Feeds:
Wpisy
Komentarze

Archive for the ‘Chleb’ Category

Sposoby formowania pieczywa

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Sposoby formowania pieczywa

Jeśli nie wiesz, jak uzyskać ciekawy kształt pieczywa, zajrzyj na stronę Formes de pains. Na kilkuminutowych filmach pokazano, jak stworzyć przepiękne kształty wypieków. Oglądając filmiki można się sporo nauczyć!

Read Full Post »

Temperatura piekarnika

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Temperatura piekarnika

We wcześniejszych wpisach wspominałem o tym, że temperatura piekarnika nie zawsze jest taka, jakiej się spodziewamy. Po sprawdzeniu wiem, że również i mój piekarnik ma tą przypadłość.

Piekarniki potrafią być nieszczelne, utrzymują różną temperaturę w różnych częściach komory, nagrzewają się do innych temperatur niż ustawiona… To wszystko oczywiście ma znaczenie podczas pieczenia i wpływa na ostateczny efekt wypieku. Z tego, co do tej pory gdzieś usłyszałem czy przeczytałem, wynika, że z reguły piekarniki nagrzewają się raczej do temperatury niższej niż nastawiona. Podobno ze względów bezpieczeństwa.

Kilka dni temu otrzymałem w prezencie termometr, który od razu wylądował w piekarniku, bo sam do tej pory nie wiedziałem, jak zachowuje się mój własny sprzęt.

Okazuje się, że mój piekarnik działa typowo, czyli też ma niższą temperaturę niż ustawiona. W przypadku pieczenia z termoobiegiem pokazywana temperatura była niższa o 20 stopni! Oczywiście trzeba też mieć na uwadze tolerancję termometru (+/- 10 stopni C), ale nawet po uwzględnieniu tego widać, że nie jest tak, jak by się mogło zdawać. A myślałem, że mam niezły sprzęt…

Ważna uwaga: mimo tego, że rzeczywista temperatura jest u mnie inna od nastawionej, nie koryguję tego i nie nastawiam wyższej temperatury. Dlaczego? Bo chleby pięknie wychodzą, więc nie ma potrzeby wprowadzania zmian.

Wyposażony w nowe urządzonko postanowiłem upiec chleb, żeby sprawdzić jakie temperatury panują podczas pieczenia bez termoobiegu. No i jest podobnie, a nawet wydaje się że różnica jest jeszcze troszkę większa.

Ponieważ nie chciało mi się bawić w pieczenie dwóch bochenków obok siebie, jak to zwykle robię, postanowiłem tym razem upiec chleb prawie dwukilogramowy (po upieczeniu i ostygnięciu dokładnie 1890 g). Po prostu podwoiłem proporcje dla chleba polskiego, pozostawiłem go w naoliwionej misce do wyrośnięcia, ze 2 – 3 razy złożyłem w trakcie wyrastania i po około 4 godzinach wywaliłem z miski prosto na blachę na papier wysypany mąką żytnią razową. Zapomniałem tylko naciąć – efekt widać na zdjęciu. Chleb dostał ksywkę „Buźka”…

Co ciekawe, pęknięcie to powstało nie gdzieś z tyłu czy z boku, lecz z przodu czyli przy drzwiach piekarnika (typowe dla mojego sprzętu). Podejrzewam, że tam panuje niższa temperatura niż z tyłu i skórka nie twardnieje tu tak szybko, czyli może łatwiej pęknąć.

I jeszcze jedna ważna rzecz, a mianowicie czas wypieku. Proporcje były wprawdzie podwojone, ale czas pieczenia nie. Po 70 minutach chleb był upieczony.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chlebowy kalkulator

Jeden z czytelników mojego blogu, niejaki pan Nirgal, zrealizował jeden z pomysłów, który chodził mi od dawna po głowie, ale z braku czasu jego realizacja została odsunięta na bliżej nieokreśloną przyszłość. Mowa tu o kalkulatorze, który pozwala szybko obliczyć ilości podstawowych składników na chleb żytni – wystarczy ustawić odpowiednio suwaczki i wynik gotowy. Wygląda to tak:

Pan Nirgal, jak na porządnego czytelnika tego blogu przystało, podzielił się z nami informacją o swoim sprytnym kalkulatorku i udostępnił go zainteresowanym na swojej stronie http://www.twojchleb.pl. Zapraszam w jego imieniu do korzystania!

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak upiec żytni chleb na zakwasie (wideo)

Oto kolejny film, w którym zobaczysz, jak upiec pierwszy chleb ze świeżo wyhodowanego zakwasu wg przepisu na pierwszy żytni chleb. Jedyna różnica jest taka, że w filmie z tej samej ilości ciasta formuję dwa mniejsze bochenki, przez co można skrócić nieco czas pieczenia.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

5 porad dla początkujących

Czytając pytania zadawane pod poszczególnymi wpisami i odpowiadając na nie, pojawiła się myśl, że warto byłoby zebrać na ich podstawie garść dość ogólnych porad, które przydadzą się być może początkującym domorosłym piekarzom.

Sięgając pamięcią do czasów, w których zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, przypominam sobie, jak bardzo brakowało mi ogólnych porad dla początkującego piekarza-hobbysty (to zresztą było jedną z przyczyn powstania tego blogu).  Czytając pytania i komentarze pod poszczególnymi wpisami na mojej stronie stwierdzam, że wielu czytelników ma dokładnie te same potrzeby. Wiele przydatnych odpowiedzi na niesamowicie ważne pytania można wprawdzie znaleźć w moich wpisach i komentarzach moich i czytelników, ale są one mocno rozrzucone i pochowane w różnych zakamarkach blogu. Dlatego chcę w tym wpisie zebrać parę najważniejszych, ogólnych porad, które przede wszystkim początkujący piekarz-hobbysta powinien według mnie wziąć sobie do serca, zanim zacznie przygodę z zakwasem i chlebem własnego wypieku.

1. Zdobądź podstawowe wyposażenie

Żeby ułatwić sobie życie, warto zakupić parę podstawowych przedmiotów przydatnych do wypieku własnego  chleba: jest to przede wszystkim dokładna elektroniczna waga, ewentualnie koszyki do wyrastania czy forma do wypieku chleba na zakwasie. Głównie jednak waga, bo dzięki niej można bez problemu odmierzyć ilości podane w przepisach i nie trzeba męczyć się z zupełnie niepotrzebnymi pytaniami typu: a 250 g zakwasu to ile mililitrów/szklanek? Lepiej nabyć wagę i skupić się na pieczeniu, a nie na przeliczaniu i zastanawianiu się później, czy przypadkiem chleb się nie udał, bo coś nie zostało odmierzone tak, jak w przepisie. Poza tym waga pozwala na łatwe testowanie różnych odmian danego przepisu (więcej lub mniej wody itp.).

Koszyczki natomiast przydają się, żeby chleb miał gdzie wyrastać i zachowywał swoją formę w trakcie tego procesu. Dzięki temu już pierwsze wypieki będą wyglądały jak chleb, a nie płaski placek.

2. Nabierz doświadczenia co do ilości wody

Ilość wody (płynów) w cieście to ważna rzecz, która ma spory wpływ na ostateczny wygląd i smak chleba. Zacznij od prostego przepisu, sprawdź jak wychodzi z różną ilością wody i jaką konsystencję ma wtedy ciasto. Wyrabiaj je ręcznie. Wiem, nie zawsze jest to miłe, ale dzięki temu po jakimś czasie będziesz wiedzieć, jak „wygląda” ciasto z większa czy mniejszą ilością płynu, oraz jak miękkie ciasto możesz zrobić, żeby chleb jeszcze zachował swoją formę podczas pieczenia, a kiedy jest jej zbyt mało i otrzymujesz pieczywo zbyt zbite. Pamiętaj, to nie loty kosmiczne, pewne wahania w przepisie  są dozwolone i chleb wyjdzie niezależnie od tego, czy dasz trochę więcej czy mniej danego składnika. W ten sposób nabierzesz cennego doświadczenia, które pozwoli ci z czasem robić ciasto bez patrzenia na przepis – po prostu dolewając po trochu tyle wody, ile trzeba,  żeby ciasto osiągnęło żądaną konsystencję.

3. Nie bój się eksperymentować

Wyczuj eksperymentalnie, jak długo może wyrastać dany chleb – daj mu raz więcej, raz mniej czasu i obserwuj, jaki ma to wpływ na efekt końcowy (czy chleb opadł w trakcie pieczenia, czy utrzymał ładną formę, albo czy go wręcz „rozerwało”, bo wyrastał za krótko). W ten sposób poznasz swój zakwas i specyfikę jego działania. Dobre w tym wszystkim jest to, że tak czy siak otrzymasz smaczny chleb – jedynie jego wygląd może odbiegać od twoich wyobrażeń i marzeń (patrz również punkt 5 poniżej).

Tu należy oczywiście uważać na fakt, że im częściej zakwas jest używany, tym jest on mocniejszy i wyrastanie może przebiegać krócej. To dlatego podając czas potrzebny do wyrośnięcia chleba podaje się z reguły: do mniej więcej podwojenia objętości.

4. Poznaj swój piekarnik

Nie zawsze piekarnik piecze z taką temperaturą, jaka jest ustawiona pokrętełkiem czy widoczna na wbudowanym termometrze. Jeśli wynik pieczenia jest zgodny z tym, co oczekujesz, to masz pewnie sprawny piekarnik. Jeśli jednak masz podejrzenia, że może on być przyczyną nieudanych wypieków, skorzystaj z dodatkowego termometru. Jest to wydatek rzędu parunastu złotych, a dzięki temu dowiesz się, co piekarnik potrafi. Czasem okazuje się, że drzwiczki się nie domykają i temperatura ucieka w ten sposób, albo nie grzeje któraś z grzałek.

Tu ważna uwaga odnośnie chlebów żytnich (czasem czytając niektóre komentarze i pytania mam wrażenie, być może błędne, że niektórzy nie mają świadomości, jak wygląda chleb ze 100% mąki żytniej  – być może dlatego, że kupując w sklepach chleby określane jako żytnie, często dostajemy chleby mieszane, żytnio-pszenne). Otóż chleby czysto żytnie są bardziej wilgotne i zbite niż pszenne. Może to wyglądać niektórym na zakalec, ale nim nie jest. Nie ma co tu szukać problemów z piekarnikiem czy innych – te chleby tak właśnie wyglądają i potrafią nawet kleić się do noża podczas krojenia.

5. Nie zwracaj uwagi na wygląd chleba

Tak, wiem, to chyba najtrudniejsza rada, bo każdy z nas chce zawsze bez wyjątku upiec chleb a) na własnym zakwasie, b) smaczny i c) piękny. Ale według mnie warto wziąć ją sobie do serca, bo rzeczywistość jest okrutna i potrafi płatać figle. Czasami (niestety, niestety…) chleb pieczony w domowym piekarniku będzie wyglądem odbiegał od ideału. Ale zawsze będzie smakował i to jest najważniejsze! Wpływ na wygląd ma wiele czynników, począwszy od proporcji składników i rodzaju użytych mąk, poprzez czas wyrastania aż po możliwości piekarnika i sposób wypieku (czy normalnie na blasze, czy np. na kamieniu). Tu również warto eksperymentować, żeby dojść do jak najlepszych rezultatów, ale najbardziej istotne jest to, żeby piekąc własne chleby nie zrażać się ich wyglądem.

Read Full Post »

Chleb cebulowy

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb cebulowy

Dzisiaj przepis na chleb z wyraźnym smakiem i zapachem cebulowym. Chleb smakuje doskonale z dodatkami typu ser czy wędliny, natomiast mniej nadaje się do jedzenia z dodatkami słodkimi, takimi jak miód czy dżem.

Chleb cebulowy

Składniki

  • 150 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 150 g mąki z pszenicy durum (semola di grano duro rimacinata)
  • 90 g mąki żytniej
  • 300 – 320 g letniej wody
  • pół cebuli pokrojonej w drobną kostkę i przysmażonej na oliwie na złoty kolor
  • 15 g soli, ewentualnie przyprawy

Mąkę z pszenicy durum można zastąpić zwykłą mąką pszenną typ 550 lub wyższy.

Zagniatam ciasto ze wszystkich składników i wyrabiam je przez jakieś 5 minut (uwaga na ilość wody, żeby nie przedobrzyć), następnie pozostawiam na niecałe pół godziny, żeby odpoczęło. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do około 50 stopni. Krótko wyrabiam ciasto, formuję i układam w koszyku do wyrastania. Ciasto wyrasta w piekarniku tak długo, aż powiększy swoją objętość około dwukrotnie. Piekę przez około godzinę; przez pierwsze 20 minut w temperaturze około 230 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem w 180 stopniach.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb nie wymagający wyrabiania

Tym razem przepis na chleb mieszany (a raczej pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej), który nie wymaga wyrabiania. Robi się prawie sam i smakuje przepysznie, a więc w sam raz dla wszystkich, którzy nie chcą się narobić.

Chleb nie wymagający wyrabiania

Chleb nie wymagający wyrabiania

Inspiracją do opracowania przepisu na ten chleb był artykuł/przepis w New York Times pod tytułem No-Knead Bread, z tym że tam pieczony jest chleb z użyciem drożdży. Mój chleb ma tyle wspólnego z amerykańskim, że też nie wymaga wyrabiania.

Ciasto

  • 90 g zakwasu żytniego
  • 440 g mąki pszennej typ 550 lub wyższy
  • 280 g wody
  • 7 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Składniki należy wymieszać tak,  żeby cała mąka stała się wilgotna i to wystarczy. Nie trzeba wyrabiać! Tak przygotowane ciasto zostawiam na noc (około 9 godzin) w temperaturze pokojowej (aktualnie trochę poniżej 20 stopni) w szczelnie zamkniętym naczyniu, żeby ciasto nie wyschło.

Rano wyrzucam ciasto na blat. Uwaga, może się trochę kleić. Przepis jest dobrany tak, żeby dało się je bez problemu obrabiać mimo sporej ilości wody. Ciasto rozciągam, składam i zostawiam na 20-30 minut znowu w naczyniu pod przykryciem, po tym czasie ponownie rozciągam i składam i znowu zostawiam na 20-30 minut. Żeby ciasto dało się łatwiej wydobywać z pojemnika, można go nasmarować lekko oliwą. Po tych operacjach ciasto ma dużo lepszą strukturę, jest bardziej sprężyste. Ewentualnie można jeszcze raz złożyć i zostawić na pół godziny.

Formowanie

Następnie formuję bochenek robiąc z ciasta prostokąt i zwijając go w rulon. Całość jest dość miękka, bardziej miękka niż moje inne chleby, bo jednak mamy tu wyższą hydrację. Koszyk do wyrastania wysypuję solidnie mąką żytnią razową, w tej samej mące obtaczam też uformowany bochenek i siup do koszyka. Następnie wstawiam go do lekko nagrzanego piekarnika na około 3 godziny.

Pieczenie

Próbowałem piec już po dwóch godzinach, ale chleb tak zaczyna rosnąć, że pęka spód – niestety chleb jest tak miękki, że trudno sensownie naciąć go u góry. Z prób wynika, że lepiej zacząć piec po 3 godzinach wyrastania. Również solidnie rośnie, ale okazuje mniejszą tendencję do rozrywania się u dołu. Piekę zaczynając od 230-240 stopni, generalnie przez około 20 minut w temperaturze powyżej 220 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem przez jakieś małe pół godziny w 180 stopniach – w zależności od stopnia zbrązowienia skórki.

To, co wychodzi z piekarnika, jest aromatyczne i smaczne. Ostatnio to mój ulubiony chleb. I to wcale nie dlatego, że nie trzeba go wyrabiać…

Chleb nie wymagający wyrabiania

Read Full Post »

Older Posts »