Feeds:
Posty
Komentarze

Posts Tagged ‘Chleb pszenny’

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb pszenny graham

Chleb graham to nieco inny rodzaj pieczywa pszennego ze względu na rodzaj mąki, z której jest wypiekany. Mąką graham, która określana jest typem o numerze 1850, a więc typem wysokim, charakterystycznym dla mąk pełnoziarnistych, nie jest jednak mąką typowo razową. Jak donosi Wikipedia, w trakcie jej produkcji części mielonego ziarna są najpierw rozdzielane, a następnie ponownie łączone (patrz Mąka Grahama w Wikipedii).

Chleb z mąki graham

Chleb z mąki graham

Składniki

  • 300 g zakwasu pszennego ze zwykłej mąki chlebowej
  • 450 g mąki graham 1850
  • około 240 g wody
  • 10 g miodu
  • 16 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Ciasto z mąki graham powinno być dobrze wyrobione, ja wyrabiałem je ręcznie przez prawie 15 minut. Potem jak zwykle odstawić na małe pół godziny i po tym czasie ponownie trochę wyrobić. Uformowany bochenek wstawiamy do wyrastania jak zwykle do piekarnika nagrzanego do około 30 stopni. Mój chleb wyrastał przez około 3,5 godziny i po włożeniu do pieca okazało się, że mógłby wyrastać jeszcze trochę dłużej.

Pieczenie jak zwykle: przez pierwsze 20 minut temperatura wysoka, około 230 stopni, trochę pary w pierwszych minutach pieczenia. Po około 10 minutach uchyliłem drzwiczki piekarnika, żeby ją wypuścić. Po pierwszych 20 minutach piekłem przez kolejnych 35 min. w temperaturze 180 stopni.

Odmiana

Chleb wg powyższego przepisu okazał się zbyt ciemny (zbyt „razowy”) jak na mój gust i przyzwyczajenia do chleba o nazwie „graham”. Dlatego dokonałem w drugim przypadku modyfikacji przepisu zmniejszając ilość mąki graham (dałem jej tym razem 190 g). Ubytek uzupełniłem jasną mąką pszenną o typie 650 w ilości 270 g. Oczywiście należy również dopasować ilość wody. Ten chleb znacznie bardziej był wg mnie smakowo podobny do typowego chleba graham. Na obrazku poniżej kromki pochodzące z tego „jaśniejszego” grahama.

graham kromki

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb mieszany na zakwasie pszennym

Jak na chleb na zakwasie pszennym ilość ukwaszonej mąki jest spora, co daje bardziej intensywny smak, który bardzo lubię.Chleb pszenny mieszany

Proporcje mąki: 85% pszennej, 15% żytniej

Ilość ukwaszonej mąki pszennej: 33%

Składniki

  • 300 g zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 75 g mąki żytniej
  • 160 – 200 g wody
  • 15 g soli (płaska łyżka stołowa)
  • przyprawy wg uznania
  • ewentualnie pół łyżeczki słodu

UWAGA: Ilość wody czy innego płynu w przepisach na chleb należy zawsze traktować orientacyjnie. W zależności od typu mąki i jej aktualnego stanu (bardziej lub mnie wilgotna itp.) może ona wchłaniać mniej lub więcej płynu.

Ciasto

Zagniatamy ciasto dodając stopniowo wodę. Im więcej wody, tym chleb bardziej pulchny, ale nie należy przesadzić. Dobrze wyrobić przez 8-10 minut szczególnie uważając, aby ciasto było gładkie, czyli nie zawierało grudek mąki. Odstawić na 30 minut, ponownie wyrobić. Uformować bochenek i włożyć do koszyczka do wyrośnięcia. Koszyczek zwykle przykrywam folią aluminiową, żeby ciasto zanadto nie wyschło od góry (bo wyrasta w piekarniku rozgrzanym do około 50 stopni i wyłączonym).

Pieczenie

Mój chleb wyrastał nieco ponad 2,5 godziny. Po wyrośnięciu przerzucić na blachę, naciąć, spryskać wodą (ale nie za mocno, żeby się chleb nie przyklejał do papieru na blasze) i włożyć do piekarnika rozgrzanego do około 230-240 stopni na 15 minut. W pierwszych minutach pieczenia warto wytworzyć trochę pary, którą po kilku minutach należy wypuścić. Następnie obniżamy temperaturę do około 200 stopni na kolejne 5-10 minut, a potem do około 180 stopni i pieczemy jeszcze jakieś 25-30 minut. Błyszczącą skórkę można uzyskać spryskując chleb wodą mniej więcej w połowie pieczenia.

Ja w tym przypadku piekłem dwa bochenki jednocześnie. Ma to tę wadę, że jeśli leżą one blisko siebie, to między nimi panuje zbyt niska temperatura, a to prowadzi do pękania chleba w tym miejscu. Pęknięcie widać na chlebie z mąką jako zgrubienie na jego prawym boku.

Jeśli piekarnik nie grzeje równomiernie, czyli z tyłu panuje wyższa temperatura niż przy drzwiczkach, można w trakcie pieczenia obrócić blachę, żeby chleb był równomiernie zrumieniony.

Chleb pszenny mieszany

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb pszenny – przepis podstawowy

Chleb ze 100% mąki pszennej, na pszennym zakwasie
Ilość zakwaszonej mąki: około 16%

Składniki

  • 500 g mąki pszennej
  • 200 g zakwasu pszennego
  • 260 g (około) letniej wody
  • 15 g soli
  • przyprawy wg uznania

Ciasto

Mieszamy składniki, wyrabiamy dokładnie ciasto (wodę należy dolewać jak zwykle stopniowo, żeby uzyskać odpowiednią, nie za rzadką konsystencję ciasta) przez ponad 5 minut. Ciasta pszenne muszą być wyrabiane dłużej niż żytnie. Przez dłuższe wyrabianie uwalniany jest gluten z mąki, który utrzymuje potem kształt chleba – tak piszą znawcy. Po wyrobieniu odstawiamy ciasto przykryte ściereczką na 20-30 minut, żeby odpoczęło. Potem ponownie wyrabiamy przez 1-2 minuty i formujemy bochenek, który układamy bezpośrednio na blasze pokrytej papierem do pieczenia lub w koszyczku do wyrastania. Ciasto powinno wyrastać w temperaturze około 35 stopni, aż stanie się mniej więcej 2 razy większe.

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy możliwie do 240-250 °C, chleb nacinamy, zwilżamy górę, możemy go posypać makiem, sezamem itp. lub oprószyć mąką i wsuwamy do pieca. Tworzymy parę w piekarniku pryskając rozpylaczem. Pieczemy przez około 20 minut, a potem przez kolejne 40 minut w temperaturze 180 °C. Na 10 minut przed końcem można spryskać go wodą, żeby nabrał połysku. Po wyjęciu studzimy pod ściereczką na kratce.

Read Full Post »