Feeds:
Wpisy
Komentarze

Posts Tagged ‘chleb mieszany’

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb z ziemniakami

Tym razem podaję przepis na chleb z dodatkiem ziemniaków. W sumie upieczenie takiego chleba w najprostszej postaci nie jest trudne, bo wystarczy do normalnego chleba dodać trochę ugotowanych ziemniaków i ewentualnie nieco pomanipulować ilością wody i mąki – i już chleb gotowy.

A zatem bierzemy się do dzieła. Ważne, aby dzień wcześniej dokarmić sobie zakwas (jak zwykle), tak żeby uzyskać podaną niżej ilość, oraz ugotować obrane ziemniaki.

Składniki

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 370 g mąki pszennej chlebowej
  • 200 g ugotowanych, zimnych ziemniaków
  • około 180 g wody
  • 14 g soli

Ziemniaki były ugotowane w osolonej wodzie. Przed dodaniem ich do ciasta, należy je oczywiście rozdrobnić. Jeżeli nie rozdrobni się ich za bardzo, to po upieczeniu będzie widać kawałeczki ziemniaków w chlebie (jak na moim zdjęciu – małe żółtawe plamki). Należy uważać z ilością wody podczas zagniatania ciasta. Ja do mojego ciasta dodałem 200 g wody, a więc nieco więcej niż w przepisie, i wyszło mi bardzo rzadkie ciasto. Za rzadkie, żeby można je było dobrze uformować i zostawić do wyrośnięcia w koszyku. Dlatego ostrzeżenie: proponuję dodać na początek jeszcze trochę mniej wody niż w przepisie, jeśli chcesz uzyskać sztywniejsze ciasto. Zaletą rzadszego ciasta jest natomiast to, że i chleb po upieczeniu jest bardziej wilgotny, a więc dłużej świeży.

Ponieważ ciasto było rzadkie i nie dało się formować, nawet nie próbowałem tego robić. Pozostawiłem je w szczelnie zamkniętej misce do wyrośnięcia – najpierw przez około 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 50 °C i wyłączonym (w międzyczasie złożyłem je raz lub dwa), a potem jeszcze na kilka godzin do lodówki (temp. około 10 stopni). Żeby dało je się później łatwiej wyjąć z miski, nasmarowałem ją lekko oliwą.

Pieczenie

Po wyrośnięciu i rozgrzaniu piekarnika do około 230-240 °C niemalże „wylałem” ciasto z miski na papier do pieczenia posypany mąką żytnią razową i bez nacinania do piekarnika. Piekłem standardowo około godzinę. Przez 20 minut w temperaturze 230 stopni, następnie w 180. Oczywiście na początku wytworzyłem trochę pary, którą wypuściłem po paru minutach. Po około 20 minutach pieczenia spryskałem chleb wodą, żeby uzyskać świecącą skórkę.

Chleb z ziemniakami

Reklamy

Read Full Post »

Chleb cebulowy

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb cebulowy

Dzisiaj przepis na chleb z wyraźnym smakiem i zapachem cebulowym. Chleb smakuje doskonale z dodatkami typu ser czy wędliny, natomiast mniej nadaje się do jedzenia z dodatkami słodkimi, takimi jak miód czy dżem.

Chleb cebulowy

Składniki

  • 150 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 150 g mąki z pszenicy durum (semola di grano duro rimacinata)
  • 90 g mąki żytniej
  • 300 – 320 g letniej wody
  • pół cebuli pokrojonej w drobną kostkę i przysmażonej na oliwie na złoty kolor
  • 15 g soli, ewentualnie przyprawy

Mąkę z pszenicy durum można zastąpić zwykłą mąką pszenną typ 550 lub wyższy.

Zagniatam ciasto ze wszystkich składników i wyrabiam je przez jakieś 5 minut (uwaga na ilość wody, żeby nie przedobrzyć), następnie pozostawiam na niecałe pół godziny, żeby odpoczęło. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do około 50 stopni. Krótko wyrabiam ciasto, formuję i układam w koszyku do wyrastania. Ciasto wyrasta w piekarniku tak długo, aż powiększy swoją objętość około dwukrotnie. Piekę przez około godzinę; przez pierwsze 20 minut w temperaturze około 230 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem w 180 stopniach.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb nie wymagający wyrabiania

Tym razem przepis na chleb mieszany (a raczej pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej), który nie wymaga wyrabiania. Robi się prawie sam i smakuje przepysznie, a więc w sam raz dla wszystkich, którzy nie chcą się narobić.

Chleb nie wymagający wyrabiania

Chleb nie wymagający wyrabiania

Inspiracją do opracowania przepisu na ten chleb był artykuł/przepis w New York Times pod tytułem No-Knead Bread, z tym że tam pieczony jest chleb z użyciem drożdży. Mój chleb ma tyle wspólnego z amerykańskim, że też nie wymaga wyrabiania.

Ciasto

  • 90 g zakwasu żytniego
  • 440 g mąki pszennej typ 550 lub wyższy
  • 280 g wody
  • 7 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Składniki należy wymieszać tak,  żeby cała mąka stała się wilgotna i to wystarczy. Nie trzeba wyrabiać! Tak przygotowane ciasto zostawiam na noc (około 9 godzin) w temperaturze pokojowej (aktualnie trochę poniżej 20 stopni) w szczelnie zamkniętym naczyniu, żeby ciasto nie wyschło.

Rano wyrzucam ciasto na blat. Uwaga, może się trochę kleić. Przepis jest dobrany tak, żeby dało się je bez problemu obrabiać mimo sporej ilości wody. Ciasto rozciągam, składam i zostawiam na 20-30 minut znowu w naczyniu pod przykryciem, po tym czasie ponownie rozciągam i składam i znowu zostawiam na 20-30 minut. Żeby ciasto dało się łatwiej wydobywać z pojemnika, można go nasmarować lekko oliwą. Po tych operacjach ciasto ma dużo lepszą strukturę, jest bardziej sprężyste. Ewentualnie można jeszcze raz złożyć i zostawić na pół godziny.

Formowanie

Następnie formuję bochenek robiąc z ciasta prostokąt i zwijając go w rulon. Całość jest dość miękka, bardziej miękka niż moje inne chleby, bo jednak mamy tu wyższą hydrację. Koszyk do wyrastania wysypuję solidnie mąką żytnią razową, w tej samej mące obtaczam też uformowany bochenek i siup do koszyka. Następnie wstawiam go do lekko nagrzanego piekarnika na około 3 godziny.

Pieczenie

Próbowałem piec już po dwóch godzinach, ale chleb tak zaczyna rosnąć, że pęka spód – niestety chleb jest tak miękki, że trudno sensownie naciąć go u góry. Z prób wynika, że lepiej zacząć piec po 3 godzinach wyrastania. Również solidnie rośnie, ale okazuje mniejszą tendencję do rozrywania się u dołu. Piekę zaczynając od 230-240 stopni, generalnie przez około 20 minut w temperaturze powyżej 220 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem przez jakieś małe pół godziny w 180 stopniach – w zależności od stopnia zbrązowienia skórki.

To, co wychodzi z piekarnika, jest aromatyczne i smaczne. Ostatnio to mój ulubiony chleb. I to wcale nie dlatego, że nie trzeba go wyrabiać…

Chleb nie wymagający wyrabiania

Read Full Post »

Chleb rustykalny

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb rustykalny

Chleb rustykalny

Chleb przepyszny – na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, śruty żytniej i ziaren.

Składniki

  • 400 g zakwasu żytniego
  • 40 g mąki żytniej
  • 40 g średnio ześrutowanego ziarna żyta + 70 g wody
  • 250 g mąki pszennej
  • 40 g płatków owsianych + 40 g ziaren słonecznika + 30 g ześrutowanego (lub w całości) siemienia lnianego + 110 g wody
  • około 95 g wody (w zależności od zapotrzebowania)
  • 15 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Nasiona, płatki i śrutę należy namoczyć przed robieniem ciasta. W zależności od stopnia zmielenia ziarna żyta, należy je namoczyć odpowiednio wcześniej. Im bardziej rozdrobnione ziarna, tym krótsze namaczanie. Ja moczyłem je około 12 godzin (przez noc). Nasionom słonecznika, siemienia i płatkom powinny wystarczyć jakieś 3 godziny.

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Z wodą należy jak zwykle postępować ostrożnie. Jej ilość jest uzależniona między innymi od tego, ile wody zostało dodane do ziaren. Ja z reguły wylewam wodę, która nie została wchłonięta przez ziarna. Zaletą wyrabiania ciasta ręcznie jest to, że można dobrze wyczuć, czy ciasto jest wystarczająco miękkie – oczywiście dobrze jest mieć już trochę doświadczenia w tej kwestii, ale można go nabrać dość szybko, już po paru chlebach.

Po wyrobieniu przez 5-10 minut odstawić na pół godziny, a potem ponownie krótko wyrobić i uformować bochenek.

Z racji dużej ilości mąki żytniej ciasto będzie dość klejące. Jeżeli damy sporo wody, to będzie dość trudne do formowania. Ale: im więcej wody, tym chleb bardziej miękki i puszysty. Ja zaryzykowałem z ilością i niestety trochę przesadziłem, przez co chleb wyszedł dość płaski (co jednak nie miało negatywnego wpływu na jego smak!). Wygląd (wysokość) chleba jest dla mnie sprawą drugorzędną.

Przed przełożeniem chleba do koszyka wysypałem dno koszyka płatkami owsianymi.

Przed wsunięciem do piekarnika naciąłem bochenek, tym razem było to jedno nacięcie wzdłuż bochenka. Pieczemy jak chleb żytni przez około 50-60 minut.

Chleb rustykalny

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb mieszany na zakwasie pszennym

Jak na chleb na zakwasie pszennym ilość ukwaszonej mąki jest spora, co daje bardziej intensywny smak, który bardzo lubię.Chleb pszenny mieszany

Proporcje mąki: 85% pszennej, 15% żytniej

Ilość ukwaszonej mąki pszennej: 33%

Składniki

  • 300 g zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 75 g mąki żytniej
  • 160 – 200 g wody
  • 15 g soli (płaska łyżka stołowa)
  • przyprawy wg uznania
  • ewentualnie pół łyżeczki słodu

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Ciasto

Zagniatamy ciasto dodając stopniowo wodę. Im więcej wody, tym chleb bardziej pulchny, ale nie należy przesadzić. Dobrze wyrobić przez 8-10 minut szczególnie uważając, aby ciasto było gładkie, czyli nie zawierało grudek mąki. Odstawić na 30 minut, ponownie wyrobić. Uformować bochenek i włożyć do koszyczka do wyrośnięcia. Koszyczek zwykle przykrywam folią aluminiową, żeby ciasto zanadto nie wyschło od góry (bo wyrasta w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym).

Pieczenie

Mój chleb wyrastał nieco ponad 2,5 godziny. Po wyrośnięciu przerzucić na blachę, naciąć, spryskać wodą (ale nie za mocno, żeby się chleb nie przyklejał do papieru na blasze) i włożyć do piekarnika rozgrzanego do około 230-240 stopni na 15 minut. W pierwszych minutach pieczenia warto wytworzyć trochę pary, którą po kilku minutach należy wypuścić. Następnie obniżamy temperaturę do około 200 stopni na kolejne 5-10 minut, a potem do około 180 stopni i pieczemy jeszcze jakieś 25-30 minut. Błyszczącą skórkę można uzyskać spryskując chleb wodą mniej więcej w połowie pieczenia.

Ja w tym przypadku piekłem dwa bochenki jednocześnie. Ma to tę wadę, że jeśli leżą one blisko siebie, to między nimi panuje zbyt niska temperatura, a to prowadzi do pękania chleba w tym miejscu. Pęknięcie widać na chlebie z mąką jako zgrubienie na jego prawym boku.

Jeśli piekarnik nie grzeje równomiernie, czyli z tyłu panuje wyższa temperatura niż przy drzwiczkach, można w trakcie pieczenia obrócić blachę, żeby chleb był równomiernie zrumieniony.

Chleb pszenny mieszany

Read Full Post »

Chleb polski

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb polski

Chleb polski

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

Przepis pochodzi oryginalnie ze strony Tatter o chlebie, ale został przeze mnie zmodyfikowany (uproszczony). Jak widać na załączonych obrazkach wygląda on u mnie inaczej, co jest spowodowane innym typem użytej mąki oraz zupełnym brakiem mąki razowej tudzież otrąb pszennych. Czy to w ogóle jest jeszcze chleb polski? Nie wiem… ale jest smaczny.

Składniki

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 530 g mąki pszennej chlebowej
  • 280 g wody
  • 15 g soli
  • ewentualnie 1 łyżeczka słodu
  • ewentualnie przyprawy

Zakwas

Zakwas żytni wg oryginalnego przepisu Tatter powinien być bardziej rozwodniony, a dokładniej mówiąc mieć hydrację 130%. Mój standardowy kwas ma hydrację 100%, bo robię go dodając do zaczątka 100 g mąki i 100 g wody. Żeby uzyskać te 130%, do 100 g mąki dodajemy 130 g wody.

Ciasto i pieczenie

Mieszamy składniki, wyrabiamy przez około 10 minut, żeby ciasto było ładnie wyrobione i sprężyste, a następnie pozostawiamy przez 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie wyrabiamy ponownie przez minutę lub dwie i przekładamy do koszyczka. Koszyk z ciastem ląduje w moim przypadku w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i oczywiście wyłączonym. Jak wyrośnie (mniej więcej podwoi swoją objętość) przerzucamy go na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (posypanym mąką), nacinamy i wsuwamy do piekarnika (jakieś 240 stopni) na 10 minut. W tym czasie warto wygenerować trochę pary. Potem obniżam temperaturę do około 200 stopni i piekę tak kolejne 10 minut. Kolejne 30-35 minut w temp. 180 stopni.

Chleb polski

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb mieszany na zakwasie żytnim

Jest to jeden z moich ulubionych przepisów. Chleb jest na zakwasie żytnim, więc ma żytni aromat, który jednocześnie dzięki mące pszennej nie jest aż tak dominujący jak w chlebie czysto żytnim.

Proporcje mąki: 60% żytniej, 40% pszennej
Ilość ukwaszonej mąki żytniej: około 50%

Składniki

  • 340 g zakwasu żytniego
  • 190g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
  • 120g mąki pszennej typ 550
  • 120g mąki pszennej o wyższym typie
  • około 240 g letniej wody
  • około 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
  • ewentualnie przyprawy wg upodobania (kminek, anyż, kolendra, fenkuł)

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Łączymy składniki i wyrabiamy ciasto przez ponad 5 minut. Ja staram się dodać zawsze jak najwięcej wody, (oczywiście tyle, żeby jeszcze ciasto pozostało ciastem), bo dzięki temu otrzymamy bardziej puchaty chleb. Następnie odstawiamy je na 20 do 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie powinno być trochę bardziej sprężyste (dzięki glutenowi z mąki pszennej). Znowu wyrabiamy przez chwilę, formujemy bochenek i odstawiamy do wyrośnięcia w cieple (w koszyczku lub bez).

Pieczenie

Po wyrośnięciu (u mnie trwało to jakieś 2,5 godziny) nacinamy chleb, (ja posypałem go jeszcze makiem, bo uwielbiam chleb z makiem), zwilżamy górę chleba wodą i wsuwamy do piekarnika. Ścianki piekarnika spryskujemy wodą, żeby wytworzyła się para.

Pieczemy standardowo: w 230 °C przez 10 minut, następnie obniżamy temperaturę do około 200 °C i pieczemy przez kolejne 10 minut. Po tym czasie obniżamy temperaturę do 180 °C i pieczemy chleb przez około 40 minut. Na około 10 minut przed końcem można lekko spryskać bochenek wodą.

Read Full Post »