Feeds:
Wpisy
Komentarze

Archive for the ‘Przepisy’ Category

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb z ziemniakami

Tym razem podaję przepis na chleb z dodatkiem ziemniaków. W sumie upieczenie takiego chleba w najprostszej postaci nie jest trudne, bo wystarczy do normalnego chleba dodać trochę ugotowanych ziemniaków i ewentualnie nieco pomanipulować ilością wody i mąki – i już chleb gotowy.

A zatem bierzemy się do dzieła. Ważne, aby dzień wcześniej dokarmić sobie zakwas (jak zwykle), tak żeby uzyskać podaną niżej ilość, oraz ugotować obrane ziemniaki.

Składniki

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 370 g mąki pszennej chlebowej
  • 200 g ugotowanych, zimnych ziemniaków
  • około 180 g wody
  • 14 g soli

Ziemniaki były ugotowane w osolonej wodzie. Przed dodaniem ich do ciasta, należy je oczywiście rozdrobnić. Jeżeli nie rozdrobni się ich za bardzo, to po upieczeniu będzie widać kawałeczki ziemniaków w chlebie (jak na moim zdjęciu – małe żółtawe plamki). Należy uważać z ilością wody podczas zagniatania ciasta. Ja do mojego ciasta dodałem 200 g wody, a więc nieco więcej niż w przepisie, i wyszło mi bardzo rzadkie ciasto. Za rzadkie, żeby można je było dobrze uformować i zostawić do wyrośnięcia w koszyku. Dlatego ostrzeżenie: proponuję dodać na początek jeszcze trochę mniej wody niż w przepisie, jeśli chcesz uzyskać sztywniejsze ciasto. Zaletą rzadszego ciasta jest natomiast to, że i chleb po upieczeniu jest bardziej wilgotny, a więc dłużej świeży.

Ponieważ ciasto było rzadkie i nie dało się formować, nawet nie próbowałem tego robić. Pozostawiłem je w szczelnie zamkniętej misce do wyrośnięcia – najpierw przez około 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 50 °C i wyłączonym (w międzyczasie złożyłem je raz lub dwa), a potem jeszcze na kilka godzin do lodówki (temp. około 10 stopni). Żeby dało je się później łatwiej wyjąć z miski, nasmarowałem ją lekko oliwą.

Pieczenie

Po wyrośnięciu i rozgrzaniu piekarnika do około 230-240 °C niemalże „wylałem” ciasto z miski na papier do pieczenia posypany mąką żytnią razową i bez nacinania do piekarnika. Piekłem standardowo około godzinę. Przez 20 minut w temperaturze 230 stopni, następnie w 180. Oczywiście na początku wytworzyłem trochę pary, którą wypuściłem po paru minutach. Po około 20 minutach pieczenia spryskałem chleb wodą, żeby uzyskać świecącą skórkę.

Chleb z ziemniakami

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

5 porad dla początkujących

Czytając pytania zadawane pod poszczególnymi wpisami i odpowiadając na nie, pojawiła się myśl, że warto byłoby zebrać na ich podstawie garść dość ogólnych porad, które przydadzą się być może początkującym domorosłym piekarzom.

Sięgając pamięcią do czasów, w których zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, przypominam sobie, jak bardzo brakowało mi ogólnych porad dla początkującego piekarza-hobbysty (to zresztą było jedną z przyczyn powstania tego blogu).  Czytając pytania i komentarze pod poszczególnymi wpisami na mojej stronie stwierdzam, że wielu czytelników ma dokładnie te same potrzeby. Wiele przydatnych odpowiedzi na niesamowicie ważne pytania można wprawdzie znaleźć w moich wpisach i komentarzach moich i czytelników, ale są one mocno rozrzucone i pochowane w różnych zakamarkach blogu. Dlatego chcę w tym wpisie zebrać parę najważniejszych, ogólnych porad, które przede wszystkim początkujący piekarz-hobbysta powinien według mnie wziąć sobie do serca, zanim zacznie przygodę z zakwasem i chlebem własnego wypieku.

1. Zdobądź podstawowe wyposażenie

Żeby ułatwić sobie życie, warto zakupić parę podstawowych przedmiotów przydatnych do wypieku własnego  chleba: jest to przede wszystkim dokładna elektroniczna waga, ewentualnie koszyki do wyrastania czy forma do wypieku chleba na zakwasie. Głównie jednak waga, bo dzięki niej można bez problemu odmierzyć ilości podane w przepisach i nie trzeba męczyć się z zupełnie niepotrzebnymi pytaniami typu: a 250 g zakwasu to ile mililitrów/szklanek? Lepiej nabyć wagę i skupić się na pieczeniu, a nie na przeliczaniu i zastanawianiu się później, czy przypadkiem chleb się nie udał, bo coś nie zostało odmierzone tak, jak w przepisie. Poza tym waga pozwala na łatwe testowanie różnych odmian danego przepisu (więcej lub mniej wody itp.).

Koszyczki natomiast przydają się, żeby chleb miał gdzie wyrastać i zachowywał swoją formę w trakcie tego procesu. Dzięki temu już pierwsze wypieki będą wyglądały jak chleb, a nie płaski placek.

2. Nabierz doświadczenia co do ilości wody

Ilość wody (płynów) w cieście to ważna rzecz, która ma spory wpływ na ostateczny wygląd i smak chleba. Zacznij od prostego przepisu, sprawdź jak wychodzi z różną ilością wody i jaką konsystencję ma wtedy ciasto. Wyrabiaj je ręcznie. Wiem, nie zawsze jest to miłe, ale dzięki temu po jakimś czasie będziesz wiedzieć, jak „wygląda” ciasto z większa czy mniejszą ilością płynu, oraz jak miękkie ciasto możesz zrobić, żeby chleb jeszcze zachował swoją formę podczas pieczenia, a kiedy jest jej zbyt mało i otrzymujesz pieczywo zbyt zbite. Pamiętaj, to nie loty kosmiczne, pewne wahania w przepisie  są dozwolone i chleb wyjdzie niezależnie od tego, czy dasz trochę więcej czy mniej danego składnika. W ten sposób nabierzesz cennego doświadczenia, które pozwoli ci z czasem robić ciasto bez patrzenia na przepis – po prostu dolewając po trochu tyle wody, ile trzeba,  żeby ciasto osiągnęło żądaną konsystencję.

3. Nie bój się eksperymentować

Wyczuj eksperymentalnie, jak długo może wyrastać dany chleb – daj mu raz więcej, raz mniej czasu i obserwuj, jaki ma to wpływ na efekt końcowy (czy chleb opadł w trakcie pieczenia, czy utrzymał ładną formę, albo czy go wręcz „rozerwało”, bo wyrastał za krótko). W ten sposób poznasz swój zakwas i specyfikę jego działania. Dobre w tym wszystkim jest to, że tak czy siak otrzymasz smaczny chleb – jedynie jego wygląd może odbiegać od twoich wyobrażeń i marzeń (patrz również punkt 5 poniżej).

Tu należy oczywiście uważać na fakt, że im częściej zakwas jest używany, tym jest on mocniejszy i wyrastanie może przebiegać krócej. To dlatego podając czas potrzebny do wyrośnięcia chleba podaje się z reguły: do mniej więcej podwojenia objętości.

4. Poznaj swój piekarnik

Nie zawsze piekarnik piecze z taką temperaturą, jaka jest ustawiona pokrętełkiem czy widoczna na wbudowanym termometrze. Jeśli wynik pieczenia jest zgodny z tym, co oczekujesz, to masz pewnie sprawny piekarnik. Jeśli jednak masz podejrzenia, że może on być przyczyną nieudanych wypieków, skorzystaj z dodatkowego termometru. Jest to wydatek rzędu parunastu złotych, a dzięki temu dowiesz się, co piekarnik potrafi. Czasem okazuje się, że drzwiczki się nie domykają i temperatura ucieka w ten sposób, albo nie grzeje któraś z grzałek.

Tu ważna uwaga odnośnie chlebów żytnich (czasem czytając niektóre komentarze i pytania mam wrażenie, być może błędne, że niektórzy nie mają świadomości, jak wygląda chleb ze 100% mąki żytniej  – być może dlatego, że kupując w sklepach chleby określane jako żytnie, często dostajemy chleby mieszane, żytnio-pszenne). Otóż chleby czysto żytnie są bardziej wilgotne i zbite niż pszenne. Może to wyglądać niektórym na zakalec, ale nim nie jest. Nie ma co tu szukać problemów z piekarnikiem czy innych – te chleby tak właśnie wyglądają i potrafią nawet kleić się do noża podczas krojenia.

5. Nie zwracaj uwagi na wygląd chleba

Tak, wiem, to chyba najtrudniejsza rada, bo każdy z nas chce zawsze bez wyjątku upiec chleb a) na własnym zakwasie, b) smaczny i c) piękny. Ale według mnie warto wziąć ją sobie do serca, bo rzeczywistość jest okrutna i potrafi płatać figle. Czasami (niestety, niestety…) chleb pieczony w domowym piekarniku będzie wyglądem odbiegał od ideału. Ale zawsze będzie smakował i to jest najważniejsze! Wpływ na wygląd ma wiele czynników, począwszy od proporcji składników i rodzaju użytych mąk, poprzez czas wyrastania aż po możliwości piekarnika i sposób wypieku (czy normalnie na blasze, czy np. na kamieniu). Tu również warto eksperymentować, żeby dojść do jak najlepszych rezultatów, ale najbardziej istotne jest to, żeby piekąc własne chleby nie zrażać się ich wyglądem.

Read Full Post »

Chleb cebulowy

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb cebulowy

Dzisiaj przepis na chleb z wyraźnym smakiem i zapachem cebulowym. Chleb smakuje doskonale z dodatkami typu ser czy wędliny, natomiast mniej nadaje się do jedzenia z dodatkami słodkimi, takimi jak miód czy dżem.

Chleb cebulowy

Składniki

  • 150 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 150 g mąki z pszenicy durum (semola di grano duro rimacinata)
  • 90 g mąki żytniej
  • 300 – 320 g letniej wody
  • pół cebuli pokrojonej w drobną kostkę i przysmażonej na oliwie na złoty kolor
  • 15 g soli, ewentualnie przyprawy

Mąkę z pszenicy durum można zastąpić zwykłą mąką pszenną typ 550 lub wyższy.

Zagniatam ciasto ze wszystkich składników i wyrabiam je przez jakieś 5 minut (uwaga na ilość wody, żeby nie przedobrzyć), następnie pozostawiam na niecałe pół godziny, żeby odpoczęło. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do około 50 stopni. Krótko wyrabiam ciasto, formuję i układam w koszyku do wyrastania. Ciasto wyrasta w piekarniku tak długo, aż powiększy swoją objętość około dwukrotnie. Piekę przez około godzinę; przez pierwsze 20 minut w temperaturze około 230 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem w 180 stopniach.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Pizza na zakwasie

Po paru miesiącach prób wykonania optymalnej pizzy na zakwasie i parę kilogramów grubszy – dla zgłębienia tajemnic zakwasu poświęcam się nader chętnie – przedstawiam wreszcie mój własny przepis na to tradycyjne, proste, ale jakże dobre danie kuchni włoskiej.

Pizza na zakwasie

Pizza na zakwasie pszennym

Skąd w ogóle pomysł robienia pizzy na zakwasie? Ano stąd, że robiona przeze mnie do tej pory pizza nigdy mi nie smakowała. Przyznaję ze skruchą, że częściową przyczyną było to, co się znajdowało na cieście – było tego często za dużo – a jak się okazuje, im mniej, tym lepiej. Ale ciasto też do optymalnych nie należało. Zawsze wyczuwalne drożdże niszczyły przyjemność jedzenia tego dania. Niestety w większości przepisów na pizzę jest zbyt dużo drożdży (jak dla mnie), choć w sumie nie są one konieczne aż w takiej ilości – chyba, że ciasto ma być gotowe szybko. Poszukując optymalnej receptury na pizzę na drożdżach, znalazłem całkiem niezłą, ale wymagającą czasu – jest to receptura zawierająca drożdże w minimalnej ilości: 300 g mąki pszennej typ 550 + 180 g wody + 1 g (słownie: jeden) drożdży + 4 g soli. Takie ciasto powinno długo wyrastać (m. in. dlatego nie bardzo rozumiem, jak można otrzymać podobno świeżo robioną pizzę z automatu w 3 minuty…). Można zrobić je np. wieczorem, dać mu trochę wyrosnąć w szczelnie zamkniętym, naoliwionym naczynku, a następnie na noc przerzucić je do lodówki. Ale znowu się rozgadałem trochę nie na temat, więc przechodzimy do przepisu na pizzę bez dodatku drożdży, na samym zakwasie pszennym:

Pizza na zakwasie – przepis

Pizzę robię podobnie, jak bagietkę. Najpierw biga, potem ciasto właściwe.

Biga

  • 30 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 60 g mąki pszennej typ 550
  • 40 g wody

Najlepiej używać w miarę aktywnego zakwasu, czyli niedawno odświeżanego. Bigę robię wieczorem, zostawiam na noc w kuchni w szczelnie zamkniętym naczyniu. Następnie, po co najmniej 12 godzinach robię ciasto właściwe. Poniżej proporcje na pizzę dla dwóch osób, które potrafią co nieco wchłonąć… ;)

Ciasto właściwe

  • cała biga
  • 225 g mąki pszennej typ 550
  • 125-130 g wody
  • 4 g soli

Ciasto wyrabiam, jest ono dość sztywne (hydracja około 58-60%). Następnie naoliwiam naczynie i wkładam do niego ciasto, które obtaczam tak, żeby było też naoliwione, i szczelnie zamknięte naczynie wkładam do piekarnika ogrzanego wcześniej do około 50 stopni. Po małej godzince ciasto staje się miękkie, daje się łatwo rozciągać, więc robię to – czyli składam je, formuję po złożeniu kulkę, i znowu na małą godzinkę do naczynia i naczynie do piekarnika.  Czasem lekko wyrośnięte ciasto wstawiam (w zamkniętym naczyniu) do lodówki. Ogólnie może ono sobie dojrzewać dość długo, aczkolwiek stwierdziłem, że jeśli dojrzewa za długo, to staje się dla mnie zbyt kwaśne. Generalnie po około 4 – 5 godzinach jest wg mnie optymalne. Na około godzinę przed pieczeniem wyjmuję ciasto z lodówki, jeśli nie zrobiłem tego wcześniej.

Pieczenie

Następnie wyrzucam ciasto na posmarowaną oliwą blachę tak, żeby górna powierzchnia ciasta znalazła się na spodzie, czyli dotykała blachy. No i ważna rzecz, którą wcześniej zawsze robiłem nieprawidłowo – ciasta nie należy rozwałkowywać, lecz rozciągać palcami, żeby nie zniszczyć zanadto bąbelków znajdujących się w cieście. Dalej to już kwestia własnych upodobań – czyli okładamy pizzę smakołykami.

Pizzę piekę w górnej części piekarnika rozgrzanego wcześniej do maksymalnej temperatury (około 250 – 260 stopni). Pizza widoczna na obrazkach potrzebuje około 10 minut, żeby nadawała się do konsumpcji.

Jak ulepszyć pizzę

Z doniesień różnych osób wnioskując wygląda na to, że pizza będzie jeszcze lepsza, jeśli zostanie upieczona na kamieniu. Kto ma taki kamień do wypieku pizzy, może się przekonać sam (ja niestety nie mam) – pieczenie w ten sposób bardziej przypomina pieczenie pizzy w tradycyjnym piecu kamiennym.

Ponadto robiąc ciasto można zastąpić około 1/3 mąki mąką z pszenicy durum (twardej), czyli np. semola di grano duro rimacinata. Z moich prób wynika, że pizza jest wtedy jeszcze bardziej chrupka. Oczywiście jeśli ktoś ma dostęp do włoskiej mąki „tipo 0”, to może jej użyć zamiast naszej 550 – będzie jeszcze bardziej oryginalnie.

Przeprowadzałem również próby z pizzą z ciasta pszennego robionego na zakwasie żytnim. Smakuje również dobrze, ale mi osobiście najbardziej odpowiada wariant, który tu opisałem.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o włoskiej pizzy i jej polskich odpowiednikach, proponuję przeczytanie artykułu Viva la pizza! w magazynie Logo24.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb nie wymagający wyrabiania

Tym razem przepis na chleb mieszany (a raczej pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej), który nie wymaga wyrabiania. Robi się prawie sam i smakuje przepysznie, a więc w sam raz dla wszystkich, którzy nie chcą się narobić.

Chleb nie wymagający wyrabiania

Chleb nie wymagający wyrabiania

Inspiracją do opracowania przepisu na ten chleb był artykuł/przepis w New York Times pod tytułem No-Knead Bread, z tym że tam pieczony jest chleb z użyciem drożdży. Mój chleb ma tyle wspólnego z amerykańskim, że też nie wymaga wyrabiania.

Ciasto

  • 90 g zakwasu żytniego
  • 440 g mąki pszennej typ 550 lub wyższy
  • 280 g wody
  • 7 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Składniki należy wymieszać tak,  żeby cała mąka stała się wilgotna i to wystarczy. Nie trzeba wyrabiać! Tak przygotowane ciasto zostawiam na noc (około 9 godzin) w temperaturze pokojowej (aktualnie trochę poniżej 20 stopni) w szczelnie zamkniętym naczyniu, żeby ciasto nie wyschło.

Rano wyrzucam ciasto na blat. Uwaga, może się trochę kleić. Przepis jest dobrany tak, żeby dało się je bez problemu obrabiać mimo sporej ilości wody. Ciasto rozciągam, składam i zostawiam na 20-30 minut znowu w naczyniu pod przykryciem, po tym czasie ponownie rozciągam i składam i znowu zostawiam na 20-30 minut. Żeby ciasto dało się łatwiej wydobywać z pojemnika, można go nasmarować lekko oliwą. Po tych operacjach ciasto ma dużo lepszą strukturę, jest bardziej sprężyste. Ewentualnie można jeszcze raz złożyć i zostawić na pół godziny.

Formowanie

Następnie formuję bochenek robiąc z ciasta prostokąt i zwijając go w rulon. Całość jest dość miękka, bardziej miękka niż moje inne chleby, bo jednak mamy tu wyższą hydrację. Koszyk do wyrastania wysypuję solidnie mąką żytnią razową, w tej samej mące obtaczam też uformowany bochenek i siup do koszyka. Następnie wstawiam go do lekko nagrzanego piekarnika na około 3 godziny.

Pieczenie

Próbowałem piec już po dwóch godzinach, ale chleb tak zaczyna rosnąć, że pęka spód – niestety chleb jest tak miękki, że trudno sensownie naciąć go u góry. Z prób wynika, że lepiej zacząć piec po 3 godzinach wyrastania. Również solidnie rośnie, ale okazuje mniejszą tendencję do rozrywania się u dołu. Piekę zaczynając od 230-240 stopni, generalnie przez około 20 minut w temperaturze powyżej 220 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem przez jakieś małe pół godziny w 180 stopniach – w zależności od stopnia zbrązowienia skórki.

To, co wychodzi z piekarnika, jest aromatyczne i smaczne. Ostatnio to mój ulubiony chleb. I to wcale nie dlatego, że nie trzeba go wyrabiać…

Chleb nie wymagający wyrabiania

Read Full Post »

Hydracja

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Hydracja

WodaHydracja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników. Ponieważ określenie „hydracja” pojawia się często w różnych przepisach, warto się z nim zapoznać, żeby wiedzieć, o co chodzi.

Teoria

Stosunek wody do mąki w cieście podawany jest jako hydracja lub uzysk (o nim za chwilę). Hydracja to wyrażony w procentach stosunek wody w cieście czy zakwasie (czyli ogólnie w mieszance wodno-mącznej) do użytej ilości mąki.  Jest to ważny parametr, ponieważ określa konsystencję ciasta/zakwasu. Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.

Hydrację zawsze podaje się jako stosunek ilości wody do mąki – mąka jest tu niejako produktem podstawowym, a woda to dodatek. Jeśli ciasto ma hydrację 55%, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wody w ilości 55% masy mąki. Czyli przykładowe ciasto o hydracji 55% będzie składało się ze 1000g mąki i 550g wody.

Drugie określenie, czyli uzysk, to praktycznie to samo, ale wyrażone nieco inaczej. Jak sama nazwa wskazuje, uzysk informuje nas, ile ciasta otrzymamy (uzyskamy) łącząc odpowiednie ilości wody i mąki. Tu również mąka jest produktem bazowym, od którego rozpoczyna się obliczanie uzysku, a woda stanowi dodatek. Ilość mąki jest zawsze traktowana jako 100(%), dlatego uzysk to liczba powstała z dodania 100 + procent wody w stosunku do mąki.

Zagmatwane? Wcale nie, spójrz na przykład: uzysk dla mojego standardowego zakwasu wynosi 200, bo do 100 jednostek mąki dodaję tyle samo wody, czyli też 100 jednostek. A więc 100-procentowa hydracja to to samo, co uzysk 200. Teraz przykład z poprzedniego akapitu: hydracja 55% to to samo, co uzysk 155, bo do 100 jednostek mąki dodaję 55 jednostek wody. Czyli jeśli chcę zrobić ciasto o uzysku 155, zakładając, że ilość mąki w cieście będzie wynosiła tylko 100g, to muszę dodać 55g wody. No i odpowiednio do 1000g mąki dodaję 550g wody.

Teraz pytanie (hydrozagadka…) za 100 punktów: jaki uzysk ma ciasto, jeśli do 100g mąki dodam 120g wody? Tak, 220! Jednocześnie ciasto takie ma 120-procentową hydrację. Uff… czyli jak widzisz, hydracja i uzysk to to samo, ale podane w nieco innej formie.

Praktyka, czyli po co piekarzowi matematyka?

Sama informacja o tym, jaką hydrację/uzysk ma dane ciasto, jest fajna i miła, ale można życ i piec również bez niej, jeśli korzysta się z gotowych przepisów. Wartości te stają się przydatne wtedy, jeśli sami chcemy „wykreować” jakiś przepis na chleb i nagle trzeba obliczyć, ile wody powinno być w przepisie, żeby wyszedł nam dobry chleb. Tu trzeba skorzystać z wieloletniego doświadczenia piekarzy, którzy określili już typowe hydracje dla chlebów żytnich i pszennych. Oto wartości, którymi ja się posługuję:

  • chleb żytni: 60% – 75% (uzysk 160 – 175)
  • chleb pszenny:  50% – 65% (uzysk 150 – 165)

Uwaga: górne wartości dają mocno rzadkie ciasto! Ja generalnie robię chleby żytnie o hydracji około 60%, co daje dość sztywne ciasto, które mogę wypiekać bez foremki.

A więc mając hydrację/uzysk oraz ilość mąki, którą chcemy użyć, łatwo obliczyć ilość wody. Jeśli chcesz upiec chleb z 600g mąki i jego hydracja ma wynieść 60%, to należy dodać wody w ilości 600g * 0,6 = 360g.

Oczywiście otrzymaną wartość należy raczej uznać jako przybliżoną, bo co innego teoria, a co innego praktyka… Istnieją różne mąki, o różnych możliwościach wchłaniania wody. Ważne jest wyczucie podczas robienia ciasta, którego nabiera się z czasem. Zagniatając ciasto czujesz, czy można dodać jeszcze wody, czy nie. Poza tym należy też uwzględnić mąkę i wodę znajdującą się w zakwasie, a więc jest trochę liczenia.

Ja dla ułatwienia sobie życia i szybszego rozwiązywania tych „hydrozagadek” przygotowałem arkusz kalkulacyjny, z którego korzystam, jeśli chcę obliczyć ilość składników, aby upiec chleb z określonej ilości mąki, o określonej wadze. Ponieważ zabrnąłeś (-aś) aż do tego miejsca, jako małą nagrodę możesz sobie ściągnąć ten plik (jest to arkusz Excela, ale daje się też otworzyć w OpenOffice) i używać do woli! Ale pamiętaj, wartości, które tam otrzymasz, traktuj zawsze jako wartości orientacyjne. Ilość wody będzie się zmieniała również w zależności od tego, czy do ciasta dodajesz jakieś namoczone ziarna itp.

Arkusz hydracja.xls do obliczania ilości wody w przepisie

Ściągnij arkusz Excel: hydracja.xls

UWAGA!!! Ponieważ WordPress nie pozwala na umieszczanie na serwerze plików XLS (ciekawe dlaczego?), musiałem zmienić rozszerzenie pliku na DOC. A więc przed otwarciem pliku zmień jego rozszerzenie na .XLS!

Jak tego używać?

W arkuszu na sztywno ustawiona jest hydracja zakwasu na 100%, ponieważ ja używam praktycznie wyłącznie takiego zakwasu. W żółte pola wprowadzasz żądane wartości, a arkusz oblicza ilość wody na podstawie ustawionego niżej uzysku (możesz go zmienić, ale nie musisz – wartość 160 jest wartością niezłą) i soli (ilość soli to 2% ilości mąki). Jeśli chcesz upiec chleb tylko z mąki żytniej, wyczyść pole z ilością mąki pszennej lub wstaw tam zero.

Dodatkowo w tabelce INFO masz ciekawe informacje o ilości zakwaszonej mąki i proporcjach mąki pszennej i żytniej w cieście.

W prawej części arkusza jest tabelka służąca do obliczania uzysku/hydracji (niewidoczna na powyższym obrazku). Ona nie jest powiązana w żaden sposób z tabelkami po lewej, lecz stanowi oddzielne „narzędzie”. Przydaje się ona wtedy, gdy masz jakiś przepis i chcesz zobaczyć, jaką ma on hydrację (oczywiście w przybliżeniu, bo uwzględnia tylko ilość mąki i wody). Pamiętaj, że powinno się tam również wprowadzić zakwas rozbijając go na wodę i mąkę.

Read Full Post »

Bagietka

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Bagietka

Informacja dla tych, którzy czytali wcześniejszą wersję tego wpisu (sprzed 19.5.2009): przepis został zmodyfikowany.

bagietki

Tym razem zabieramy się za bagietkę, albo po prostu za lekkie, jasne, pszenne pieczywo. Jest ono doskonałym dodatkiem do wielu potraw i świeże smakuje tak, że człowiek najchętniej zjadłby wszytko od razu. Ale zanim przystąpimy do jedzenia, minie parę godzin, więc czym prędzej do dzieła!

Bagietki można robić na wiele sposobów. Ja wybrałem taki, który trwa dość krótko (nie narabiamy się), a efekty są bardzo dobre. Poniżej również opcja przedłużenia czasu wykonania pieczywa, która również się może przydać.

Pieczenie bagietek ma to do siebie, że do ich wytwarzania standardowo używa się tzw. bigi, czyli ciasta wstępnego. Ciasto to z reguły dojrzewa sobie przez noc, po czym jest gotowe do użycia. Biga nadaje pieczywu ciekawszy aromat i sprawia, że daje się ono przechowywać nieco dłużej niż pieczywo pieczone wyłącznie na drożdżach. Taką bigę można zresztą przygotować używając drożdży, ale ja zachęcam do zrobienia jej wyłącznie na własnym zakwasie pszennym.

Potrzebny jest nam zatem przede wszystkim zakwas pszenny. Ja hoduję dwa zakwasy równolegle: żytni i pszenny. Kto ma tylko zakwas żytni, może z niego łatwo zrobić zakwas pszenny. Szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb. Mój zakwas jest z mąki pszennej o typie około 1000, a potrzebny mi będzie zakwas (biga) z mąki pszennej typ 550 (ci z was, którzy mają dostęp do mąk francuskich, mogą użyć mąki o typie 65 – zarówno do bigi jak i do ciasta właściwego). Poza tym nie jest on zbyt często używany, bo ostatnio piekę średnio raz na tydzień, więc warto go przed użyciem aktywować – a więc najpierw dokarmiam go standardową mąką i stawiam w piekarniku rozgrzanym do około 40 stopni na jakieś 6 godzin. Po tym czasie część bąblującego zakwasu ląduje w lodówce, a drugą część wykorzystuję do zrobienia wspomnianej bigi z mąki 550.

Biga

  • 40 g zakwasu pszennego
  • 100 g mąki 550
  • 65 g wody

Jak widać, wody jest mniej niż mąki, a więc uzyskamy dość sztywne ciasto, które znowu zostawiam w nagrzanym do 50 stopni piekarniku, tym razem na noc, czyli około 12 godzin. Oczywiście piekarnik po nagrzaniu wyłączam i nie włączam też lampki. Czasem nawet pozostawiam ciasto na stole kuchennym. W przypadku mało aktywnego zakwasu dość ważne jest to, żeby przeprowadzić obie fazy i to w dość wysokiej jak na zakwas temperaturze, żeby uzyskać możliwie aktywne kultury drożdży.

Ciasto właściwe

  • 205 g bigi (ciasta wstępnego)
  • 330 g mąki pszennej 550
  • 30 g jasnej mąki żytniej
  • 195 g wody o temperaturze pokojowej
  • ewentualnie 1 łyżeczka miodu
  • 8 g soli

Mieszamy dokładnie składniki, tak żeby otrzymać konsystencję ciasta, ale nie wyrabiamy, i pozostawiamy na 20 do 30 minut. Po tym czasie dobrze wyrabiamy ciasto przez około 5 minut i ponownie zostawiamy je w spokoju na 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie składamy ciasto – czyli rozciągamy je najpierw na wszystkie strony, a następnie zakładamy jeden z boków na 2/3 powierzchni, potem drugi bok zakładamy na niego, następnie górę zakładmy na dół na 2/3 powierzchni i dół na górę – i powstaje klocek z ciasta. Kładziemy ciasto górną powierzchnią na stół i zostawiamy na kilka minut.

Formowanie

Po tym czasie dzielimy ciasto np. na cztery części, z każdej formujemy niezbyt gruby prostokąt, zwilżamy jego powierzchnię i zwijamy uzyskując wałeczek, czyli bagietkę.

Bagietki układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, żeby końcówka zawinięcia znalazła się na dole. Uprzednio posypuję bagietkę z każdej strony dość obficie mąką. Najlepiej nadaje się do tego mąka żytnia pełnoziarnista. Ja układam bagietki w prostokątnej brytfance o wysokich bokach, którą na czas wyrastania umieszczam w worku foliowym. Bagietki powinny wyrastać standardowo w piekarniku nagrzanym na początku do około 50 stopni do podwojenia swojej objętości. W moim przypadku czas wyrastania wynosi niecałe 2 godziny.

Folia potrzebna mi jest po to, żeby powierzchnia bagietki nie wyschła w czasie wyrastania, a przez wysokie boki brytfanki folia unosi się nad bagietkami nie ma szans się do nich przykleić. Jeżeli wyschnie i na wierzchu bagietki utworzy się niejako skorupa z ciasta, po upieczeniu bagietka może wyglądać mało atrakcyjnie:

Bagietka na zakwasie

Pieczenie

Piekarnik rozgrzewamy do około 240 stopni, przed pieczeniem bagietkę nacinamy i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na około 15 – 20 (w zależności od masy bagietki i stopnia zrumienienia). Na początku można wytworzyć trochę pary, którą wypuszczamy po około 10 minutach uchylając drzwiczki piekarnika.

Udana bagietka pachnie aromatycznie, zachęca do zjedzenia i w przekroju wygląda tak:

bagietka w przekroju

Dwa warianty powyższego przepisu

Wariant pierwszy: ciasto dojrzewające w lodówce

Ciasto zrobione wg powyższego przepisu po złożeniu go podzieliłem na dwie równe części. Jedną wykorzystałem do upieczenia dwóch bagietek, jak opisałem wyżej, a z drugiej uformowałem mały chlebek, który następnie umieściłem w koszyczku do wyrastania, owinąłem go folią i zdeponowałem w lodówce na 24 godziny. W tym czasie ciasto niewiele urosło, ale dojrzało i jak twierdzą znawcy, stało się dzięki temu jeszcze bardziej aromatyczne.

Dwie godziny przed pieczeniem wyjąłem ciasto z lodówki, żeby się ogrzało, następnie naciąłem i piekłem podobnie jak bagietki, ale nieco dłużej. Efekt wizualny i smakowy bardzo ciekawy. Wyszło pieczywo pulchne i smaczne, o zapachu, który przypomniał mi zapach chleba pieczonego jadanego za młodu. W przekroju wyglądało tak:

mały pszenny chlebek

Wariant drugi: bagietka z drożdżami

Do wymienionych wyżej składników możemy również dodać 10 g drożdży, jeśli mamy mało aktywny zakwas lub nie chcemy czekać.

No właśnie – bagietkę można zrobić na drożdżach lub bez nich. Ja robiłem i jedną, i drugą – obie dzięki użyciu zakwasu pszennego smakują podobnie dobrze – w tej, chyba dzięki niewielkiej ilości drożdży, ich smak nie był dla mnie wyczuwalny.

Jeżeli bagietka ma w sobie drożdże, wyrasta krócej. Upieczona wyglądała tak:

Bagietka upieczona z dodatkiem drożdży

Read Full Post »

Older Posts »