Feeds:
Posty
Komentarze

Posts Tagged ‘Przepisy’

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb z ziemniakami

Tym razem podaję przepis na chleb z dodatkiem ziemniaków. W sumie upieczenie takiego chleba w najprostszej postaci nie jest trudne, bo wystarczy do normalnego chleba dodać trochę ugotowanych ziemniaków i ewentualnie nieco pomanipulować ilością wody i mąki – i już chleb gotowy.

A zatem bierzemy się do dzieła. Ważne, aby dzień wcześniej dokarmić sobie zakwas (jak zwykle), tak żeby uzyskać podaną niżej ilość, oraz ugotować obrane ziemniaki.

Składniki

  • 200 g zakwasu żytniego
  • 370 g mąki pszennej chlebowej
  • 200 g ugotowanych, zimnych ziemniaków
  • około 180 g wody
  • 14 g soli

Ziemniaki były ugotowane w osolonej wodzie. Przed dodaniem ich do ciasta, należy je oczywiście rozdrobnić. Jeżeli nie rozdrobni się ich za bardzo, to po upieczeniu będzie widać kawałeczki ziemniaków w chlebie (jak na moim zdjęciu – małe żółtawe plamki). Należy uważać z ilością wody podczas zagniatania ciasta. Ja do mojego ciasta dodałem 200 g wody, a więc nieco więcej niż w przepisie, i wyszło mi bardzo rzadkie ciasto. Za rzadkie, żeby można je było dobrze uformować i zostawić do wyrośnięcia w koszyku. Dlatego ostrzeżenie: proponuję dodać na początek jeszcze trochę mniej wody niż w przepisie, jeśli chcesz uzyskać sztywniejsze ciasto. Zaletą rzadszego ciasta jest natomiast to, że i chleb po upieczeniu jest bardziej wilgotny, a więc dłużej świeży.

Ponieważ ciasto było rzadkie i nie dało się formować, nawet nie próbowałem tego robić. Pozostawiłem je w szczelnie zamkniętej misce do wyrośnięcia – najpierw przez około 2 godziny w piekarniku nagrzanym do 50 °C i wyłączonym (w międzyczasie złożyłem je raz lub dwa), a potem jeszcze na kilka godzin do lodówki (temp. około 10 stopni). Żeby dało je się później łatwiej wyjąć z miski, nasmarowałem ją lekko oliwą.

Pieczenie

Po wyrośnięciu i rozgrzaniu piekarnika do około 230-240 °C niemalże „wylałem” ciasto z miski na papier do pieczenia posypany mąką żytnią razową i bez nacinania do piekarnika. Piekłem standardowo około godzinę. Przez 20 minut w temperaturze 230 stopni, następnie w 180. Oczywiście na początku wytworzyłem trochę pary, którą wypuściłem po paru minutach. Po około 20 minutach pieczenia spryskałem chleb wodą, żeby uzyskać świecącą skórkę.

Chleb z ziemniakami

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

5 porad dla początkujących

Czytając pytania zadawane pod poszczególnymi wpisami i odpowiadając na nie, pojawiła się myśl, że warto byłoby zebrać na ich podstawie garść dość ogólnych porad, które przydadzą się być może początkującym domorosłym piekarzom.

Sięgając pamięcią do czasów, w których zaczynałem swoją przygodę z pieczeniem chleba na zakwasie, przypominam sobie, jak bardzo brakowało mi ogólnych porad dla początkującego piekarza-hobbysty (to zresztą było jedną z przyczyn powstania tego blogu).  Czytając pytania i komentarze pod poszczególnymi wpisami na mojej stronie stwierdzam, że wielu czytelników ma dokładnie te same potrzeby. Wiele przydatnych odpowiedzi na niesamowicie ważne pytania można wprawdzie znaleźć w moich wpisach i komentarzach moich i czytelników, ale są one mocno rozrzucone i pochowane w różnych zakamarkach blogu. Dlatego chcę w tym wpisie zebrać parę najważniejszych, ogólnych porad, które przede wszystkim początkujący piekarz-hobbysta powinien według mnie wziąć sobie do serca, zanim zacznie przygodę z zakwasem i chlebem własnego wypieku.

1. Zdobądź podstawowe wyposażenie

Żeby ułatwić sobie życie, warto zakupić parę podstawowych przedmiotów przydatnych do wypieku własnego  chleba: jest to przede wszystkim dokładna elektroniczna waga, ewentualnie koszyki do wyrastania czy forma do wypieku chleba na zakwasie. Głównie jednak waga, bo dzięki niej można bez problemu odmierzyć ilości podane w przepisach i nie trzeba męczyć się z zupełnie niepotrzebnymi pytaniami typu: a 250 g zakwasu to ile mililitrów/szklanek? Lepiej nabyć wagę i skupić się na pieczeniu, a nie na przeliczaniu i zastanawianiu się później, czy przypadkiem chleb się nie udał, bo coś nie zostało odmierzone tak, jak w przepisie. Poza tym waga pozwala na łatwe testowanie różnych odmian danego przepisu (więcej lub mniej wody itp.).

Koszyczki natomiast przydają się, żeby chleb miał gdzie wyrastać i zachowywał swoją formę w trakcie tego procesu. Dzięki temu już pierwsze wypieki będą wyglądały jak chleb, a nie płaski placek.

2. Nabierz doświadczenia co do ilości wody

Ilość wody (płynów) w cieście to ważna rzecz, która ma spory wpływ na ostateczny wygląd i smak chleba. Zacznij od prostego przepisu, sprawdź jak wychodzi z różną ilością wody i jaką konsystencję ma wtedy ciasto. Wyrabiaj je ręcznie. Wiem, nie zawsze jest to miłe, ale dzięki temu po jakimś czasie będziesz wiedzieć, jak „wygląda” ciasto z większa czy mniejszą ilością płynu, oraz jak miękkie ciasto możesz zrobić, żeby chleb jeszcze zachował swoją formę podczas pieczenia, a kiedy jest jej zbyt mało i otrzymujesz pieczywo zbyt zbite. Pamiętaj, to nie loty kosmiczne, pewne wahania w przepisie  są dozwolone i chleb wyjdzie niezależnie od tego, czy dasz trochę więcej czy mniej danego składnika. W ten sposób nabierzesz cennego doświadczenia, które pozwoli ci z czasem robić ciasto bez patrzenia na przepis – po prostu dolewając po trochu tyle wody, ile trzeba,  żeby ciasto osiągnęło żądaną konsystencję.

3. Nie bój się eksperymentować

Wyczuj eksperymentalnie, jak długo może wyrastać dany chleb – daj mu raz więcej, raz mniej czasu i obserwuj, jaki ma to wpływ na efekt końcowy (czy chleb opadł w trakcie pieczenia, czy utrzymał ładną formę, albo czy go wręcz „rozerwało”, bo wyrastał za krótko). W ten sposób poznasz swój zakwas i specyfikę jego działania. Dobre w tym wszystkim jest to, że tak czy siak otrzymasz smaczny chleb – jedynie jego wygląd może odbiegać od twoich wyobrażeń i marzeń (patrz również punkt 5 poniżej).

Tu należy oczywiście uważać na fakt, że im częściej zakwas jest używany, tym jest on mocniejszy i wyrastanie może przebiegać krócej. To dlatego podając czas potrzebny do wyrośnięcia chleba podaje się z reguły: do mniej więcej podwojenia objętości.

4. Poznaj swój piekarnik

Nie zawsze piekarnik piecze z taką temperaturą, jaka jest ustawiona pokrętełkiem czy widoczna na wbudowanym termometrze. Jeśli wynik pieczenia jest zgodny z tym, co oczekujesz, to masz pewnie sprawny piekarnik. Jeśli jednak masz podejrzenia, że może on być przyczyną nieudanych wypieków, skorzystaj z dodatkowego termometru. Jest to wydatek rzędu parunastu złotych, a dzięki temu dowiesz się, co piekarnik potrafi. Czasem okazuje się, że drzwiczki się nie domykają i temperatura ucieka w ten sposób, albo nie grzeje któraś z grzałek.

Tu ważna uwaga odnośnie chlebów żytnich (czasem czytając niektóre komentarze i pytania mam wrażenie, być może błędne, że niektórzy nie mają świadomości, jak wygląda chleb ze 100% mąki żytniej  – być może dlatego, że kupując w sklepach chleby określane jako żytnie, często dostajemy chleby mieszane, żytnio-pszenne). Otóż chleby czysto żytnie są bardziej wilgotne i zbite niż pszenne. Może to wyglądać niektórym na zakalec, ale nim nie jest. Nie ma co tu szukać problemów z piekarnikiem czy innych – te chleby tak właśnie wyglądają i potrafią nawet kleić się do noża podczas krojenia.

5. Nie zwracaj uwagi na wygląd chleba

Tak, wiem, to chyba najtrudniejsza rada, bo każdy z nas chce zawsze bez wyjątku upiec chleb a) na własnym zakwasie, b) smaczny i c) piękny. Ale według mnie warto wziąć ją sobie do serca, bo rzeczywistość jest okrutna i potrafi płatać figle. Czasami (niestety, niestety…) chleb pieczony w domowym piekarniku będzie wyglądem odbiegał od ideału. Ale zawsze będzie smakował i to jest najważniejsze! Wpływ na wygląd ma wiele czynników, począwszy od proporcji składników i rodzaju użytych mąk, poprzez czas wyrastania aż po możliwości piekarnika i sposób wypieku (czy normalnie na blasze, czy np. na kamieniu). Tu również warto eksperymentować, żeby dojść do jak najlepszych rezultatów, ale najbardziej istotne jest to, żeby piekąc własne chleby nie zrażać się ich wyglądem.

Read Full Post »

Chleb cebulowy

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb cebulowy

Dzisiaj przepis na chleb z wyraźnym smakiem i zapachem cebulowym. Chleb smakuje doskonale z dodatkami typu ser czy wędliny, natomiast mniej nadaje się do jedzenia z dodatkami słodkimi, takimi jak miód czy dżem.

Chleb cebulowy

Składniki

  • 150 g aktywnego zakwasu pszennego
  • 300 g mąki pszennej
  • 150 g mąki z pszenicy durum (semola di grano duro rimacinata)
  • 90 g mąki żytniej
  • 300 – 320 g letniej wody
  • pół cebuli pokrojonej w drobną kostkę i przysmażonej na oliwie na złoty kolor
  • 15 g soli, ewentualnie przyprawy

Mąkę z pszenicy durum można zastąpić zwykłą mąką pszenną typ 550 lub wyższy.

Zagniatam ciasto ze wszystkich składników i wyrabiam je przez jakieś 5 minut (uwaga na ilość wody, żeby nie przedobrzyć), następnie pozostawiam na niecałe pół godziny, żeby odpoczęło. W międzyczasie nagrzewam piekarnik do około 50 stopni. Krótko wyrabiam ciasto, formuję i układam w koszyku do wyrastania. Ciasto wyrasta w piekarniku tak długo, aż powiększy swoją objętość około dwukrotnie. Piekę przez około godzinę; przez pierwsze 20 minut w temperaturze około 230 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem w 180 stopniach.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb nie wymagający wyrabiania

Tym razem przepis na chleb mieszany (a raczej pszenny z małym dodatkiem mąki żytniej), który nie wymaga wyrabiania. Robi się prawie sam i smakuje przepysznie, a więc w sam raz dla wszystkich, którzy nie chcą się narobić.

Chleb nie wymagający wyrabiania

Chleb nie wymagający wyrabiania

Inspiracją do opracowania przepisu na ten chleb był artykuł/przepis w New York Times pod tytułem No-Knead Bread, z tym że tam pieczony jest chleb z użyciem drożdży. Mój chleb ma tyle wspólnego z amerykańskim, że też nie wymaga wyrabiania.

Ciasto

  • 90 g zakwasu żytniego
  • 440 g mąki pszennej typ 550 lub wyższy
  • 280 g wody
  • 7 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Składniki należy wymieszać tak,  żeby cała mąka stała się wilgotna i to wystarczy. Nie trzeba wyrabiać! Tak przygotowane ciasto zostawiam na noc (około 9 godzin) w temperaturze pokojowej (aktualnie trochę poniżej 20 stopni) w szczelnie zamkniętym naczyniu, żeby ciasto nie wyschło.

Rano wyrzucam ciasto na blat. Uwaga, może się trochę kleić. Przepis jest dobrany tak, żeby dało się je bez problemu obrabiać mimo sporej ilości wody. Ciasto rozciągam, składam i zostawiam na 20-30 minut znowu w naczyniu pod przykryciem, po tym czasie ponownie rozciągam i składam i znowu zostawiam na 20-30 minut. Żeby ciasto dało się łatwiej wydobywać z pojemnika, można go nasmarować lekko oliwą. Po tych operacjach ciasto ma dużo lepszą strukturę, jest bardziej sprężyste. Ewentualnie można jeszcze raz złożyć i zostawić na pół godziny.

Formowanie

Następnie formuję bochenek robiąc z ciasta prostokąt i zwijając go w rulon. Całość jest dość miękka, bardziej miękka niż moje inne chleby, bo jednak mamy tu wyższą hydrację. Koszyk do wyrastania wysypuję solidnie mąką żytnią razową, w tej samej mące obtaczam też uformowany bochenek i siup do koszyka. Następnie wstawiam go do lekko nagrzanego piekarnika na około 3 godziny.

Pieczenie

Próbowałem piec już po dwóch godzinach, ale chleb tak zaczyna rosnąć, że pęka spód – niestety chleb jest tak miękki, że trudno sensownie naciąć go u góry. Z prób wynika, że lepiej zacząć piec po 3 godzinach wyrastania. Również solidnie rośnie, ale okazuje mniejszą tendencję do rozrywania się u dołu. Piekę zaczynając od 230-240 stopni, generalnie przez około 20 minut w temperaturze powyżej 220 stopni (pierwsze 10 minut z parą), potem przez jakieś małe pół godziny w 180 stopniach – w zależności od stopnia zbrązowienia skórki.

To, co wychodzi z piekarnika, jest aromatyczne i smaczne. Ostatnio to mój ulubiony chleb. I to wcale nie dlatego, że nie trzeba go wyrabiać…

Chleb nie wymagający wyrabiania

Read Full Post »

Hydracja

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Hydracja

WodaHydracja ciasta to inaczej po prostu ilość wody w cieście. To ważny parametr, który nie tylko informuje o ilości wody w stosunku do ilości mąki, ale przydaje się do obliczania proporcji tych składników. Ponieważ określenie „hydracja” pojawia się często w różnych przepisach, warto się z nim zapoznać, żeby wiedzieć, o co chodzi.

Teoria

Stosunek wody do mąki w cieście podawany jest jako hydracja lub uzysk (o nim za chwilę). Hydracja to wyrażony w procentach stosunek wody w cieście czy zakwasie (czyli ogólnie w mieszance wodno-mącznej) do użytej ilości mąki.  Jest to ważny parametr, ponieważ określa konsystencję ciasta/zakwasu. Mój zakwas ma zwykle hydrację 100%, co oznacza, że do danej ilości mąki dodaję tyle samo wody.

Hydrację zawsze podaje się jako stosunek ilości wody do mąki – mąka jest tu niejako produktem podstawowym, a woda to dodatek. Jeśli ciasto ma hydrację 55%, to znaczy to, że do danej ilości mąki dodano wody w ilości 55% masy mąki. Czyli przykładowe ciasto o hydracji 55% będzie składało się ze 1000g mąki i 550g wody.

Drugie określenie, czyli uzysk, to praktycznie to samo, ale wyrażone nieco inaczej. Jak sama nazwa wskazuje, uzysk informuje nas, ile ciasta otrzymamy (uzyskamy) łącząc odpowiednie ilości wody i mąki. Tu również mąka jest produktem bazowym, od którego rozpoczyna się obliczanie uzysku, a woda stanowi dodatek. Ilość mąki jest zawsze traktowana jako 100(%), dlatego uzysk to liczba powstała z dodania 100 + procent wody w stosunku do mąki.

Zagmatwane? Wcale nie, spójrz na przykład: uzysk dla mojego standardowego zakwasu wynosi 200, bo do 100 jednostek mąki dodaję tyle samo wody, czyli też 100 jednostek. A więc 100-procentowa hydracja to to samo, co uzysk 200. Teraz przykład z poprzedniego akapitu: hydracja 55% to to samo, co uzysk 155, bo do 100 jednostek mąki dodaję 55 jednostek wody. Czyli jeśli chcę zrobić ciasto o uzysku 155, zakładając, że ilość mąki w cieście będzie wynosiła tylko 100g, to muszę dodać 55g wody. No i odpowiednio do 1000g mąki dodaję 550g wody.

Teraz pytanie (hydrozagadka…) za 100 punktów: jaki uzysk ma ciasto, jeśli do 100g mąki dodam 120g wody? Tak, 220! Jednocześnie ciasto takie ma 120-procentową hydrację. Uff… czyli jak widzisz, hydracja i uzysk to to samo, ale podane w nieco innej formie.

Praktyka, czyli po co piekarzowi matematyka?

Sama informacja o tym, jaką hydrację/uzysk ma dane ciasto, jest fajna i miła, ale można życ i piec również bez niej, jeśli korzysta się z gotowych przepisów. Wartości te stają się przydatne wtedy, jeśli sami chcemy „wykreować” jakiś przepis na chleb i nagle trzeba obliczyć, ile wody powinno być w przepisie, żeby wyszedł nam dobry chleb. Tu trzeba skorzystać z wieloletniego doświadczenia piekarzy, którzy określili już typowe hydracje dla chlebów żytnich i pszennych. Oto wartości, którymi ja się posługuję:

  • chleb żytni: 60% – 75% (uzysk 160 – 175)
  • chleb pszenny:  50% – 65% (uzysk 150 – 165)

Uwaga: górne wartości dają mocno rzadkie ciasto! Ja generalnie robię chleby żytnie o hydracji około 60%, co daje dość sztywne ciasto, które mogę wypiekać bez foremki.

A więc mając hydrację/uzysk oraz ilość mąki, którą chcemy użyć, łatwo obliczyć ilość wody. Jeśli chcesz upiec chleb z 600g mąki i jego hydracja ma wynieść 60%, to należy dodać wody w ilości 600g * 0,6 = 360g.

Oczywiście otrzymaną wartość należy raczej uznać jako przybliżoną, bo co innego teoria, a co innego praktyka… Istnieją różne mąki, o różnych możliwościach wchłaniania wody. Ważne jest wyczucie podczas robienia ciasta, którego nabiera się z czasem. Zagniatając ciasto czujesz, czy można dodać jeszcze wody, czy nie. Poza tym należy też uwzględnić mąkę i wodę znajdującą się w zakwasie, a więc jest trochę liczenia.

Ja dla ułatwienia sobie życia i szybszego rozwiązywania tych „hydrozagadek” przygotowałem arkusz kalkulacyjny, z którego korzystam, jeśli chcę obliczyć ilość składników, aby upiec chleb z określonej ilości mąki, o określonej wadze. Ponieważ zabrnąłeś (-aś) aż do tego miejsca, jako małą nagrodę możesz sobie ściągnąć ten plik (jest to arkusz Excela, ale daje się też otworzyć w OpenOffice) i używać do woli! Ale pamiętaj, wartości, które tam otrzymasz, traktuj zawsze jako wartości orientacyjne. Ilość wody będzie się zmieniała również w zależności od tego, czy do ciasta dodajesz jakieś namoczone ziarna itp.

Arkusz hydracja.xls do obliczania ilości wody w przepisie

Ściągnij arkusz Excel: hydracja.xls

UWAGA!!! Ponieważ WordPress nie pozwala na umieszczanie na serwerze plików XLS (ciekawe dlaczego?), musiałem zmienić rozszerzenie pliku na DOC. A więc przed otwarciem pliku zmień jego rozszerzenie na .XLS!

Jak tego używać?

W arkuszu na sztywno ustawiona jest hydracja zakwasu na 100%, ponieważ ja używam praktycznie wyłącznie takiego zakwasu. W żółte pola wprowadzasz żądane wartości, a arkusz oblicza ilość wody na podstawie ustawionego niżej uzysku (możesz go zmienić, ale nie musisz – wartość 160 jest wartością niezłą) i soli (ilość soli to 2% ilości mąki). Jeśli chcesz upiec chleb tylko z mąki żytniej, wyczyść pole z ilością mąki pszennej lub wstaw tam zero.

Dodatkowo w tabelce INFO masz ciekawe informacje o ilości zakwaszonej mąki i proporcjach mąki pszennej i żytniej w cieście.

W prawej części arkusza jest tabelka służąca do obliczania uzysku/hydracji (niewidoczna na powyższym obrazku). Ona nie jest powiązana w żaden sposób z tabelkami po lewej, lecz stanowi oddzielne „narzędzie”. Przydaje się ona wtedy, gdy masz jakiś przepis i chcesz zobaczyć, jaką ma on hydrację (oczywiście w przybliżeniu, bo uwzględnia tylko ilość mąki i wody). Pamiętaj, że powinno się tam również wprowadzić zakwas rozbijając go na wodę i mąkę.

Read Full Post »

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb pszenny graham

Chleb graham to nieco inny rodzaj pieczywa pszennego ze względu na rodzaj mąki, z której jest wypiekany. Mąką graham, która określana jest typem o numerze 1850, a więc typem wysokim, charakterystycznym dla mąk pełnoziarnistych, nie jest jednak mąką typowo razową. Jak donosi Wikipedia, w trakcie jej produkcji części mielonego ziarna są najpierw rozdzielane, a następnie ponownie łączone (patrz Mąka Grahama w Wikipedii).

Chleb z mąki graham

Chleb z mąki graham

Składniki

  • 300 g zakwasu pszennego ze zwykłej mąki chlebowej
  • 450 g mąki graham 1850
  • około 240 g wody
  • 10 g miodu
  • 16 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Ciasto z mąki graham powinno być dobrze wyrobione, ja wyrabiałem je ręcznie przez prawie 15 minut. Potem jak zwykle odstawić na małe pół godziny i po tym czasie ponownie trochę wyrobić. Uformowany bochenek wstawiamy do wyrastania jak zwykle do piekarnika nagrzanego do około 30 stopni. Mój chleb wyrastał przez około 3,5 godziny i po włożeniu do pieca okazało się, że mógłby wyrastać jeszcze trochę dłużej.

Pieczenie jak zwykle: przez pierwsze 20 minut temperatura wysoka, około 230 stopni, trochę pary w pierwszych minutach pieczenia. Po około 10 minutach uchyliłem drzwiczki piekarnika, żeby ją wypuścić. Po pierwszych 20 minutach piekłem przez kolejnych 35 min. w temperaturze 180 stopni.

Odmiana

Chleb wg powyższego przepisu okazał się zbyt ciemny (zbyt „razowy”) jak na mój gust i przyzwyczajenia do chleba o nazwie „graham”. Dlatego dokonałem w drugim przypadku modyfikacji przepisu zmniejszając ilość mąki graham (dałem jej tym razem 190 g). Ubytek uzupełniłem jasną mąką pszenną o typie 650 w ilości 270 g. Oczywiście należy również dopasować ilość wody. Ten chleb znacznie bardziej był wg mnie smakowo podobny do typowego chleba graham. Na obrazku poniżej kromki pochodzące z tego „jaśniejszego” grahama.

graham kromki

Read Full Post »

Chleb rustykalny

UWAGA: Zmiana adresu strony!

Przejdź do aktualnej wersji wpisu:

Chleb rustykalny

Chleb rustykalny

Chleb przepyszny – na zakwasie żytnim, z dodatkiem mąki pszennej, śruty żytniej i ziaren.

Składniki

  • 400 g zakwasu żytniego
  • 40 g mąki żytniej
  • 40 g średnio ześrutowanego ziarna żyta + 70 g wody
  • 250 g mąki pszennej
  • 40 g płatków owsianych + 40 g ziaren słonecznika + 30 g ześrutowanego (lub w całości) siemienia lnianego + 110 g wody
  • około 95 g wody (w zależności od zapotrzebowania)
  • 15 g soli
  • ewentualnie przyprawy

Nasiona, płatki i śrutę należy namoczyć przed robieniem ciasta. W zależności od stopnia zmielenia ziarna żyta, należy je namoczyć odpowiednio wcześniej. Im bardziej rozdrobnione ziarna, tym krótsze namaczanie. Ja moczyłem je około 12 godzin (przez noc). Nasionom słonecznika, siemienia i płatkom powinny wystarczyć jakieś 3 godziny.

Ciasto

Połączyć składniki i zagnieść ciasto. Z wodą należy jak zwykle postępować ostrożnie. Jej ilość jest uzależniona między innymi od tego, ile wody zostało dodane do ziaren. Ja z reguły wylewam wodę, która nie została wchłonięta przez ziarna. Zaletą wyrabiania ciasta ręcznie jest to, że można dobrze wyczuć, czy ciasto jest wystarczająco miękkie – oczywiście dobrze jest mieć już trochę doświadczenia w tej kwestii, ale można go nabrać dość szybko, już po paru chlebach.

Po wyrobieniu przez 5-10 minut odstawić na pół godziny, a potem ponownie krótko wyrobić i uformować bochenek.

Z racji dużej ilości mąki żytniej ciasto będzie dość klejące. Jeżeli damy sporo wody, to będzie dość trudne do formowania. Ale: im więcej wody, tym chleb bardziej miękki i puszysty. Ja zaryzykowałem z ilością i niestety trochę przesadziłem, przez co chleb wyszedł dość płaski (co jednak nie miało negatywnego wpływu na jego smak!). Wygląd (wysokość) chleba jest dla mnie sprawą drugorzędną.

Przed przełożeniem chleba do koszyka wysypałem dno koszyka płatkami owsianymi.

Przed wsunięciem do piekarnika naciąłem bochenek, tym razem było to jedno nacięcie wzdłuż bochenka. Pieczemy jak chleb żytni przez około 50-60 minut.

Chleb rustykalny

Read Full Post »

Older Posts »