Feeds:
Posty
Komentarze

Archive for the ‘Chleb’ Category

O chlebie w parlamencie

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

O chlebie w parlamencie

DziennikOstatnio rzadko zdarza mi się kupować gazety codzienne, ale – jak to pewnie chciało przeznaczenie – kupiłem sobie na podróż Dziennik i od razu w oczy wpadł mi artykuł pod intrygującym tytułem Posłowie zdecydują, jaki mamy jeść chleb (artykuł, który ukazał się w wydaniu z 5 czerwca 2009, można przeczytać również w internecie pod na stronie http://www.dziennik.pl/polityka/article393473/Poslowie_zdecyduja_jaki_mamy_jesc_chleb.html).

Posłowie PSL są mianowicie wzburzeni jakością chleba spotykanego na półkach sklepowych w naszym kraju i chcą wreszcie raz na zawsze ustawowo określić, jakie wypieki można nazywać chlebem i sprzedawać je pod taką nazwą. Prawdziwym chlebem jest według nich tylko chleb na zakwasie, a wszystko, co ma w sobie chemiczne polepszacze i inne mało ciekawe dodatki, nie powinno być tak nazywane, bo to tylko „wyroby chlebopodobne”. Ponadto obowiązkowe miałoby być podawanie składu pieczywa.

BułkiInicjatywę swoją posłowie tłumaczą tym, że chleb na zakwasie jest zdrowszy, smaczniejszy i lepszy niż chleby nie pieczone na zakwasie. Jakkolwiek o zaletach chleba na zakwasie nie trzeba mnie przekonywać i sam opowiadam się za tym, żeby był on łatwiej dostępny niż obecnie (a nawet mógłby wyprzeć inne chleby całkowicie), tak zamysł uregulowania tego za pomocą ustawy oceniam negatywnie. Przede wszystkim uważam, że byłaby to kolejna niepotrzebna, narzucona z góry regulacja, która raczej nie przyczyni się do zwiększenia spożycia chleba na zakwasie – a o to najwyraźniej posłom z PSLu chodzi. To można by osiągnąć poprzez zakaz produkcji innego pieczywa, co nie powiedzie się z wielu względów.

Myślę, że wymuszenie zwiększenia produkcji chleba na zakwasie powinno nastąpić oddolnie, przez popyt generowany przez zwykłych zjadaczy chleba. Lepiej byłoby więc postawić na edukację ludu, tak żeby przeciętny człowiek wiedział, że lepiej jeść pieczywo wytwarzane tradycyjnymi metodami, na zakwasie, niż inne i dlaczego.

Dobrym natomiast pomysłem jest w mojej ocenie nałożenie obowiązku podawania pełnego składu pieczywa (mam tylko nadzieję, że nie w postaci  etykiet naklejanych na bochenki, bo tego nie lubię…). Już to mogłoby zniechęcić wiele osób do zakupu pieczywa z małą zawartością chleba w chlebie. Kupując chleb ‚pełnoziarnisty’ i nie widząc w jego składzie pełnego ziarna, lecz barwniki i polepszacze, niejeden zastanowi się, czy aby rzeczywiście chce taki chleb kupić, i być może sięgnie półkę wyżej po prawdziwy chleb pełnoziarnisty.

Read Full Post »

Formowanie bochenka (wideo)

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Formowanie bochenka (wideo)

Chyba wszyscy domorośli piekarze chcą, żeby ich bochenki wyglądem jak najbardziej przypominały te, które znamy z półek sklepowych. Z reguły po kilkunastu upieczonych chlebach nie wystarcza nam już, że domowym sposobem otrzymujemy chleb o wspaniałym smaku i aromacie, lecz chcemy, aby również forma była godna treści.

Pogoń za wspaniale wyglądającym bochenkiem to prawdopodobnie jeden z tych etapów kariery domorosłego piekarza, którego nie da się ominąć. A więc trzeba przez niego przebrnąć – czasem tylko po to, żeby po wielu próbach stwierdzić, że jednak perfekcyjny wygląd bochenka chleba nie jest w tym wszystkim aż tak istotny.

Chleb żytni

Każdy, kto już piekł chleb tylko z mąki żytniej na zakwasie żytnim wie, że szczególnie trudno jest otrzymać poprawny kształt tego pieczywa. Za kształt chleba w dużej mierze odpowiada tzw. siatka glutenowa, która jest sprężysta, elastyczna i pomaga utrzymywać  kształt nadany bochenkowi. Mąka żytnia nie zawiera glutenu, a zatem nie ma co utrzymać pierwotnego kształtu takiego bochenka (UWAGA: mąka żytnia zawiera gluten, ale nie można go z niej tak łatwo „wydobyć”, jak z pszennej). Dlatego ciasto żytnie rośnie bardziej w szerz niż do góry. Ten efekt można złagodzić dodając do ciasta mniej wody, ale wtedy otrzymamy chleb bardziej zbity. Im więcej wody, tym bardziej wilgotny i soczysty chleb, ale i tym rzadsze ciasto. Wyjściem w tej sytuacji jest wypiek w metalowej formie, w której ciasto najpierw wyrasta. Dzięki temu można zrobić ciasto bardziej wilgotne i otrzymać chleb o ładnym wyglądzie.

Chleb pszenny

Chleby zawierające dużo mąki pszennej są łatwiejsze w obróbce, ponieważ zawarty w niej gluten można łatwo „uaktywnić”,  dzięki czemu ciasto pszenne jest bardziej elastyczne i potrafi utrzymać taką formę, jaką mu nadamy. Żeby gluten się wytworzył, ważne jest dość długie wyrabianie ciasta. Po fazie odpoczynku i po ponownym krótkim wyrobieniu ciasta należy przejść do uformowania bochenka, a następnie zdeponować go w koszyczku do wyrośnięcia.

Zobacz, jak wyrabiać ciasto z mąki pszennej:

I drugi film:

Formowanie bochenka

Istnieją różne techniki formowania bochenków, przy czym należy od razu wspomnieć, że według moich doświadczeń nadają się one właściwie tylko do formowania bochenków z dużą ilością mąki pszennej. Wszystkie techniki mają za zadanie takie uformowanie ciasta, aby przez odpowiednie napięcie powierzchni uzyskać pożądany kształt bochenka.

Początkującym piekarzom polecam”formowanie przez składanie”, jak ja to nazywam, czyli swego rodzaju chlebowe origami. Dwie techniki zostały ładnie pokazane na blogu Tatter o Chlebie i zachęcam do zapoznania się zarówno z pierwszą techniką formowania owalnego bochenka jak i techniką drugą.

Co ciekawe, istnieje jeszcze prostsza technika, a mianowicie zwykłe zwinięcie w rulon, czyli… z wyrobione go ciasta formujemy prostokąt, który następnie zwijamy tak, jak się zwija dywan. Tak otrzymany bochenek (w przekroju „ślimak”) musi przed pieczeniem oczywiście wyrosnąć:

Nacięcie chleba przed wsunięciem go do piekarnika to nie tylko ozdoba. Dzięki nacięciom chleb w miarę pieczenia może zwiększać swoją objętość i nie powinien pękać w innych miejscach. Im bardziej wyrośnięty chleb, tym nacięcia mogą być płytsze.

Istnieje jeszcze inna ciekawa, ale też i nieco trudniejsza technika formowania bochenka:

Read Full Post »

Jak przechowywać chleb

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak przechowywać chleb

Jeśli pieczemy na raz więcej chleba, niż jesteśmy w stanie skonsumować i rozdać znajomym, to pojawia się pytanie, co robić z nadmiarem pieczywa. Suchego chleba dla konia nikt już (chyba) nie szuka, wyrzucić to grzech ciężki, a więc co zrobić?

Odpowiedź jest prosta: przechować i kiedyś zjeść. Istnieje wiele różnych metod przechowywania chleba, każdy zna co najmniej jedną: z własnego domu. W przypadku chleba czysto żytniego lub z dużą zawartością mąki żytniej sprawa jest nieco prostsza, bo chleb ten można przechowywać przez kilka dni w zwykłym pojemniku na chleb, na przykład zawinięty w lnianą ściereczkę. Z pszennym sprawa wygląda nieco inaczej, bo jest on bardziej podatny na wysychanie. Co prawda dzięki temu, że pieczemy również ten chleb na zakwasie, jest on trwalszy niż chleb na drożdżach, ale nie tak trwały jak chleb żytni.

Jedną z lepszych metod przechowywania chleba przez dłuższy czas jest zamrożenie go. Ja kroję świeżo upieczony, zimny chleb, następnie pakuję po parę kromek do torebek foliowych i na Sybir… czyli do zamrażarki. Tam sobie leży nawet przez parę tygodni i czeka na swoją kolej. Rozmrażanie polega po prostu na wyjęciu woreczka z zamrażarki i zdeponowaniu w bezpiecznym miejscu w kuchni w temperaturze pokojowej (kuchennej…?). Nie trzeba go podpiekać czy obrabiać w inny sposób – wystarczy, że rozmarznie, a będzie gotowy do spożycia i miękki. Brak jedynie zapachu świeżo pieczonego chleba.

Macie inne wypróbowane sposoby?

Read Full Post »

Jak zrobić masło

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak zrobić masło

Wiemy doskonale, że świeżo upieczony chleb najlepiej smakuje z samym masłem. Jeśli już sami pieczemy chleb, to możemy też pokusić się o zrobienie własnego masła, bo jest to rzecz banalna.

Robimy własne masło

Do zrobienia masła potrzebna nam będzie śmietana, najlepiej kremówka z wysoką zawartością tłuszczu – ponad 30%. Śmietana powinna być mocno schłodzona, można również schłodzić naczynie (np. spora miska), w której będziemy robić masło. Dobrze jest schłodzić też litr zwykłej wody.

Schłodzoną śmietanę wlewamy do schłodzonej miski, bierzemy do ręki mikser, zakładamy trzepaki do bicia śmietany i ubijamy śmietanę. Śmietana z czasem powiększy swoją objętość, więc miska nie powinna być zbyt mała. I tak ubijamy, ubijamy, ubijamy… Po dłuższej chwili bita śmietana zmniejszy nieco swoją objętość, a my ubijamy dalej i ubijamy. Następnie zauważymy, że zaczynają się robić dziwnie wyglądające grudki – to są początki naszego masła. Jednocześnie zacznie pojawiać się również jakiś płyn (uwaga, trochę to wszystko może pryskać) – to maślanka! Już jesteśmy blisko końca i ubijamy dalej. Grudy tłuszczu stają się szybko coraz większe, aż wreszcie nie ma już czego ubijać, bo mamy w misce parę grudek masła i maślankę. Drewnianą (bądź nie) łyżką łączymy te grudy masła w jedną grudę (ja pomagam sobie palcami, bo samą łyżką trudno jest cokolwiek uformować), i uciskając ją wyciskamy maślankę z tych połączonych grudek masła.

Do kolejnego naczynia wlewamy trochę zimnej (lodowatej) wody, przekładamy do niej nasze własne masło (wody nie musi być dużo, wystarczy tyle, żeby masło było w połowie zanurzone) i znowu łyżką ugniatamy bryłę tłuszczu i wypłukujemy z niej resztki maślanki. Zabarwioną na biało wodę wylewamy, nalewamy jeszcze raz czystej lodowatej wody i dalej wyciskamy resztki maślanki (a jeśli jej trochę gdzieś tam w środku zostanie, to też nic się nie stanie). Jeśli woda się nie zabarwia na biało, to możemy masło z niej wyjąć, jakoś tam uformować, zapakować w maselniczkę i zdeponować ją w lodówce. Masło gotowe.

Maślanka

W misce po zrobieniu masła pozostała jeszcze maślanka. Jeśli jej nie zużyjemy od razu, można ją też przechować w lodówce (niestety nie wiem, jak długo). Maślankę można wypić (niektórzy uwielbiają), a można ją też wykorzystać do upieczenia chleba! Proponuję czysty żytni:

  • 400 g zakwasu żytniego
  • 400 g mąki żytniej
  • 160-200 g maślanki
  • 15 g soli

Maślankę dodajemy po trochu, żeby ciasto nie stało się zbyt rzadkie. W zależności od mąki, możemy potrzebować więcej lub mniej płynu – jeśli braknie maślanki, uzupełniamy wodą. Chleb możemy posypać płatkami owsianymi, przez co nabierze jeszcze lepszego wyglądu.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Ciasto na chleb żytni, pszenny i mieszany

Teraz przyjrzymy się bliżej zasadom przygotowywania ciasta na chleb żytni, pszenny i mieszany. Dowiemy się, ile zakwasu potrzeba dla każdego z rodzajów chleba, a także co zrobić, jeśli chcemy do chleba dodać słonecznik, ziarna lnu czy dyni.

Chleb na życzenie

Piękno pieczenia w domu to dla mnie w dużej mierze prawie nieograniczone możliwości w kształtowaniu własnych rodzajów pieczywa. Znając zasady przygotowywania ciasta można wykonać niemal dowolny rodzaj chleba – od czystego żytniego, przez różne mieszanki żytnio-pszenne aż do chleba czysto pszennego, z dodatkiem różnych ziaren lub nie. Zobaczmy zatem ile zakwasu potrzebujemy na jaki rodzaj chleba i co zrobić z nasionami, aby otrzymać smakowity efekt końcowy.

Ile zakwasu potrzeba na chleb żytni i mieszany

Generalnie w przepisach zawsze jest podane, ile potrzebujemy zakwasu, a ile mąki, więc nie musimy tego sami liczyć. Nie mniej jednak warto wiedzieć, co to oznacza i jak stosować tę zasadę.

(więcej…)

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb

Zakwas żytni mamy wyhodowany, a nawet używaliśmy go już kilka razy do upieczenia chleba żytniego. Jeśli pragniemy wreszcie jakiejś odmiany, możemy upiec chleb pszenny na zakwasie pszennym.

Zakwas pszenny

Chleb pszenny pieczony na zakwasie pszennym jest pyszny! Jest tak pyszny, że aż nie mogę się powstrzymać, żeby powiedzieć, jak można go szybko upiec. Co najlepsze: nawet jeśli nie mamy zakwasu pszennego, to nie musimy czekać aż 5 dni, żeby go wyhodować od podstaw. (więcej…)

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Mąka na zakwas i chleb

Podstawowym składnikiem każdego chleba jest mąka – to wiemy. Na rynku dostępnych jest wiele różnych mąk, jednak nie wszystkie nadają się w równym stopniu do wyhodowania zakwasu i upieczenia chleba. Jakiej mąki powinno się użyć, żeby uzyskać dobry i trwały zakwas oraz smaczny chleb?

Typy mąk

Żeby sprawę uprościć, ograniczę się tu do mąki żytniej i pszennej, bo one są wg mnie najważniejsze.

W rodzajach mąk najlepiej orientować się po typach. Typ mąki podawany jest z reguły na opakowaniu i określany jest liczbą, która oznacza ilość popiołu uzyskanego po spaleniu 100kg mąki. Ten popiół powstaje z soli mineralnych i innych ważnych składników odżywczych znajdujących się w ziarnie. Poniżej podstawowe typy mąk. (więcej…)

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »