięki czemu wychodzi chleb miękki, puszysty i z dużymi dziurkami.
Szanowanko Dyrektorze!!!
Dziękuję za odpowiedź, ale nie do końca rozumiem jak można formować to lejące się ciasto – mnie przynajmniej takie wyszło-(jak pisze Pan w tej ostatniej odpowiedzi)składając go a na końcu zwijając w rulon. I mam jeszcze pytanie ile czasu musi być hodowany zakwas do tego ciasta, ponieważ ten przepis mnie interesuje ze względu na jego nie wyrabianie i z pewnością z czasem wezmę się za wypiek tego chleba.
Do przygody z pieczywem domowej roboty zmobilizowała mnie córka ze względu na kiepską przyswajalność kupnego pieczywa przez jej synka, a mojego wnuczka, który ma 1rok i cztery miesiące(nawet z prywatnych piekarni rzekomo bez ulepszaczy i wszelkiej chemii).
Moimi drożdżowymi chlebkami wyrabianymi w automacie a pieczonymi w piekarniku wnusio wprost się zajada i nic mu nie szkodzą, dlatego postanowiłam teraz wypiekać mu pieczywo zdrowsze na zakwasie.
Och i znowu się rozpisałam.
Tak więc będę wdzięczna za odpowiedź na nurtujące mnie pytania zadane na wstępie.
Z pozdrowieniem Teresa.
Szanowanko. Tu nie chodzi o formowanie ciasta po tych 12 godzinach, lecz o jego składanie. Po 2-3 złożeniach w odstępach powiedzmy 45-minutowych ciasto stanie się bardziej zwarte i łatwiejsze do formowania. Jak znajdę chwilę, to zademonstruję to dokładniej na wideo.
Witam!!!
Bardzo dziękuję za odpowiedź.
Z pewnością będę próbowała zrobić ten chleb jak mój zakwas będzie starszy(nie wiem ile czasu temu zakwasowi trzeba żeby nazwać go dostatecznie starszym do tego chleba),ale nadal nurtuje mnie pytanie jak złożyć coś rzadkiego, chyba że przy starszym zakwasie ciasto nie będzie takie rzadkie.
Póki co jestem teraz na 3 etapie zaczynu na następny chleb, będzie to najprawdopodobniej chleb mieszany albo polski, który według Pana powinnam upiec z tego swojego zakwasu?
Pozdrawiam.
Teresa
Bardzo się cieszę że trafiłem na tą stronę dzięki pana opisom dowiedziałem się wiele o pieczeniu chleba .
Pana opisy są ciekawie napisane i wyczerpująco .
Piekłem chleb w domu ale tylko z automatu(nigdy mi nie wyszedł taki jak z piekarni) , jestem ciekaw pana zdania na temat pieczenia chleba w automacie i czy to możliwe zrobić chleb na zakwasie w robocie do pieczenia chleba
pozdrawiam serdecznie Janusz
Sam nie piekłem, bo nie mam automatu, ale jest to raczej możliwe, jak donoszą czytelnicy bloga. Np. w tym komentarzu: Chleb z maszyny na zakwasie
Dzien dobry.
Czy mozna sie dowiedziec do jakiej temperatury nagrzanego piekarnika?Wydaje mi sie to tez wazne?
Dziekuje
„”Następnie wstawiam go do lekko nagrzanego piekarnika na około 3 godziny.””
Piekarnik nagrzewam do maksymalnie 50 stopni, po czym wyłączam. Czasem, jeśli temperatura spadnie zbyt mocno, włączę na chwilę, żeby podgrzać atmosferę.
chcialabym do tego chlebka dodac maki żytniej razowej. Nie wiem jednka jak sie maja proporcje? i co wtedy z woda?wiecej?mniej?
Ja bym dodał np. 100 g mąki pszennej mniej, a zamiast tego 100 g żytniej razowej. Wody bym raczej więcej nie dawał, bo jest jej i tak sporo w tym chlebie.