Feeds:
Posty
Komentarze

Nowy adres bloga

Z okazji trzecich urodzin bloga wprowadziłem parę zmian: przede wszystkim jest to przeprowadzka w nowe miejsce, czyli pod nowy adres (http://www.moja-piekarnia.pl), a przy okazji również odświeżyłem wygląd. Wszystkie materiały, wpisy itd. zostały przeniesione w nowe miejsce i tam również można komentować wszystkie wpisy (tutaj wyłączyłem możliwość komentowania wpisów).

A więc do zobaczenia pod nowym adresem!

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Sposoby formowania pieczywa

Jeśli nie wiesz, jak uzyskać ciekawy kształt pieczywa, zajrzyj na stronę Formes de pains. Na kilkuminutowych filmach pokazano, jak stworzyć przepiękne kształty wypieków. Oglądając filmiki można się sporo nauczyć!

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Mniej kombinować – więcej robić!

Piec można w dowolnej foremce, również bez. Ważne żeby piec.

Tytuł tego postu to jednocześnie moja porada dla wszystkich, którzy biorą się za hodowanie zakwasu i pieczenie własnego chleba na tymże zakwasie. A bezpośrednią przyczyną jego napisania było pytanie jednego z czytelników i jednocześnie początkującego hodowcy zakwasu czy chleb lepiej piec w foremkach teflonowych czy silikonowych.

Dla jasności – nie zamierzam się tu śmiać z tego typu pytań. Każdy zadaje takie pytania, jakie go nurtują i to jest jak najbardziej ok. Jednak uważam osobiście – i to jest jednocześnie moja rada dla początkujących – że nie ma większego sensu zajmowanie się tego typu problemami, czy wręcz kupowanie drogiego sprzętu, szczególnie na początku kariery jako drobny hodowca zakwasu, kiedy jeszcze nie wiadomo, czy będziesz chciał zajmować się w przyszłości tym tematem. Po prostu spróbuj upiec chleb, potem kolejne, a jak cię to wciągnie, to myśl o akcesoriach, ulepszeniach, modyfikacjach.

Dlatego raz jeszcze apel do wszystkich początkujących: Nie kombinujcie za dużo na początku, lecz trzymajcie się przepisów, obejrzycie filmy, na których wszystko jest pokazane i bierzcie się za hodowanie zakwasu i pieczenie pierwszego chleba!

Nie próbujcie uzyskać super zdrowego chleba piekąc go tylko z mąki razowej, trzymajcie się przepisu! Nie ma co się też napinać, żeby otrzymać od razu chleb o super wyglądzie. Nie porównujcie go do tego z profesjonalnych piekarni. Pamiętajcie – to jest chleb upieczony na zakwasie, bez drożdży (a chyba niewiele piekarni tak jeszcze piecze), w domowym piekarniku. Tu najważniejsze jest to, że smakuje, że znacie jego skład i upiekliście go od początku do końca sami.

No więc jak z tą foremką? Można i w silikonowej, i w teflonowej. Silikonowej sam nigdy nie używałem. Teflonową warto wyłożyć papierem do pieczenia, a ciasto przed włożeniem do tak przygotowanej foremki obtoczyć w mące żytniej razowej, żeby się nie kleiło do papieru.

Polecam również przeczytanie kilku moich najważniejszych porad dla początkujących.

Robot do ciasta chlebowego

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Robot do ciasta chlebowego

Dwie ręce, miska, trochę mąki i wody oraz soli wystarczają, żeby zrobić ciasto na chleb. Nie jest to wprawdzie czynność bardzo pracochłonna, jednak od jakiegoś czasu chodziła za mną myśl o zakupie robota kuchennego, który mógłbym wykorzystać do robienia ciasta chlebowego.

Założenie było takie, że robot powinien mnie wyręczyć wtedy, kiedy chcę upiec dwa bochenki, a więc trzeba przygotować dwa razy więcej ciasta niż na mój standardowy chleb.  Nie chodzi o brak mocy w rękach, lecz raczej o to, że robiąc niektóre chleby ręce są mocno oklejone ciastem i to chciałem zminimalizować. A poza tym mieszanie takiej ilości ciasta w niewielkiej misce też nie należy do przyjemności. Drugie założenie to cena – miała być nie za duża, ale robot możliwie „firmowy” (cokolwiek to oznacza…). Trzecie to moc: czytałem gdzieś, że mniej niż 600 W do wyrabiania ciasta chlebowego to za mało, więc powinien mieć co najmniej 600 W.

Robotów kuchennych jest na rynku dużo (moim zdaniem za dużo i dlatego trudno się zdecydować…) i patrząc na nie na półce czy w internecie nie wiadomo, jak zachowują się w przypadku takiej ilości ciasta chlebowego. Brakowało mi kogoś, kto powie: „Weź ten i ten, bo on spokojnie będzie robił to, co chcesz. Wiem, bo go mam.” No i właśnie chęć pomocy w tej kwestii innym jest motywacją do napisania tego wpisu – może te informacje przydadzą się komuś, kto szuka maszynki do podobnych zadań.

Po zagłębieniu się w temat okazało się, że typowymi robotami, często używanymi przez innych domorosłych piekarzy na świecie są maszyny Kenwood oraz KitchenAid. Fajne maszynki, ale wydały mi się trochę drogie. Następnie przyjrzałem się bliżej robotom firmy Bosch, do której mam pewien sentyment już od lat. No i okazało się, że mają całkiem fajne roboty, które na dodatek są nieźle wyposażone w dodatki typu maszynka do mięsa, tarki do warzyw czy mikser (akurat kompletnie mi niepotrzebny…). No i ostatecznie, po obowiązkowej konsultacji  z żoną, zdecydowałem się na robot tej właśnie firmy o mało wdzięcznej nazwie ProfiMixx 47. A propos nazwy: Po co u licha ten drugi iks???

Mimo wszystko nie korzystam z niego za każdym razem, gdy piekę chleb. No i aż wstyd się przyznać… do tej pory chyba tylko raz czy dwa robiłem w nim ciasto na dwa bochenki (na zdjęciu widać ciasto na jeden prawie kilogramowy bochenek), ale na swoją obronę dodam, że mam go od niedawna. Raptem parę miesięcy. Jednak ostatnio mieszał sumarycznie około 1,8 kg zawartości: 500 g zakwasu, około 900 g mąki i około 420 g wody. I co najważniejsze: wyrobił to ciasto bez żadnego problemu, ale muszę tu dodać, że ciasto było dość rzadkie. Kolejnym razem muszę dać mu do wyrobienia ciasto nieco gęstsze.

Pozytywne w mojej ocenie: miska ze stali nierdzewnej (takiej szukałem), a nie plastikowa; oczywiście niezbędny ‚hak’ do wyrabiania ciasta chlebowego; niezłe wyposażenie dodatkowe (maszynka do mięsa już się przydała); przystępna cena; poręczny sprzęt, który można szybko wstawić do szafki i go z niej wyjąć (nie chcę mieć robota cały czas wystawionego na widok); zadowolona żona. Kolejność tych cech jest przypadkowa – generalnie zadowolenie żony powinno być oczywiście na miejscu pierwszym.

Negatywne obserwacje: W zasadzie tylko jedna do tej pory – podczas wyrabiania ciasta „nawija się” ono na hak i podchodzi do góry. Stoję zatem czujnie przy robocie, wyposażony w plastikową łopatkę, i ściągam to ciasto w dół. Może niepotrzebnie to robię, ale jakoś mi się to nie podoba, kiedy ono idzie do góry.

Jeśli używacie jakichś innych robotów i waszym zdaniem nadają się one do wyrabiania ciasta chlebowego lub nie, napiszcie tu o tym. Takie informacje przydadzą się na pewno innym domowym piekarzom, którzy chcą nabyć mechanicznego pomocnika.

Temperatura piekarnika

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Temperatura piekarnika

We wcześniejszych wpisach wspominałem o tym, że temperatura piekarnika nie zawsze jest taka, jakiej się spodziewamy. Po sprawdzeniu wiem, że również i mój piekarnik ma tą przypadłość.

Piekarniki potrafią być nieszczelne, utrzymują różną temperaturę w różnych częściach komory, nagrzewają się do innych temperatur niż ustawiona… To wszystko oczywiście ma znaczenie podczas pieczenia i wpływa na ostateczny efekt wypieku. Z tego, co do tej pory gdzieś usłyszałem czy przeczytałem, wynika, że z reguły piekarniki nagrzewają się raczej do temperatury niższej niż nastawiona. Podobno ze względów bezpieczeństwa.

Kilka dni temu otrzymałem w prezencie termometr, który od razu wylądował w piekarniku, bo sam do tej pory nie wiedziałem, jak zachowuje się mój własny sprzęt.

Okazuje się, że mój piekarnik działa typowo, czyli też ma niższą temperaturę niż ustawiona. W przypadku pieczenia z termoobiegiem pokazywana temperatura była niższa o 20 stopni! Oczywiście trzeba też mieć na uwadze tolerancję termometru (+/- 10 stopni C), ale nawet po uwzględnieniu tego widać, że nie jest tak, jak by się mogło zdawać. A myślałem, że mam niezły sprzęt…

Ważna uwaga: mimo tego, że rzeczywista temperatura jest u mnie inna od nastawionej, nie koryguję tego i nie nastawiam wyższej temperatury. Dlaczego? Bo chleby pięknie wychodzą, więc nie ma potrzeby wprowadzania zmian.

Wyposażony w nowe urządzonko postanowiłem upiec chleb, żeby sprawdzić jakie temperatury panują podczas pieczenia bez termoobiegu. No i jest podobnie, a nawet wydaje się że różnica jest jeszcze troszkę większa.

Ponieważ nie chciało mi się bawić w pieczenie dwóch bochenków obok siebie, jak to zwykle robię, postanowiłem tym razem upiec chleb prawie dwukilogramowy (po upieczeniu i ostygnięciu dokładnie 1890 g). Po prostu podwoiłem proporcje dla chleba polskiego, pozostawiłem go w naoliwionej misce do wyrośnięcia, ze 2 – 3 razy złożyłem w trakcie wyrastania i po około 4 godzinach wywaliłem z miski prosto na blachę na papier wysypany mąką żytnią razową. Zapomniałem tylko naciąć – efekt widać na zdjęciu. Chleb dostał ksywkę „Buźka”…

Co ciekawe, pęknięcie to powstało nie gdzieś z tyłu czy z boku, lecz z przodu czyli przy drzwiach piekarnika (typowe dla mojego sprzętu). Podejrzewam, że tam panuje niższa temperatura niż z tyłu i skórka nie twardnieje tu tak szybko, czyli może łatwiej pęknąć.

I jeszcze jedna ważna rzecz, a mianowicie czas wypieku. Proporcje były wprawdzie podwojone, ale czas pieczenia nie. Po 70 minutach chleb był upieczony.

Chleb z ziemniakami

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb z ziemniakami

Tym razem podaję przepis na chleb z dodatkiem ziemniaków. W sumie upieczenie takiego chleba w najprostszej postaci nie jest trudne, bo wystarczy do normalnego chleba dodać trochę ugotowanych ziemniaków i ewentualnie nieco pomanipulować ilością wody i mąki – i już chleb gotowy.

A zatem bierzemy się do dzieła. Ważne, aby dzień wcześniej dokarmić sobie zakwas (jak zwykle), tak żeby uzyskać podaną niżej ilość, oraz ugotować obrane ziemniaki.

Składniki

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 370 g mąki pszennej chlebowej
  • 200 g ugotowanych, zimnych ziemniaków
  • około 180 g wody
  • 14 g soli

Ziemniaki były ugotowane w osolonej wodzie. Przed dodaniem ich do ciasta, należy je oczywiście rozdrobnić. Jeżeli nie rozdrobni się ich za bardzo, to po upieczeniu będzie widać kawałeczki ziemniaków w chlebie (jak na moim zdjęciu – małe żółtawe plamki). Należy uważać z ilością wody podczas zagniatania ciasta. Ja do mojego ciasta dodałem 200 g wody, a więc nieco więcej niż w przepisie, i wyszło mi bardzo rzadkie ciasto. Za rzadkie, żeby można je było dobrze uformować i zostawić do wyrośnięcia w koszyku. Dlatego ostrzeżenie: proponuję dodać na początek jeszcze trochę mniej wody niż w przepisie, jeśli chcesz uzyskać sztywniejsze ciasto. Zaletą rzadszego ciasta jest natomiast to, że i chleb po upieczeniu jest bardziej wilgotny, a więc dłużej świeży.

Ponieważ ciasto było rzadkie i nie dało się formować, nawet nie próbowałem tego robić. Pozostawiłem je w szczelnie zamkniętej misce do wyrośnięcia – najpierw przez około 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 50 °C i wyłączonym (w międzyczasie złożyłem je raz lub dwa), a potem jeszcze na kilka godzin do lodówki (temp. około 10 stopni). Żeby dało je się później łatwiej wyjąć z miski, nasmarowałem ją lekko oliwą.

Pieczenie

Po wyrośnięciu i rozgrzaniu piekarnika do około 230-240 °C niemalże „wylałem” ciasto z miski na papier do pieczenia posypany mąką żytnią razową i bez nacinania do piekarnika. Piekłem standardowo około godzinę. Przez 20 minut w temperaturze 230 stopni, następnie w 180. Oczywiście na początku wytworzyłem trochę pary, którą wypuściłem po paru minutach. Po około 20 minutach pieczenia spryskałem chleb wodą, żeby uzyskać świecącą skórkę.

Chleb z ziemniakami

Chlebowy kalkulator

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chlebowy kalkulator

Jeden z czytelników mojego blogu, niejaki pan Nirgal, zrealizował jeden z pomysłów, który chodził mi od dawna po głowie, ale z braku czasu jego realizacja została odsunięta na bliżej nieokreśloną przyszłość. Mowa tu o kalkulatorze, który pozwala szybko obliczyć ilości podstawowych składników na chleb żytni – wystarczy ustawić odpowiednio suwaczki i wynik gotowy. Wygląda to tak:

Pan Nirgal, jak na porządnego czytelnika tego blogu przystało, podzielił się z nami informacją o swoim sprytnym kalkulatorku i udostępnił go zainteresowanym na swojej stronie http://www.twojchleb.pl. Zapraszam w jego imieniu do korzystania!