Feeds:
Wpisy
Komentarze

Archive for the ‘Przepisy’ Category

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb pszenny graham

Chleb graham to nieco inny rodzaj pieczywa pszennego ze względu na rodzaj mąki, z której jest wypiekany. Mąką graham, która określana jest typem o numerze 1850, a więc typem wysokim, charakterystycznym dla mąk pełnoziarnistych, nie jest jednak mąką typowo razową. Jak donosi Wikipedia, w trakcie jej produkcji części mielonego ziarna są najpierw rozdzielane, a następnie ponownie łączone (patrz Mąka Grahama w Wikipedii).

Chleb z mąki graham

Chleb z mąki graham

Składniki

  • 300 g zakwasu pszennego ze zwykłej mąki chlebowej
  • 450 g mąki graham 1850
  • około 240 g wody
  • 10 g miodu
  • 16 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Ciasto z mąki graham powinno być dobrze wyrobione, ja wyrabiałem je ręcznie przez prawie 15 minut. Potem jak zwykle odstawić na małe pół godziny i po tym czasie ponownie trochę wyrobić. Uformowany bochenek wstawiamy do wyrastania jak zwykle do piekarnika nagrzanego do około 30 stopni. Mój chleb wyrastał przez około 3,5 godziny i po włożeniu do pieca okazało się, że mógłby wyrastać jeszcze trochę dłużej.

Pieczenie jak zwykle: przez pierwsze 20 minut temperatura wysoka, około 230 stopni, trochę pary w pierwszych minutach pieczenia. Po około 10 minutach uchyliłem drzwiczki piekarnika, żeby ją wypuścić. Po pierwszych 20 minutach piekłem przez kolejnych 35 min. w temperaturze 180 stopni.

Odmiana

Chleb wg powyższego przepisu okazał się zbyt ciemny (zbyt „razowy”) jak na mój gust i przyzwyczajenia do chleba o nazwie „graham”. Dlatego dokonałem w drugim przypadku modyfikacji przepisu zmniejszając ilość mąki graham (dałem jej tym razem 190 g). Ubytek uzupełniłem jasną mąką pszenną o typie 650 w ilości 270 g. Oczywiście należy również dopasować ilość wody. Ten chleb znacznie bardziej był wg mnie smakowo podobny do typowego chleba graham. Na obrazku poniżej kromki pochodzące z tego „jaśniejszego” grahama.

graham kromki

Reklamy

Read Full Post »

Chleb rustykalny

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb rustykalny

Chleb rustykalny

Chleb przepyszny – na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, śruty żytniej i ziaren.

Składniki

  • 400 g zakwasu żytniego
  • 40 g mąki żytniej
  • 40 g średnio ześrutowanego ziarna żyta + 70 g wody
  • 250 g mąki pszennej
  • 40 g płatków owsianych + 40 g ziaren słonecznika + 30 g ześrutowanego (lub w całości) siemienia lnianego + 110 g wody
  • około 95 g wody (w zależności od zapotrzebowania)
  • 15 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Nasiona, płatki i śrutę należy namoczyć przed robieniem ciasta. W zależności od stopnia zmielenia ziarna żyta, należy je namoczyć odpowiednio wcześniej. Im bardziej rozdrobnione ziarna, tym krótsze namaczanie. Ja moczyłem je około 12 godzin (przez noc). Nasionom słonecznika, siemienia i płatkom powinny wystarczyć jakieś 3 godziny.

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Z wodą należy jak zwykle postępować ostrożnie. Jej ilość jest uzależniona między innymi od tego, ile wody zostało dodane do ziaren. Ja z reguły wylewam wodę, która nie została wchłonięta przez ziarna. Zaletą wyrabiania ciasta ręcznie jest to, że można dobrze wyczuć, czy ciasto jest wystarczająco miękkie – oczywiście dobrze jest mieć już trochę doświadczenia w tej kwestii, ale można go nabrać dość szybko, już po paru chlebach.

Po wyrobieniu przez 5-10 minut odstawić na pół godziny, a potem ponownie krótko wyrobić i uformować bochenek.

Z racji dużej ilości mąki żytniej ciasto będzie dość klejące. Jeżeli damy sporo wody, to będzie dość trudne do formowania. Ale: im więcej wody, tym chleb bardziej miękki i puszysty. Ja zaryzykowałem z ilością i niestety trochę przesadziłem, przez co chleb wyszedł dość płaski (co jednak nie miało negatywnego wpływu na jego smak!). Wygląd (wysokość) chleba jest dla mnie sprawą drugorzędną.

Przed przełożeniem chleba do koszyka wysypałem dno koszyka płatkami owsianymi.

Przed wsunięciem do piekarnika naciąłem bochenek, tym razem było to jedno nacięcie wzdłuż bochenka. Pieczemy jak chleb żytni przez około 50-60 minut.

Chleb rustykalny

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb mieszany na zakwasie pszennym

Jak na chleb na zakwasie pszennym ilość ukwaszonej mąki jest spora, co daje bardziej intensywny smak, który bardzo lubię.Chleb pszenny mieszany

Proporcje mąki: 85% pszennej, 15% żytniej

Ilość ukwaszonej mąki pszennej: 33%

Składniki

  • 300 g zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 75 g mąki żytniej
  • 160 – 200 g wody
  • 15 g soli (płaska łyżka stołowa)
  • przyprawy wg uznania
  • ewentualnie pół łyżeczki słodu

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Ciasto

Zagniatamy ciasto dodając stopniowo wodę. Im więcej wody, tym chleb bardziej pulchny, ale nie należy przesadzić. Dobrze wyrobić przez 8-10 minut szczególnie uważając, aby ciasto było gładkie, czyli nie zawierało grudek mąki. Odstawić na 30 minut, ponownie wyrobić. Uformować bochenek i włożyć do koszyczka do wyrośnięcia. Koszyczek zwykle przykrywam folią aluminiową, żeby ciasto zanadto nie wyschło od góry (bo wyrasta w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym).

Pieczenie

Mój chleb wyrastał nieco ponad 2,5 godziny. Po wyrośnięciu przerzucić na blachę, naciąć, spryskać wodą (ale nie za mocno, żeby się chleb nie przyklejał do papieru na blasze) i włożyć do piekarnika rozgrzanego do około 230-240 stopni na 15 minut. W pierwszych minutach pieczenia warto wytworzyć trochę pary, którą po kilku minutach należy wypuścić. Następnie obniżamy temperaturę do około 200 stopni na kolejne 5-10 minut, a potem do około 180 stopni i pieczemy jeszcze jakieś 25-30 minut. Błyszczącą skórkę można uzyskać spryskując chleb wodą mniej więcej w połowie pieczenia.

Ja w tym przypadku piekłem dwa bochenki jednocześnie. Ma to tę wadę, że jeśli leżą one blisko siebie, to między nimi panuje zbyt niska temperatura, a to prowadzi do pękania chleba w tym miejscu. Pęknięcie widać na chlebie z mąką jako zgrubienie na jego prawym boku.

Jeśli piekarnik nie grzeje równomiernie, czyli z tyłu panuje wyższa temperatura niż przy drzwiczkach, można w trakcie pieczenia obrócić blachę, żeby chleb był równomiernie zrumieniony.

Chleb pszenny mieszany

Read Full Post »

Chleb polski

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb polski

Chleb polski

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

Przepis pochodzi oryginalnie ze strony Tatter o chlebie, ale został przeze mnie zmodyfikowany (uproszczony). Jak widać na załączonych obrazkach wygląda on u mnie inaczej, co jest spowodowane innym typem użytej mąki oraz zupełnym brakiem mąki razowej tudzież otrąb pszennych. Czy to w ogóle jest jeszcze chleb polski? Nie wiem… ale jest smaczny.

Składniki

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 530 g mąki pszennej chlebowej
  • 280 g wody
  • 15 g soli
  • ewentualnie 1 łyżeczka słodu
  • ewentualnie przyprawy

Zakwas

Zakwas żytni wg oryginalnego przepisu Tatter powinien być bardziej rozwodniony, a dokładniej mówiąc mieć hydrację 130%. Mój standardowy kwas ma hydrację 100%, bo robię go dodając do zaczątka 100 g mąki i 100 g wody. Żeby uzyskać te 130%, do 100 g mąki dodajemy 130 g wody.

Ciasto i pieczenie

Mieszamy składniki, wyrabiamy przez około 10 minut, żeby ciasto było ładnie wyrobione i sprężyste, a następnie pozostawiamy przez 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie wyrabiamy ponownie przez minutę lub dwie i przekładamy do koszyczka. Koszyk z ciastem ląduje w moim przypadku w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i oczywiście wyłączonym. Jak wyrośnie (mniej więcej podwoi swoją objętość) przerzucamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (posypanym mąką), nacinamy i wsuwamy do piekarnika (jakieś 240 stopni) na 10 minut. W tym czasie warto wygenerować trochę pary. Potem obniżam temperaturę do około 200 stopni i piekę tak kolejne 10 minut. Kolejne 30-35 minut w temp. 180 stopni.

Chleb polski

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

Jest to jeden z moich ulubionych przepisów. Chleb jest na zakwasie żytnim, więc ma żytni aromat, który jednocześnie dzięki mące pszennej nie jest aż tak dominujący jak w chlebie czysto żytnim.

Proporcje mąki: 60% żytniej, 40% pszennej
Ilość ukwaszonej mąki żytniej: około 50%

Składniki

  • 340 g zakwasu żytniego
  • 190g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
  • 120g mąki pszennej typ 550
  • 120g mąki pszennej o wyższym typie
  • około 240 g letniej wody
  • około 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
  • ewentualnie przyprawy wg upodobania (kminek, anyż, kolendra, fenkuł)

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Łączymy składniki i wyrabiamy ciasto przez ponad 5 minut. Ja staram się dodać zawsze jak najwięcej wody, (oczywiście tyle, żeby jeszcze ciasto pozostało ciastem), bo dzięki temu otrzymamy bardziej puchaty chleb. Następnie odstawiamy je na 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie powinno być trochę bardziej sprężyste (dzięki glutenowi z mąki pszennej). Znowu wyrabiamy przez chwilę, formujemy bochenek i odstawiamy do wyrośnięcia w cieple (w koszyczku lub bez).

Pieczenie

Po wyrośnięciu (u mnie trwało to jakieś 2,5 godziny) nacinamy chleb, (ja posypałem go jeszcze makiem, bo uwielbiam chleb z makiem), zwilżamy górę chleba wodą i wsuwamy do piekarnika. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą, żeby wytworzyła się para.

Pieczemy standardowo: w 230 °C przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do około 200 °C i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180 °C i pieczemy chleb przez około 40 minut. Na około 10 minut przed końcem można lekko spryskać bochenek wodą.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb pszenny – przepis podstawowy

Chleb ze 100% mąki pszennej, na pszennym zakwasie
Ilość zakwaszonej mąki: około 16%

Składniki

  • 500 g mąki pszennej
  • 200 g zakwasu pszennego
  • 260 g (około) letniej wody
  • 15 g soli
  • przyprawy wg uznania

Ciasto

Mieszamy składniki, wyrabiamy dokładnie ciasto (wodę należy dolewać jak zwykle stopniowo, żeby uzyskać odpowiednią, nie za rzadką konsystencję ciasta) przez ponad 5 minut. Ciasta pszenne muszą być wyrabiane dłużej niż żytnie. Przez dłuższe wyrabianie uwalniany jest gluten z mąki, który utrzymuje potem kształt chleba – tak piszą znawcy. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto przykryte ściereczką na 20-30 minut, żeby odpoczęło. Potem ponownie wyrabiamy przez 1-2 minuty i formujemy bochenek, który układamy bezpośrednio na blasze pokrytej papierem do pieczenia lub w koszyczku do wyrastania. Ciasto powinno wyrastać w temperaturze około 35 stopni, aż stanie się mniej więcej 2 razy większe.

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy możliwie do 240-250 °C, chleb nacinamy, zwilżamy górę, możemy go posypać makiem, sezamem itp. lub oprószyć mąką i wsuwamy do pieca. Tworzymy parę w piekarniku pryskając rozpylaczem. Pieczemy przez około 20 minut, a potem przez kolejne 40 minut w temperaturze 180 °C. Na 10 minut przed końcem można spryskać go wodą, żeby nabrał połysku. Po wyjęciu studzimy pod ściereczką na kratce.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb żytni – przepis podstawowy

Chleb ze 100% mąki żytniej
Ilość ukwaszonej mąki: około 30%

Składniki

  • 500 g zakwasu żytniego
  • 500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
  • 200 g letniej wody
  • 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
  • ewentualnie przyprawy wg upodobania (kminek, anyż, kolendra, fenkuł)

Ciasto

Mieszamy dokładnie mąkę z solą i przyprawami (jeśli dajemy, bo można bez), tworzymy muldę w mące, wlewamy do niej zaczyn. Mieszamy i stopniowo dodajemy wodę, uważając aby ciasto nie było zbyt rzadkie. Dobrze mieszamy wszystkie składniki przez parę minut, aż powstanie jednolita (mocno klejąca) masa. Odstawiamy na około 20 minut. Po tym czasie ponownie krótko mieszamy, formujemy bochenek (od razu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub wkładamy ciasto do koszyczka do wyrastania). Wkładamy ciasto do piekarnika uprzednio nagrzanego do max. 50 stopni i wyłączonego. Ciasto powinno podwoić swoją objętość (może to trwać nawet do 5 godzin, jeśli mamy młody zakwas).

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Pieczenie

Wyciągamy wyrośnięte ciasto z piekarnika. Piekarnik nagrzewamy do około 230 stopni – nagrzewać można z włączonym termoobiegiem, ale pieczemy bez niego tylko na włączonej górnej i dolnej grzałce. Przed włożeniem do piekarnika nacinamy chleb, zwilżamy górę chleba wodą i wsuwamy do piekarnika. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą (plastikowa butelka z rozpylaczem) – nie spryskujemy grzałek ani zbyt mocno samego chleba, ponieważ jeśli będzie zbyt wilgotny, może przyklejać się do papieru.

Pieczemy w 230 °C przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do około 200 °C i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180 °C i pieczemy chleb przez około 40 minut. Na około 10 minut przed końcem można lekko spryskać bochenek wodą, aby nabrał nieco połysku.

Po upieczeniu wyciągamy chleb. Jeśli postukamy w jego spód, powinniśmy usłyszeć głuchy, pusty odgłos – oznaka, że jest upieczony. Kładziemy do wystygnięcia na kratce, aby powietrze dochodziło również od spodu, i przykrywamy czystą ściereczką. Jemy po ostygnięciu.

Read Full Post »

« Newer Posts - Older Posts »