Feeds:
Posty
Komentarze

Posts Tagged ‘pizza’

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Pizza na zakwasie

Po paru miesiącach prób wykonania optymalnej pizzy na zakwasie i parę kilogramów grubszy – dla zgłębienia tajemnic zakwasu poświęcam się nader chętnie – przedstawiam wreszcie mój własny przepis na to tradycyjne, proste, ale jakże dobre danie kuchni włoskiej.

Pizza na zakwasie

Pizza na zakwasie pszennym

Skąd w ogóle pomysł robienia pizzy na zakwasie? Ano stąd, że robiona przeze mnie do tej pory pizza nigdy mi nie smakowała. Przyznaję ze skruchą, że częściową przyczyną było to, co się znajdowało na cieście – było tego często za dużo – a jak się okazuje, im mniej, tym lepiej. Ale ciasto też do optymalnych nie należało. Zawsze wyczuwalne drożdże niszczyły przyjemność jedzenia tego dania. Niestety w większości przepisów na pizzę jest zbyt dużo drożdży (jak dla mnie), choć w sumie nie są one konieczne aż w takiej ilości – chyba, że ciasto ma być gotowe szybko. Poszukując optymalnej receptury na pizzę na drożdżach, znalazłem całkiem niezłą, ale wymagającą czasu – jest to receptura zawierająca drożdże w minimalnej ilości: 300 g mąki pszennej typ 550 + 180 g wody + 1 g (słownie: jeden) drożdży + 4 g soli. Takie ciasto powinno długo wyrastać (m. in. dlatego nie bardzo rozumiem, jak można otrzymać podobno świeżo robioną pizzę z automatu w 3 minuty…). Można zrobić je np. wieczorem, dać mu trochę wyrosnąć w szczelnie zamkniętym, naoliwionym naczynku, a następnie na noc przerzucić je do lodówki. Ale znowu się rozgadałem trochę nie na temat, więc przechodzimy do przepisu na pizzę bez dodatku drożdży, na samym zakwasie pszennym:

Pizza na zakwasie – przepis

Pizzę robię podobnie, jak bagietkę. Najpierw biga, potem ciasto właściwe.

Biga

  • 30 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 60 g mąki pszennej typ 550
  • 40 g wody

Najlepiej używać w miarę aktywnego zakwasu, czyli niedawno odświeżanego. Bigę robię wieczorem, zostawiam na noc w kuchni w szczelnie zamkniętym naczyniu. Następnie, po co najmniej 12 godzinach robię ciasto właściwe. Poniżej proporcje na pizzę dla dwóch osób, które potrafią co nieco wchłonąć… ;)

Ciasto właściwe

  • cała biga
  • 225 g mąki pszennej typ 550
  • 125-130 g wody
  • 4 g soli

Ciasto wyrabiam, jest ono dość sztywne (hydracja około 58-60%). Następnie naoliwiam naczynie i wkładam do niego ciasto, które obtaczam tak, żeby było też naoliwione, i szczelnie zamknięte naczynie wkładam do piekarnika ogrzanego wcześniej do około 50 stopni. Po małej godzince ciasto staje się miękkie, daje się łatwo rozciągać, więc robię to – czyli składam je, formuję po złożeniu kulkę, i znowu na małą godzinkę do naczynia i naczynie do piekarnika.  Czasem lekko wyrośnięte ciasto wstawiam (w zamkniętym naczyniu) do lodówki. Ogólnie może ono sobie dojrzewać dość długo, aczkolwiek stwierdziłem, że jeśli dojrzewa za długo, to staje się dla mnie zbyt kwaśne. Generalnie po około 4 – 5 godzinach jest wg mnie optymalne. Na około godzinę przed pieczeniem wyjmuję ciasto z lodówki, jeśli nie zrobiłem tego wcześniej.

Pieczenie

Następnie wyrzucam ciasto na posmarowaną oliwą blachę tak, żeby górna powierzchnia ciasta znalazła się na spodzie, czyli dotykała blachy. No i ważna rzecz, którą wcześniej zawsze robiłem nieprawidłowo – ciasta nie należy rozwałkowywać, lecz rozciągać palcami, żeby nie zniszczyć zanadto bąbelków znajdujących się w cieście. Dalej to już kwestia własnych upodobań – czyli okładamy pizzę smakołykami.

Pizzę piekę w górnej części piekarnika rozgrzanego wcześniej do maksymalnej temperatury (około 250 – 260 stopni). Pizza widoczna na obrazkach potrzebuje około 10 minut, żeby nadawała się do konsumpcji.

Jak ulepszyć pizzę

Z doniesień różnych osób wnioskując wygląda na to, że pizza będzie jeszcze lepsza, jeśli zostanie upieczona na kamieniu. Kto ma taki kamień do wypieku pizzy, może się przekonać sam (ja niestety nie mam) – pieczenie w ten sposób bardziej przypomina pieczenie pizzy w tradycyjnym piecu kamiennym.

Ponadto robiąc ciasto można zastąpić około 1/3 mąki mąką z pszenicy durum (twardej), czyli np. semola di grano duro rimacinata. Z moich prób wynika, że pizza jest wtedy jeszcze bardziej chrupka. Oczywiście jeśli ktoś ma dostęp do włoskiej mąki „tipo 0”, to może jej użyć zamiast naszej 550 – będzie jeszcze bardziej oryginalnie.

Przeprowadzałem również próby z pizzą z ciasta pszennego robionego na zakwasie żytnim. Smakuje również dobrze, ale mi osobiście najbardziej odpowiada wariant, który tu opisałem.

Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o włoskiej pizzy i jej polskich odpowiednikach, proponuję przeczytanie artykułu Viva la pizza! w magazynie Logo24.

Read Full Post »