Feeds:
Wpisy
Komentarze

Posts Tagged ‘pieczenie’

Temperatura piekarnika

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Temperatura piekarnika

We wcześniejszych wpisach wspominałem o tym, że temperatura piekarnika nie zawsze jest taka, jakiej się spodziewamy. Po sprawdzeniu wiem, że również i mój piekarnik ma tą przypadłość.

Piekarniki potrafią być nieszczelne, utrzymują różną temperaturę w różnych częściach komory, nagrzewają się do innych temperatur niż ustawiona… To wszystko oczywiście ma znaczenie podczas pieczenia i wpływa na ostateczny efekt wypieku. Z tego, co do tej pory gdzieś usłyszałem czy przeczytałem, wynika, że z reguły piekarniki nagrzewają się raczej do temperatury niższej niż nastawiona. Podobno ze względów bezpieczeństwa.

Kilka dni temu otrzymałem w prezencie termometr, który od razu wylądował w piekarniku, bo sam do tej pory nie wiedziałem, jak zachowuje się mój własny sprzęt.

Okazuje się, że mój piekarnik działa typowo, czyli też ma niższą temperaturę niż ustawiona. W przypadku pieczenia z termoobiegiem pokazywana temperatura była niższa o 20 stopni! Oczywiście trzeba też mieć na uwadze tolerancję termometru (+/- 10 stopni C), ale nawet po uwzględnieniu tego widać, że nie jest tak, jak by się mogło zdawać. A myślałem, że mam niezły sprzęt…

Ważna uwaga: mimo tego, że rzeczywista temperatura jest u mnie inna od nastawionej, nie koryguję tego i nie nastawiam wyższej temperatury. Dlaczego? Bo chleby pięknie wychodzą, więc nie ma potrzeby wprowadzania zmian.

Wyposażony w nowe urządzonko postanowiłem upiec chleb, żeby sprawdzić jakie temperatury panują podczas pieczenia bez termoobiegu. No i jest podobnie, a nawet wydaje się że różnica jest jeszcze troszkę większa.

Ponieważ nie chciało mi się bawić w pieczenie dwóch bochenków obok siebie, jak to zwykle robię, postanowiłem tym razem upiec chleb prawie dwukilogramowy (po upieczeniu i ostygnięciu dokładnie 1890 g). Po prostu podwoiłem proporcje dla chleba polskiego, pozostawiłem go w naoliwionej misce do wyrośnięcia, ze 2 – 3 razy złożyłem w trakcie wyrastania i po około 4 godzinach wywaliłem z miski prosto na blachę na papier wysypany mąką żytnią razową. Zapomniałem tylko naciąć – efekt widać na zdjęciu. Chleb dostał ksywkę „Buźka”…

Co ciekawe, pęknięcie to powstało nie gdzieś z tyłu czy z boku, lecz z przodu czyli przy drzwiach piekarnika (typowe dla mojego sprzętu). Podejrzewam, że tam panuje niższa temperatura niż z tyłu i skórka nie twardnieje tu tak szybko, czyli może łatwiej pęknąć.

I jeszcze jedna ważna rzecz, a mianowicie czas wypieku. Proporcje były wprawdzie podwojone, ale czas pieczenia nie. Po 70 minutach chleb był upieczony.

Reklamy

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak upiec żytni chleb na zakwasie (wideo)

Oto kolejny film, w którym zobaczysz, jak upiec pierwszy chleb ze świeżo wyhodowanego zakwasu wg przepisu na pierwszy żytni chleb. Jedyna różnica jest taka, że w filmie z tej samej ilości ciasta formuję dwa mniejsze bochenki, przez co można skrócić nieco czas pieczenia.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

5 porad dla początkujących

Czytając pytania zadawane pod poszczególnymi wpisami i odpowiadając na nie, pojawiła się myśl, że warto byłoby zebrać na ich podstawie garść dość ogólnych porad, które przydadzą się być może początkującym domorosłym piekarzom.

Sięgając pamięcią do czasów, w których zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, przypominam sobie, jak bardzo brakowało mi ogólnych porad dla początkującego piekarza-hobbysty (to zresztą było jedną z przyczyn powstania tego blogu).  Czytając pytania i komentarze pod poszczególnymi wpisami na mojej stronie stwierdzam, że wielu czytelników ma dokładnie te same potrzeby. Wiele przydatnych odpowiedzi na niesamowicie ważne pytania można wprawdzie znaleźć w moich wpisach i komentarzach moich i czytelników, ale są one mocno rozrzucone i pochowane w różnych zakamarkach blogu. Dlatego chcę w tym wpisie zebrać parę najważniejszych, ogólnych porad, które przede wszystkim początkujący piekarz-hobbysta powinien według mnie wziąć sobie do serca, zanim zacznie przygodę z zakwasem i chlebem własnego wypieku.

1. Zdobądź podstawowe wyposażenie

Żeby ułatwić sobie życie, warto zakupić parę podstawowych przedmiotów przydatnych do wypieku własnego  chleba: jest to przede wszystkim dokładna elektroniczna waga, ewentualnie koszyki do wyrastania czy forma do wypieku chleba na zakwasie. Głównie jednak waga, bo dzięki niej można bez problemu odmierzyć ilości podane w przepisach i nie trzeba męczyć się z zupełnie niepotrzebnymi pytaniami typu: a 250 g zakwasu to ile mililitrów/szklanek? Lepiej nabyć wagę i skupić się na pieczeniu, a nie na przeliczaniu i zastanawianiu się później, czy przypadkiem chleb się nie udał, bo coś nie zostało odmierzone tak, jak w przepisie. Poza tym waga pozwala na łatwe testowanie różnych odmian danego przepisu (więcej lub mniej wody itp.).

Koszyczki natomiast przydają się, żeby chleb miał gdzie wyrastać i zachowywał swoją formę w trakcie tego procesu. Dzięki temu już pierwsze wypieki będą wyglądały jak chleb, a nie płaski placek.

2. Nabierz doświadczenia co do ilości wody

Ilość wody (płynów) w cieście to ważna rzecz, która ma spory wpływ na ostateczny wygląd i smak chleba. Zacznij od prostego przepisu, sprawdź jak wychodzi z różną ilością wody i jaką konsystencję ma wtedy ciasto. Wyrabiaj je ręcznie. Wiem, nie zawsze jest to miłe, ale dzięki temu po jakimś czasie będziesz wiedzieć, jak „wygląda” ciasto z większa czy mniejszą ilością płynu, oraz jak miękkie ciasto możesz zrobić, żeby chleb jeszcze zachował swoją formę podczas pieczenia, a kiedy jest jej zbyt mało i otrzymujesz pieczywo zbyt zbite. Pamiętaj, to nie loty kosmiczne, pewne wahania w przepisie  są dozwolone i chleb wyjdzie niezależnie od tego, czy dasz trochę więcej czy mniej danego składnika. W ten sposób nabierzesz cennego doświadczenia, które pozwoli ci z czasem robić ciasto bez patrzenia na przepis – po prostu dolewając po trochu tyle wody, ile trzeba,  żeby ciasto osiągnęło żądaną konsystencję.

3. Nie bój się eksperymentować

Wyczuj eksperymentalnie, jak długo może wyrastać dany chleb – daj mu raz więcej, raz mniej czasu i obserwuj, jaki ma to wpływ na efekt końcowy (czy chleb opadł w trakcie pieczenia, czy utrzymał ładną formę, albo czy go wręcz „rozerwało”, bo wyrastał za krótko). W ten sposób poznasz swój zakwas i specyfikę jego działania. Dobre w tym wszystkim jest to, że tak czy siak otrzymasz smaczny chleb – jedynie jego wygląd może odbiegać od twoich wyobrażeń i marzeń (patrz również punkt 5 poniżej).

Tu należy oczywiście uważać na fakt, że im częściej zakwas jest używany, tym jest on mocniejszy i wyrastanie może przebiegać krócej. To dlatego podając czas potrzebny do wyrośnięcia chleba podaje się z reguły: do mniej więcej podwojenia objętości.

4. Poznaj swój piekarnik

Nie zawsze piekarnik piecze z taką temperaturą, jaka jest ustawiona pokrętełkiem czy widoczna na wbudowanym termometrze. Jeśli wynik pieczenia jest zgodny z tym, co oczekujesz, to masz pewnie sprawny piekarnik. Jeśli jednak masz podejrzenia, że może on być przyczyną nieudanych wypieków, skorzystaj z dodatkowego termometru. Jest to wydatek rzędu parunastu złotych, a dzięki temu dowiesz się, co piekarnik potrafi. Czasem okazuje się, że drzwiczki się nie domykają i temperatura ucieka w ten sposób, albo nie grzeje któraś z grzałek.

Tu ważna uwaga odnośnie chlebów żytnich (czasem czytając niektóre komentarze i pytania mam wrażenie, być może błędne, że niektórzy nie mają świadomości, jak wygląda chleb ze 100% mąki żytniej  – być może dlatego, że kupując w sklepach chleby określane jako żytnie, często dostajemy chleby mieszane, żytnio-pszenne). Otóż chleby czysto żytnie są bardziej wilgotne i zbite niż pszenne. Może to wyglądać niektórym na zakalec, ale nim nie jest. Nie ma co tu szukać problemów z piekarnikiem czy innych – te chleby tak właśnie wyglądają i potrafią nawet kleić się do noża podczas krojenia.

5. Nie zwracaj uwagi na wygląd chleba

Tak, wiem, to chyba najtrudniejsza rada, bo każdy z nas chce zawsze bez wyjątku upiec chleb a) na własnym zakwasie, b) smaczny i c) piękny. Ale według mnie warto wziąć ją sobie do serca, bo rzeczywistość jest okrutna i potrafi płatać figle. Czasami (niestety, niestety…) chleb pieczony w domowym piekarniku będzie wyglądem odbiegał od ideału. Ale zawsze będzie smakował i to jest najważniejsze! Wpływ na wygląd ma wiele czynników, począwszy od proporcji składników i rodzaju użytych mąk, poprzez czas wyrastania aż po możliwości piekarnika i sposób wypieku (czy normalnie na blasze, czy np. na kamieniu). Tu również warto eksperymentować, żeby dojść do jak najlepszych rezultatów, ale najbardziej istotne jest to, żeby piekąc własne chleby nie zrażać się ich wyglądem.

Read Full Post »

Formowanie bochenka (wideo)

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Formowanie bochenka (wideo)

Chyba wszyscy domorośli piekarze chcą, żeby ich bochenki wyglądem jak najbardziej przypominały te, które znamy z półek sklepowych. Z reguły po kilkunastu upieczonych chlebach nie wystarcza nam już, że domowym sposobem otrzymujemy chleb o wspaniałym smaku i aromacie, lecz chcemy, aby również forma była godna treści.

Pogoń za wspaniale wyglądającym bochenkiem to prawdopodobnie jeden z tych etapów kariery domorosłego piekarza, którego nie da się ominąć. A więc trzeba przez niego przebrnąć – czasem tylko po to, żeby po wielu próbach stwierdzić, że jednak perfekcyjny wygląd bochenka chleba nie jest w tym wszystkim aż tak istotny.

Chleb żytni

Każdy, kto już piekł chleb tylko z mąki żytniej na zakwasie żytnim wie, że szczególnie trudno jest otrzymać poprawny kształt tego pieczywa. Za kształt chleba w dużej mierze odpowiada tzw. siatka glutenowa, która jest sprężysta, elastyczna i pomaga utrzymywać  kształt nadany bochenkowi. Mąka żytnia nie zawiera glutenu, a zatem nie ma co utrzymać pierwotnego kształtu takiego bochenka (UWAGA: mąka żytnia zawiera gluten, ale nie można go z niej tak łatwo „wydobyć”, jak z pszennej). Dlatego ciasto żytnie rośnie bardziej w szerz niż do góry. Ten efekt można złagodzić dodając do ciasta mniej wody, ale wtedy otrzymamy chleb bardziej zbity. Im więcej wody, tym bardziej wilgotny i soczysty chleb, ale i tym rzadsze ciasto. Wyjściem w tej sytuacji jest wypiek w metalowej formie, w której ciasto najpierw wyrasta. Dzięki temu można zrobić ciasto bardziej wilgotne i otrzymać chleb o ładnym wyglądzie.

Chleb pszenny

Chleby zawierające dużo mąki pszennej są łatwiejsze w obróbce, ponieważ zawarty w niej gluten można łatwo „uaktywnić”,  dzięki czemu ciasto pszenne jest bardziej elastyczne i potrafi utrzymać taką formę, jaką mu nadamy. Żeby gluten się wytworzył, ważne jest dość długie wyrabianie ciasta. Po fazie odpoczynku i po ponownym krótkim wyrobieniu ciasta należy przejść do uformowania bochenka, a następnie zdeponować go w koszyczku do wyrośnięcia.

Zobacz, jak wyrabiać ciasto z mąki pszennej:

I drugi film:

Formowanie bochenka

Istnieją różne techniki formowania bochenków, przy czym należy od razu wspomnieć, że według moich doświadczeń nadają się one właściwie tylko do formowania bochenków z dużą ilością mąki pszennej. Wszystkie techniki mają za zadanie takie uformowanie ciasta, aby przez odpowiednie napięcie powierzchni uzyskać pożądany kształt bochenka.

Początkującym piekarzom polecam”formowanie przez składanie”, jak ja to nazywam, czyli swego rodzaju chlebowe origami. Dwie techniki zostały ładnie pokazane na blogu Tatter o Chlebie i zachęcam do zapoznania się zarówno z pierwszą techniką formowania owalnego bochenka jak i techniką drugą.

Co ciekawe, istnieje jeszcze prostsza technika, a mianowicie zwykłe zwinięcie w rulon, czyli… z wyrobione go ciasta formujemy prostokąt, który następnie zwijamy tak, jak się zwija dywan. Tak otrzymany bochenek (w przekroju „ślimak”) musi przed pieczeniem oczywiście wyrosnąć:

Nacięcie chleba przed wsunięciem go do piekarnika to nie tylko ozdoba. Dzięki nacięciom chleb w miarę pieczenia może zwiększać swoją objętość i nie powinien pękać w innych miejscach. Im bardziej wyrośnięty chleb, tym nacięcia mogą być płytsze.

Istnieje jeszcze inna ciekawa, ale też i nieco trudniejsza technika formowania bochenka:

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb

Zakwas żytni mamy wyhodowany, a nawet używaliśmy go już kilka razy do upieczenia chleba żytniego. Jeśli pragniemy wreszcie jakiejś odmiany, możemy upiec chleb pszenny na zakwasie pszennym.

Zakwas pszenny

Chleb pszenny pieczony na zakwasie pszennym jest pyszny! Jest tak pyszny, że aż nie mogę się powstrzymać, żeby powiedzieć, jak można go szybko upiec. Co najlepsze: nawet jeśli nie mamy zakwasu pszennego, to nie musimy czekać aż 5 dni, żeby go wyhodować od podstaw. (więcej…)

Read Full Post »

Pierwszy chleb

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Pierwszy chleb

Minęło parę dni od momentu nastawienia pierwszego zakwasu. Przyszła pora na upieczenie pierwszego chleba. Jako że nasz zakwas jest zakwasem żytnim, radzę upiec czysty chleb żytni.

Składniki

Zakwasu powinniśmy wyhodować tyle, żeby było go jakieś 600 g. Do naszego chleba będziemy potrzebowali 500 gramów zakwasu, a resztę należy zapakować w czysty słoiczek, zakręcić i do lodówki. Będzie sobie tam odpoczywał do następnego razu.

Oto najprostszy przepis na chleb na zakwasie:

  • 500 g zakwasu żytniego
  • 500 g mąki żytniej (najlepiej tej samej, z której jest zakwas)
  • 200 g letniej wody
  • 15 g soli (dość płaska łyżka stołowa)
Składniki na chleb żytni

Składniki na chleb żytni

Mieszamy wszystko dokładnie (uwaga: ciasto żytnie jest obrzydliwie klejące), nie zapominamy o soli. Do ciasta można dodać również przyprawy, np. zmielony kminek, który nieco wspomoże żołądek w trawieniu mąki żytniej… Proponuję dać max. 1 gram, żeby nie zdominował zapachu i smaku chleba, lub na początek upiec chleb bez przypraw.

Należy uważać z dodawaniem wody – lepiej nie dodawać od razu wszystkiego, lecz po trochu, patrząc, czy ciasto jest wystarczająco miękkie. Jeśli doda się od razu całą ilość i będzie jej zbyt wiele, uzyskamy ciasto bardzo rzadkie, które być może da się uratować poprzez upieczenie go w foremce. Kombinacje z dodawaniem mąki mogą nie wyjść, więc lepiej dolewać po trochu.

(więcej…)

Read Full Post »