Informacja dla tych, którzy czytali wcześniejszą wersję tego wpisu (sprzed 19.5.2009): przepis został zmodyfikowany.
Tym razem zabieramy się za bagietkę, albo po prostu za lekkie, jasne, pszenne pieczywo. Jest ono doskonałym dodatkiem do wielu potraw i świeże smakuje tak, że człowiek najchętniej zjadłby wszytko od razu. Ale zanim przystąpimy do jedzenia, minie parę godzin, więc czym prędzej do dzieła!
Bagietki można robić na wiele sposobów. Ja wybrałem taki, który trwa dość krótko (nie narabiamy się), a efekty są bardzo dobre. Poniżej również opcja przedłużenia czasu wykonania pieczywa, która również się może przydać.
Pieczenie bagietek ma to do siebie, że do ich wytwarzania standardowo używa się tzw. bigi, czyli ciasta wstępnego. Ciasto to z reguły dojrzewa sobie przez noc, po czym jest gotowe do użycia. Biga nadaje pieczywu ciekawszy aromat i sprawia, że daje się ono przechowywać nieco dłużej niż pieczywo pieczone wyłącznie na drożdżach. Taką bigę można zresztą przygotować używając drożdży, ale ja zachęcam do zrobienia jej wyłącznie na własnym zakwasie pszennym.
Potrzebny jest nam zatem przede wszystkim zakwas pszenny. Ja hoduję dwa zakwasy równolegle: żytni i pszenny. Kto ma tylko zakwas żytni, może z niego łatwo zrobić zakwas pszenny. Szczegóły we wpisie Jak zrobić zakwas pszenny i upiec pszenny chleb. Mój zakwas jest z mąki pszennej o typie około 1000, a potrzebny mi będzie zakwas (biga) z mąki pszennej typ 550 (ci z was, którzy mają dostęp do mąk francuskich, mogą użyć mąki o typie 65 – zarówno do bigi jak i do ciasta właściwego). Poza tym nie jest on zbyt często używany, bo ostatnio piekę średnio raz na tydzień, więc warto go przed użyciem aktywować – a więc najpierw dokarmiam go standardową mąką i stawiam w piekarniku rozgrzanym do około 40 stopni na jakieś 6 godzin. Po tym czasie część bąblującego zakwasu ląduje w lodówce, a drugą część wykorzystuję do zrobienia wspomnianej bigi z mąki 550.
Biga
- 40 g zakwasu pszennego
- 100 g mąki 550
- 65 g wody
Jak widać, wody jest mniej niż mąki, a więc uzyskamy dość sztywne ciasto, które znowu zostawiam w nagrzanym do 50 stopni piekarniku, tym razem na noc, czyli około 12 godzin. Oczywiście piekarnik po nagrzaniu wyłączam i nie włączam też lampki. Czasem nawet pozostawiam ciasto na stole kuchennym. W przypadku mało aktywnego zakwasu dość ważne jest to, żeby przeprowadzić obie fazy i to w dość wysokiej jak na zakwas temperaturze, żeby uzyskać możliwie aktywne kultury drożdży.
Ciasto właściwe
- 205 g bigi (ciasta wstępnego)
- 330 g mąki pszennej 550
- 30 g jasnej mąki żytniej
- 195 g wody o temperaturze pokojowej
- ewentualnie 1 łyżeczka miodu
- 8 g soli
Mieszamy dokładnie składniki, tak żeby otrzymać konsystencję ciasta, ale nie wyrabiamy, i pozostawiamy na 20 do 30 minut. Po tym czasie dobrze wyrabiamy ciasto przez około 5 minut i ponownie zostawiamy je w spokoju na 30 minut, żeby odpoczęło. Po tym czasie składamy ciasto – czyli rozciągamy je najpierw na wszystkie strony, a następnie zakładamy jeden z boków na 2/3 powierzchni, potem drugi bok zakładamy na niego, następnie górę zakładmy na dół na 2/3 powierzchni i dół na górę – i powstaje klocek z ciasta. Kładziemy ciasto górną powierzchnią na stół i zostawiamy na kilka minut.
Formowanie
Po tym czasie dzielimy ciasto np. na cztery części, z każdej formujemy niezbyt gruby prostokąt, zwilżamy jego powierzchnię i zwijamy uzyskując wałeczek, czyli bagietkę.
Bagietki układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia tak, żeby końcówka zawinięcia znalazła się na dole. Uprzednio posypuję bagietkę z każdej strony dość obficie mąką. Najlepiej nadaje się do tego mąka żytnia pełnoziarnista. Ja układam bagietki w prostokątnej brytfance o wysokich bokach, którą na czas wyrastania umieszczam w worku foliowym. Bagietki powinny wyrastać standardowo w piekarniku nagrzanym na początku do około 50 stopni do podwojenia swojej objętości. W moim przypadku czas wyrastania wynosi niecałe 2 godziny.
Folia potrzebna mi jest po to, żeby powierzchnia bagietki nie wyschła w czasie wyrastania, a przez wysokie boki brytfanki folia unosi się nad bagietkami nie ma szans się do nich przykleić. Jeżeli wyschnie i na wierzchu bagietki utworzy się niejako skorupa z ciasta, po upieczeniu bagietka może wyglądać mało atrakcyjnie:
Pieczenie
Piekarnik rozgrzewamy do około 240 stopni, przed pieczeniem bagietkę nacinamy i wkładamy do rozgrzanego piekarnika na około 15 – 20 (w zależności od masy bagietki i stopnia zrumienienia). Na początku można wytworzyć trochę pary, którą wypuszczamy po około 10 minutach uchylając drzwiczki piekarnika.
Udana bagietka pachnie aromatycznie, zachęca do zjedzenia i w przekroju wygląda tak:
Dwa warianty powyższego przepisu
Wariant pierwszy: ciasto dojrzewające w lodówce
Ciasto zrobione wg powyższego przepisu po złożeniu go podzieliłem na dwie równe części. Jedną wykorzystałem do upieczenia dwóch bagietek, jak opisałem wyżej, a z drugiej uformowałem mały chlebek, który następnie umieściłem w koszyczku do wyrastania, owinąłem go folią i zdeponowałem w lodówce na 24 godziny. W tym czasie ciasto niewiele urosło, ale dojrzało i jak twierdzą znawcy, stało się dzięki temu jeszcze bardziej aromatyczne.
Dwie godziny przed pieczeniem wyjąłem ciasto z lodówki, żeby się ogrzało, następnie naciąłem i piekłem podobnie jak bagietki, ale nieco dłużej. Efekt wizualny i smakowy bardzo ciekawy. Wyszło pieczywo pulchne i smaczne, o zapachu, który przypomniał mi zapach chleba pieczonego jadanego za młodu. W przekroju wyglądało tak:
Wariant drugi: bagietka z drożdżami
Do wymienionych wyżej składników możemy również dodać 10 g drożdży, jeśli mamy mało aktywny zakwas lub nie chcemy czekać.
No właśnie – bagietkę można zrobić na drożdżach lub bez nich. Ja robiłem i jedną, i drugą – obie dzięki użyciu zakwasu pszennego smakują podobnie dobrze – w tej, chyba dzięki niewielkiej ilości drożdży, ich smak nie był dla mnie wyczuwalny.
Jeżeli bagietka ma w sobie drożdże, wyrasta krócej. Upieczona wyglądała tak:
Moja piekarnia 