Feeds:
Posty
Komentarze

Posts Tagged ‘Ciasto’

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Robot do ciasta chlebowego

Dwie ręce, miska, trochę mąki i wody oraz soli wystarczają, żeby zrobić ciasto na chleb. Nie jest to wprawdzie czynność bardzo pracochłonna, jednak od jakiegoś czasu chodziła za mną myśl o zakupie robota kuchennego, który mógłbym wykorzystać do robienia ciasta chlebowego.

Założenie było takie, że robot powinien mnie wyręczyć wtedy, kiedy chcę upiec dwa bochenki, a więc trzeba przygotować dwa razy więcej ciasta niż na mój standardowy chleb.  Nie chodzi o brak mocy w rękach, lecz raczej o to, że robiąc niektóre chleby ręce są mocno oklejone ciastem i to chciałem zminimalizować. A poza tym mieszanie takiej ilości ciasta w niewielkiej misce też nie należy do przyjemności. Drugie założenie to cena – miała być nie za duża, ale robot możliwie „firmowy” (cokolwiek to oznacza…). Trzecie to moc: czytałem gdzieś, że mniej niż 600 W do wyrabiania ciasta chlebowego to za mało, więc powinien mieć co najmniej 600 W.

Robotów kuchennych jest na rynku dużo (moim zdaniem za dużo i dlatego trudno się zdecydować…) i patrząc na nie na półce czy w internecie nie wiadomo, jak zachowują się w przypadku takiej ilości ciasta chlebowego. Brakowało mi kogoś, kto powie: „Weź ten i ten, bo on spokojnie będzie robił to, co chcesz. Wiem, bo go mam.” No i właśnie chęć pomocy w tej kwestii innym jest motywacją do napisania tego wpisu – może te informacje przydadzą się komuś, kto szuka maszynki do podobnych zadań.

Po zagłębieniu się w temat okazało się, że typowymi robotami, często używanymi przez innych domorosłych piekarzy na świecie są maszyny Kenwood oraz KitchenAid. Fajne maszynki, ale wydały mi się trochę drogie. Następnie przyjrzałem się bliżej robotom firmy Bosch, do której mam pewien sentyment już od lat. No i okazało się, że mają całkiem fajne roboty, które na dodatek są nieźle wyposażone w dodatki typu maszynka do mięsa, tarki do warzyw czy mikser (akurat kompletnie mi niepotrzebny…). No i ostatecznie, po obowiązkowej konsultacji  z żoną, zdecydowałem się na robot tej właśnie firmy o mało wdzięcznej nazwie ProfiMixx 47. A propos nazwy: Po co u licha ten drugi iks???

Mimo wszystko nie korzystam z niego za każdym razem, gdy piekę chleb. No i aż wstyd się przyznać… do tej pory chyba tylko raz czy dwa robiłem w nim ciasto na dwa bochenki (na zdjęciu widać ciasto na jeden prawie kilogramowy bochenek), ale na swoją obronę dodam, że mam go od niedawna. Raptem parę miesięcy. Jednak ostatnio mieszał sumarycznie około 1,8 kg zawartości: 500 g zakwasu, około 900 g mąki i około 420 g wody. I co najważniejsze: wyrobił to ciasto bez żadnego problemu, ale muszę tu dodać, że ciasto było dość rzadkie. Kolejnym razem muszę dać mu do wyrobienia ciasto nieco gęstsze.

Pozytywne w mojej ocenie: miska ze stali nierdzewnej (takiej szukałem), a nie plastikowa; oczywiście niezbędny ‚hak’ do wyrabiania ciasta chlebowego; niezłe wyposażenie dodatkowe (maszynka do mięsa już się przydała); przystępna cena; poręczny sprzęt, który można szybko wstawić do szafki i go z niej wyjąć (nie chcę mieć robota cały czas wystawionego na widok); zadowolona żona. Kolejność tych cech jest przypadkowa – generalnie zadowolenie żony powinno być oczywiście na miejscu pierwszym.

Negatywne obserwacje: W zasadzie tylko jedna do tej pory – podczas wyrabiania ciasta „nawija się” ono na hak i podchodzi do góry. Stoję zatem czujnie przy robocie, wyposażony w plastikową łopatkę, i ściągam to ciasto w dół. Może niepotrzebnie to robię, ale jakoś mi się to nie podoba, kiedy ono idzie do góry.

Jeśli używacie jakichś innych robotów i waszym zdaniem nadają się one do wyrabiania ciasta chlebowego lub nie, napiszcie tu o tym. Takie informacje przydadzą się na pewno innym domowym piekarzom, którzy chcą nabyć mechanicznego pomocnika.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chlebowy kalkulator

Jeden z czytelników mojego blogu, niejaki pan Nirgal, zrealizował jeden z pomysłów, który chodził mi od dawna po głowie, ale z braku czasu jego realizacja została odsunięta na bliżej nieokreśloną przyszłość. Mowa tu o kalkulatorze, który pozwala szybko obliczyć ilości podstawowych składników na chleb żytni – wystarczy ustawić odpowiednio suwaczki i wynik gotowy. Wygląda to tak:

Pan Nirgal, jak na porządnego czytelnika tego blogu przystało, podzielił się z nami informacją o swoim sprytnym kalkulatorku i udostępnił go zainteresowanym na swojej stronie http://www.twojchleb.pl. Zapraszam w jego imieniu do korzystania!

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Pizza na zakwasie

Po paru miesiącach prób wykonania optymalnej pizzy na zakwasie i parę kilogramów grubszy – dla zgłębienia tajemnic zakwasu poświęcam się nader chętnie – przedstawiam wreszcie mój własny przepis na to tradycyjne, proste, ale jakże dobre danie kuchni włoskiej.

Pizza na zakwasie

Pizza na zakwasie pszennym

Skąd w ogóle pomysł robienia pizzy na zakwasie? Ano stąd, że robiona przeze mnie do tej pory pizza nigdy mi nie smakowała. Przyznaję ze skruchą, że częściową przyczyną było to, co się znajdowało na cieście – było tego często za dużo – a jak się okazuje, im mniej, tym lepiej. Ale ciasto też do optymalnych nie należało. Zawsze wyczuwalne drożdże niszczyły przyjemność jedzenia tego dania. Niestety w większości przepisów na pizzę jest zbyt dużo drożdży (jak dla mnie), choć w sumie nie są one konieczne aż w takiej ilości – chyba, że ciasto ma być gotowe szybko. Poszukując optymalnej receptury na pizzę na drożdżach, znalazłem całkiem niezłą, ale wymagającą czasu – jest to receptura zawierająca drożdże w minimalnej ilości: 300 g mąki pszennej typ 550 + 180 g wody + 1 g (słownie: jeden) drożdży + 4 g soli. Takie ciasto powinno długo wyrastać (m. in. dlatego nie bardzo rozumiem, jak można otrzymać podobno świeżo robioną pizzę z automatu w 3 minuty…). Można zrobić je np. wieczorem, dać mu trochę wyrosnąć w szczelnie zamkniętym, naoliwionym naczynku, a następnie na noc przerzucić je do lodówki. Ale znowu się rozgadałem trochę nie na temat, więc przechodzimy do przepisu na pizzę bez dodatku drożdży, na samym zakwasie pszennym:

Pizza na zakwasie – przepis

Pizzę robię podobnie, jak bagietkę. Najpierw biga, potem ciasto właściwe.

Biga

  • 30 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 60 g mąki pszennej typ 550
  • 40 g wody

Najlepiej używać w miarę aktywnego zakwasu, czyli niedawno odświeżanego. Bigę robię wieczorem, zostawiam na noc w kuchni w szczelnie zamkniętym naczyniu. Następnie, po co najmniej 12 godzinach robię ciasto właściwe. Poniżej proporcje na pizzę dla dwóch osób, które potrafią co nieco wchłonąć… ;)

Ciasto właściwe

  • cała biga
  • 225 g mąki pszennej typ 550
  • 125-130 g wody
  • 4 g soli

Ciasto wyrabiam, jest ono dość sztywne (hydracja około 58-60%). Następnie naoliwiam naczynie i wkładam do niego ciasto, które obtaczam tak, żeby było też naoliwione, i szczelnie zamknięte naczynie wkładam do piekarnika ogrzanego wcześniej do około 50 stopni. Po małej godzince ciasto staje się miękkie, daje się łatwo rozciągać, więc robię to – czyli składam je, formuję po złożeniu kulkę, i znowu na małą godzinkę do naczynia i naczynie do piekarnika.  Czasem lekko wyrośnięte ciasto wstawiam (w zamkniętym naczyniu) do lodówki. Ogólnie może ono sobie dojrzewać dość długo, aczkolwiek stwierdziłem, że jeśli dojrzewa za długo, to staje się dla mnie zbyt kwaśne. Generalnie po około 4 – 5 godzinach jest wg mnie optymalne. Na około godzinę przed pieczeniem wyjmuję ciasto z lodówki, jeśli nie zrobiłem tego wcześniej.

Pieczenie

Następnie wyrzucam ciasto na posmarowaną oliwą blachę tak, żeby górna powierzchnia ciasta znalazła się na spodzie, czyli dotykała blachy. No i ważna rzecz, którą wcześniej zawsze robiłem nieprawidłowo – ciasta nie należy rozwałkowywać, lecz rozciągać palcami, żeby nie zniszczyć zanadto bąbelków znajdujących się w cieście. Dalej to już kwestia własnych upodobań – czyli okładamy pizzę smakołykami.

Pizzę piekę w górnej części piekarnika rozgrzanego wcześniej do maksymalnej temperatury (około 250 – 260 stopni). Pizza widoczna na obrazkach potrzebuje około 10 minut, żeby nadawała się do konsumpcji.

Jak ulepszyć pizzę

Z doniesień różnych osób wnioskując wygląda na to, że pizza będzie jeszcze lepsza, jeśli zostanie upieczona na kamieniu. Kto ma taki kamień do wypieku pizzy, może się przekonać sam (ja niestety nie mam) – pieczenie w ten sposób bardziej przypomina pieczenie pizzy w tradycyjnym piecu kamiennym.

Ponadto robiąc ciasto można zastąpić około 1/3 mąki mąką z pszenicy durum (twardej), czyli np. semola di grano duro rimacinata. Z moich prób wynika, że pizza jest wtedy jeszcze bardziej chrupka. Oczywiście jeśli ktoś ma dostęp do włoskiej mąki „tipo 0”, to może jej użyć zamiast naszej 550 – będzie jeszcze bardziej oryginalnie.

Przeprowadzałem również próby z pizzą z ciasta pszennego robionego na zakwasie żytnim. Smakuje również dobrze, ale mi osobiście najbardziej odpowiada wariant, który tu opisałem.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o włoskiej pizzy i jej polskich odpowiednikach, proponuję przeczytanie artykułu Viva la pizza! w magazynie Logo24.

Read Full Post »

Hydracja

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Hydracja

WodaHydracja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników. Ponieważ określenie „hydracja” pojawia się często w różnych przepisach, warto się z nim zapoznać, żeby wiedzieć, o co chodzi.

Teoria

Stosunek wody do mąki w cieście podawany jest jako hydracja lub uzysk (o nim za chwilę). Hydracja to wyrażony w procentach stosunek wody w cieście czy zakwasie (czyli ogólnie w mieszance wodno-mącznej) do użytej ilości mąki.  Jest to ważny parametr, ponieważ określa konsystencję ciasta/zakwasu. Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.

Hydrację zawsze podaje się jako stosunek ilości wody do mąki – mąka jest tu niejako produktem podstawowym, a woda to dodatek. Jeśli ciasto ma hydrację 55%, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wody w ilości 55% masy mąki. Czyli przykładowe ciasto o hydracji 55% będzie składało się ze 1000g mąki i 550g wody.

Drugie określenie, czyli uzysk, to praktycznie to samo, ale wyrażone nieco inaczej. Jak sama nazwa wskazuje, uzysk informuje nas, ile ciasta otrzymamy (uzyskamy) łącząc odpowiednie ilości wody i mąki. Tu również mąka jest produktem bazowym, od którego rozpoczyna się obliczanie uzysku, a woda stanowi dodatek. Ilość mąki jest zawsze traktowana jako 100(%), dlatego uzysk to liczba powstała z dodania 100 + procent wody w stosunku do mąki.

Zagmatwane? Wcale nie, spójrz na przykład: uzysk dla mojego standardowego zakwasu wynosi 200, bo do 100 jednostek mąki dodaję tyle samo wody, czyli też 100 jednostek. A więc 100-procentowa hydracja to to samo, co uzysk 200. Teraz przykład z poprzedniego akapitu: hydracja 55% to to samo, co uzysk 155, bo do 100 jednostek mąki dodaję 55 jednostek wody. Czyli jeśli chcę zrobić ciasto o uzysku 155, zakładając, że ilość mąki w cieście będzie wynosiła tylko 100g, to muszę dodać 55g wody. No i odpowiednio do 1000g mąki dodaję 550g wody.

Teraz pytanie (hydrozagadka…) za 100 punktów: jaki uzysk ma ciasto, jeśli do 100g mąki dodam 120g wody? Tak, 220! Jednocześnie ciasto takie ma 120-procentową hydrację. Uff… czyli jak widzisz, hydracja i uzysk to to samo, ale podane w nieco innej formie.

Praktyka, czyli po co piekarzowi matematyka?

Sama informacja o tym, jaką hydrację/uzysk ma dane ciasto, jest fajna i miła, ale można życ i piec również bez niej, jeśli korzysta się z gotowych przepisów. Wartości te stają się przydatne wtedy, jeśli sami chcemy „wykreować” jakiś przepis na chleb i nagle trzeba obliczyć, ile wody powinno być w przepisie, żeby wyszedł nam dobry chleb. Tu trzeba skorzystać z wieloletniego doświadczenia piekarzy, którzy określili już typowe hydracje dla chlebów żytnich i pszennych. Oto wartości, którymi ja się posługuję:

  • chleb żytni: 60% – 75% (uzysk 160 – 175)
  • chleb pszenny:  50% – 65% (uzysk 150 – 165)

Uwaga: górne wartości dają mocno rzadkie ciasto! Ja generalnie robię chleby żytnie o hydracji około 60%, co daje dość sztywne ciasto, które mogę wypiekać bez foremki.

A więc mając hydrację/uzysk oraz ilość mąki, którą chcemy użyć, łatwo obliczyć ilość wody. Jeśli chcesz upiec chleb z 600g mąki i jego hydracja ma wynieść 60%, to należy dodać wody w ilości 600g * 0,6 = 360g.

Oczywiście otrzymaną wartość należy raczej uznać jako przybliżoną, bo co innego teoria, a co innego praktyka… Istnieją różne mąki, o różnych możliwościach wchłaniania wody. Ważne jest wyczucie podczas robienia ciasta, którego nabiera się z czasem. Zagniatając ciasto czujesz, czy można dodać jeszcze wody, czy nie. Poza tym należy też uwzględnić mąkę i wodę znajdującą się w zakwasie, a więc jest trochę liczenia.

Ja dla ułatwienia sobie życia i szybszego rozwiązywania tych „hydrozagadek” przygotowałem arkusz kalkulacyjny, z którego korzystam, jeśli chcę obliczyć ilość składników, aby upiec chleb z określonej ilości mąki, o określonej wadze. Ponieważ zabrnąłeś (-aś) aż do tego miejsca, jako małą nagrodę możesz sobie ściągnąć ten plik (jest to arkusz Excela, ale daje się też otworzyć w OpenOffice) i używać do woli! Ale pamiętaj, wartości, które tam otrzymasz, traktuj zawsze jako wartości orientacyjne. Ilość wody będzie się zmieniała również w zależności od tego, czy do ciasta dodajesz jakieś namoczone ziarna itp.

Arkusz hydracja.xls do obliczania ilości wody w przepisie

Ściągnij arkusz Excel: hydracja.xls

UWAGA!!! Ponieważ WordPress nie pozwala na umieszczanie na serwerze plików XLS (ciekawe dlaczego?), musiałem zmienić rozszerzenie pliku na DOC. A więc przed otwarciem pliku zmień jego rozszerzenie na .XLS!

Jak tego używać?

W arkuszu na sztywno ustawiona jest hydracja zakwasu na 100%, ponieważ ja używam praktycznie wyłącznie takiego zakwasu. W żółte pola wprowadzasz żądane wartości, a arkusz oblicza ilość wody na podstawie ustawionego niżej uzysku (możesz go zmienić, ale nie musisz – wartość 160 jest wartością niezłą) i soli (ilość soli to 2% ilości mąki). Jeśli chcesz upiec chleb tylko z mąki żytniej, wyczyść pole z ilością mąki pszennej lub wstaw tam zero.

Dodatkowo w tabelce INFO masz ciekawe informacje o ilości zakwaszonej mąki i proporcjach mąki pszennej i żytniej w cieście.

W prawej części arkusza jest tabelka służąca do obliczania uzysku/hydracji (niewidoczna na powyższym obrazku). Ona nie jest powiązana w żaden sposób z tabelkami po lewej, lecz stanowi oddzielne „narzędzie”. Przydaje się ona wtedy, gdy masz jakiś przepis i chcesz zobaczyć, jaką ma on hydrację (oczywiście w przybliżeniu, bo uwzględnia tylko ilość mąki i wody). Pamiętaj, że powinno się tam również wprowadzić zakwas rozbijając go na wodę i mąkę.

Read Full Post »

Formowanie bochenka (wideo)

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Formowanie bochenka (wideo)

Chyba wszyscy domorośli piekarze chcą, żeby ich bochenki wyglądem jak najbardziej przypominały te, które znamy z półek sklepowych. Z reguły po kilkunastu upieczonych chlebach nie wystarcza nam już, że domowym sposobem otrzymujemy chleb o wspaniałym smaku i aromacie, lecz chcemy, aby również forma była godna treści.

Pogoń za wspaniale wyglądającym bochenkiem to prawdopodobnie jeden z tych etapów kariery domorosłego piekarza, którego nie da się ominąć. A więc trzeba przez niego przebrnąć – czasem tylko po to, żeby po wielu próbach stwierdzić, że jednak perfekcyjny wygląd bochenka chleba nie jest w tym wszystkim aż tak istotny.

Chleb żytni

Każdy, kto już piekł chleb tylko z mąki żytniej na zakwasie żytnim wie, że szczególnie trudno jest otrzymać poprawny kształt tego pieczywa. Za kształt chleba w dużej mierze odpowiada tzw. siatka glutenowa, która jest sprężysta, elastyczna i pomaga utrzymywać  kształt nadany bochenkowi. Mąka żytnia nie zawiera glutenu, a zatem nie ma co utrzymać pierwotnego kształtu takiego bochenka (UWAGA: mąka żytnia zawiera gluten, ale nie można go z niej tak łatwo „wydobyć”, jak z pszennej). Dlatego ciasto żytnie rośnie bardziej w szerz niż do góry. Ten efekt można złagodzić dodając do ciasta mniej wody, ale wtedy otrzymamy chleb bardziej zbity. Im więcej wody, tym bardziej wilgotny i soczysty chleb, ale i tym rzadsze ciasto. Wyjściem w tej sytuacji jest wypiek w metalowej formie, w której ciasto najpierw wyrasta. Dzięki temu można zrobić ciasto bardziej wilgotne i otrzymać chleb o ładnym wyglądzie.

Chleb pszenny

Chleby zawierające dużo mąki pszennej są łatwiejsze w obróbce, ponieważ zawarty w niej gluten można łatwo „uaktywnić”,  dzięki czemu ciasto pszenne jest bardziej elastyczne i potrafi utrzymać taką formę, jaką mu nadamy. Żeby gluten się wytworzył, ważne jest dość długie wyrabianie ciasta. Po fazie odpoczynku i po ponownym krótkim wyrobieniu ciasta należy przejść do uformowania bochenka, a następnie zdeponować go w koszyczku do wyrośnięcia.

Zobacz, jak wyrabiać ciasto z mąki pszennej:

I drugi film:

Formowanie bochenka

Istnieją różne techniki formowania bochenków, przy czym należy od razu wspomnieć, że według moich doświadczeń nadają się one właściwie tylko do formowania bochenków z dużą ilością mąki pszennej. Wszystkie techniki mają za zadanie takie uformowanie ciasta, aby przez odpowiednie napięcie powierzchni uzyskać pożądany kształt bochenka.

Początkującym piekarzom polecam”formowanie przez składanie”, jak ja to nazywam, czyli swego rodzaju chlebowe origami. Dwie techniki zostały ładnie pokazane na blogu Tatter o Chlebie i zachęcam do zapoznania się zarówno z pierwszą techniką formowania owalnego bochenka jak i techniką drugą.

Co ciekawe, istnieje jeszcze prostsza technika, a mianowicie zwykłe zwinięcie w rulon, czyli… z wyrobione go ciasta formujemy prostokąt, który następnie zwijamy tak, jak się zwija dywan. Tak otrzymany bochenek (w przekroju „ślimak”) musi przed pieczeniem oczywiście wyrosnąć:

Nacięcie chleba przed wsunięciem go do piekarnika to nie tylko ozdoba. Dzięki nacięciom chleb w miarę pieczenia może zwiększać swoją objętość i nie powinien pękać w innych miejscach. Im bardziej wyrośnięty chleb, tym nacięcia mogą być płytsze.

Istnieje jeszcze inna ciekawa, ale też i nieco trudniejsza technika formowania bochenka:

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak przeliczyć gramy na łyżki i odwrotnie

Piekąc chleby i inne smakołyki warto być wyposażonym w elektroniczną wagę, ponieważ w przepisach ilości wszystkich składników zwykle podawane są w gramach. Co jednak zrobić, jeśli nie dysponujemy wagą lub akurat się popsuła albo siadła bateryjka?

W takich przypadkach możemy pomóc sobie „łyżkami” i „szklankami”, czyli przeliczyć (kilo- lub deka-)gramy na inne miary. Na stronie Kalkulator Kulinarny Online znajduje się świetny kalkulator pozwalający również na przeliczanie miar anglosaskich.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Ciasto na chleb żytni, pszenny i mieszany

Teraz przyjrzymy się bliżej zasadom przygotowywania ciasta na chleb żytni, pszenny i mieszany. Dowiemy się, ile zakwasu potrzeba dla każdego z rodzajów chleba, a także co zrobić, jeśli chcemy do chleba dodać słonecznik, ziarna lnu czy dyni.

Chleb na życzenie

Piękno pieczenia w domu to dla mnie w dużej mierze prawie nieograniczone możliwości w kształtowaniu własnych rodzajów pieczywa. Znając zasady przygotowywania ciasta można wykonać niemal dowolny rodzaj chleba – od czystego żytniego, przez różne mieszanki żytnio-pszenne aż do chleba czysto pszennego, z dodatkiem różnych ziaren lub nie. Zobaczmy zatem ile zakwasu potrzebujemy na jaki rodzaj chleba i co zrobić z nasionami, aby otrzymać smakowity efekt końcowy.

Ile zakwasu potrzeba na chleb żytni i mieszany

Generalnie w przepisach zawsze jest podane, ile potrzebujemy zakwasu, a ile mąki, więc nie musimy tego sami liczyć. Nie mniej jednak warto wiedzieć, co to oznacza i jak stosować tę zasadę.

(więcej…)

Read Full Post »