Feeds:
Wpisy
Komentarze

Archive for the ‘Ciasto’ Category

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chlebowy kalkulator

Jeden z czytelników mojego blogu, niejaki pan Nirgal, zrealizował jeden z pomysłów, który chodził mi od dawna po głowie, ale z braku czasu jego realizacja została odsunięta na bliżej nieokreśloną przyszłość. Mowa tu o kalkulatorze, który pozwala szybko obliczyć ilości podstawowych składników na chleb żytni – wystarczy ustawić odpowiednio suwaczki i wynik gotowy. Wygląda to tak:

Pan Nirgal, jak na porządnego czytelnika tego blogu przystało, podzielił się z nami informacją o swoim sprytnym kalkulatorku i udostępnił go zainteresowanym na swojej stronie http://www.twojchleb.pl. Zapraszam w jego imieniu do korzystania!

Read Full Post »

Hydracja

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Hydracja

WodaHydracja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników. Ponieważ określenie „hydracja” pojawia się często w różnych przepisach, warto się z nim zapoznać, żeby wiedzieć, o co chodzi.

Teoria

Stosunek wody do mąki w cieście podawany jest jako hydracja lub uzysk (o nim za chwilę). Hydracja to wyrażony w procentach stosunek wody w cieście czy zakwasie (czyli ogólnie w mieszance wodno-mącznej) do użytej ilości mąki.  Jest to ważny parametr, ponieważ określa konsystencję ciasta/zakwasu. Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.

Hydrację zawsze podaje się jako stosunek ilości wody do mąki – mąka jest tu niejako produktem podstawowym, a woda to dodatek. Jeśli ciasto ma hydrację 55%, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wody w ilości 55% masy mąki. Czyli przykładowe ciasto o hydracji 55% będzie składało się ze 1000g mąki i 550g wody.

Drugie określenie, czyli uzysk, to praktycznie to samo, ale wyrażone nieco inaczej. Jak sama nazwa wskazuje, uzysk informuje nas, ile ciasta otrzymamy (uzyskamy) łącząc odpowiednie ilości wody i mąki. Tu również mąka jest produktem bazowym, od którego rozpoczyna się obliczanie uzysku, a woda stanowi dodatek. Ilość mąki jest zawsze traktowana jako 100(%), dlatego uzysk to liczba powstała z dodania 100 + procent wody w stosunku do mąki.

Zagmatwane? Wcale nie, spójrz na przykład: uzysk dla mojego standardowego zakwasu wynosi 200, bo do 100 jednostek mąki dodaję tyle samo wody, czyli też 100 jednostek. A więc 100-procentowa hydracja to to samo, co uzysk 200. Teraz przykład z poprzedniego akapitu: hydracja 55% to to samo, co uzysk 155, bo do 100 jednostek mąki dodaję 55 jednostek wody. Czyli jeśli chcę zrobić ciasto o uzysku 155, zakładając, że ilość mąki w cieście będzie wynosiła tylko 100g, to muszę dodać 55g wody. No i odpowiednio do 1000g mąki dodaję 550g wody.

Teraz pytanie (hydrozagadka…) za 100 punktów: jaki uzysk ma ciasto, jeśli do 100g mąki dodam 120g wody? Tak, 220! Jednocześnie ciasto takie ma 120-procentową hydrację. Uff… czyli jak widzisz, hydracja i uzysk to to samo, ale podane w nieco innej formie.

Praktyka, czyli po co piekarzowi matematyka?

Sama informacja o tym, jaką hydrację/uzysk ma dane ciasto, jest fajna i miła, ale można życ i piec również bez niej, jeśli korzysta się z gotowych przepisów. Wartości te stają się przydatne wtedy, jeśli sami chcemy „wykreować” jakiś przepis na chleb i nagle trzeba obliczyć, ile wody powinno być w przepisie, żeby wyszedł nam dobry chleb. Tu trzeba skorzystać z wieloletniego doświadczenia piekarzy, którzy określili już typowe hydracje dla chlebów żytnich i pszennych. Oto wartości, którymi ja się posługuję:

  • chleb żytni: 60% – 75% (uzysk 160 – 175)
  • chleb pszenny:  50% – 65% (uzysk 150 – 165)

Uwaga: górne wartości dają mocno rzadkie ciasto! Ja generalnie robię chleby żytnie o hydracji około 60%, co daje dość sztywne ciasto, które mogę wypiekać bez foremki.

A więc mając hydrację/uzysk oraz ilość mąki, którą chcemy użyć, łatwo obliczyć ilość wody. Jeśli chcesz upiec chleb z 600g mąki i jego hydracja ma wynieść 60%, to należy dodać wody w ilości 600g * 0,6 = 360g.

Oczywiście otrzymaną wartość należy raczej uznać jako przybliżoną, bo co innego teoria, a co innego praktyka… Istnieją różne mąki, o różnych możliwościach wchłaniania wody. Ważne jest wyczucie podczas robienia ciasta, którego nabiera się z czasem. Zagniatając ciasto czujesz, czy można dodać jeszcze wody, czy nie. Poza tym należy też uwzględnić mąkę i wodę znajdującą się w zakwasie, a więc jest trochę liczenia.

Ja dla ułatwienia sobie życia i szybszego rozwiązywania tych „hydrozagadek” przygotowałem arkusz kalkulacyjny, z którego korzystam, jeśli chcę obliczyć ilość składników, aby upiec chleb z określonej ilości mąki, o określonej wadze. Ponieważ zabrnąłeś (-aś) aż do tego miejsca, jako małą nagrodę możesz sobie ściągnąć ten plik (jest to arkusz Excela, ale daje się też otworzyć w OpenOffice) i używać do woli! Ale pamiętaj, wartości, które tam otrzymasz, traktuj zawsze jako wartości orientacyjne. Ilość wody będzie się zmieniała również w zależności od tego, czy do ciasta dodajesz jakieś namoczone ziarna itp.

Arkusz hydracja.xls do obliczania ilości wody w przepisie

Ściągnij arkusz Excel: hydracja.xls

UWAGA!!! Ponieważ WordPress nie pozwala na umieszczanie na serwerze plików XLS (ciekawe dlaczego?), musiałem zmienić rozszerzenie pliku na DOC. A więc przed otwarciem pliku zmień jego rozszerzenie na .XLS!

Jak tego używać?

W arkuszu na sztywno ustawiona jest hydracja zakwasu na 100%, ponieważ ja używam praktycznie wyłącznie takiego zakwasu. W żółte pola wprowadzasz żądane wartości, a arkusz oblicza ilość wody na podstawie ustawionego niżej uzysku (możesz go zmienić, ale nie musisz – wartość 160 jest wartością niezłą) i soli (ilość soli to 2% ilości mąki). Jeśli chcesz upiec chleb tylko z mąki żytniej, wyczyść pole z ilością mąki pszennej lub wstaw tam zero.

Dodatkowo w tabelce INFO masz ciekawe informacje o ilości zakwaszonej mąki i proporcjach mąki pszennej i żytniej w cieście.

W prawej części arkusza jest tabelka służąca do obliczania uzysku/hydracji (niewidoczna na powyższym obrazku). Ona nie jest powiązana w żaden sposób z tabelkami po lewej, lecz stanowi oddzielne „narzędzie”. Przydaje się ona wtedy, gdy masz jakiś przepis i chcesz zobaczyć, jaką ma on hydrację (oczywiście w przybliżeniu, bo uwzględnia tylko ilość mąki i wody). Pamiętaj, że powinno się tam również wprowadzić zakwas rozbijając go na wodę i mąkę.

Read Full Post »

Formowanie bochenka (wideo)

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Formowanie bochenka (wideo)

Chyba wszyscy domorośli piekarze chcą, żeby ich bochenki wyglądem jak najbardziej przypominały te, które znamy z półek sklepowych. Z reguły po kilkunastu upieczonych chlebach nie wystarcza nam już, że domowym sposobem otrzymujemy chleb o wspaniałym smaku i aromacie, lecz chcemy, aby również forma była godna treści.

Pogoń za wspaniale wyglądającym bochenkiem to prawdopodobnie jeden z tych etapów kariery domorosłego piekarza, którego nie da się ominąć. A więc trzeba przez niego przebrnąć – czasem tylko po to, żeby po wielu próbach stwierdzić, że jednak perfekcyjny wygląd bochenka chleba nie jest w tym wszystkim aż tak istotny.

Chleb żytni

Każdy, kto już piekł chleb tylko z mąki żytniej na zakwasie żytnim wie, że szczególnie trudno jest otrzymać poprawny kształt tego pieczywa. Za kształt chleba w dużej mierze odpowiada tzw. siatka glutenowa, która jest sprężysta, elastyczna i pomaga utrzymywać  kształt nadany bochenkowi. Mąka żytnia nie zawiera glutenu, a zatem nie ma co utrzymać pierwotnego kształtu takiego bochenka (UWAGA: mąka żytnia zawiera gluten, ale nie można go z niej tak łatwo „wydobyć”, jak z pszennej). Dlatego ciasto żytnie rośnie bardziej w szerz niż do góry. Ten efekt można złagodzić dodając do ciasta mniej wody, ale wtedy otrzymamy chleb bardziej zbity. Im więcej wody, tym bardziej wilgotny i soczysty chleb, ale i tym rzadsze ciasto. Wyjściem w tej sytuacji jest wypiek w metalowej formie, w której ciasto najpierw wyrasta. Dzięki temu można zrobić ciasto bardziej wilgotne i otrzymać chleb o ładnym wyglądzie.

Chleb pszenny

Chleby zawierające dużo mąki pszennej są łatwiejsze w obróbce, ponieważ zawarty w niej gluten można łatwo „uaktywnić”,  dzięki czemu ciasto pszenne jest bardziej elastyczne i potrafi utrzymać taką formę, jaką mu nadamy. Żeby gluten się wytworzył, ważne jest dość długie wyrabianie ciasta. Po fazie odpoczynku i po ponownym krótkim wyrobieniu ciasta należy przejść do uformowania bochenka, a następnie zdeponować go w koszyczku do wyrośnięcia.

Zobacz, jak wyrabiać ciasto z mąki pszennej:

I drugi film:

Formowanie bochenka

Istnieją różne techniki formowania bochenków, przy czym należy od razu wspomnieć, że według moich doświadczeń nadają się one właściwie tylko do formowania bochenków z dużą ilością mąki pszennej. Wszystkie techniki mają za zadanie takie uformowanie ciasta, aby przez odpowiednie napięcie powierzchni uzyskać pożądany kształt bochenka.

Początkującym piekarzom polecam”formowanie przez składanie”, jak ja to nazywam, czyli swego rodzaju chlebowe origami. Dwie techniki zostały ładnie pokazane na blogu Tatter o Chlebie i zachęcam do zapoznania się zarówno z pierwszą techniką formowania owalnego bochenka jak i techniką drugą.

Co ciekawe, istnieje jeszcze prostsza technika, a mianowicie zwykłe zwinięcie w rulon, czyli… z wyrobione go ciasta formujemy prostokąt, który następnie zwijamy tak, jak się zwija dywan. Tak otrzymany bochenek (w przekroju „ślimak”) musi przed pieczeniem oczywiście wyrosnąć:

Nacięcie chleba przed wsunięciem go do piekarnika to nie tylko ozdoba. Dzięki nacięciom chleb w miarę pieczenia może zwiększać swoją objętość i nie powinien pękać w innych miejscach. Im bardziej wyrośnięty chleb, tym nacięcia mogą być płytsze.

Istnieje jeszcze inna ciekawa, ale też i nieco trudniejsza technika formowania bochenka:

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak przeliczyć gramy na łyżki i odwrotnie

Piekąc chleby i inne smakołyki warto być wyposażonym w elektroniczną wagę, ponieważ w przepisach ilości wszystkich składników zwykle podawane są w gramach. Co jednak zrobić, jeśli nie dysponujemy wagą lub akurat się popsuła albo siadła bateryjka?

W takich przypadkach możemy pomóc sobie „łyżkami” i „szklankami”, czyli przeliczyć (kilo- lub deka-)gramy na inne miary. Na stronie Kalkulator Kulinarny Online znajduje się świetny kalkulator pozwalający również na przeliczanie miar anglosaskich.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Ciasto na chleb żytni, pszenny i mieszany

Teraz przyjrzymy się bliżej zasadom przygotowywania ciasta na chleb żytni, pszenny i mieszany. Dowiemy się, ile zakwasu potrzeba dla każdego z rodzajów chleba, a także co zrobić, jeśli chcemy do chleba dodać słonecznik, ziarna lnu czy dyni.

Chleb na życzenie

Piękno pieczenia w domu to dla mnie w dużej mierze prawie nieograniczone możliwości w kształtowaniu własnych rodzajów pieczywa. Znając zasady przygotowywania ciasta można wykonać niemal dowolny rodzaj chleba – od czystego żytniego, przez różne mieszanki żytnio-pszenne aż do chleba czysto pszennego, z dodatkiem różnych ziaren lub nie. Zobaczmy zatem ile zakwasu potrzebujemy na jaki rodzaj chleba i co zrobić z nasionami, aby otrzymać smakowity efekt końcowy.

Ile zakwasu potrzeba na chleb żytni i mieszany

Generalnie w przepisach zawsze jest podane, ile potrzebujemy zakwasu, a ile mąki, więc nie musimy tego sami liczyć. Nie mniej jednak warto wiedzieć, co to oznacza i jak stosować tę zasadę.

(więcej…)

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Mąka na zakwas i chleb

Podstawowym składnikiem każdego chleba jest mąka – to wiemy. Na rynku dostępnych jest wiele różnych mąk, jednak nie wszystkie nadają się w równym stopniu do wyhodowania zakwasu i upieczenia chleba. Jakiej mąki powinno się użyć, żeby uzyskać dobry i trwały zakwas oraz smaczny chleb?

Typy mąk

Żeby sprawę uprościć, ograniczę się tu do mąki żytniej i pszennej, bo one są wg mnie najważniejsze.

W rodzajach mąk najlepiej orientować się po typach. Typ mąki podawany jest z reguły na opakowaniu i określany jest liczbą, która oznacza ilość popiołu uzyskanego po spaleniu 100kg mąki. Ten popiół powstaje z soli mineralnych i innych ważnych składników odżywczych znajdujących się w ziarnie. Poniżej podstawowe typy mąk. (więcej…)

Read Full Post »