Feeds:
Wpisy
Komentarze

Posts Tagged ‘Chleb’

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Mniej kombinować – więcej robić!

Piec można w dowolnej foremce, również bez. Ważne żeby piec.

Tytuł tego postu to jednocześnie moja porada dla wszystkich, którzy biorą się za hodowanie zakwasu i pieczenie własnego chleba na tymże zakwasie. A bezpośrednią przyczyną jego napisania było pytanie jednego z czytelników i jednocześnie początkującego hodowcy zakwasu czy chleb lepiej piec w foremkach teflonowych czy silikonowych.

Dla jasności – nie zamierzam się tu śmiać z tego typu pytań. Każdy zadaje takie pytania, jakie go nurtują i to jest jak najbardziej ok. Jednak uważam osobiście – i to jest jednocześnie moja rada dla początkujących – że nie ma większego sensu zajmowanie się tego typu problemami, czy wręcz kupowanie drogiego sprzętu, szczególnie na początku kariery jako drobny hodowca zakwasu, kiedy jeszcze nie wiadomo, czy będziesz chciał zajmować się w przyszłości tym tematem. Po prostu spróbuj upiec chleb, potem kolejne, a jak cię to wciągnie, to myśl o akcesoriach, ulepszeniach, modyfikacjach.

Dlatego raz jeszcze apel do wszystkich początkujących: Nie kombinujcie za dużo na początku, lecz trzymajcie się przepisów, obejrzycie filmy, na których wszystko jest pokazane i bierzcie się za hodowanie zakwasu i pieczenie pierwszego chleba!

Nie próbujcie uzyskać super zdrowego chleba piekąc go tylko z mąki razowej, trzymajcie się przepisu! Nie ma co się też napinać, żeby otrzymać od razu chleb o super wyglądzie. Nie porównujcie go do tego z profesjonalnych piekarni. Pamiętajcie – to jest chleb upieczony na zakwasie, bez drożdży (a chyba niewiele piekarni tak jeszcze piecze), w domowym piekarniku. Tu najważniejsze jest to, że smakuje, że znacie jego skład i upiekliście go od początku do końca sami.

No więc jak z tą foremką? Można i w silikonowej, i w teflonowej. Silikonowej sam nigdy nie używałem. Teflonową warto wyłożyć papierem do pieczenia, a ciasto przed włożeniem do tak przygotowanej foremki obtoczyć w mące żytniej razowej, żeby się nie kleiło do papieru.

Polecam również przeczytanie kilku moich najważniejszych porad dla początkujących.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

5 porad dla początkujących

Czytając pytania zadawane pod poszczególnymi wpisami i odpowiadając na nie, pojawiła się myśl, że warto byłoby zebrać na ich podstawie garść dość ogólnych porad, które przydadzą się być może początkującym domorosłym piekarzom.

Sięgając pamięcią do czasów, w których zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, przypominam sobie, jak bardzo brakowało mi ogólnych porad dla początkującego piekarza-hobbysty (to zresztą było jedną z przyczyn powstania tego blogu).  Czytając pytania i komentarze pod poszczególnymi wpisami na mojej stronie stwierdzam, że wielu czytelników ma dokładnie te same potrzeby. Wiele przydatnych odpowiedzi na niesamowicie ważne pytania można wprawdzie znaleźć w moich wpisach i komentarzach moich i czytelników, ale są one mocno rozrzucone i pochowane w różnych zakamarkach blogu. Dlatego chcę w tym wpisie zebrać parę najważniejszych, ogólnych porad, które przede wszystkim początkujący piekarz-hobbysta powinien według mnie wziąć sobie do serca, zanim zacznie przygodę z zakwasem i chlebem własnego wypieku.

1. Zdobądź podstawowe wyposażenie

Żeby ułatwić sobie życie, warto zakupić parę podstawowych przedmiotów przydatnych do wypieku własnego  chleba: jest to przede wszystkim dokładna elektroniczna waga, ewentualnie koszyki do wyrastania czy forma do wypieku chleba na zakwasie. Głównie jednak waga, bo dzięki niej można bez problemu odmierzyć ilości podane w przepisach i nie trzeba męczyć się z zupełnie niepotrzebnymi pytaniami typu: a 250 g zakwasu to ile mililitrów/szklanek? Lepiej nabyć wagę i skupić się na pieczeniu, a nie na przeliczaniu i zastanawianiu się później, czy przypadkiem chleb się nie udał, bo coś nie zostało odmierzone tak, jak w przepisie. Poza tym waga pozwala na łatwe testowanie różnych odmian danego przepisu (więcej lub mniej wody itp.).

Koszyczki natomiast przydają się, żeby chleb miał gdzie wyrastać i zachowywał swoją formę w trakcie tego procesu. Dzięki temu już pierwsze wypieki będą wyglądały jak chleb, a nie płaski placek.

2. Nabierz doświadczenia co do ilości wody

Ilość wody (płynów) w cieście to ważna rzecz, która ma spory wpływ na ostateczny wygląd i smak chleba. Zacznij od prostego przepisu, sprawdź jak wychodzi z różną ilością wody i jaką konsystencję ma wtedy ciasto. Wyrabiaj je ręcznie. Wiem, nie zawsze jest to miłe, ale dzięki temu po jakimś czasie będziesz wiedzieć, jak „wygląda” ciasto z większa czy mniejszą ilością płynu, oraz jak miękkie ciasto możesz zrobić, żeby chleb jeszcze zachował swoją formę podczas pieczenia, a kiedy jest jej zbyt mało i otrzymujesz pieczywo zbyt zbite. Pamiętaj, to nie loty kosmiczne, pewne wahania w przepisie  są dozwolone i chleb wyjdzie niezależnie od tego, czy dasz trochę więcej czy mniej danego składnika. W ten sposób nabierzesz cennego doświadczenia, które pozwoli ci z czasem robić ciasto bez patrzenia na przepis – po prostu dolewając po trochu tyle wody, ile trzeba,  żeby ciasto osiągnęło żądaną konsystencję.

3. Nie bój się eksperymentować

Wyczuj eksperymentalnie, jak długo może wyrastać dany chleb – daj mu raz więcej, raz mniej czasu i obserwuj, jaki ma to wpływ na efekt końcowy (czy chleb opadł w trakcie pieczenia, czy utrzymał ładną formę, albo czy go wręcz „rozerwało”, bo wyrastał za krótko). W ten sposób poznasz swój zakwas i specyfikę jego działania. Dobre w tym wszystkim jest to, że tak czy siak otrzymasz smaczny chleb – jedynie jego wygląd może odbiegać od twoich wyobrażeń i marzeń (patrz również punkt 5 poniżej).

Tu należy oczywiście uważać na fakt, że im częściej zakwas jest używany, tym jest on mocniejszy i wyrastanie może przebiegać krócej. To dlatego podając czas potrzebny do wyrośnięcia chleba podaje się z reguły: do mniej więcej podwojenia objętości.

4. Poznaj swój piekarnik

Nie zawsze piekarnik piecze z taką temperaturą, jaka jest ustawiona pokrętełkiem czy widoczna na wbudowanym termometrze. Jeśli wynik pieczenia jest zgodny z tym, co oczekujesz, to masz pewnie sprawny piekarnik. Jeśli jednak masz podejrzenia, że może on być przyczyną nieudanych wypieków, skorzystaj z dodatkowego termometru. Jest to wydatek rzędu parunastu złotych, a dzięki temu dowiesz się, co piekarnik potrafi. Czasem okazuje się, że drzwiczki się nie domykają i temperatura ucieka w ten sposób, albo nie grzeje któraś z grzałek.

Tu ważna uwaga odnośnie chlebów żytnich (czasem czytając niektóre komentarze i pytania mam wrażenie, być może błędne, że niektórzy nie mają świadomości, jak wygląda chleb ze 100% mąki żytniej  – być może dlatego, że kupując w sklepach chleby określane jako żytnie, często dostajemy chleby mieszane, żytnio-pszenne). Otóż chleby czysto żytnie są bardziej wilgotne i zbite niż pszenne. Może to wyglądać niektórym na zakalec, ale nim nie jest. Nie ma co tu szukać problemów z piekarnikiem czy innych – te chleby tak właśnie wyglądają i potrafią nawet kleić się do noża podczas krojenia.

5. Nie zwracaj uwagi na wygląd chleba

Tak, wiem, to chyba najtrudniejsza rada, bo każdy z nas chce zawsze bez wyjątku upiec chleb a) na własnym zakwasie, b) smaczny i c) piękny. Ale według mnie warto wziąć ją sobie do serca, bo rzeczywistość jest okrutna i potrafi płatać figle. Czasami (niestety, niestety…) chleb pieczony w domowym piekarniku będzie wyglądem odbiegał od ideału. Ale zawsze będzie smakował i to jest najważniejsze! Wpływ na wygląd ma wiele czynników, począwszy od proporcji składników i rodzaju użytych mąk, poprzez czas wyrastania aż po możliwości piekarnika i sposób wypieku (czy normalnie na blasze, czy np. na kamieniu). Tu również warto eksperymentować, żeby dojść do jak najlepszych rezultatów, ale najbardziej istotne jest to, żeby piekąc własne chleby nie zrażać się ich wyglądem.

Read Full Post »

Chleb cebulowy

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb cebulowy

Dzisiaj przepis na chleb z wyraźnym smakiem i zapachem cebulowym. Chleb smakuje doskonale z dodatkami typu ser czy wędliny, natomiast mniej nadaje się do jedzenia z dodatkami słodkimi, takimi jak miód czy dżem.

Chleb cebulowy

Składniki

  • 150 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 150 g mąki z pszenicy durum (semola di grano duro rimacinata)
  • 90 g mąki żytniej
  • 300 – 320 g letniej wody
  • pół cebuli pokrojonej w drobną kostkę i przysmażonej na oliwie na złoty kolor
  • 15 g soli, ewentualnie przyprawy

Mąkę z pszenicy durum można zastąpić zwykłą mąką pszenną typ 550 lub wyższy.

Zagniatam ciasto ze wszystkich składników i wyrabiam je przez jakieś 5 minut (uwaga na ilość wody, żeby nie przedobrzyć), następnie pozostawiam na niecałe pół godziny, żeby odpoczęło. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do około 50 stopni. Krótko wyrabiam ciasto, formuję i układam w koszyku do wyrastania. Ciasto wyrasta w piekarniku tak długo, aż powiększy swoją objętość około dwukrotnie. Piekę przez około godzinę; przez pierwsze 20 minut w temperaturze około 230 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem w 180 stopniach.

Read Full Post »

Older Posts »